エトゥフェとエチュベ

エトゥフェとエチュベは両方とも蒸し煮という意味ですが、ニュアンスが異なります。

蓋をしてじっくり野菜に汗をかいてもらって、その水分のみで蒸し煮にするのがエトゥフェ。直訳だと（確か）窒息という意味だったと思います。外から水分を足さず、野菜の水分が野菜自身を煮るので、必然的に旨味が凝縮します。


エチュベはある程度の水分を補って蒸し煮にする調理法。野菜のサウナです。茹でるよりも火入れが優しく、野菜の旨味もちゃんと閉じ込めます。マリネ液やフォンなどで蒸し煮にすると野菜が味を吸ってくれます。

エトゥフェはラタトゥイユに。エチュベは野菜のマリネに。
それぞれ使い分けています。

何気に人気、地鶏のテリーヌ

大山鶏、森林鶏のもも肉、ハツ、砂肝、レバーでつくったテリーヌ。

いつものパテ・ド・カンパーニュみたいにミンチにしません。
それぞれの部位を感じてほしいので、ゴロッとした食感を残すために１センチ角ぐらいにカットしてから、型にぎゅうぎゅう詰め込みます。

ヴァニラエッセンスをふりローリエを置いてオーブンで低温湯煎焼き。

鶏のいろんな食感を楽しめる魅力的な前菜です。

地鶏のテリーヌ　ヴァニラ風味　¥１０５０

とろけるショコラ

フォンダンショコラを少し改良いたしました。

オーブンで低温で温めてる間に、
苺のコンポート、ブルーベリーのコンフィテュールをお皿にセッティング。
そして、少量の砂糖とカシスとヴァニラ風味の生クリームをホイップします。

フワフワ、とろとろのフォンダンショコラをお皿に盛り、
ホイップクリームをドロンと。
温度のコントラストが生まれます。

仕上げにはドライフリーズの苺パウダーの果実味で輪郭を締めます。

甘い物好きの方、ぜひ！

彩り豊かなテリーヌ

根菜ときのこのテリーヌ。

椎茸、紫芋、黄人参、金時人参、ポロネギ、赤ねぎ、牛蒡の組み合わせ。
土の香りと滋味、優しい甘さのある野菜をさっと茹でて、きのこと鶏胸肉（ホタテも少々）のアパレイユでつなぎました。

根菜の滋味を存分に活かすため、塩加減は控えめ。仕上げの塩はトリュフオイルと共にしっかり強めにふります。料理の中は優しく、表面はインパクトを与えてコントラストをつけると、味わいにリズムが生まれます。

根菜は決して主張の強い食材ではありませんが、彩りと優しさ、インパクトを組み合わせるとこんなに魅力的になってくれます。

根菜ときのこのテリーヌ　¥１２６０

パテ・ド・カンパーニュ

ビストロ料理の定番中の定番、パテ・ド・カンパーニュ。
お店の考え方が表れる大事な料理です。

tokiyaのパテは、豚肩ロース肉と鶏レバー、鴨の端肉に
香味野菜のレデュクションと卵でつないでつくります。
豚肉は細かめ、鶏レバーはピュレ状に。
鴨肉だけ粗めにミンチにして食感にリズムをつくるようにしています。

出来上ってから３日はラップフィルムに包んで冷蔵。軽く落ち着かせた状態が下の画像。

３日後に水分を拭き取とり両サイドをカットして、空気に触れないように鴨の脂を塗ってラップフィルムに包んで熟成させます。

キレイな断面を見ると、こんな作業も手間に感じないのが不思議なところ。

今月２４日は貸切です

２月２４日の金曜日は、店内貸切のため通常営業はお休みいたします。

ご了承ください。

ブフ・ブルギニヨン

牛肉の赤ワイン煮込み。

美味しさのポイントは、ワインに牛肉の、牛肉にワインの美味しさを染み込ませること。旨味のキャッチボールが重要です。
一週間しっかりと赤ワインに漬け込んだ牛肉を、漬け汁と一緒にゆっくりじっくり煮込みます。

一晩休ませて、沁み出たフォンを吸い込んだ牛肉を取り出して、
さらにソースを半量まで煮詰めて味を濃縮させると、おのずと色も質感も濃度がでます。

こんなに手がかかるんだから、美味しいに決まってます。

ブフ・ブルギヨン　牛肉の赤ワイン煮込み　¥１８９０

都民投票の署名

署名の期日が２月９日、本日までとなっています。

署名のみのご来店も、もちろん受付中。
tokiyaに用がない方でも気軽に入らしてください。

牛スジ煮込み

日本のザ・郷土料理といえば、牛スジ煮込み。

つくる人によって様々なプレゼンテーションがあるところが郷土料理の面白いところ。
赤玉味噌で味付けするので味わいは和風ですが、手順がフレンチなのがtokiyaスタイルです。
煮込みと呼ぶならフランス料理のエッセンスをいれてしまえ！と。

仕上がりに深さがでます。

たまに読書

読書がマイブーム（死語）です。

表題のインパクトに思わず手が伸びた『サイドカーに犬』。
国立市が舞台のペールトーンな物語です。
国立といえば大学生の頃、チョーさんという方が店主の古道具屋さんに何度か行ったことがあるなあ、と思い出リサーチ。
なんと、古道具屋さんの息子さんが著者でした。

長嶋有さんです。

２月です

冬空は寒さに比例して美しい気がします。

原発問題への都民投票について

なかなか話題になりにくいみたいで僕も最近知ったのですが、

原発の是非を問う都民投票実現のための署名活動が行われていることをご存知でしょうか。

原発の問題は反対とか、なんだかんだいっても必要だとか色々な意見があると思います。残念ながら、国と電力会社と自治体の判断に委ねられているのが現状で、僕たちの声はそこには届いていません。
しかし、東京都民の５０万分の１にあたる２２万人の署名があれば、原発の問題について都民投票をすることが出来ます。

１２月から始まった署名活動。現在１４万人の署名が集まりました。期日は２月９日。
tokiyaに署名用紙が置いてあります。ぜひ署名にご協力ください。

国という大きなレベルで必要か、否かといった問題になると、はっきりいって何が正しいかわかりません。
ただ、国と東電だけの判断には不信感があることははっきり言えます。

現時点の日本において国民の投票権は必要だと思います。

２月のコースメニュー

予約していただくと準備に時間が取れるので、いろいろヴァリーション豊かにしてみました。
また、ア・ラ・カルトと同じ料理でも前後の流れのあるコースだと違う楽しみを味わえます。

どうぞご賞味ください。

事前に連絡いただければ、メニューのご相談もOKです。

２月のコースメニュー　¥３１５０

◎前菜　２つお選びください
・兎のテリーヌと金柑のキャラメリゼ

・椎茸、冬の根菜とフォアグラのテリーヌ

・キウィとアンディーブ、胡桃、ブルーチーズのサラダ　
　ソーヴィニヨン・ブランのヴィネグレット　苺のパウダー

・蝦夷鹿と鴨のテリーヌ
・きのこの緑色グラタン　牡蠣と春菊のスフレ仕立て（予約のみ）

・塩漬け豚バラ肉と空豆のポタージュ（予約のみ）

◎魚料理　１つお選びください
・塩漬けサーモンのミ・キュイ　オランデーズソース

・金目鯛と菜の花のブレゼ（予約のみ）

◎肉料理　１つお選びください
・オレンジの花のハチミツを塗った鴨のロースト　ビガラードソース
・ブフ・ブルギニヨン　牛肉の赤ワイン煮込み

・熟成豚のローストと山菜のブレゼ（予約のみ）

・蝦夷鹿のポワレ　苺とビーツのピュレ　カカオと舞茸のパウダー

２月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。サイドディッシュにどうぞ。

前菜、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。

また、お肉は焼いたあと休ませるので火入れに時間が掛かってしまいます。ご了承ください。

前菜

椎茸と冬の根菜、フォアグラのテリーヌ　￥１２６０　new!

●彩り豊かな冬野菜をぎゅうぎゅうに詰め込んであります

マンゴーとキウィ、アンディーブ、
胡桃とブルーチーズのサラダ　￥１２６０

●果物の酸味と甘みがブルーチーズといい相性

緑色のグラタン　

牡蠣と春菊のスフレ仕立て　￥１４７０　

●牡蠣と春菊の緑色ソースで焼き上げます

兎のテリーヌ　￥１２６０
●カンパーニュとはまた一味違った濃厚テリーヌ
パテ・ド・カンパーニュ　￥９４５　
●背脂控えめですが分厚いです

地鶏のテリーヌ　ヴァニラ風味　￥１０５０　new!

●モモ、砂肝、レバー、ハツのテリーヌ

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０　定番！

いろいろなきんぴら　￥６３０
一口サイズのトンカツ　柚味噌のタップナード　¥７３５　

ラタトゥイユ　￥７３５

鶏レバーのカツレツ
リンゴとバナナ、白いんげん豆のラグー　￥７３５

牛スジの煮込み　　￥８４０

野菜のマリネ　￥６３０

魚料理

塩漬けしたサーモンのミ・キュイ

オレンジ風味のオランデーズソース　￥１５７５　定番！
●マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました

肉料理

骨付き仔羊背肉のロティ　¥１７８５　new!

●塊でローストしてます

牛ハラミのバベットステーキ　サラダ仕立て　¥１５７５

●柔らかいハラミのステーキ

骨付き鴨もも肉のコンフィ　￥１６８０

●皮はパリッと中はしっとり

鴨胸肉のキャラメリゼ　オレンジマスタードソース　￥１７８５
●鴨にハチミツを塗ってローストします
蝦夷鹿のもも肉のロースト
カシス風味の赤ワインソース　￥１８９０
●断面はロゼ色、ソースは深紅色

ごはんもの、お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）

●小鉢３つ又は前菜、副菜、主菜、ご飯とお味噌汁、またはパン
ドライカレー　￥１０５０　定番！

デザート

フォンダンショコラ　￥６３０

●素朴だけど凄く濃厚なチョコレートケーキ

お手軽自炊レシピ：牡蠣のマリネ

牡蠣（加熱用）２００g

白ワイン　２００cc

酢　１００cc

オリーブオイル　１５０cc

塩　２０グラム

タイム・ローリエ（無ければ無しで）　適量　

レモン　１個

１．牡蠣は水洗いしたら、塩水につけておきます。レモンは皮を洗って半分にカットします。

２．鍋に白ワイン・酢・オリーブオイル・塩・レモン（搾って皮ごと）、入れて加熱します。

３．ポコッポコっと軽く泡立ち始めたら牡蠣とタイム・ローリエをいれて弱火に。

４．決して沸騰させず１５分煮たら火を止めて冷まします。

５。粗熱が取れたらお皿に盛って完成！

基本、煮るだけです。なので弱火と余熱で火を通すことだけがポイント。香りが飛んでしまうので香草は後から入れます。

そのままでももちろん、お好みでバルサミコ酢や醤油、また、裏技でウィスキーを３滴ほどかけても美味しいです。

タッパーに煮汁ごと入れて冷蔵庫で４、５日保存可能です。保存の際は、苦みがでてくるのでレモンだけ取り除いてください。

ナウズ・ザ・タイム

１月・２月はどうしてもお店がゆったりする時期。

そんな時はいつもなら忙しくて出来なかったことを試す良い機会です。

胡桃を殻ごとローストしてから剥いたり、付け合わせの野菜をビーツで色付けしてみたり。

今のうちにいろいろ試して、しっかり引き出しを増やさねば。

生のようでちゃんと火が入っているサーモン

定番メニューの１つ、サーモンのミ・キュイ。

ミ（半分）・キュイ（火入れ）なので、半生仕上げです。

脂の乗ったノルウェー産アトランティックサーモンだから、火入れは低温で本当にゆっくりと。ソッファキンスロウリィです。

見た目は生に見えるけど、実はチャント火が入っている、そのギャップが美味しさの秘密。ホロリとした食感にビックリしてきっと笑顔になるはずです。

肉汁流出防止のためのミ・キュイは、美容効果のあるアスタキサンチンと必須脂肪酸のオメガ３脂肪酸というサーモン特有の栄養素も逃しません。閉じ込めます。

美味しくて、栄養面も優れてる優秀な食材ですね、サーモンって。

塩漬けサーモンのミ・キュイ　オランデーズソース　¥１５７５

テリーヌをもうひとつ

野菜が主役のテリーヌをつくってみました。

冬になると美味しくなる根菜類とポワロー。
味わいがリッチなフォアグラ。
旨味の強い椎茸。

筑前煮の材料と似てるので、味の印象が和風。
滋味深い優しい味です。

椎茸、冬の根菜とフォアグラのテリーヌ　¥１２６０

地鶏のテリーヌ

宮崎県産の森林鶏でテリーヌをつくりました。
モモ、砂肝、レバー、ハツを大きめサイズに切って、胸肉と鶏卵のすり身でつなぎます。
豚肉の多いカンパーニュに比べて鶏肉はパサつきやすいので、火入れの温度は低め。
一回休ませてからまたオーブンに。

この作業によって鶏肉の色々な味わいと食感を詰め込んだテリーヌになるのです。

地鶏のテリーヌ　¥１０５０

本日のディナー、貸切です

急な告知で申し訳ありません。
本日１８時から店内貸切となっております。
ご了承ください。

仕事始め

本日６日から営業開始です。

突っ走るつもりがのんびりスタートです。

１月のコースメニュー

予約していただくと準備に時間が取れるので、いろいろヴァリーション豊かにしてみました。

どうぞご賞味ください。

事前に連絡いただければ、メニューのご相談もOKです。

１月のコースメニュー　¥３１５０

◎前菜　２つお選びください
兎のテリーヌと金柑のキャラメリゼ

椎茸、冬の根菜とフォアグラのテリーヌ

洋梨とアンディーブ、胡桃、ブルーチーズのサラダ

地鶏のテリーヌ
きのこの緑色グラタン　牡蠣と春菊のスフレ仕立て（予約のみ）

塩漬け豚バラ肉とグリーンピースのポタージュ（予約のみ）

◎魚料理　１つお選びください
塩漬けサーモンのミ・キュイ　オランデーズソース

きんきのパネソテ　彩り野菜のアセゾネ（予約のみ）

金目鯛と菜の花のブレゼ（予約のみ）

◎肉料理　１つお選びください
オレンジの花のハチミツを塗った鴨のロースト　ビガラードソース
トリュフを添えたコック・オ・ヴァン　鶏の赤ワイン煮込み

熟成豚のロースト　きのこと貝、槍イカのブレゼ（予約のみ）

１月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。サイドディッシュにどうぞ。

前菜、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。

また、お肉は焼いたあと休ませるので火入れに時間が掛かってしまいます。ご了承ください。

前菜

椎茸と冬の根菜、フォアグラのテリーヌ　￥１２６０　new!

●彩り豊かな冬野菜をぎゅうぎゅうに詰め込んであります

洋梨と柿、アンディーブとブルーチーズのサラダ　￥１１５５

●果物の酸味と甘みがブルーチーズといい相性

緑色のグラタン　

牡蠣と春菊のスフレ仕立て　￥１４７０　new!

●牡蠣と春菊の緑色ソースで焼き上げます

兎のテリーヌ　￥１２６０
●カンパーニュとはまた一味違った濃厚テリーヌ
パテ・ド・カンパーニュ　￥９４５　
●背脂控えめですが分厚いです

鯖とじゃがいも、ドライトマトのテリーヌ　￥１０５０　

●鯖の美味しさをテリーヌに詰め込みました

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０　定番！

いろいろなきんぴら　￥６３０　

ラタトゥイユ　￥７３５

鶏レバーのカツレツ
リンゴとバナナ、白いんげん豆のラグー　￥７３５

牛スジの煮込み　　￥８４０

野菜のマリネ　￥６３０

魚料理

塩漬けしたサーモンのミ・キュイ

オレンジ風味のオランデーズソース　￥１５７５　定番！
●マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました

肉料理

牛ハラミのバベットステーキ　サラダ仕立て　¥１５７５
●柔らかいハラミのステーキ
骨付き鴨もも肉のコンフィ　ポロネギのピュレ　￥１６８０

●皮はパリッと中はしっとり

コック・オ・ヴァン　鶏肉の赤ワイン煮　￥１５７５

●赤ワイン漬けの鶏肉をゆっくり煮込みました

鴨胸肉のキャラメリゼ　オレンジマスタードソース　￥１７８５
●鴨にハチミツを塗ってローストします
蝦夷鹿のもも肉のロースト
カシス風味の赤ワインソース　￥１８９０
●断面はロゼ色、ソースは深紅色

ごはんもの、お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）

●小鉢３つ又は前菜、副菜、主菜とご飯、お味噌汁
ドライカレー　￥１０５０　定番！

デザート

フォンダンショコラ　￥６３０

●素朴だけど凄く濃厚なチョコレートケーキ

明けましておめでとうございます

今年もよろしお願い申し上げます。

テーブルの上が、美味しくて楽しい、豊かさに溢れた場所になるように頑張りたいと思います。
今年も突っ走りますよ。

２０１１年の営業は終了しました

２９日で今年の営業は無事終了しました。

tokiyaに入らしてくれた皆さん、本当にありがとうございました。
来年も頑張りますので、今年同様よろしくお願い申し上げます。

体に気を付けて、良いお正月をお迎えください。

今年は２９日まで

クリスマスも無事終わり、（プレッシャーから解放されて）少しホッとしてます。

一息つきながらも今年最後の仕込みを軽く。今年も残すところ僅かな今週、頑張っていきましょう。

tokiyaは２９日まで営業しています。

蝦夷鹿のポワレ、クリスマスヴァージョン

ほぼ赤身のしっかりした肉質なので、フライパンで転がしながら均等に火入れしていきます。

アルミホイルで包んで温かいところに休ませておくと、美しい断面が待ってます。噛むと肉汁が溢れます。

フォアグラでつないだ赤ワインソースにたっぷりの黒トリュフかけて召し上がっていただきます。

文句無く美味しい！

準備が大事なクリスマス

クリスマスの仕込みが本格的に始まってます。

美しく美味しくつくるために、素材を切るところから丁寧に。焼き色は慎重に。
仕上がりが輝くものになるはず！と信じると、不思議と楽しい作業に変わります。

席の空き具合と年末年始

今度の日曜日、１８日は満席になりました。

尚、来週の２３、２４、２５の３日間は席にまだ余裕があります。

年末は２９日までの営業、年始は６日から営業いたします。

ヴェニソン・ソヴァージュ

いつもと違って特別なクリスマスメニュー。

蝦夷鹿は、猟師の方が仕留めたもの。ジビエです。

目で、肉の照り、張りの良さを感じることが出来ます。

香りや色もいつもの鹿肉と違います。

ガーゼで包み、０度から２度くらいの冷蔵庫で１０日間熟成させます。

クリスマスだけのジビエ料理、ぜひご堪能ください。

センザン醤油

とても美味しい醤油です。

添加物は使わず、国内産の大豆と昔ながらの製法でつくられているので、カドがなく優しい旨味があります。蔵で２年間寝かせてあるので味に深さも感じます。

富山県氷見の鯖

最近のお気に入り食材、氷見鯖。
鰤で有名な地域ですが、鯵や鯖も凄いレベル。

鯖の美味しさは脂の乗り具合。最高です。

ドライカレーとアルザスワイン

tokiya開店以来からの定番料理にドライカレーがあります。

ワインを楽しむ店なのにカレーって、少しおかしく思うかもしれません。カレーに使う香辛料はワインと好相性とはいえないですし。

でも、意外なマリアージュが存在します。

それは、ゲヴェルツトラミネールという品種が入ったフランス・アルザス地方の白ワイン。

ライチや南国の花のような、とても個性的な香りが特徴で、糖度が高く、ほんのり甘さも感じます。

個性には個性を。辛さには甘さを合わせる感じですね。

ドライカレー自体にもマンゴーチャツネやドライアプリコットが一緒に煮込まれているので、実をいうと抜群の相性なのです。なんと。

〆のドライカレーに食後酒代わりのアルザスワインなんて如何でしょうか。

１２月になりました

今年最後の月は、雨がぱらつくとても寒い日ではじまりました。
体調を崩しやすい時期ですが、体の様子に気を付けて１２月を乗り切りたいですね。