牡丹海老と渡り蟹のビスク

贅沢に地鶏のソースに。

苺のピクルス

甘酸っぱさが赤身肉と良く合います。

煮込みの準備

牛頬肉を赤ワインとスパイスで４８時間マリネ。

今年のブフ・ブルギニヨンは、二段階の加熱でしっとりジューシィな食感、アニスとコリアンダーでスパイシーな仕上がりを目指します。

加熱の小休止を置くことで、煮込み過ぎによる旨味の流出とパサつきを防ぎ、スパイスの存在感は濃縮感と紙一重な重たさに軽快なアクセントをつけてくれます。

ガスパチョのテリーヌ

ガスパチョのテリーヌ。

トマトのテリーヌの進化系です。

パプリカ、キュウリ、セロリ、赤タマネギ、トマト、バゲットを塩とヴィネガー、柚胡椒で一晩マリネ。

翌日、クミンとレモンを加えて味を調整したら、フードミキサーでピュレ状に。

素材感を前に出したいので裏濾しせず寒天で固めると、

飲むサラダといわれるガスパチョがテリーヌに。

秋を迎えるには残暑が厳しく、夏の名残がまだまだ続く毎日です。
テリーヌにしたガスパチョを新さんまのマリネと一緒に、キリッと冷えたカヴァで流し込む。

なんていかがでしょうか？

冷やしトマト的な

トマトのテリーヌ。

湯むきしたトマト、トマトピューレとオレンジジュース、アクセントにレモンピールの塩漬け。試作を重ねて、現段階で一番良い比率でつくっています。

もともと付け合わせのためにつくったテリーヌなのですが、単品おつまみ、もしくはコースの中のお口直し的な役割もいいのではと考案中。

爽やかで夏にぴったりのテリーヌです。

ルバーブのピュレ

ルバーブが出回りはじめました。

と、同時に苺がそろそろいなくなります。

走りと名残を一緒に煮込んだ、この季節を閉じ込めたコンフィチュールです。

最高の相性、鴨のカラメリゼに。

野菜のテリーヌ

赤タマネギと黄パプリカ、人参、ナッツとレーズンをゼラチンで固めたテリーヌ。

鯖のエスカベッシュの付け合わせです。

スタンダードなエスカベッシュはフリット＆マリネの組み合わせですが、

そこを少しひねってマリネ・フリット＆テリーヌの組み合わせに。
鯖は軽くレモンで締めてから揚げて、香味野菜のマリネ液をテリーヌにしてみました。

口の中で鯖とテリーヌがエスカベッシュになります。

ニース風サラダの茹で卵

ニース風サラダはツナ・茹で卵・パプリカ・アンチョヴィ・オリーヴが主な構成要素。

鶏卵ではなくウズラの卵をピクルスに。

固ゆでしてから急冷、殻を剥いたら白ワインヴィネガーと甜菜糖、唐辛子でマリネします。

栄養価も高く、きめの細かいウズラの卵。

形も可愛いので、お皿の上でアクセントにもなります。

ニース風サラダのオリーヴ

ニース風サラダはツナ・茹で卵・パプリカ・アンチョヴィ・オリーヴが主な構成要素。

瓶詰めのオリーヴの水気を切って、にんにくとローズマリー、オレガノ、パセリのみじん切りを加えてオイルでマリネ。

オリーヴオイルに浸っているオリーヴが何とも居心地がいい感じ。

サラド・ニソワーズの中では準備が簡単なオリーヴが、実は一番重要だったりします。

ニース風サラダのアンチョヴィ

ニース風サラダはツナ・茹で卵・パプリカ・アンチョヴィ・オリーブが主な構成要素。

鰯を丁寧に三枚におろして強めの塩をふり、浸透圧で水分を出します。ここで塩漬けにするとアンチョヴィになるのですが、生の食感とギラリと光る皮目の美しさを優先させるためにマリネに。アンチョヴィ役です。

サラダ自体に塩はふらないので、鰯のマリネが塩代わり。

塩気が味わいの輪郭をシャープにしてくれます。

赤身肉のロースト

最近、牛肉の赤身肉を美味しく焼くことにハマっています。

赤身ですがほんのりサシが入っていて、旨味が強い肩ロースの中のさらに希少部位、
チャックリブ（さんかく）・チャックフラップ（ざぶとん）と呼ばれる赤身肉は、丁寧に火を入れてあげると、柔らかいのに噛みごたえのある魅惑の食感に。
噛むごとに透明なうすピンク色の肉汁が溢れ出します。霜降り肉とはまた違うタンパク質の詰まったような旨味の強さがあります。

焼くときは、ケチケチせんとドカッと塊で。

ニース風サラダのパプリカ

ニース風サラダはツナ・茹で卵・パプリカ・アンチョヴィ・オリーブが主な構成要素。

スタンダードは生パプリカのスライスですが、ちょっと変化を。ローストして皮を剥き、にんにくとローズマリーでマリネしたものを使います。

ドロンとした形と鮮やかな赤の存在感が皿のヴィジュアルを引き締め、

火をいれて食感が柔らかくなり口の中にサラダとしての一体感が生まれます。

パプリカは名脇役。

ニース風サラダのツナ

ニース風サラダはツナ・茹で卵・パプリカ・アンチョビ・オリーブが主な構成要素。

ツナの役割としてメカジキをコンフィ気味にマリネ。

かたまりがやっぱり美味しい。

ホロホロの食感とオレンジの香りがセールスポイント。

フレーク状ではない切り身のメカジキと、アンチョヴィの概念を越える大きめな鰯が主役を張ってくれる、

ご馳走サラド・ニソワーズになります。

肉じゃがのテリーヌ

じゃがいもと牛肩肉のミンチ、人参とこんにゃくでテリーヌをつくりました。
野菜は白だしでさっと茹でて、牛肉は酒・醤油・みりんで一晩マリネ。

ショウガとタマネギのブールマニエでつないであります。

レンガのように重ねて彩り豊かにしてみましたが、つまりは、肉じゃがのテリーヌ。

クラシカルな料理を自分なりに解体して、再構築する作業はとても楽しい料理方法です。

４月のカルトに登場予定です。

ヌーヴェル酢豚

最近のランチでご提供している酢豚。

下茹でして食感をのバランスを整えたり、強火で炒めて野菜の瑞々しさを保ったりと、工程は中華ですが、
野菜を均等に角切りしたり、鶏ガラスープを鴨のフォンにしたり、黒酢をワインヴィネガーにしたりとプレゼンテーションと味わいのバックグラウンドはフレンチ風です。
最解釈・再構築してみました。

美味しくて面白い酢豚。
もちろん今週末のランチでもご用意いたします。

エトゥフェとエチュベ

エトゥフェとエチュベは両方とも蒸し煮という意味ですが、ニュアンスが異なります。

蓋をしてじっくり野菜に汗をかいてもらって、その水分のみで蒸し煮にするのがエトゥフェ。直訳だと（確か）窒息という意味だったと思います。外から水分を足さず、野菜の水分が野菜自身を煮るので、必然的に旨味が凝縮します。


エチュベはある程度の水分を補って蒸し煮にする調理法。野菜のサウナです。茹でるよりも火入れが優しく、野菜の旨味もちゃんと閉じ込めます。マリネ液やフォンなどで蒸し煮にすると野菜が味を吸ってくれます。

エトゥフェはラタトゥイユに。エチュベは野菜のマリネに。
それぞれ使い分けています。

パテ・ド・カンパーニュ

ビストロ料理の定番中の定番、パテ・ド・カンパーニュ。
お店の考え方が表れる大事な料理です。

tokiyaのパテは、豚肩ロース肉と鶏レバー、鴨の端肉に
香味野菜のレデュクションと卵でつないでつくります。
豚肉は細かめ、鶏レバーはピュレ状に。
鴨肉だけ粗めにミンチにして食感にリズムをつくるようにしています。

出来上ってから３日はラップフィルムに包んで冷蔵。軽く落ち着かせた状態が下の画像。

３日後に水分を拭き取とり両サイドをカットして、空気に触れないように鴨の脂を塗ってラップフィルムに包んで熟成させます。

キレイな断面を見ると、こんな作業も手間に感じないのが不思議なところ。

牛スジ煮込み

日本のザ・郷土料理といえば、牛スジ煮込み。

つくる人によって様々なプレゼンテーションがあるところが郷土料理の面白いところ。
赤玉味噌で味付けするので味わいは和風ですが、手順がフレンチなのがtokiyaスタイルです。
煮込みと呼ぶならフランス料理のエッセンスをいれてしまえ！と。

仕上がりに深さがでます。

ヴェニソン・ソヴァージュ

いつもと違って特別なクリスマスメニュー。

蝦夷鹿は、猟師の方が仕留めたもの。ジビエです。

目で、肉の照り、張りの良さを感じることが出来ます。

香りや色もいつもの鹿肉と違います。

ガーゼで包み、０度から２度くらいの冷蔵庫で１０日間熟成させます。

クリスマスだけのジビエ料理、ぜひご堪能ください。

和栗のブイヨン

週末ランチの唐揚げと栗のヴルーテ。
和栗を鶏肉と一緒に炊いて裏濾します。

鶏肉と栗は、秋ならではの最強コンビです。