７月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。

前菜、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。

前菜

ムール貝とシャルドネの葉っぱの白ワイン蒸し　￥１２６０

無花果とコンフィした砂肝の赤いサラダ　￥１２６０

鰯とメカジキのマリネ　ガスパチョのジュレ　￥１２６０　

豚、鴨、鶏レバーのパテ　￥９４５

ホワイトアスパラガスのオランデーズソース　￥１１５５

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０

牛すじ煮込みのテリーヌ　￥９４５
いろいろなきんぴら　￥６３０
ラタトゥイユ　￥７３５

鶏レバーのカツレツ
マンゴーとバナナ、白いんげん豆のラグー　￥８４０

砂肝のコンフィ　￥６３０

魚料理

塩漬けしたサーモンの温製　ほうれん草のビスク仕立て　￥１５７５

鱸のポワレ　卵白のソース　￥１６８０

　

肉料理

　

骨付き鴨もも肉のコンフィ　

セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮　￥１６８０
仔羊のステーキ・アッシェ　スパイシーなトマト煮　￥１４７０

熟成豚のロースト　岩塩とアーモンド、レモンのジュ　￥１８９０

鴨のロースト　ルバーブとカシスのピュレ　￥１６８０
シヴェ・ド・ラパン　兎の赤ワイン煮　￥１８９０
牛トリップのカツレツ　グリビッシュソース　￥１５７５

蝦夷鹿のロースト   
さくらんぼとフランボワーズ風味の赤ワインソース　￥１８９０

ごはんもの、お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）

ドライカレー　￥１０５０

カウンターのお客さんに

ワインのおつまみ盛り合わせ　￥１０５０　

本日のカウンターごはん　￥１２６０

デザート

ガトーショコラ　￥５２５

料理を美味しくのせる皿

食器を新調しました。

料理の盛りつけで味が変わるとしたら、盛りつけられた食材と食材の間に空気が通るからかもしれません。適度な間に空気を通して、きっとお皿の上で美味しさを包み込むのでしょう。

ロゼ色の授業

素材の扱い方がとても参考になる、ラトリエ・デ・シェフのウェブサイト。

肉の火入れ加減は特に学習させていただいてます。

激レアレアなブルー、程よくレアなセニャン、良い感じにロゼ色のポワンと焼き加減にも名前がついているところがフランスっぽいですね。

人差し指と親指の間の柔らかい部分で肉の状態を例えているところも、なんとなくフランスっぽい。

白ワインと一緒に

ムール貝、入荷しました。広島県廿日市産です。

やっぱり白ワイン蒸しでしょう。白ワインのパートナーとしてはメジャーリーガー級の相性。
ミュスカデやトゥーレーヌのソーヴィニヨンなんか最高のマリアージュです。

蒸し暑い毎日だからこそ食べたくなります。

今日はなんだか

上田義彦の家族を写した写真集。

友人からのいただきもので、とても気に入ってます。

微笑みや優しさにあふれた丁寧な暮らし、そして、悲しみや残酷さの気配を感じます。
それらが平等に切り取られた写真を見ると、静かな力が沸いてきます。

それから仕事に戻るのです。

スペイン産の熟成豚

ドライエージングして旨味を凝縮させた熟成豚。

食べた瞬間から飲み込んだ後まで美味しさが続きます。

強火で表面を焼き固めたら、１５０度のオーブンで角度を変えながら３０分ローストします。

芯温が６５度ぐらいの焼き加減がベスト。

味付けはシンプルに塩とレモンのジュ、アーモンドプードルで仕上げ。

間違いなく美味しいです。

熟成豚のロースト　塩、アーモンド、レモンのジュ　￥１８９０

１８日は満席です

１８日の土曜日はご予約で満席となりました。
ありがとうございます。

臨時休業のお知らせ

誠に勝手ながら明日、１４日の営業をお休みさせていただきます。
ご了承ください。

水曜日から通常通り営業いたします。

自家製アンチョビ

カタクチイワシの塩漬け。

オイルに浸して熟成させます。

シャンパーニュの赤

泡の頂点シャンパーニュですが、実は赤のスティルワインもつくっています。
AOC（原産地呼称）は、シャンパーニュではなくシャンプノワといいます。
さらにヴァン・ド・ペイと呼ばれる地酒が２つあるのですが、そのうちのひとつがこのワイン。

ブルゴーニュに近いので、上品で繊細なピノ・ノワール。滑らかな舌触りに気品を感じます。

フローレンス・ペルティエ　アトゥ・クール　２００５
￥７３５ / グラス　￥３９９０ / ボトル

珍しいだけでなく、とても美味しい赤ワインですよ。

じめじめに爽やかさ

湿度の高いじめっとした日は、香りも喉越しも爽やかな白ワインが飲みたくなります。

喉をスルリと通り抜けたとき、ハーブのような香りと柔らかいミネラル感があると最高。

なので、最近のグラスの白ワインはこんな感じ。自然と親しみ易いビオの種類が多くなります。

左から。

ブリコ　シャルドネ　２００９

産地：フランス　ラングドック
品種：シャルドネ１００％
青リンゴ、グレープフルーツを中心としたシトラス香。喉越しすっきり、キレの良い辛口のお手本です。

￥６３０

ファゾーリ・ジーノ　ソアヴェ　ボルゴレット　２００９

産地：イタリア　ヴェネト

品種：ガルガーネガ１００％

白い花のブーケ、フルーツバスケットやハチミツのニュアンスがあります。優しい酸にミネラリーな舌触りと爽やかな香りが喉をすり抜けます。

￥７３５

エステザルグ協同組合　プレン・シュッド　２００９

産地：フランス　コート・デュ・ローヌ
品種：マルサンヌ５０％　ヴィオニエ５０％
白桃と杏の香り。余韻に心地良いマルサンヌの苦みがあります。コクのあるしっかり目の白ワインです。

￥７３５

クロ・デュ・トゥエ＝ブッフ　シュヴェルニー・ブラン　２００９

産地：フランス　ロワール

品種：シャルドネ　ソーヴィニヨン・ブラン　ソーヴィニヨン・グリ

りんごをかじったような酸味、ハーブや森のアロマ。酵母の香りがコクに繋がっています。

￥９４５

６月になりました

少し肌寒い６月１日ですね。

しっかり仕込んで、みなさんのご来店お待ちしています。