最近のグラスワイン

久しぶりに、ここ最近のグラスワイン報告。

泡：ファミリア・オリヴェーダ　カヴァ　エクストラ・セック　NV
スペイン　チャレッロ、マカベオ、パリャレーダ　
　
白：ヴィニウス　シャルドネ 2008
フランス　ラングドック　シャルドネ 100%

: ドメーヌ・オシェール　サンセール・ブラン　2008
フランス　ロワール　ソーヴィニヨン・ブラン 100%

赤：CHリロンデル 2000
フランス　プルミエ・コート・ド・ブライ　メルロ 60% カベルネ・S 20% カベルネ・F 10%

: マージ　パッソ・ドーブレ 2007
アルゼンチン　マルベック、コルヴィーナ

: バルコレアレ・ディ・カルミニャーノ 2007
イタリア　トスカーナ　サンジョヴェーゼ、カナイオーロ

: ベルトラン・アンプロワーズ　ブルゴーニュ・ルージュ 2001
フランス　ブルゴーニュ　ピノ・ノワール 100%

至福のランデ・ヴーで楽しさを食べる

休みの日に西麻布のビストロへ。

ソムリエールのキャラクターとシェフの丁寧な料理がとてもマッチしている素敵な雰囲気なお店です。
お洒落で清潔感があって、個性的。といえばいいのでしょうか。
うまい言葉が見当たらないのは独創的な証拠なのでしょう。

思わず唸った前菜の真鯵のとパプリカのマリネ。
仕事が丁寧です。気持ちが入った料理です。食べて楽しい一皿です。

お店の名前は、『レ・ランデ・ヴー・ド・トキオ　Les Rendez-vous de Tokyo』
美味しかったと楽しかったが一緒になって感じられるすごいビストロです。
お店の詳細はこちらから。
http://lesrendezvous-tokyo.com/

一面みどりの壁

tokiyaは建物の一部は緑のツタに覆われています。

綺麗な花が咲く時計草の壁。

今年も立派に花が咲きました。というか、咲き乱れています。

庭のシャルドネ

去年より葉が大きくなりました。しっかりと成長してくれています。

まだ実はならないと思いますが、もしかしたら？と期待が膨らみます。
１１月が楽しみ。

塩について

料理づくりの中で、いつも難しいなと思うことのひとつ、塩加減。味の極め方。いい塩梅に仕上げることに、毎度、一瞬、頭を悩ませます。
　
そこで、ひと工夫。
塩を振る回数をプロセスの中で分散させれば、途中で味の確認が出来るのでブレは少なくなります。なので、塩を使い分けることにしています。
　　
下味・下茹で用の細粒海塩、味を決める岩塩、仕上げ用のフルール・ド・セル。
下味で味をしっかり決めなくても、仕上げの塩があれば味の輪郭はクリアになります。
小さい塩の結晶なので、カリッとした食感がアクセントになり、素材の旨みを引き出してくれます。

一晩寝かせて柔らかく

牛頬肉を切り分けて、赤ワインでマリネ。
赤ワインはロワール地方のピノ・ノワールです。

ピノの酸味が煮込んだ牛肉にアクセントを加えます。
ブフ・ブルギニョンを美味しくする大事な大事な工程。

きんきのフュメ

魚の洋風だし、フュメ・ド・ポワソン。
いつもよりサッとつくったわりに、意外にも、いつもよりきれいな乳白色に仕上がりました。

きんきのアラと香味野菜、マッシュルームで３０分ほど煮込んで出来上がり。
ポイントはアラを冷水につけておくことです。
エグ味がなくなります。
　
サラダやオランデーズソースの隠し味に。

連休も終わりましたね

今年のゴールデンウィークは気持ち良い陽気が続きましたね。
休みの日に代々木公園でライトなピクニックをしてきましたが、公園中のみんなが連休を謳歌していました。

良い天気に恵まれてtokiyaのランチ営業もたくさんのお客さんがいらしてくれました。

炊いたご飯が売り切れてしまい、ランチをお断りしてしまった方が数組いらっしゃいました。
本当に申し訳ありませんでした。