１０月のコースメニュー

１０月のコース　￥３１５０

◎１口アミューズ

ケークサレと人参のラペ

◎前菜　１つ選んでください

６種類のきのこのテリーヌ

豚、鴨、鶏レバー、鹿のパテ・ド・カンパーニュ

長ネギのマリネ　オレンジ風味のソース・オランデーズ

◎スープ

マッシュルームと栗のポタージュ

◎魚料理

塩漬けサーモンのミ・キュイ　甲殻類とほうれん草のビスク

◎肉料理　１つ選んでください

仔羊のステック・アッシェ　なすのキャビアとビーツのラグー

コック・オ・ヴァン　鶏肉の赤ワイン煮

１０月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。サイドディッシュにどうぞ。

前菜、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。

また、お肉は焼いたあと休ませるので火入れに時間が掛かってしまいます。ご了承ください。

前菜

長ネギと空芯菜のマリネ　甲殻類のソース　￥１０５０

●脇役のネギを主役に

タブリエ・ド・サプール

牛トリップのカツレツ　グリビッシュソース　￥１４７０
●パリッと揚げたハチノスを卵とピクルス、ハーブのタルタルで
秋刀魚とジャガイモのテリーヌ

シャンピニョンのカプチーノ仕立て　￥９４５
●旬の秋刀魚をテリーヌに
いちじくとコンフィした砂肝の赤いサラダ　￥１２６０

●砂肝の旨味とイチジクの甘さがよく合います
兎とフォアグラのテリーヌ　￥１１５５
●カンパーニュとはまた一味違った濃厚テリーヌ
豚、鴨、鶏レバー、鹿のパテ・ド・カンパーニュ　￥９４５
●背脂控えめ、味濃いめ、厚さ４．５cmです
６種類のきのこテリーヌ　￥１１５５
●舞茸、エリンギ、しめじ、セップ、マッシュルームのテリーヌ

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０

いろいろなきんぴら　￥６３０
ひじき煮とホタテのタルタル　￥７３５

ラタトゥイユ　￥７３５

鶏レバーのカツレツ
リンゴとバナナ、白いんげん豆のラグー　￥７３５
砂肝のコンフィ　￥６３０

野菜のマリネ　￥６３０

魚料理

塩漬けしたサーモンのミ・キュイ

オレンジ風味のオランデーズソース　￥１５７５
●マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました

肉料理

骨付き鴨もも肉のコンフィ

セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮　￥１６８０
●鴨、キノコ、赤ワインの絶対美味しい旨味３トップ
仔羊のステック・アッシェ

なすのキャビアとビーツのラグー　￥１４７０
●つなぎの少ない羊のハンバーグステーキ
コック・オ・ヴァン　鶏肉の赤ワイン煮　￥１５７５

●赤ワイン漬けの鶏肉をゆっくり煮込みました

鴨胸肉のキャラメリゼ　根菜と粒マスタード　￥１７８５
●鴨にハチミツを塗ってローストします
蝦夷鹿のもも肉のロースト
フランボワーズ風味の赤ワインソース　￥１８９０
●断面はロゼ色、ソースは深紅色

ごはんもの、お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）

●小鉢３つ又は前菜、副菜、主菜とご飯、お味噌汁
ドライカレー　￥１０５０ 

デザート

ガトーショコラ　￥５２５

●素朴だけど凄く濃厚なチョコレートケーキ
洋梨のコンポート　ミントとパスティスのグラニテ　￥７３５

●丸ごと洋梨一個、ボリューミーです

６種類のきのこのテリーヌ

きのこの季節です。

丹波しめじ・エリンギ・舞茸・エノキ茸・セップ茸・マッシュルームでファルスをつくります。相性の良いホタテのすり身とセップ茸のジュがアパレイユ。何気に海と森のマリアージュですね。

ヘルシーなのに旨味がしっかりしたテリーヌです。

秋刀魚とじゃがいものテリーヌ

秋刀魚も季節です。
シンプルに塩焼きもいいのですが、ひと手間加えてテリーヌに。

ホタテのすり身とグリュイエールチーズでつないだアパレイユが、秋刀魚の美味しさを優しく包んでくれます。

野菜のマリネ

要するにピクルス。

ですが、マリネ液は水と白ワインとヴィネガー、塩、黒胡椒にローリエとタイムのみ。
野菜の味を覆うのではなく、野菜の味を前面に出す手助けををするだけです。

なので、マリネ。

いわゆるピクルスより自然な味わいです。

野菜の水分で煮るラタトゥイユ

少量のオリーブオイルで野菜を煮るラタトゥイユ。

蓋をして蒸し煮された野菜が汗をかきます。

その水分のみで野菜を煮るので必然的に旨味が凝縮するのです。

よく出来た料理だ。

ヴィヴィッドな赤と淡い緑のガスパチョ

トマトをベースにして、色々な野菜を混ぜてつくるガスパチョ。
通常、赤とピンクの中間くらいの色合いをしていますが、
より赤いガスパチョとうすーい緑のガスパチョをつくってみました。

塩をふったトマトを実と種の部分に分けて、実はビーツ、種はアボカドと混ぜてあります。

暑い夏のイメージが強いガスパチョですが、これから旬を迎える秋刀魚や秋鯖など抜群の相性です。

秋のワイン

新着ワイン、続々と到着しています。

まだ暑いですが、気分がフィットする前に秋らしいワインを先取り、先取り。

中秋の名月

昨日は十五夜。

きれいな満月の下で飲んだワインは美味しく感じられました。

兎のテリーヌ

今月の新しいカルトに兎のテリーヌがあります。

兎の背肉と腎臓に、フォアグラと豚肉、鶏レバーを補助的にちょこっと入れて、

グランマニエと塩、キャトルエピスで一晩マリネしたら、

豚の血でつないでエストラゴンとタイムで香りをプラス。

オーブンで９０分、湯煎焼きします。

濃厚でスパイシーなのに、余韻にハーブの爽やかさが対照的。

カンパーニュとはまた違った方向性のお肉のテリーヌです。

少し冷やし気味のローヌの赤が合いそうです。

兎のテリーヌ　￥１０５０

思いついたら、手を動かす

新メニューを考えるとき、絵に描いてみることが多いのです。

改めて、ワイン会のお知らせ

９月１９日のワイン会の内容が決まりました。

堅苦しくないフランスの家庭料理と、普段着なフランスワインをピックアップいたしました。ビオあり古酒あり、食後酒ありで幅広なラインナップです。

以下、ワインと料理のメニューです。

スパークリング：ボナミー　クレマン・ド・ロワール　NV 

葡萄品種：シュナン・ブラン　シャルドネ　カベルネ・フラン

アミューズ：なすのキャビアとケークサレ

白：ルー・デュモン　サン・ブリ　１９９８
葡萄品種：ソーヴィニヨン・ブラン

１つ目の皿：鰯とジャガイモ、ホタテのテリーヌ

白：クレマンクリュール　カッツ  エデルツヴィッカー  ２００８
葡萄品種：シルヴァネール　ピノ・ブラン　ミュスカ

２つ目の皿：メカジキとパプリカのマリネ

白：リニエ・ミシュロ　グラン・オルディネール  アクセル  ２００８
葡萄品種：シャルドネ　アリゴテ

３つ目の皿：塩漬けサーモンのフュメ

赤：ルー・デュモン　サンタムール　１９９７
葡萄品種：ガメイ

４つ目の皿：鶏もも肉のコンフィとキノコのブレゼ

赤：ジュリエット・シュニュ　ブルゴーニュ　１９９５
葡萄品種：ピノ・ノワール

食後酒：ポール・デテュンヌ　ラタフィア
ピノ・ノワールのジュースからつくったシャンパーニュ地方のリキュール

tokiya ワイン会
日時：９月１９日　月曜日
定員：１５名　予約制
会費：￥５２５０
時間：１８：００から２２：００
ご予約はこちらまで
 totaro.iimura@gmail.com

お時間ありましたら是非！きっとワインを飲むのが楽しくなりますよ。
みなさまのご来店お待ちしています。

ルビーグレープフルーツと桃のサングリア

しばらくお休みしていたロゼサングリアですが、

ルビーグレープフルーツと桃でつくりました。

酸味と甘みのバランスが丁度良いです。

ロゼワインのサングリア　￥７３５

９月７日は

９月７日はtokiyaの３周年。代官山時代から合わせると実は６周年です。
とくに何かをする訳ではないのですが、ご来店された方にアニヴァーサリーワインを用意してお待ちしています。

お祝いに入らしてくれたら嬉しいです。

９月のコースメニュー

ご予約の際にご提案していたおまかせコースメニューですが、

来店してからでも対応出来るようになりました。

ゆっくりお食事されたい方にぜひ、お勧めいたします。

スープ以外はプリフィクスです。

９月のコース　￥３１５０

◎１口アミューズ

ケークサレと人参のラペ

◎前菜　１つ選んでください

鰯とメカジキ、赤パプリカのマリネ　温泉卵とタップナード添え

豚、鴨、鶏レバー、鹿のパテ・ド・カンパーニュ

鰯のコンフィ　グリュイエールのグラティネ

◎スープ

鮪のスモークと緑のガスパチョ

◎魚料理　１つ選んでください

魴鮄のポワレ　ほうれん草のビスク仕立て

塩漬けサーモンのミ・キュイ

◎肉料理　１つ選んでください

仔羊のステーキ・アッシェ　バジルのサワークリーム

鶏もも肉のコンフィ　マスタードを効かせたラヴィゴットソース

鴨のロースト　ルバーブのピュレ

ワイン会について

１９日のワイン会の詳細についてご連絡です。

ワインは、ブルゴーニュ、アルザスを中心に集めようと思っています。
スパークリング、白３種、赤２種、食後酒の計７種類のラインナップ。
ワインのお供に、前菜２品メイン２品のお食事も付きます。

会費は￥５２５０。定員は１５名の予約制です。
お時間は夕方の１８：００から２２：００まで。

ワインとお食事の詳細は決まり次第、またご連絡いたします。
皆様のご来店お待ちしています。