鯖と苺、パセリのテリーヌ

tokiyaのスペシャリテ、2015A/W 始まりました。

蝦夷鹿のテリーヌ

蝦夷鹿と、

黒胡椒。

生姜。

クローヴ。

シナモン。

マスタードシード。

コリアンダーシード。

カルダモン。

ジュニパーベリー。

ぶどう山椒。

ポワブル・ティム。

むしろ、スパイスが主役。

鰤、パイナップル、大根、ヤリイカ、大葉、柚子

個の役割分担がはっきりした、集合体。

花と鴨、柿

鴨の土っぽさ、獣感。柿の滋味深い甘み。花の爽やかさ、渋み。

牛ささみ、アンチョヴィとオリーヴ、ポテトチップス、オレンジマスタード

ポテトチップスは３色。メークイーン、インカの目覚め、シャドークイーン。

豚肩ロース、玉ねぎとワカメ、里芋と桜海老、はまぐりのピュレ

イノシン酸とグルタミン酸とグアニル酸。

バターナッツのプリン

プラリネクリームとトリュフオイルと一緒に。

赤いサラダ

季節のフルーツとパプリカ風味のキヌア。

涼皿

鮎のコンフィ、メロンと黄色いスイカのガスパチョ。

夏のアミューズ

谷中生姜のカツレツ。

夏皿

ホロホロ鶏のコンフィ、シャドークイーンのクリーム、獅子唐のピュレ。

グリーンカレーの再構築を意識して。

赤いサラダ

フルーツと野菜、パプリカ風味のキヌア、オリーブ風味のとんぶり。

黒いテリーヌ

イカスミのパテ・ド・カンパーニュ。

定番の１皿

仔羊のロティ、キウイのカツレツ、ワサビとアボカドのピュレ。

ランチの定番

フレンチスタイル酢豚。

夏のテリーヌ

サーモンと夏野菜のピクルスのテリーヌ。

夏の前菜

鰯、水茄子、グレープフルーツ、キウイとアボカドのガスパチョ。

４月の１皿

鶏むね肉のカルパッチョ。

キュウリとバナナ、ゴルゴンゾーラのクリーム。

３月の１皿

ローストビーフ、牡蠣のコンフィ、苺。

アミューズとして。

ジャークチキン

週末ランチの１皿、ジャークチキン。

お昼はフレンチではなく、お箸で食べる折衷スタイルです。