今週のスペシャリテは

牛ほほ肉の赤ワイン煮
筍のカツレツ
豚ヒレ肉ののアンクルート
鴨のハンバーグ

４品とも先週からの引き続きのアラカルトですが、
お肉の大きさを変えたり、ソースを変えたり、付け合せを変えたりなど多少のアレンジが加わってます。

筍のカツレツは前菜として、その他３品はメインの料理として召し上がって下さい。

休日のビストロってなんかとても楽しい

祝日、久々に外食。
食べ、飲みすぎましたがとてもよい時間を過ごしました。

ホロホロ鳥のシードル煮込みとマコンのガメイ、牛タンの赤ワイン煮込み。
煮込みが多いのがいかにもビストロっぽいオーダーですが、やさしめの塩、素材から引き出された旨みに熟練を感じました。

やや濃いめのガメイは意外に牛タンにも負けてません。発見でした。
お肉を頬張ると一緒に煮込んまれた野菜の味がしたり、テンプラニーリョとかガメイっぽい赤ワインの味が滲み出てきたからでしょうか。
　
勉強になります。

今週のスペシャリテ その２

たらの芽のカツレツ。

この時期しか食べられない山菜の王様、たらの芽。
たらの芽を塩漬けした豚バラ肉で包んで、パン粉につけてカリッと揚げます。
ちなみに、tokiyaのパン粉は薄い緑色です。その理由はパン粉にパセリやセルバチコ、ルッコラ、白ゴマ、パルミジャーノなどを混ぜ込んでいるから。野菜の旨みが詰まった衣は包む中身の素材の味を引き立ててくれます。
　
たらの芽のほろ苦さとパン粉の旨み、とても良い相性です。
春が過ぎる前にロゼワインと一緒にどうぞ。

たらの芽のカツレツ　￥８４０

今週のスペシャリテ

豚ヒレ肉の全粒粉アンクルート。
　
アンクルートはパイ包み焼きです。
柔らかくて脂肪がほとんど無い赤身肉をオリーブのペースト、マッシュルームと一緒にパイ生地で包み込みます。
普通のパイ生地よりざっくりした食感なので（いや、むしろ普通のパイの印象とは異なると思ったので）、カッコつけてアンクルートと表記しました。
　
ソースは中身にも使ったオリーブペーストとフォン・ド・ヴォライユ（鶏の出汁）、お客さんがその時飲んでる赤ワインで作ります。
　
見た目はインパクトがありますが、食べると重たくありません。が、量は多めなのでハーフポーションでもお出しいたします。
　
豚ヒレ肉の全粒粉アンクルート　￥１２６０

イタリアういきょう

レストランではよく扱う野菜ですが、tokiyaでは仕入れることが珍しいフェンネルです。

葉っぱの部分はマリネ用に、根っこの部分はサラダに使います。

　

サーモンとアボカド、キウィのサラダにそっと忍ばせようっと。