冬野菜のテリーヌ

冬野菜のテリーヌ。

ガルニは、人参・白人参・金時人参・紫人参・牛蒡・下仁田葱・紫芋・セップ茸・マッシュルーム。水分に旨味を逃したくないので茹でずに蒸し煮に。
マリネした鶏肉とフォアグラのファルスでつなぎます。

冬到来を感じる寒さはイヤなものですが、おかげで、根菜はしっかりと美味しくなっております。

冬の滋味を閉じこめたこの季節のスペシャリテ、どうぞご堪能ください。

１２月のア・ラ・カルト

前菜、テリーヌ、肉・魚料理は２〜３人でシェアできるポーションです。

小皿や一品料理は、おつまみや付け合わせとしてどうぞ。

メインの魚・特に肉料理は火入れに時間をかけるので、少々お時間いただきます。

ご了承ください。

また、平日は１人で切り盛りするので、料理のご提供にどうしてもお時間いただいてしまいます。

重ねてご了承いただけたら嬉しいです。

小皿　￥５２５

オリーブのフリット

野菜のマリネ

ウフ・マヨネーズ

前菜　￥１０５０　

寒鯖と無花果のフルーツヴィネガー〆

・青魚と赤いフルーツの絶妙な組み合わせ

砂肝のコンフィと苺のサラダ仕立て

・砂肝と赤いフルーツの絶妙な組み合わせ

テリーヌ　￥１０５０

パテ・ド・カンパーニュ

・色々なお肉のテリーヌ

仔羊とドライマンゴーのテリーヌ　（＋２１０）

・羊とスパイスの香りはマンゴーと良く合います

ジャンボンペルシエ

・ハムとパセリのゼリー寄せ

地鶏のテリーヌ

・モモ、胸、ハツ、砂肝、レバーのテリーヌ

冬野菜とセップ茸、マッシュルームのテリーヌ　（＋２１０）

・滋味深い根菜にセップの香りを纏わせます

魚料理　￥１５７５

塩漬けサーモンのミ・キュイ　柚子のオランデーズソース

・とろける半生サーモン

肉料理　￥１７８５

鴨胸肉のロースト　洋梨とオレンジ風味

・カラメリゼした鴨と季節の果物の相性

牛ホホ肉の赤ワイン煮込み　（＋２１０）

・フランス郷土料理の定番

スモークした仔羊背肉のロースト　ビーツのピュレ

・香り高い羊の燻製ロースト

一品　￥８４０

里芋のマッシュポテト

牛スジ煮込み　蕪のポトフ添え

デセール　￥６３０

フォンダンショコラとカシスのクレーム・シャンティイ

１２月のコースメニュー

１２月のムニュ。６皿で構成された１本のコース。

メリハリの利いた流れの中で、

味わいのリズム感を楽しんでいただけたら光栄です。

１２月のコース　￥３１５０

◎アミューズ

・大山鶏手羽元のコンフィ

◎前菜

・スモークしためばちマグロ、唐墨とナッツ、スパイス

◎テリーヌ

・自家製ハムのジャンボンペルシエ

◎前菜

・フルムダンベールと紅玉のタルト・タタン

◎魚料理

・塩漬けサーモンのミ・キュイ　金時人参のピュレ　柚のシャンティイ

◎肉料理

・牛リブロースのロースト　根菜のグラッセ　６種類の香草ピュレ　

２３日の祝日ランチは貸切です

今週２３日の祝日ランチは、貸切のため通常営業をお休みさせていただきます。
ご了承ください。

なお、１８：００からは通常通りディナー営業いたします。

煮込みの準備

牛頬肉を赤ワインとスパイスで４８時間マリネ。

今年のブフ・ブルギニヨンは、二段階の加熱でしっとりジューシィな食感、アニスとコリアンダーでスパイシーな仕上がりを目指します。

加熱の小休止を置くことで、煮込み過ぎによる旨味の流出とパサつきを防ぎ、スパイスの存在感は濃縮感と紙一重な重たさに軽快なアクセントをつけてくれます。

１１月です

急に寒さがやってきた１１月。もう冬はすぐそこですね。

新酒が解禁される１１月といえば、ディジョンの郷土料理ジャンボンペルシエ。
テリーヌ型でつくるハムとパセリのゼリー寄せを、少しアレンジしてtokiyaっぽくご用意いたします。