2012年9月27日木曜日

9月後半のコースメニュー

コースメニューは多彩な皿で構成された1本のメニュー。

料理を選べなくなりましたが、幅広い料理が食べられるようになりました。
また前半と後半で少し献立が変わります。

コースならではの、流れの中で味わう料理の美味しさ・楽しさを感じていただけたら幸いです。

事前に連絡いただければ、特別なメニューのご相談もOKです。

9月後半のコースメニュー ¥3150

◎アミューズ
鯵と柿の赤米のマリネ

◎前菜
塩漬けサーモンのミ・キュイ オランデーズソース

◎前菜
豪州産ジャンボアスパラガスのソテー 生ハムとウニのクリーム

◎前菜
野菜のテリーヌ ムール貝のピュレ

◎魚料理
魴鮄のミ・キュイ 魴鮄のフュメと芝海老のアメリケーヌソース

◎肉料理
鴨胸肉のカラメリゼ 無花果と赤米

2012年9月25日火曜日

鶏の丸焼き、ローストチキン

パーティーで大活躍のローストチキン。

3日間、塩とニンニク、ローズマリーでマリネして、
鶏のフォンで炊いた15穀米とレバーのリゾットを詰めて丸々焼き上げます。

シンプルなのに美味しい!
パサつきやすい鶏肉、特に胸肉を一番美味しく調理する方法なのでは?
と思うくらいジューシーな質感に。

事前に連絡いただければ、4名様からご用意させていただきます。

2012年9月24日月曜日

定番の1皿

定番の1皿、塩漬けサーモンのミ・キュイ。

季節ごとに少しずつ変化するtokiyaの料理の中で、1年を通してスタメンで居続ける看板選手です。

半生仕立てのとろけるようなサーモンの食感と、コクのあるオランデーズソースの相性は抜群!
付け合わせの野菜はソースに付けて食べるとそれだけで、温かいサラダになります。


食べた次の日くらいまでなら(多分)思い出せる印象的な味わい、是非ご賞味ください。


塩漬けサーモンのミ・キュイ オランデーズソース ¥1575

お手軽自炊レシピ:茄子とズッキーニの柑橘揚げ浸し

茄子 2〜3本
ズッキーニ 1本
長葱 適量
めんつゆ 大さじ4
オレンジジュース 大さじ1
柚胡椒 小さじ1/2

1.茄子とズッキーニは長さ2センチくらいの棒状に、長葱は斜め切りに。
2.めんつゆ、オレンジジュース、柚胡椒を混ぜる。漬け地とする。
3.フライパンに少し多めの油(材料別)をひいて、熱々に熱したら、茄子とズッキーニを順番に揚げ焼きに。
4.油を切って漬け地で和えて、お皿に長ネギと一緒に盛ったら完成!

フライパンの温度が下がってしまうので、茄子とズッキーニは別々に火を入れて。お好みで油揚げや大葉もよく合います。

美しい味、美味しい色

1つのボウルで色んな野菜を一緒にマリネしてると、ふと頭に浮かぶ言葉。

2012年9月20日木曜日

さんまのマリネとガスパチョのテリーヌ

さんまのマリネとガスパチョのテリーヌ。

秋の味覚、北海道産のさんまを仕入れたら即三枚におろして、
刺身の食感を残す程度の締め具合でマリネ。

たくさんの野菜でスープにするので飲むサラダといわれるガスパチョを、固形に。

相性の良いさんまとガスパチョを、付け合わせの主従関係ではなく対等なツートップとして並べた一皿です。

さんまのマリネとガスパチョのテリーヌ ¥1260

2012年9月18日火曜日

21日は貸切です

9月21日金曜日は貸切のため、通常営業をお休みいただきます。

ご了承ください。

2012年9月6日木曜日

ガスパチョのテリーヌ

ガスパチョのテリーヌ。

トマトのテリーヌの進化系です。
パプリカ、キュウリ、セロリ、赤タマネギ、トマト、バゲットを塩とヴィネガー、柚胡椒で一晩マリネ。

翌日、クミンとレモンを加えて味を調整したら、フードミキサーでピュレ状に。
素材感を前に出したいので裏濾しせず寒天で固めると、
飲むサラダといわれるガスパチョがテリーヌに。

秋を迎えるには残暑が厳しく、夏の名残がまだまだ続く毎日です。
テリーヌにしたガスパチョを新さんまのマリネと一緒に、キリッと冷えたカヴァで流し込む。

なんていかがでしょうか?

2012年9月2日日曜日

9月のコースメニュー

コースメニューは多彩な皿で構成された1本のメニュー。

料理を選べなくなりましたが、幅広い料理が食べられるようになりました。
また前半と後半で少し献立が変わります。

コースならではの、流れの中で味わう料理の美味しさ・楽しさを感じていただけたら幸いです。

事前に連絡いただければ、特別なメニューのご相談もOKです。

9月のコースメニュー ¥3150

◎アミューズ
オリーブとモッツァレラのフリット

◎前菜
野菜のテリーヌとムール貝のピュレ

◎前菜
カマスのマリネ 海苔とあおさのヴィネグレット

◎魚料理 
塩漬けサーモンのミ・キュイ オランデーズソース

◎肉料理
仔羊肩ロース肉のロースト クミンとミントのヨーグルト

◎肉料理
鴨胸肉のカラメリゼ 無花果と赤米

9月のア・ラ・カルト

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