tokiyaの鶏肉料理

鶏もも肉のロースト グリーンソース。

ローズマリーやフェンネル、白ワインでマリネした鶏肉をカリッと焼き上げます。
ソースはバジルと粒マスタード、パセリ、ケッパーにディルをペーストにしたものです。
鶏肉２４０ｇでボリュームたっぷり。

￥１２６０

たっぷりしたシャルドネや若々しいピノ・ノワールが合いそうです。

模様替え

tokiyaはしょっちゅうテーブルの配置が変わりますが、今回は割と大きくリアレンジング。
　

居間のピアノを奥の小部屋に移動。

その代わり小部屋のサイドボードを居間に。

居間はすっきり広く感じられ、小部屋はよりひっそりしました。

　

いつもは腰を上げるのが遅めですが、今回は思い立ったら即行動。

納得の模様替えに満足、満足。

大人気の温製サラダ

蒸し野菜のオランデーズソース。色んな野菜を一度に食べられます。

　

澄ましバターに卵黄とレモン、フォン・ド・ヴォーでコクを出したソースが野菜の引き立て役。

残ったソースはバゲットで召し上がってください。

　

￥９４５

　

やっぱり酸がしっかりした白ワインがよく合います。

鉄分とビタミンをレバカツで

秋になって頻繁につくるようになった鶏レバーのカツレツ。
マンゴーのピュレと一緒に食べるととっても美味しいです。

鶏レバーはハツ（心臓）もくっついてるので、調理バサミでチョキチョキ切り分けます。
レバーとハツをボウルに分けて氷水につけながら血抜きと掃除。tokiyaではしませんが牛乳に漬け込んでもOKです。
塩で軽くもみこんで、玉葱、人参、セロリ、白ワイン、アマレットで一晩マリネ。冷蔵庫で寝てもらいます。

実をほぐしたマンゴーを鍋に入れ、リンゴ、フォン・ド・ヴォー、白ワイン、アマレットと一緒に煮込みます。ひと煮立ちしたら、フードミキサーできめを整えてタッパーに。粗熱がとれたら冷凍保存で。
これで仕込みは完了。

マリネしたレバーは水気を切って、タイム、ローズマリー、強めの塩をふって衣を着けます。
　
高温でかりっと上げたら出来上がり。 　

￥１０５０　ハーフサイズ￥７３５
　
パワフルな赤ワインが相性抜群ですが、コクのある白ワイン、例えばゲヴェルツトラミネール種の白など、も合わせると面白いと思います。

ヴァン・ショー

朝晩はだいぶ冷え込んできました。

　

こんな季節にリクエストが多いホットワイン。ホットワインは和製英語でフランスではvin chaudというみたいです。

ワインにクローブとシナモン、蜂蜜、柑橘系の果物を入れて、さっとフランベして出来上がり。

　

メニューには載せてありませんが、オーダー承ります。ブドウが完熟しているニューワールドのワインだと相性がよく美味しく仕上がります。

お値段はワインによって。

　

￥６３０～￥８４０

　

からだが芯から温まります。

テイクアウト ランチボックス

tokiyaはお弁当のテイクアウトも承ります。
オーダーは４個から。
　　
写真は生姜焼き弁当です。
おかずは７品。切干大根・ひじき・だしまき卵・きのこのソテー・ラタトゥイユ・茄子の肉みそ炒め・生姜焼きです。
　　
煮物意外は作りたて。しかもお腹いっぱいになりますよ。
　
生姜焼き弁当・唐揚げ弁当　￥１０５０

認定されました!

本日、ソムリエ認定試験の合格通知が届きました。

ワイン選びはいつも手探りですが、みなさんに美味しいワインを飲んでもらえるようにいっそう頑張りたいと思います。

料理を斜めから

「彫刻の定義は、３６０度の視点で鑑賞可能な造形物としての塑像、彫像」
大学時代に受講した講義のなかで習った覚えがあります。
　
壁にかかった彫刻は後ろから見えないのでレリーフになるし、
マルセル・デュシャンの自転車の車輪だって、この定義に従えばレディメイド彫刻と呼ばれておかしくありません。なるほど。オノ・ヨーコの腐敗していく青リンゴも納得がいきます。
　
もっと飛躍して考えると、お皿に盛られた料理も彫刻と呼べるのかなって思ったりします。
ギャラリーに見立てたお皿の上で、食材を切る、刻む（彫刻的）焼く、煮込む（素材の加工）型に流す、盛り付ける（塑像的）といった作業を経て料理という彫刻として展示される、なんていうと過剰でしょうか。
　
でも、彫刻をつくるとき、
木に対して鉄、布地に対してプラスチックなど素材同士の関係の良し悪しを判断します。
料理でも、秋刀魚に対して大根おろし、トマトに対してバジルみたいな相性の良さを必ず考えますね。
軟らかい・硬い、温かい・冷たい、こってり・さっぱり、赤・緑など抽象的な感覚の使い方がとても似通っていると思います。
　
味覚は美意識と通じてるし、視覚は味覚に影響します。
食と美術という先入観を取り除くと、案外似た物同士な気がします。
　
食べられない彫刻がほとんどですが。
　
ポジティブな勘違いです。

食卓に豊かさを

先日、日本ソムリエ協会が主催するソムリエ認定試験を受験してきました。

ピリッとした緊張感が張り詰めたなかでの試験は、かなり手に汗を握ります。

　

ソムリエの資格を取ることで、tokiyaの目指している店に少しでも近づけたらと思い奮闘してきました。

中秋の名月

ススキにお団子、里芋を飾りました。

　

風情を感じながら、月見酒なんて如何でしょうか？

ミネラリーな白ワインなんかぴったりだと思います。