2011年11月30日水曜日

12月2日(金)は貸切営業

申し訳ありません。店内貸切のため、通常営業はお休みさせていただきます。

12月のコースメニュー

事前に連絡いただければ、メニューのご相談もOKです。

12月のコースメニュー ¥3150

◎冷前菜 1つお選びください
果物とシェーブルチーズのサラダ 
パテ・ド・カンパーニュ

◎温前菜 1つお選びください
きのこの緑色のグラタン 牡蠣と春菊のスフレ仕立て
冬野菜のポトフ(予約のみ)

◎魚料理 1つお選びください
塩漬けサーモンのミ・キュイ オランデーズソース
スモークした鯖の低温ロースト

◎肉料理 1つお選びください
鴨のキャラメリゼ 苺とカシスのソース(予約のみ)
コック・オ・ヴァン 鶏の赤ワイン煮込み

2011年11月28日月曜日

12月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。サイドディッシュにどうぞ。
前菜、メインディッシュは2人でシェアして丁度よいポーションです。
また、お肉は焼いたあと休ませるので火入れに時間が掛かってしまいます。ご了承ください。

前菜

冬野菜のテリーヌ new! ¥1050
彩り豊かな冬野菜をぎゅうぎゅうに詰め込んであります
苺と洋梨、柿のサラダ ブルーチーズ風味 new! ¥1260
果物の酸味と甘みがブルーチーズと合うんです
緑色のグラタン 
牡蠣と春菊のスフレ仕立て ¥1365 new!
牡蠣と春菊の緑色ソースで焼き上げます
兎のテリーヌ ¥1155
カンパーニュとはまた一味違った濃厚テリーヌ
豚、鴨、鶏レバー、鹿のパテ・ド・カンパーニュ ¥945 
背脂控えめ、味濃いめ、厚さ4.5cmです
トリュフを添えたきのこのテリーヌ
シャンピニョンのカプチーノ仕立て ¥1155 
舞茸、エリンギ、しめじ、セップ、マッシュルーム、なめこ、椎茸、ひらたけ、えのきのテリーヌ

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト ¥840 定番!
いろいろなきんぴら ¥630 
ラタトゥイユ ¥735
鶏レバーのカツレツ
リンゴとバナナ、白いんげん豆のラグー ¥735
牛スジの煮込み  ¥840 new!
野菜のマリネ ¥630

魚料理

塩漬けしたサーモンのミ・キュイ
オレンジ風味のオランデーズソース ¥1575 定番!
マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました
スモークした鯖の低温ロースト ¥1470 new!
マリネ、スモークした鯖を柔らかい火入れで仕上げました

肉料理

骨付き鴨もも肉のコンフィ
セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮 ¥1680
鴨、キノコ、赤ワインの絶対美味しい旨味3トップ
仔羊肩肉のコンフィ 
なすのキャビアとビーツのラグー ¥1470 定番!
仔羊を香りよくコンフィしました
槍イカのスミ煮と熟成豚のロースト new! ¥1785
イカスミと豚肉の意外な組み合わせ
コック・オ・ヴァン 鶏肉の赤ワイン煮 ¥1575
赤ワイン漬けの鶏肉をゆっくり煮込みました
鴨胸肉のキャラメリゼ オレンジマスタードソース ¥1785
鴨にハチミツを塗ってローストします
蝦夷鹿のもも肉のロースト
カシス風味の赤ワインソース ¥1890
断面はロゼ色、ソースは深紅色

ごはんもの、お1人のお客さんに

本日のよるごはん ¥1680(少々お時間頂きます)
小鉢3つ又は前菜、副菜、主菜とご飯、お味噌汁
ドライカレー ¥1050 定番!

デザート

フォンダンショコラ ¥630
素朴だけど凄く濃厚なチョコレートケーキ

2011年11月25日金曜日

クリスマスのコースメニュー

少し早いような気もしますが、周りのもうすでにジングルベルなイキフンに負けてクリスマスのお知らせです。

12月23日から25日までの3日間は、tokiyaのメニューがいつもよりゴージャスなクリスマスコースになります。
テーブルの上に、美味しくて、楽しい、少しだけビックリするような仕掛けを盛り込みました。
ア・ラ・カルトでもご注文いただけます。

クリスマスコース ¥4935

アミューズ

海老のコンフィと紅芯大根のラヴィオリ(コースのみ)
◎真っ赤な紅芯大根のラヴィオリ仕立て

前菜

冬野菜とフォアグラのテリーヌ
◎野菜の彩りが美しい冬の滋味 ¥1470

潮の香りがする森のようなグラタン
◎ホタテ、牡蠣と春菊、セップ茸のピュレをスフレに ¥1680

魚料理

香草チーズを纏った鯛のロースト キレイな野菜のアセゾネ
◎香ばしく焼き上げた鯛の宝石箱のようなお皿 ¥1890

肉料理

蝦夷鹿のポワレ トリュフと赤ワイン、ベリーのソース
◎赤身肉をロゼ色に 香しい赤いソースと ¥2520

デザート

フォンダン・ショコラ
◎ケーキの中身はお楽しみ ¥735

食後のコーヒーか食後酒が付きます。

鯖のスモーク、低温ロースト

秋刀魚が名残惜しくなると鯖が美味しい季節です。
考え方は人それぞれですが、この季節の鯖が一番美味しいと思っています。

〆鯖も良いのです。が、ほんのり軽く燻製してから100度くらいの低温でローストすると驚くような食感、美味しさに。
燻製にして味をコーティングするのではなく、柔らかい火入れと香り付けのためのスモークです。

日本海側の質の良い鯖が手に入ったときだけの、限定メニューです。

鯖のスモーク、低温ロースト ムータルドソース ¥1470

仔羊肩肉のコンフィ

ラムが苦手な方に、ぜひ一度食べて欲しい料理です。

コンフィするとうまみは凝縮してクセは抜けます。煮込むと味が抜けやすいラムに丁度良い調理法。まさに。
ほろりと柔らかく、噛むとジュワッ。土の香りのするビーツのソースと一緒ご堪能ください。

仔羊肩肉のコンフィ ビーツのラグー ¥1470

2011年11月18日金曜日

今年の新酒

2011年のボージョレ・ヌーヴォー、皆さん飲まれましたか?

ヴァン・ヌーヴォーは、葡萄を破砕しないでタンクに詰めて自然に醗酵させます。
種や皮を果汁と混ぜないので、結果、タンニンの少ないフルーティーなワインになります。
つまり、葡萄本来の果実味を味わうには良いワイン。
マルセル・ラピエールの自然派ヌーヴォーは、フレッシュで軽快、木イチゴのキャンディーのようなビオワインでした。

多分、2009年と同じくらい当たり年です。

2011年11月15日火曜日

23日のワイン会のお知らせ

11月23日のワイン会の内容が決まりました。

ワインは個性的でしっかりめな白、軽やかですが主張のある赤を集めました。それに伴い、お料理もガツンとした料理とやさしい料理を冬らしくバランス良く構成してみました。
今年の新酒もラインナップしてます。

以下、詳細です。

スパークリング:エンリコ・セラフィノ スプマンテ 2001 
葡萄品種:ピノ・ブラン シャルドネ

アミューズ:兎の一口パテ

白:ルイ・シュニュ アリゴテ 2009
葡萄品種:アリゴテ

1つ目の皿:ポワローと下仁田ねぎのマリネ ブルーチーズのソース

白:マルセル・ダイス アルザス 2009
葡萄品種:リースリング ゲヴェルツ・トラミネール シルヴァネール ピノ・ブラン ミュスカ ピノ・ノワール ピノ・グリ

2つ目の皿:鯖のスモーク オリーブのピュレ ルッコラのソース

赤:マルセル・ラピエール ボージョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォー 2011
葡萄品種:ガメイ

3つ目の皿:きのこのテリーヌ マッシュルームのクリームと

赤:ルロワ グラン・オルディネール 2009
葡萄品種:ガメイ ピノ・ノワール

4つ目の皿:仔羊肩肉のコンフィ ビーツのラグー

赤:ドメーヌ・デ・リセ クローズ・エルミタージュ 2010
葡萄品種:シラー

食後酒:ポール・デテュンヌ ラタフィア
ピノ・ノワールのジュースからつくったシャンパーニュ地方のリキュール

テーブルウォーター:富士ミネラルウォーター

tokiya ワイン会
日時:11月23日 水曜日の祝日
定員:15名 予約制
会費:¥6300
時間:18:00から22:00
ご予約はこちらまで

塩漬けサーモンのミ・キュイ


最近評判の良いサーモンのミ・キュイ。塩漬けされてるので、ふんわり柔らかい半生なレア仕上げ。優しい火入れがムースのような食感をつくります。

卵黄とバターのソースと好相性です。

塩漬けサーモンのミ・キュイ オレンジ風味のオランデーズソース ¥1575

2011年11月14日月曜日

お手軽自炊レシピ:ラタトゥイユ

トマト 2個
人参 1本
玉ねぎ 1個
ナス 1本
ズッキーニ 1本
そのほかお好きな根菜類など 適量
オリーブオイル 大さじ2

1.トマトと玉ねぎは8等分のくし切り、ナスとズッキーニ、皮をむいた人参は2センチ幅の長さのくし切りにします。
2.フライパンを熱しオリーブオイル(分量外)をひいて中火でナスを炒めます。
3.ナスに焼き色が付いたらいったん取り出して、弱火のフライパンにオリーブオイルをひいて玉ねぎとひとつまみの塩を入れ、蓋をします。
4.玉ねぎが透き通ってきたら(約10分ほど)、人参を投入。
5.人参が汗をかいて柔らかくなっってきたら(さらに10分ほど)、ズッキーニとナスを投入。
6.全体がしんなりしてきたところでトマトを入れて蓋をして20分ほど蒸し煮にします。
7.蓋をとり軽く煮詰めたら完成!食べるときに仕上げの塩を少々振ってください。

弱火・蓋・野菜の順番(固いものから)がポイント。優しい火入れで野菜に汗をかかせることで、うまみを引き出した野菜自身の水分で蒸し煮にすることが出来ます。必然的にうまみが凝縮します。
冷蔵庫で4~5日間保存できます。

2011年11月11日金曜日

 熟成豚のロースト、槍イカの墨煮

じっくり焼いた熟成豚のローストに、長時間ブレゼしたイカの墨煮を。
お互い、一品として成立したものを組み合わせています。

豚肉と魚介の相性の良さは最近気付いた大発見なのですが、
個性が強いイカの墨煮に合わせるなら、味が濃い熟成豚かなと。

思った通り抜群に美味しい。
つくりながら、これを食べられるお客さんが羨ましいと感じてしまう料理です。

カタルーニャ産の熟成豚とスペイン郷土料理のイカの墨煮。
何気にスペイン繋がりなマリアージュです。

熟成豚のロースト、槍イカの墨煮 ¥1785

2011年11月8日火曜日

政治のはなし

農業だけでなく、医療や保険、労働条件など(21項目の)色々なことに直接関与する、私たちにとってとても重要な問題なのに、TPP(環太平洋戦略的経済連携協定)についてメディアであまり取り上げられません。
10日に参加・不参加の国会決議があるので、ニュースのトップに来てもおかしくない話題なのに。

ここで語るには長過ぎるので、かなり分かり易く丁寧なサイトを載せておきます。
名前はふざけてますが、真面目なサイトです。
『サルでもわかるTPP
是非、ご覧になってください。

2011年11月1日火曜日

お手軽自炊レシピ:セロリのきんぴら

人気メニューのセロリのきんぴらです。

セロリ 1束
オイスターソース 大さじ3
ねぎ油(ごま油でも)大さじ3

1.セロリの茎は皮むきでスジをとって、食べ易い大きさ(2センチ幅くらい)に切ります
2.大きめのフライパンでねぎ油を高温に熱し、中火でセロリを炒めます
3.セロリが透き通ってきたら、オイスターソースを入れて一気に絡めます
4.程よく絡んだらお皿に盛って完成!

弱火だと油がセロリをコーティングしてくれないので、ベショベショになってしまいます。
最後はオイスターソースでキャラメリゼ(照り焼き風)する感覚。実は、次の日食べた方が味が馴染んで美味しいです。

冷蔵庫で1週間は保存出来ます。

11月です

秋もだいぶ深まってきました。
心身ともに温まる、煮込みやグラタンが美味しい季節です。

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