１１月のコースメニュー

お１人様￥３１５０です。

◎冷前菜　１つお選びください
フルーツとシェーブルチーズのサラダ　
パテ・ド・カンパーニュ

◎温前菜
きのこの緑色のグラタン　牡蠣と春菊のスフレ仕立て

◎魚料理
サーモンのミ・キュイ　ほうれん草のビスク

◎肉料理　１つお選びください
仔羊のコンフィ　茄子のキャビアとビーツのラグー
コック・オ・ヴァン　鶏の赤ワイン煮込み

お手軽自炊レシピ：いちじくと生ハムのサラダ

夕飯のレシピや簡単なおつまみの相談を受けることがあります。
なかなか口頭だと伝えづらいので、ブログから公開することにしました。
家に帰ってからでも、ささっと作れるお手軽自炊レシピです。
どうぞご参考に。

◎いちじくと生ハムのサラダ

いちじく　１個
生ハム　２枚
好きな葉野菜、ハーブ　適量
オリーブオイル　少量
バルサミコヴィネガー　少量
黒胡椒　少量

１．いちじくは皮付きのまま、６等分のくし切りに
２．生ハムは２センチ幅くらいの短冊切りに
３．ボウルに１と２を入れて塩をひとつまみいれて軽く馴染ませます
４．お好きな葉野菜やハーブを入れてボウルを揺すりながらオリーブオイルを注ぎます
５．お皿に盛って，バルサミコ酢・黒胡椒をふって完成！

３で塩をふるのは、味付けではなく果物から水分を出すため。この水分がオイルと絡まって美味しいソースになります。
果物は柿や洋梨でも美味しく仕上がりますよ。

ワイン会のお知らせ

だいぶ肌寒い季節になってきました。
飲みたいワインが白から赤に移る頃、１１月２３日の祝日水曜日にワイン会をいたします。

なるべく色々なワインに触れていただきたいので、
ワインは７種類、そのお供に４皿の料理ををご用意させていただきます。

１人１本近くワインを飲むことになるので、テーブルウォーターもご用意いたします。
ゆっくりくつろぎながらワインをお楽しみください。

日時：１１月２３日の水曜日（勤労感謝の日）
時間：１８：００から２２：００
定員：１５名（予約制）
会費：￥６３００

詳細は改めてご報告いたします。

１１月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。サイドディッシュにどうぞ。

前菜、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。

また、お肉は焼いたあと休ませるので火入れに時間が掛かってしまいます。ご了承ください。

前菜

きのこの緑色グラタン　
牡蠣と春菊のスフレ仕立て　￥１３６５　new!

●牡蠣と春菊の緑色ソースで焼き上げます

秋刀魚とジャガイモのテリーヌ　￥９４５

●旬の秋刀魚をテリーヌに
海老のマリネとフェンネルのサラダ　
柑橘のヴィネグレット　￥１３６５　new!

●海老とフェンネルの甘みを柑橘ドレッシングで引き締めます
兎とフォアグラのテリーヌ　￥１１５５
●カンパーニュとはまた一味違った濃厚テリーヌ
豚、鴨、鶏レバー、鹿のパテ・ド・カンパーニュ　￥９４５
●背脂控えめ、味濃いめ、厚さ４．５cmです
９種類のきのこテリーヌ
シャンピニョンのカプチーノ仕立て　￥１１５５　
●舞茸、エリンギ、しめじ、セップ、マッシュルーム、なめこ、椎茸、ひらたけ、えのきのテリーヌ

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０

いろいろなきんぴら　￥６３０

ラタトゥイユ　￥７３５

鶏レバーのカツレツ
リンゴとバナナ、白いんげん豆のラグー　￥７３５

牛スジの煮込み　　￥８４０　new!
砂肝のコンフィ　￥６３０

野菜のマリネ　￥６３０

魚料理

塩漬けしたサーモンのミ・キュイ

オレンジ風味のオランデーズソース　￥１５７５
●マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました

肉料理

骨付き鴨もも肉のコンフィ

セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮　￥１６８０
●鴨、キノコ、赤ワインの絶対美味しい旨味３トップ
仔羊肩肉のコンフィ　
なすのキャビアとビーツのラグー　￥１４７０　new!

●仔羊を香りよくコンフィしました
槍イカのスミ煮と熟成豚のロースト　￥１７８５　new!

●イカスミと豚肉の意外な組み合わせ

コック・オ・ヴァン　鶏肉の赤ワイン煮　￥１５７５

●赤ワイン漬けの鶏肉をゆっくり煮込みました

鴨胸肉のキャラメリゼ　根菜と粒マスタード　￥１７８５
●鴨にハチミツを塗ってローストします
蝦夷鹿のもも肉のロースト
フランボワーズ風味の赤ワインソース　￥１８９０
●断面はロゼ色、ソースは深紅色

ごはんもの、お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）

●小鉢３つ又は前菜、副菜、主菜とご飯、お味噌汁
ドライカレー　￥１０５０

デザート

フォンダンショコラ　￥６３０　new!

●素朴だけど凄く濃厚なチョコレートケーキ

今週のランチメニュー

●秋刀魚のコンフィ　
●鶏の唐揚げ　栗のヴルーテ
●サーモンのミ・キュイ　オランデーズソース
●メカジキのカツレツ　甲殻類のクリームソース

ご飯とお味噌汁、小鉢が付いてます。

すべて￥１０５０です。

和栗のブイヨン

週末ランチの唐揚げと栗のヴルーテ。
和栗を鶏肉と一緒に炊いて裏濾します。

鶏肉と栗は、秋ならではの最強コンビです。

たまにはワインの勉強

秋は試飲会ラッシュ。月曜も休日返上で行ってきました。

美味しくて、リーズナブルな、とても良いワインに出逢えただけでなく、
エル・ブジのソムリエによるスペインワインのレクチャーに参加することも出来て、とても実りのある試飲会でした。

斬新でコンテンポラリーなレストラン、エル・ブジのソムリエ。
ワインをどんな角度でレクチャーするのか楽しみでしたが、意外にもアカデミックで非常にストレートな内容。ワインに対して真っ正面で、そのぶんレクチャーにも説得力がありました。

個人的には、聞いたことがない土着品種、コディージョという葡萄に興味を持ちました。
ソムリエ氏曰く、要注目だそうです。

今週のランチメニュー

●秋刀魚の塩焼き　ソース・ピストゥ
●メカジキのカツレツ　甲殻類のクリームソース
●豚肉とイカのブレゼ
●鶏肉の唐揚げ　栗のヴルーテ

ご飯とお味噌汁と小鉢が付いてます。

全て￥１０５０です。

一日の終わりに

気持ちをホッとさせてくれるバーがあると幸せです。
自分の住む街にあるのならなおさらでしょう。

仕事上がりにBAR RUMBでお酒をいただくと、気分が落ち着いて背筋がピンとします。
次の日、頑張ろうという気にさせていただいてます。

ソース・ヴェール

濃い不透明な緑色のソースが好きです。

お皿に盛るとき、緑の絵の具で森を描いている気分です。

アンディーブと洋梨のコンポート

アンディーブ（ベルギーチコリ）はガトーショコラの付け合わせに。
洋梨はグラニテとサヴァイヨンソースを添えて、デザートに。

コック・オ・ヴァン、出来上がってますよ

鶏肉を赤ワインで煮込んだコック・オ・ヴァン。
典型的な家庭料理なので余所行きレストランではなかなかお目にかかりませんが、
ワインをモミ込んで３日ほどマリネして、ちゃんと焼き色をつけて、灰汁を丁寧に取り除いて、低温のオーブンで煮込むと、とんでもなくおいしくなる料理です。

ラタトゥイユと同じくらいフランスを代表する家庭料理。
長い年月を経てつくられ続けている料理には洗練を感じます。
そういう意味ではとてもtokiyaに似合う料理ともいえます。

コック・オ・ヴァン　鶏肉の赤ワイン煮込み　￥１５７５

１０月のワインリスト

スパークリング

●フェレ・イ・カタスス　マス・スアウ　ブルット・ナトゥーレ　NV
￥４２００
●カーヴ・ド・リュニー　クレマン・ド・ブルゴーニュ　NV
￥４８３０
●ボナミー　クレマン・ド・ロワール　NV
￥４８３０

白ワイン

ブルゴーニュ

●ルー・デュモン　ソーヴィニヨン・ド・サンブリ　１９９８
￥４７２５
●リニエ・ミシュロ　グラン・オルディネール　アクセル　２００９
￥６３００
●ルイ・シュニュ　アリゴテ　２００８　
￥４７２５

アルザス

●ヒューゲル　ジョンティ　２００９
￥３９９０
●クレマン・クリュール　カッツ・エデルツヴィッカー　２００９
￥４５１５
●クレマン・クリュール　ジャンティ・ド・カッツ　２０１０
￥５０４０
●ミットナット・フレール　ピノ・ブラン＆オーセロワ　２００９
￥４７２５

ロワール

●ル・クロ・デュ・トゥエ＝ブッフ　ル・プティ・ブラン　２００９
￥４２００
●ピュズラ＝ボノム　トゥーレーヌ・ソーヴィニヨン　２００９
￥４６２０

コート・デュ・ローヌ

●エステザルク協同組合　プレンシュッド　２０１０
￥３９９０

ラングドック

●ブリコ　シャルドネ　VdP　２０１０
￥３３６０
●ヴィニウス　シャルドネ　VdP　２０１０
￥３１５０
●ジュエリー　サファイア・ヴィオニエ　VdP　２００９
￥３９９０

イタリア

●ファゾーリ・ジーノ　ソアーヴェ　ボルゴレット　２０１０
￥４２００
●トーマス＆ギーセン　ムニール　IGT　２０１０
￥４２００

スペイン

●ボヒガス　ブラン・ド・ブラン　チャレッロ　２００９
￥３９９０

オーストリー

●ソフィー＆ローレンス　シンギング　２００９
￥４６２０

ニュージーランド

●ホワイトヘヴン　ソーヴィニヨン・ブラン
￥４６２０

ロゼワイン

●カルト・ノワール　プロヴァンス・ロゼ　２０１０
￥３３６０
●マルサネ　ロゼ　２００９
￥５４６０

赤ワイン

ブルゴーニュ

●モーリス・ミシェル　ブルゴーニュ・ルージュ　２００９
￥３９９０
●ジュリエット・シュニュ　ブルゴーニュ・ルージュ　１９９５
￥５０４０
●ユドロ・バイエ　パストゥグラン　２００９
￥４８３０
●ルロワ　グラン・オルディネール・ルージュ　２００９
￥５８８０
●クルティエ・セレクション　ブルゴーニュ・ルージュ　１９９９
￥４６２０
●ジュリエット・シュニュ　オート・コート・ド・ニュイ　１９９９
￥５２５０
●ジュリエット・シュニュ　コート・ド・ボーヌ・ヴィラージュ　１９９０
￥６３００
●ドメーヌ・ルージョ　ヴォルネイ・サントノ　１er クリュ　１９８５
￥１０５００
●トルトショ　ジュヴレ・シャンベルタン　２００８
￥７３５０
●スザンヌ・ヴォーティエ　ヴォーヌ・ロマネ　２００４
￥９４５０
●クルティエ・セレクション　オーセイ・デュレス　１９９６
￥５２５０

ボルドー

●シャトー・ピトレイ　１９９１
￥９３４５
●シャトー・デュルフォール＝ヴィヴァン　２００４
￥１０５００

アルザス

●ローラン・シュミット　ピノ・ノワール　２００９
￥５０４０

ロワール

●ル・クロ・デュ・トゥエ＝ブッフ　シュヴェルニー・ルージュ　２００９
￥４７２５
●マルク・ブレディフ　シノン　２００９
￥５２５０
●ドメーヌ・レサック　ピノ・ノワール　VdP　２００９
￥３９９０

コート・デュ・ローヌ

●ジュリエット・シュニュ　コトー・デュ・トリカスタン　２００７
￥３９９０
●ドメーヌ・デ・リセ　クローズ・エルミタージュ　エキノクス　２００９
￥４７２５
●シャトー・ヌフ・ド・パプ　２０００
￥９４５０

シャンパーニュ

●フローレンス・ペルティエ　アトゥ・クール　VdP　２００５
￥３９９０

ラングドック

●キャン・ガラン　ピエール・ショー　VdP　２００９
￥３１５０
●ドメーヌ・ラ・コロンベット　ピノ・ノワール　VdP　２０１０
￥３９９０
●ラ・マルエット　VdP　２０１０
￥３９９０
●マ・ド・ジャニーニ　ル・タン・デ・ジタン　VdP　２００９
￥３７８０

スペイン

●ティネド　カラN.１　２００９
￥３９９０
●マス・ドイシュ　２００９
￥５２５０
●ホセ・パラシオス　メンシア　２００９
￥５２５０

オーストラリア

●ドメーヌ・シャンドン　ピノ・ノワール　２００９
￥４６２０

賄いメシの驚き

ポルトガルやスペインには、素材のマッチアップとしては珍しい、豚肉に魚介を合わせる料理があるそうです。

合わせるワインが難しそうなのであまり挑戦したことがなかったのですが、賄いにてチャレンジ。槍イカのブレゼと豚肩肉のローストです。

案ずるよりも産むが易し。ビックリするほど美味しい。豚肉とイカが掛け算になるなんて！
ポイントを押さえるとワインも面白いマリアージュがあります。南仏メルロやロゼ、南イタリアの土着品種の赤なんかバッチリ合いそうです。

いつかア・ラ・カルトに登場させたい。

やっと１０月

１０月です。

そろそろ赤ワインが美味しく感じる頃ですね。

早いものでもう１０月、

と言いがちですが、
待ちわびた赤ワインの季節到来ですよ。やっと。