肉じゃがのテリーヌ

じゃがいもと牛肩肉のミンチ、人参とこんにゃくでテリーヌをつくりました。
野菜は白だしでさっと茹でて、牛肉は酒・醤油・みりんで一晩マリネ。

ショウガとタマネギのブールマニエでつないであります。

レンガのように重ねて彩り豊かにしてみましたが、つまりは、肉じゃがのテリーヌ。

クラシカルな料理を自分なりに解体して、再構築する作業はとても楽しい料理方法です。

４月のカルトに登場予定です。

祝日はランチも営業しています

明日、２０日の火曜日は、春分の日。祝日なので１２：００からお昼の営業しています。

オススメは酢豚と牛肩チャックリブのステーキ！
休日の、のんびりしたお昼ご飯にどうぞ。

ヌーヴェル酢豚

最近のランチでご提供している酢豚。

下茹でして食感をのバランスを整えたり、強火で炒めて野菜の瑞々しさを保ったりと、工程は中華ですが、
野菜を均等に角切りしたり、鶏ガラスープを鴨のフォンにしたり、黒酢をワインヴィネガーにしたりとプレゼンテーションと味わいのバックグラウンドはフレンチ風です。
最解釈・再構築してみました。

美味しくて面白い酢豚。
もちろん今週末のランチでもご用意いたします。

工作と調理

断面の色の組み合わせや素材の相性をもっと調整するために、調理の手順のなかにエスキースを投入。なるべく隣同士の野菜が食感のコントラストを持つように配置して、なおかつ魅力的な配色を心掛けてみました。

仕上がりから逆算してつくるテリーヌなどは、事前に設計図のようなものがあると仕上がりにかなり差が出ます。

工作と調理の類似点。

魴鮄（ほうぼう）のモヒート風マリネ

もうひとつ３月の新しい皿、魴鮄のモヒート風マリネ。

魴鮄は旨味のなかに甲殻類のニュアンスを感じるので、相性の良さそうなライムとミント、ハチミツをマリネ液にしてモヒート風に仕立ててみました。

魴鮄の淡いピンク色とミントの余韻が春の爽やかさを演出しくれます。

色んなハーブを葉野菜として付け合わせにしているので、ちょっとした春のサラダとしても召し上がっていただけますよ。

魴鮄のモヒート風マリネ　¥１２６０

赤いサラダ

３月の新しい皿、赤いサラダ。

グリーンなイメージが強いサラダを逆手に取ってプレゼンテーションしてみました。

火を通した角切りビーツ、生のスライスビーツ。

着色したペコロス。
フォンで蒸した赤タマネギ。金柑。
苺のワイン漬け。
赤かぶ。
紅芯大根。
さっと蒸した金時人参。

細かく角切りにした黄人参と紫芋。

ソースはサワークリームのヴィネグレット。

ミモレットでアクセントを付けます。

食材それぞれの仕込み方が違うので、色んな食感、味付け、組み合わせが楽しい一皿になっています。

赤いサラダ　¥１２６０

断面が淡いロゼ色のとんかつ

ジューシーなトンカツをひとくちサイズのおつまみ風にしてみました。

いわゆるとんかつ屋さんの平べったいタイプではなく、ある程度ゴロッとした塊で。

高温の油で一度揚げ、１００度のオーブンでじんわりと火入れ。
少し休ませてから、また高温の油で１０秒くらい揚げたら完成。
芯温６５〜７０度くらいだとタンパク質が固まるか固まらないかのギリギリの火入れ加減なので、断面がほんのりロゼ色に。ニクニクしいのに柔らかく、驚くほどジューシーなとんかつになっています。

閉じ込めた肉汁がそのままソースになるので、塩だけで十分美味しいのですが、芥子の代わりに柚味噌のタップナード（オリーブとアンチョビ、ケッパーのペースト）をちょこっと添えて。

あら不思議、オシャレなおつまみに。

ひとくちサイズのとんかつ　柚味噌タップナード添え　¥７３５

３月です

３月になりましたが、まだまだ寒さが厳しいですね。

寒暖の差が大きいこの時期、料理も天気の様子に応じて工夫していきたいと思います。