2012年11月29日木曜日

冬野菜のテリーヌ

冬野菜のテリーヌ。

ガルニは、人参・白人参・金時人参・紫人参・牛蒡・下仁田葱・紫芋・セップ茸・マッシュルーム。水分に旨味を逃したくないので茹でずに蒸し煮に。

マリネした鶏肉とフォアグラのファルスでつなぎます。

冬到来を感じる寒さはイヤなものですが、おかげで、根菜はしっかりと美味しくなっております。

冬の滋味を閉じこめたこの季節のスペシャリテ、どうぞご堪能ください。

2012年11月27日火曜日

12月のア・ラ・カルト


前菜、テリーヌ、肉・魚料理は2〜3人でシェアできるポーションです。
小皿や一品料理は、おつまみや付け合わせとしてどうぞ。

メインの魚・特に肉料理は火入れに時間をかけるので、少々お時間いただきます。
ご了承ください。

また、平日は1人で切り盛りするので、料理のご提供にどうしてもお時間いただいてしまいます。
重ねてご了承いただけたら嬉しいです。

小皿 ¥525

オリーブのフリット
野菜のマリネ
ウフ・マヨネーズ

前菜 ¥1050 

寒鯖と無花果のフルーツヴィネガー〆
・青魚と赤いフルーツの絶妙な組み合わせ
砂肝のコンフィと苺のサラダ仕立て
・砂肝と赤いフルーツの絶妙な組み合わせ

テリーヌ ¥1050

パテ・ド・カンパーニュ
・色々なお肉のテリーヌ
仔羊とドライマンゴーのテリーヌ (+210)
・羊とスパイスの香りはマンゴーと良く合います
ジャンボンペルシエ
・ハムとパセリのゼリー寄せ
地鶏のテリーヌ
・モモ、胸、ハツ、砂肝、レバーのテリーヌ
冬野菜とセップ茸、マッシュルームのテリーヌ (+210)
・滋味深い根菜にセップの香りを纏わせます

魚料理 ¥1575

塩漬けサーモンのミ・キュイ 柚子のオランデーズソース
・とろける半生サーモン

肉料理 ¥1785

鴨胸肉のロースト 洋梨とオレンジ風味
・カラメリゼした鴨と季節の果物の相性
牛ホホ肉の赤ワイン煮込み (+210)
・フランス郷土料理の定番
スモークした仔羊背肉のロースト ビーツのピュレ
・香り高い羊の燻製ロースト

一品 ¥840

里芋のマッシュポテト
牛スジ煮込み 蕪のポトフ添え

デセール ¥630

フォンダンショコラとカシスのクレーム・シャンティイ

12月のコースメニュー

12月のムニュ。6皿で構成された1本のコース。

メリハリの利いた流れの中で、
味わいのリズム感を楽しんでいただけたら光栄です。

12月のコース ¥3150

◎アミューズ
・大山鶏手羽元のコンフィ

◎前菜
・スモークしためばちマグロ、唐墨とナッツ、スパイス

◎テリーヌ
・自家製ハムのジャンボンペルシエ

◎前菜
・フルムダンベールと紅玉のタルト・タタン

◎魚料理
・塩漬けサーモンのミ・キュイ 金時人参のピュレ 柚のシャンティイ

◎肉料理
・牛リブロースのロースト 根菜のグラッセ 6種類の香草ピュレ 

2012年11月21日水曜日

23日の祝日ランチは貸切です

今週23日の祝日ランチは、貸切のため通常営業をお休みさせていただきます。
ご了承ください。

なお、18:00からは通常通りディナー営業いたします。

2012年11月8日木曜日

煮込みの準備

牛頬肉を赤ワインとスパイスで48時間マリネ。

今年のブフ・ブルギニヨンは、二段階の加熱でしっとりジューシィな食感、アニスとコリアンダーでスパイシーな仕上がりを目指します。

加熱の小休止を置くことで、煮込み過ぎによる旨味の流出とパサつきを防ぎ、スパイスの存在感は濃縮感と紙一重な重たさに軽快なアクセントをつけてくれます。

2012年11月5日月曜日

11月です

急に寒さがやってきた11月。もう冬はすぐそこですね。

新酒が解禁される11月といえば、ディジョンの郷土料理ジャンボンペルシエ。
テリーヌ型でつくるハムとパセリのゼリー寄せを、少しアレンジしてtokiyaっぽくご用意いたします。

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