仕事始め

本日６日から営業開始です。

突っ走るつもりがのんびりスタートです。

１月のコースメニュー

予約していただくと準備に時間が取れるので、いろいろヴァリーション豊かにしてみました。

どうぞご賞味ください。

事前に連絡いただければ、メニューのご相談もOKです。

１月のコースメニュー　¥３１５０

◎前菜　２つお選びください
兎のテリーヌと金柑のキャラメリゼ

椎茸、冬の根菜とフォアグラのテリーヌ

洋梨とアンディーブ、胡桃、ブルーチーズのサラダ

地鶏のテリーヌ
きのこの緑色グラタン　牡蠣と春菊のスフレ仕立て（予約のみ）

塩漬け豚バラ肉とグリーンピースのポタージュ（予約のみ）

◎魚料理　１つお選びください
塩漬けサーモンのミ・キュイ　オランデーズソース

きんきのパネソテ　彩り野菜のアセゾネ（予約のみ）

金目鯛と菜の花のブレゼ（予約のみ）

◎肉料理　１つお選びください
オレンジの花のハチミツを塗った鴨のロースト　ビガラードソース
トリュフを添えたコック・オ・ヴァン　鶏の赤ワイン煮込み

熟成豚のロースト　きのこと貝、槍イカのブレゼ（予約のみ）

１月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。サイドディッシュにどうぞ。

前菜、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。

また、お肉は焼いたあと休ませるので火入れに時間が掛かってしまいます。ご了承ください。

前菜

椎茸と冬の根菜、フォアグラのテリーヌ　￥１２６０　new!

●彩り豊かな冬野菜をぎゅうぎゅうに詰め込んであります

洋梨と柿、アンディーブとブルーチーズのサラダ　￥１１５５

●果物の酸味と甘みがブルーチーズといい相性

緑色のグラタン　

牡蠣と春菊のスフレ仕立て　￥１４７０　new!

●牡蠣と春菊の緑色ソースで焼き上げます

兎のテリーヌ　￥１２６０
●カンパーニュとはまた一味違った濃厚テリーヌ
パテ・ド・カンパーニュ　￥９４５　
●背脂控えめですが分厚いです

鯖とじゃがいも、ドライトマトのテリーヌ　￥１０５０　

●鯖の美味しさをテリーヌに詰め込みました

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０　定番！

いろいろなきんぴら　￥６３０　

ラタトゥイユ　￥７３５

鶏レバーのカツレツ
リンゴとバナナ、白いんげん豆のラグー　￥７３５

牛スジの煮込み　　￥８４０

野菜のマリネ　￥６３０

魚料理

塩漬けしたサーモンのミ・キュイ

オレンジ風味のオランデーズソース　￥１５７５　定番！
●マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました

肉料理

牛ハラミのバベットステーキ　サラダ仕立て　¥１５７５
●柔らかいハラミのステーキ
骨付き鴨もも肉のコンフィ　ポロネギのピュレ　￥１６８０

●皮はパリッと中はしっとり

コック・オ・ヴァン　鶏肉の赤ワイン煮　￥１５７５

●赤ワイン漬けの鶏肉をゆっくり煮込みました

鴨胸肉のキャラメリゼ　オレンジマスタードソース　￥１７８５
●鴨にハチミツを塗ってローストします
蝦夷鹿のもも肉のロースト
カシス風味の赤ワインソース　￥１８９０
●断面はロゼ色、ソースは深紅色

ごはんもの、お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）

●小鉢３つ又は前菜、副菜、主菜とご飯、お味噌汁
ドライカレー　￥１０５０　定番！

デザート

フォンダンショコラ　￥６３０

●素朴だけど凄く濃厚なチョコレートケーキ

明けましておめでとうございます

今年もよろしお願い申し上げます。

テーブルの上が、美味しくて楽しい、豊かさに溢れた場所になるように頑張りたいと思います。
今年も突っ走りますよ。

２０１１年の営業は終了しました

２９日で今年の営業は無事終了しました。

tokiyaに入らしてくれた皆さん、本当にありがとうございました。
来年も頑張りますので、今年同様よろしくお願い申し上げます。

体に気を付けて、良いお正月をお迎えください。

今年は２９日まで

クリスマスも無事終わり、（プレッシャーから解放されて）少しホッとしてます。

一息つきながらも今年最後の仕込みを軽く。今年も残すところ僅かな今週、頑張っていきましょう。

tokiyaは２９日まで営業しています。

蝦夷鹿のポワレ、クリスマスヴァージョン

ほぼ赤身のしっかりした肉質なので、フライパンで転がしながら均等に火入れしていきます。

アルミホイルで包んで温かいところに休ませておくと、美しい断面が待ってます。噛むと肉汁が溢れます。

フォアグラでつないだ赤ワインソースにたっぷりの黒トリュフかけて召し上がっていただきます。

文句無く美味しい！

準備が大事なクリスマス

クリスマスの仕込みが本格的に始まってます。

美しく美味しくつくるために、素材を切るところから丁寧に。焼き色は慎重に。
仕上がりが輝くものになるはず！と信じると、不思議と楽しい作業に変わります。

席の空き具合と年末年始

今度の日曜日、１８日は満席になりました。

尚、来週の２３、２４、２５の３日間は席にまだ余裕があります。

年末は２９日までの営業、年始は６日から営業いたします。

ヴェニソン・ソヴァージュ

いつもと違って特別なクリスマスメニュー。

蝦夷鹿は、猟師の方が仕留めたもの。ジビエです。

目で、肉の照り、張りの良さを感じることが出来ます。

香りや色もいつもの鹿肉と違います。

ガーゼで包み、０度から２度くらいの冷蔵庫で１０日間熟成させます。

クリスマスだけのジビエ料理、ぜひご堪能ください。

センザン醤油

とても美味しい醤油です。

添加物は使わず、国内産の大豆と昔ながらの製法でつくられているので、カドがなく優しい旨味があります。蔵で２年間寝かせてあるので味に深さも感じます。

富山県氷見の鯖

最近のお気に入り食材、氷見鯖。
鰤で有名な地域ですが、鯵や鯖も凄いレベル。

鯖の美味しさは脂の乗り具合。最高です。

ドライカレーとアルザスワイン

tokiya開店以来からの定番料理にドライカレーがあります。

ワインを楽しむ店なのにカレーって、少しおかしく思うかもしれません。カレーに使う香辛料はワインと好相性とはいえないですし。

でも、意外なマリアージュが存在します。

それは、ゲヴェルツトラミネールという品種が入ったフランス・アルザス地方の白ワイン。

ライチや南国の花のような、とても個性的な香りが特徴で、糖度が高く、ほんのり甘さも感じます。

個性には個性を。辛さには甘さを合わせる感じですね。

ドライカレー自体にもマンゴーチャツネやドライアプリコットが一緒に煮込まれているので、実をいうと抜群の相性なのです。なんと。

〆のドライカレーに食後酒代わりのアルザスワインなんて如何でしょうか。

１２月になりました

今年最後の月は、雨がぱらつくとても寒い日ではじまりました。
体調を崩しやすい時期ですが、体の様子に気を付けて１２月を乗り切りたいですね。

１２月２日（金）は貸切営業

申し訳ありません。店内貸切のため、通常営業はお休みさせていただきます。

１２月のコースメニュー

事前に連絡いただければ、メニューのご相談もOKです。

１２月のコースメニュー　¥３１５０

◎冷前菜　１つお選びください
果物とシェーブルチーズのサラダ　
パテ・ド・カンパーニュ

◎温前菜　１つお選びください
きのこの緑色のグラタン　牡蠣と春菊のスフレ仕立て

冬野菜のポトフ（予約のみ）

◎魚料理　１つお選びください
塩漬けサーモンのミ・キュイ　オランデーズソース

スモークした鯖の低温ロースト

◎肉料理　１つお選びください
鴨のキャラメリゼ　苺とカシスのソース（予約のみ）
コック・オ・ヴァン　鶏の赤ワイン煮込み

１２月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。サイドディッシュにどうぞ。

前菜、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。

また、お肉は焼いたあと休ませるので火入れに時間が掛かってしまいます。ご了承ください。

前菜

冬野菜のテリーヌ　new!　￥１０５０

●彩り豊かな冬野菜をぎゅうぎゅうに詰め込んであります

苺と洋梨、柿のサラダ　ブルーチーズ風味　new!　￥１２６０

●果物の酸味と甘みがブルーチーズと合うんです

緑色のグラタン　

牡蠣と春菊のスフレ仕立て　￥１３６５　new!

●牡蠣と春菊の緑色ソースで焼き上げます

兎のテリーヌ　￥１１５５
●カンパーニュとはまた一味違った濃厚テリーヌ
豚、鴨、鶏レバー、鹿のパテ・ド・カンパーニュ　￥９４５　
●背脂控えめ、味濃いめ、厚さ４．５cmです
トリュフを添えたきのこのテリーヌ

シャンピニョンのカプチーノ仕立て　￥１１５５　
●舞茸、エリンギ、しめじ、セップ、マッシュルーム、なめこ、椎茸、ひらたけ、えのきのテリーヌ

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０　定番！

いろいろなきんぴら　￥６３０　

ラタトゥイユ　￥７３５

鶏レバーのカツレツ
リンゴとバナナ、白いんげん豆のラグー　￥７３５

牛スジの煮込み　　￥８４０　new!

野菜のマリネ　￥６３０

魚料理

塩漬けしたサーモンのミ・キュイ

オレンジ風味のオランデーズソース　￥１５７５　定番！
●マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました
スモークした鯖の低温ロースト　￥１４７０　new!
●マリネ、スモークした鯖を柔らかい火入れで仕上げました

肉料理

骨付き鴨もも肉のコンフィ

セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮　￥１６８０
●鴨、キノコ、赤ワインの絶対美味しい旨味３トップ
仔羊肩肉のコンフィ　

なすのキャビアとビーツのラグー　￥１４７０　定番！

●仔羊を香りよくコンフィしました
槍イカのスミ煮と熟成豚のロースト　new!　￥１７８５

●イカスミと豚肉の意外な組み合わせ

コック・オ・ヴァン　鶏肉の赤ワイン煮　￥１５７５

●赤ワイン漬けの鶏肉をゆっくり煮込みました

鴨胸肉のキャラメリゼ　オレンジマスタードソース　￥１７８５
●鴨にハチミツを塗ってローストします
蝦夷鹿のもも肉のロースト
カシス風味の赤ワインソース　￥１８９０
●断面はロゼ色、ソースは深紅色

ごはんもの、お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）

●小鉢３つ又は前菜、副菜、主菜とご飯、お味噌汁
ドライカレー　￥１０５０　定番！

デザート

フォンダンショコラ　￥６３０

●素朴だけど凄く濃厚なチョコレートケーキ

クリスマスのコースメニュー

少し早いような気もしますが、周りのもうすでにジングルベルなイキフンに負けてクリスマスのお知らせです。

１２月２３日から２５日までの３日間は、tokiyaのメニューがいつもよりゴージャスなクリスマスコースになります。
テーブルの上に、美味しくて、楽しい、少しだけビックリするような仕掛けを盛り込みました。
ア・ラ・カルトでもご注文いただけます。

クリスマスコース　￥４９３５

アミューズ

海老のコンフィと紅芯大根のラヴィオリ（コースのみ）
◎真っ赤な紅芯大根のラヴィオリ仕立て

前菜

冬野菜とフォアグラのテリーヌ
◎野菜の彩りが美しい冬の滋味　￥１４７０

潮の香りがする森のようなグラタン
◎ホタテ、牡蠣と春菊、セップ茸のピュレをスフレに　￥１６８０

魚料理

香草チーズを纏った鯛のロースト キレイな野菜のアセゾネ
◎香ばしく焼き上げた鯛の宝石箱のようなお皿　￥１８９０

肉料理

蝦夷鹿のポワレ トリュフと赤ワイン、ベリーのソース
◎赤身肉をロゼ色に　香しい赤いソースと　￥２５２０

デザート

フォンダン・ショコラ
◎ケーキの中身はお楽しみ　￥７３５

食後のコーヒーか食後酒が付きます。

鯖のスモーク、低温ロースト

秋刀魚が名残惜しくなると鯖が美味しい季節です。
考え方は人それぞれですが、この季節の鯖が一番美味しいと思っています。

〆鯖も良いのです。が、ほんのり軽く燻製してから１００度くらいの低温でローストすると驚くような食感、美味しさに。
燻製にして味をコーティングするのではなく、柔らかい火入れと香り付けのためのスモークです。

日本海側の質の良い鯖が手に入ったときだけの、限定メニューです。

鯖のスモーク、低温ロースト　ムータルドソース　￥１４７０

仔羊肩肉のコンフィ

ラムが苦手な方に、ぜひ一度食べて欲しい料理です。

コンフィするとうまみは凝縮してクセは抜けます。煮込むと味が抜けやすいラムに丁度良い調理法。まさに。
ほろりと柔らかく、噛むとジュワッ。土の香りのするビーツのソースと一緒ご堪能ください。

仔羊肩肉のコンフィ　ビーツのラグー　￥１４７０

今年の新酒

２０１１年のボージョレ・ヌーヴォー、皆さん飲まれましたか？

ヴァン・ヌーヴォーは、葡萄を破砕しないでタンクに詰めて自然に醗酵させます。
種や皮を果汁と混ぜないので、結果、タンニンの少ないフルーティーなワインになります。
つまり、葡萄本来の果実味を味わうには良いワイン。
マルセル・ラピエールの自然派ヌーヴォーは、フレッシュで軽快、木イチゴのキャンディーのようなビオワインでした。

多分、２００９年と同じくらい当たり年です。

２３日のワイン会のお知らせ

１１月２３日のワイン会の内容が決まりました。

ワインは個性的でしっかりめな白、軽やかですが主張のある赤を集めました。それに伴い、お料理もガツンとした料理とやさしい料理を冬らしくバランス良く構成してみました。

今年の新酒もラインナップしてます。

以下、詳細です。

スパークリング：エンリコ・セラフィノ　スプマンテ　２００１ 

葡萄品種：ピノ・ブラン　シャルドネ

アミューズ：兎の一口パテ

白：ルイ・シュニュ　アリゴテ　２００９

葡萄品種：アリゴテ

１つ目の皿：ポワローと下仁田ねぎのマリネ　ブルーチーズのソース

白：マルセル・ダイス　アルザス　２００９

葡萄品種：リースリング　ゲヴェルツ・トラミネール　シルヴァネール　ピノ・ブラン　ミュスカ　ピノ・ノワール　ピノ・グリ

２つ目の皿：鯖のスモーク　オリーブのピュレ　ルッコラのソース

赤：マルセル・ラピエール　ボージョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォー　２０１１

葡萄品種：ガメイ

３つ目の皿：きのこのテリーヌ　マッシュルームのクリームと

赤：ルロワ　グラン・オルディネール　２００９

葡萄品種：ガメイ　ピノ・ノワール

４つ目の皿：仔羊肩肉のコンフィ　ビーツのラグー

赤：ドメーヌ・デ・リセ　クローズ・エルミタージュ　２０１０

葡萄品種：シラー

食後酒：ポール・デテュンヌ　ラタフィア

ピノ・ノワールのジュースからつくったシャンパーニュ地方のリキュール

テーブルウォーター：富士ミネラルウォーター

tokiya ワイン会

日時：１１月２３日　水曜日の祝日

定員：１５名　予約制

会費：￥６３００

時間：１８：００から２２：００

ご予約はこちらまで

 totaro.iimura@gmail.com

塩漬けサーモンのミ・キュイ



最近評判の良いサーモンのミ・キュイ。塩漬けされてるので、ふんわり柔らかい半生なレア仕上げ。優しい火入れがムースのような食感をつくります。

卵黄とバターのソースと好相性です。

塩漬けサーモンのミ・キュイ　オレンジ風味のオランデーズソース　￥１５７５

お手軽自炊レシピ：ラタトゥイユ

トマト　２個
人参　１本
玉ねぎ　１個
ナス　１本
ズッキーニ　１本
そのほかお好きな根菜類など　適量
オリーブオイル　大さじ２

１．トマトと玉ねぎは８等分のくし切り、ナスとズッキーニ、皮をむいた人参は２センチ幅の長さのくし切りにします。
２．フライパンを熱しオリーブオイル（分量外）をひいて中火でナスを炒めます。
３．ナスに焼き色が付いたらいったん取り出して、弱火のフライパンにオリーブオイルをひいて玉ねぎとひとつまみの塩を入れ、蓋をします。
４．玉ねぎが透き通ってきたら（約１０分ほど）、人参を投入。
５．人参が汗をかいて柔らかくなっってきたら（さらに１０分ほど）、ズッキーニとナスを投入。
６．全体がしんなりしてきたところでトマトを入れて蓋をして２０分ほど蒸し煮にします。
７．蓋をとり軽く煮詰めたら完成！食べるときに仕上げの塩を少々振ってください。

弱火・蓋・野菜の順番（固いものから）がポイント。優しい火入れで野菜に汗をかかせることで、うまみを引き出した野菜自身の水分で蒸し煮にすることが出来ます。必然的にうまみが凝縮します。
冷蔵庫で４～５日間保存できます。

熟成豚のロースト、槍イカの墨煮

じっくり焼いた熟成豚のローストに、長時間ブレゼしたイカの墨煮を。
お互い、一品として成立したものを組み合わせています。

豚肉と魚介の相性の良さは最近気付いた大発見なのですが、
個性が強いイカの墨煮に合わせるなら、味が濃い熟成豚かなと。

思った通り抜群に美味しい。
つくりながら、これを食べられるお客さんが羨ましいと感じてしまう料理です。

カタルーニャ産の熟成豚とスペイン郷土料理のイカの墨煮。
何気にスペイン繋がりなマリアージュです。

熟成豚のロースト、槍イカの墨煮　￥１７８５

政治のはなし

農業だけでなく、医療や保険、労働条件など（２１項目の）色々なことに直接関与する、私たちにとってとても重要な問題なのに、TPP（環太平洋戦略的経済連携協定)についてメディアであまり取り上げられません。

１０日に参加・不参加の国会決議があるので、ニュースのトップに来てもおかしくない話題なのに。

ここで語るには長過ぎるので、かなり分かり易く丁寧なサイトを載せておきます。

名前はふざけてますが、真面目なサイトです。

『サルでもわかるTPP』

http://luna-organic.org/tpp/tpp.html

是非、ご覧になってください。

お手軽自炊レシピ：セロリのきんぴら

人気メニューのセロリのきんぴらです。

セロリ　１束
オイスターソース　大さじ３
ねぎ油（ごま油でも）大さじ３

１．セロリの茎は皮むきでスジをとって、食べ易い大きさ（２センチ幅くらい）に切ります
２．大きめのフライパンでねぎ油を高温に熱し、中火でセロリを炒めます
３．セロリが透き通ってきたら、オイスターソースを入れて一気に絡めます
４．程よく絡んだらお皿に盛って完成！

弱火だと油がセロリをコーティングしてくれないので、ベショベショになってしまいます。
最後はオイスターソースでキャラメリゼ（照り焼き風）する感覚。実は、次の日食べた方が味が馴染んで美味しいです。

冷蔵庫で１週間は保存出来ます。

１１月です

秋もだいぶ深まってきました。
心身ともに温まる、煮込みやグラタンが美味しい季節です。

１１月のコースメニュー

お１人様￥３１５０です。

◎冷前菜　１つお選びください
フルーツとシェーブルチーズのサラダ　
パテ・ド・カンパーニュ

◎温前菜
きのこの緑色のグラタン　牡蠣と春菊のスフレ仕立て

◎魚料理
サーモンのミ・キュイ　ほうれん草のビスク

◎肉料理　１つお選びください
仔羊のコンフィ　茄子のキャビアとビーツのラグー
コック・オ・ヴァン　鶏の赤ワイン煮込み

お手軽自炊レシピ：いちじくと生ハムのサラダ

夕飯のレシピや簡単なおつまみの相談を受けることがあります。
なかなか口頭だと伝えづらいので、ブログから公開することにしました。
家に帰ってからでも、ささっと作れるお手軽自炊レシピです。
どうぞご参考に。

◎いちじくと生ハムのサラダ

いちじく　１個
生ハム　２枚
好きな葉野菜、ハーブ　適量
オリーブオイル　少量
バルサミコヴィネガー　少量
黒胡椒　少量

１．いちじくは皮付きのまま、６等分のくし切りに
２．生ハムは２センチ幅くらいの短冊切りに
３．ボウルに１と２を入れて塩をひとつまみいれて軽く馴染ませます
４．お好きな葉野菜やハーブを入れてボウルを揺すりながらオリーブオイルを注ぎます
５．お皿に盛って，バルサミコ酢・黒胡椒をふって完成！

３で塩をふるのは、味付けではなく果物から水分を出すため。この水分がオイルと絡まって美味しいソースになります。
果物は柿や洋梨でも美味しく仕上がりますよ。

ワイン会のお知らせ

だいぶ肌寒い季節になってきました。
飲みたいワインが白から赤に移る頃、１１月２３日の祝日水曜日にワイン会をいたします。

なるべく色々なワインに触れていただきたいので、
ワインは７種類、そのお供に４皿の料理ををご用意させていただきます。

１人１本近くワインを飲むことになるので、テーブルウォーターもご用意いたします。
ゆっくりくつろぎながらワインをお楽しみください。

日時：１１月２３日の水曜日（勤労感謝の日）
時間：１８：００から２２：００
定員：１５名（予約制）
会費：￥６３００

詳細は改めてご報告いたします。

１１月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。サイドディッシュにどうぞ。

前菜、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。

また、お肉は焼いたあと休ませるので火入れに時間が掛かってしまいます。ご了承ください。

前菜

きのこの緑色グラタン　
牡蠣と春菊のスフレ仕立て　￥１３６５　new!

●牡蠣と春菊の緑色ソースで焼き上げます

秋刀魚とジャガイモのテリーヌ　￥９４５

●旬の秋刀魚をテリーヌに
海老のマリネとフェンネルのサラダ　
柑橘のヴィネグレット　￥１３６５　new!

●海老とフェンネルの甘みを柑橘ドレッシングで引き締めます
兎とフォアグラのテリーヌ　￥１１５５
●カンパーニュとはまた一味違った濃厚テリーヌ
豚、鴨、鶏レバー、鹿のパテ・ド・カンパーニュ　￥９４５
●背脂控えめ、味濃いめ、厚さ４．５cmです
９種類のきのこテリーヌ
シャンピニョンのカプチーノ仕立て　￥１１５５　
●舞茸、エリンギ、しめじ、セップ、マッシュルーム、なめこ、椎茸、ひらたけ、えのきのテリーヌ

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０

いろいろなきんぴら　￥６３０

ラタトゥイユ　￥７３５

鶏レバーのカツレツ
リンゴとバナナ、白いんげん豆のラグー　￥７３５

牛スジの煮込み　　￥８４０　new!
砂肝のコンフィ　￥６３０

野菜のマリネ　￥６３０

魚料理

塩漬けしたサーモンのミ・キュイ

オレンジ風味のオランデーズソース　￥１５７５
●マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました

肉料理

骨付き鴨もも肉のコンフィ

セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮　￥１６８０
●鴨、キノコ、赤ワインの絶対美味しい旨味３トップ
仔羊肩肉のコンフィ　
なすのキャビアとビーツのラグー　￥１４７０　new!

●仔羊を香りよくコンフィしました
槍イカのスミ煮と熟成豚のロースト　￥１７８５　new!

●イカスミと豚肉の意外な組み合わせ

コック・オ・ヴァン　鶏肉の赤ワイン煮　￥１５７５

●赤ワイン漬けの鶏肉をゆっくり煮込みました

鴨胸肉のキャラメリゼ　根菜と粒マスタード　￥１７８５
●鴨にハチミツを塗ってローストします
蝦夷鹿のもも肉のロースト
フランボワーズ風味の赤ワインソース　￥１８９０
●断面はロゼ色、ソースは深紅色

ごはんもの、お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）

●小鉢３つ又は前菜、副菜、主菜とご飯、お味噌汁
ドライカレー　￥１０５０

デザート

フォンダンショコラ　￥６３０　new!

●素朴だけど凄く濃厚なチョコレートケーキ

今週のランチメニュー

●秋刀魚のコンフィ　
●鶏の唐揚げ　栗のヴルーテ
●サーモンのミ・キュイ　オランデーズソース
●メカジキのカツレツ　甲殻類のクリームソース

ご飯とお味噌汁、小鉢が付いてます。

すべて￥１０５０です。

和栗のブイヨン

週末ランチの唐揚げと栗のヴルーテ。
和栗を鶏肉と一緒に炊いて裏濾します。

鶏肉と栗は、秋ならではの最強コンビです。

たまにはワインの勉強

秋は試飲会ラッシュ。月曜も休日返上で行ってきました。

美味しくて、リーズナブルな、とても良いワインに出逢えただけでなく、
エル・ブジのソムリエによるスペインワインのレクチャーに参加することも出来て、とても実りのある試飲会でした。

斬新でコンテンポラリーなレストラン、エル・ブジのソムリエ。
ワインをどんな角度でレクチャーするのか楽しみでしたが、意外にもアカデミックで非常にストレートな内容。ワインに対して真っ正面で、そのぶんレクチャーにも説得力がありました。

個人的には、聞いたことがない土着品種、コディージョという葡萄に興味を持ちました。
ソムリエ氏曰く、要注目だそうです。

今週のランチメニュー

●秋刀魚の塩焼き　ソース・ピストゥ
●メカジキのカツレツ　甲殻類のクリームソース
●豚肉とイカのブレゼ
●鶏肉の唐揚げ　栗のヴルーテ

ご飯とお味噌汁と小鉢が付いてます。

全て￥１０５０です。

一日の終わりに

気持ちをホッとさせてくれるバーがあると幸せです。
自分の住む街にあるのならなおさらでしょう。

仕事上がりにBAR RUMBでお酒をいただくと、気分が落ち着いて背筋がピンとします。
次の日、頑張ろうという気にさせていただいてます。

ソース・ヴェール

濃い不透明な緑色のソースが好きです。

お皿に盛るとき、緑の絵の具で森を描いている気分です。

アンディーブと洋梨のコンポート

アンディーブ（ベルギーチコリ）はガトーショコラの付け合わせに。
洋梨はグラニテとサヴァイヨンソースを添えて、デザートに。

コック・オ・ヴァン、出来上がってますよ

鶏肉を赤ワインで煮込んだコック・オ・ヴァン。
典型的な家庭料理なので余所行きレストランではなかなかお目にかかりませんが、
ワインをモミ込んで３日ほどマリネして、ちゃんと焼き色をつけて、灰汁を丁寧に取り除いて、低温のオーブンで煮込むと、とんでもなくおいしくなる料理です。

ラタトゥイユと同じくらいフランスを代表する家庭料理。
長い年月を経てつくられ続けている料理には洗練を感じます。
そういう意味ではとてもtokiyaに似合う料理ともいえます。

コック・オ・ヴァン　鶏肉の赤ワイン煮込み　￥１５７５

１０月のワインリスト

スパークリング

●フェレ・イ・カタスス　マス・スアウ　ブルット・ナトゥーレ　NV
￥４２００
●カーヴ・ド・リュニー　クレマン・ド・ブルゴーニュ　NV
￥４８３０
●ボナミー　クレマン・ド・ロワール　NV
￥４８３０

白ワイン

ブルゴーニュ

●ルー・デュモン　ソーヴィニヨン・ド・サンブリ　１９９８
￥４７２５
●リニエ・ミシュロ　グラン・オルディネール　アクセル　２００９
￥６３００
●ルイ・シュニュ　アリゴテ　２００８　
￥４７２５

アルザス

●ヒューゲル　ジョンティ　２００９
￥３９９０
●クレマン・クリュール　カッツ・エデルツヴィッカー　２００９
￥４５１５
●クレマン・クリュール　ジャンティ・ド・カッツ　２０１０
￥５０４０
●ミットナット・フレール　ピノ・ブラン＆オーセロワ　２００９
￥４７２５

ロワール

●ル・クロ・デュ・トゥエ＝ブッフ　ル・プティ・ブラン　２００９
￥４２００
●ピュズラ＝ボノム　トゥーレーヌ・ソーヴィニヨン　２００９
￥４６２０

コート・デュ・ローヌ

●エステザルク協同組合　プレンシュッド　２０１０
￥３９９０

ラングドック

●ブリコ　シャルドネ　VdP　２０１０
￥３３６０
●ヴィニウス　シャルドネ　VdP　２０１０
￥３１５０
●ジュエリー　サファイア・ヴィオニエ　VdP　２００９
￥３９９０

イタリア

●ファゾーリ・ジーノ　ソアーヴェ　ボルゴレット　２０１０
￥４２００
●トーマス＆ギーセン　ムニール　IGT　２０１０
￥４２００

スペイン

●ボヒガス　ブラン・ド・ブラン　チャレッロ　２００９
￥３９９０

オーストリー

●ソフィー＆ローレンス　シンギング　２００９
￥４６２０

ニュージーランド

●ホワイトヘヴン　ソーヴィニヨン・ブラン
￥４６２０

ロゼワイン

●カルト・ノワール　プロヴァンス・ロゼ　２０１０
￥３３６０
●マルサネ　ロゼ　２００９
￥５４６０

赤ワイン

ブルゴーニュ

●モーリス・ミシェル　ブルゴーニュ・ルージュ　２００９
￥３９９０
●ジュリエット・シュニュ　ブルゴーニュ・ルージュ　１９９５
￥５０４０
●ユドロ・バイエ　パストゥグラン　２００９
￥４８３０
●ルロワ　グラン・オルディネール・ルージュ　２００９
￥５８８０
●クルティエ・セレクション　ブルゴーニュ・ルージュ　１９９９
￥４６２０
●ジュリエット・シュニュ　オート・コート・ド・ニュイ　１９９９
￥５２５０
●ジュリエット・シュニュ　コート・ド・ボーヌ・ヴィラージュ　１９９０
￥６３００
●ドメーヌ・ルージョ　ヴォルネイ・サントノ　１er クリュ　１９８５
￥１０５００
●トルトショ　ジュヴレ・シャンベルタン　２００８
￥７３５０
●スザンヌ・ヴォーティエ　ヴォーヌ・ロマネ　２００４
￥９４５０
●クルティエ・セレクション　オーセイ・デュレス　１９９６
￥５２５０

ボルドー

●シャトー・ピトレイ　１９９１
￥９３４５
●シャトー・デュルフォール＝ヴィヴァン　２００４
￥１０５００

アルザス

●ローラン・シュミット　ピノ・ノワール　２００９
￥５０４０

ロワール

●ル・クロ・デュ・トゥエ＝ブッフ　シュヴェルニー・ルージュ　２００９
￥４７２５
●マルク・ブレディフ　シノン　２００９
￥５２５０
●ドメーヌ・レサック　ピノ・ノワール　VdP　２００９
￥３９９０

コート・デュ・ローヌ

●ジュリエット・シュニュ　コトー・デュ・トリカスタン　２００７
￥３９９０
●ドメーヌ・デ・リセ　クローズ・エルミタージュ　エキノクス　２００９
￥４７２５
●シャトー・ヌフ・ド・パプ　２０００
￥９４５０

シャンパーニュ

●フローレンス・ペルティエ　アトゥ・クール　VdP　２００５
￥３９９０

ラングドック

●キャン・ガラン　ピエール・ショー　VdP　２００９
￥３１５０
●ドメーヌ・ラ・コロンベット　ピノ・ノワール　VdP　２０１０
￥３９９０
●ラ・マルエット　VdP　２０１０
￥３９９０
●マ・ド・ジャニーニ　ル・タン・デ・ジタン　VdP　２００９
￥３７８０

スペイン

●ティネド　カラN.１　２００９
￥３９９０
●マス・ドイシュ　２００９
￥５２５０
●ホセ・パラシオス　メンシア　２００９
￥５２５０

オーストラリア

●ドメーヌ・シャンドン　ピノ・ノワール　２００９
￥４６２０

賄いメシの驚き

ポルトガルやスペインには、素材のマッチアップとしては珍しい、豚肉に魚介を合わせる料理があるそうです。

合わせるワインが難しそうなのであまり挑戦したことがなかったのですが、賄いにてチャレンジ。槍イカのブレゼと豚肩肉のローストです。

案ずるよりも産むが易し。ビックリするほど美味しい。豚肉とイカが掛け算になるなんて！
ポイントを押さえるとワインも面白いマリアージュがあります。南仏メルロやロゼ、南イタリアの土着品種の赤なんかバッチリ合いそうです。

いつかア・ラ・カルトに登場させたい。

やっと１０月

１０月です。

そろそろ赤ワインが美味しく感じる頃ですね。

早いものでもう１０月、

と言いがちですが、
待ちわびた赤ワインの季節到来ですよ。やっと。