舌平目のポーピエット

最近のお魚料理は舌平目です。

ムニエルにすると格別ですが、骨が邪魔なので、フィレに捌いた舌平目で詰め物をくるりと巻いてポアレ。

ソースはパセリ・エシャレット・にんにく・バターを少量の生クリームでのばして、舌平目のフォンで煮詰めます。

素材を余す所なく使った料理はつくっててとても気持ちがいいです。

舌平目のポーピエット　パセリクリームソース　￥１６８０

失敗を振り返ると

人参の皮を剥く。

薄く、優しく。剥かれた人参より剥いた皮のほうが美味しそうなくらい丁寧に。
そうすると人参はとても美しい姿になります。

美しい形をした人参はとても美味しくなります。

お風呂に入れてるくらいの感覚で茹でると
味の出方、食感も（火を通しているのに）活き活きしてきます。

シックリこないときの原因は、食材への優しさが足りないのです。
ごめんなさい。失敗して気付きます。

活オマール海老

オマールです。

ご予約コースメニューの中のリクエスト。

普段は扱わない食材なので、とてもワクワクします。

少々残酷ですが、生きたまま５分蒸し上げます。

命をいただいてしまった、という感覚。
足の１本も無駄には出来ません。

久しぶりにワイン会をいたします！

一年ぶりでしょうか。
７月１８日月曜日、ワイン会を開きます。

大きなテーマなどは設けず、tokiyaのワインと料理のマリアージュを楽しんでいただければと思っています。
ワインは産地や葡萄品種もさまざまな８種類のラインナップ。グラスワインでよく登場するモノから、レアキャラ、初顔まで色々楽しめると思います。
料理は前菜の一口プレート、魚料理、肉料理の３皿の構成。ワインとの相性が抜群の料理ばかりです。

スパークリング

クレマン・ド・ブルゴーニュ

白ワイン

ドイツ　リースリング
トゥーレーヌ　ソーヴィニヨン
オーストリー　グリューナーフェルトリーナー

ロゼワイン

ボージョレ・ヴィラージュ　ガメイ

赤ワイン

シュヴェルニー　ピノ・ノワール、ガメイ
オート・コート・ド・ニュイ　ピノ・ノワール
クローズ・エルミタージュ　シラー

前菜プレート

豚・鶏レバー・鴨のパテ
鰯とパプリカ、メカジキのマリネ
ケーク・サレ
砂肝のコンフィとイチジク
アスパラガスのオランデーズソース
ムール貝のエスカべッシュ

魚料理

鮮魚のヴァプール

肉料理

蝦夷鹿のロースト　赤ワインとフランボワーズのソース

尚、今回は、定員１５名の予約制とさせていただきます。
お早めにご連絡ください。

tokiyaワイン会

日時：７月１８日の１７時から２２時
会費：￥６０００
定員：１５名
ワイン８種類と前菜のプレート、魚料理、肉料理

ご予約はこちらまで
totaro.iimura@gmail.com

７月の３連休

７月１６・１７・１８日の営業が変則的に。
少々ややこしいので早めに（でもないですが）ご報告いたします。

１６日土曜日は通常通り。
１７日日曜日はランチのみの営業。１２時から１５時まで。
１８日月曜日は久しぶりのワイン会をいたします。

普段、月曜日は定休日なのですが、日曜半休させていただく代わりに、ワイン会として営業いたします。詳細は後日ご連絡いたします。

工兵隊のエプロン

牛トリップのカツレツは、フランス・リヨンの郷土料理。

カラッと揚げたハチノスが工兵隊（sapuer)の革製のエプロン(tablier)に形が似ている事から、タブリエ・ド・サプールという名前がついたそうです。

表面はカリッと中はモチモチ、美味しい食感です。野菜と白ワインで煮込んでいるので嫌な臭みはありません。

ハーブと野菜のタルタル、グリビッシュソースと一緒に召し上がってください。

タブリエ・ド・サプール　牛トリップのカツレツ　￥１５７５

１０日は２１時まで貸切です

７月１０日の日曜日は貸切のため、
１２時から２１時まで通常営業をお休みさせていただきます。
ご了承ください。

２１時からは、少ない時間ですが通常営業いたします。休日の締めに一杯、週の始まりに向けて一皿、召し上がりに入らしてください。

もう７月

気づいたらもう７月に突入してました。

梅雨明けが待ち遠しいです。

７月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。

前菜、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。

前菜

ムール貝とシャルドネの葉っぱの白ワイン蒸し　￥１２６０

無花果とコンフィした砂肝の赤いサラダ　￥１２６０

鰯とメカジキのマリネ　ガスパチョのジュレ　￥１２６０　

豚、鴨、鶏レバーのパテ　￥９４５

ホワイトアスパラガスのオランデーズソース　￥１１５５

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０

牛すじ煮込みのテリーヌ　￥９４５
いろいろなきんぴら　￥６３０
ラタトゥイユ　￥７３５

鶏レバーのカツレツ
マンゴーとバナナ、白いんげん豆のラグー　￥８４０

砂肝のコンフィ　￥６３０

魚料理

塩漬けしたサーモンの温製　ほうれん草のビスク仕立て　￥１５７５

鱸のポワレ　卵白のソース　￥１６８０

　

肉料理

　

骨付き鴨もも肉のコンフィ　

セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮　￥１６８０
仔羊のステーキ・アッシェ　スパイシーなトマト煮　￥１４７０

熟成豚のロースト　岩塩とアーモンド、レモンのジュ　￥１８９０

鴨のロースト　ルバーブとカシスのピュレ　￥１６８０
シヴェ・ド・ラパン　兎の赤ワイン煮　￥１８９０
牛トリップのカツレツ　グリビッシュソース　￥１５７５

蝦夷鹿のロースト   
さくらんぼとフランボワーズ風味の赤ワインソース　￥１８９０

ごはんもの、お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）

ドライカレー　￥１０５０

カウンターのお客さんに

ワインのおつまみ盛り合わせ　￥１０５０　

本日のカウンターごはん　￥１２６０

デザート

ガトーショコラ　￥５２５

料理を美味しくのせる皿

食器を新調しました。

料理の盛りつけで味が変わるとしたら、盛りつけられた食材と食材の間に空気が通るからかもしれません。適度な間に空気を通して、きっとお皿の上で美味しさを包み込むのでしょう。

ロゼ色の授業

素材の扱い方がとても参考になる、ラトリエ・デ・シェフのウェブサイト。

肉の火入れ加減は特に学習させていただいてます。

激レアレアなブルー、程よくレアなセニャン、良い感じにロゼ色のポワンと焼き加減にも名前がついているところがフランスっぽいですね。

人差し指と親指の間の柔らかい部分で肉の状態を例えているところも、なんとなくフランスっぽい。

白ワインと一緒に

ムール貝、入荷しました。広島県廿日市産です。

やっぱり白ワイン蒸しでしょう。白ワインのパートナーとしてはメジャーリーガー級の相性。
ミュスカデやトゥーレーヌのソーヴィニヨンなんか最高のマリアージュです。

蒸し暑い毎日だからこそ食べたくなります。

今日はなんだか

上田義彦の家族を写した写真集。

友人からのいただきもので、とても気に入ってます。

微笑みや優しさにあふれた丁寧な暮らし、そして、悲しみや残酷さの気配を感じます。
それらが平等に切り取られた写真を見ると、静かな力が沸いてきます。

それから仕事に戻るのです。

スペイン産の熟成豚

ドライエージングして旨味を凝縮させた熟成豚。

食べた瞬間から飲み込んだ後まで美味しさが続きます。

強火で表面を焼き固めたら、１５０度のオーブンで角度を変えながら３０分ローストします。

芯温が６５度ぐらいの焼き加減がベスト。

味付けはシンプルに塩とレモンのジュ、アーモンドプードルで仕上げ。

間違いなく美味しいです。

熟成豚のロースト　塩、アーモンド、レモンのジュ　￥１８９０

１８日は満席です

１８日の土曜日はご予約で満席となりました。
ありがとうございます。

臨時休業のお知らせ

誠に勝手ながら明日、１４日の営業をお休みさせていただきます。
ご了承ください。

水曜日から通常通り営業いたします。

自家製アンチョビ

カタクチイワシの塩漬け。

オイルに浸して熟成させます。

シャンパーニュの赤

泡の頂点シャンパーニュですが、実は赤のスティルワインもつくっています。
AOC（原産地呼称）は、シャンパーニュではなくシャンプノワといいます。
さらにヴァン・ド・ペイと呼ばれる地酒が２つあるのですが、そのうちのひとつがこのワイン。

ブルゴーニュに近いので、上品で繊細なピノ・ノワール。滑らかな舌触りに気品を感じます。

フローレンス・ペルティエ　アトゥ・クール　２００５
￥７３５ / グラス　￥３９９０ / ボトル

珍しいだけでなく、とても美味しい赤ワインですよ。

じめじめに爽やかさ

湿度の高いじめっとした日は、香りも喉越しも爽やかな白ワインが飲みたくなります。

喉をスルリと通り抜けたとき、ハーブのような香りと柔らかいミネラル感があると最高。

なので、最近のグラスの白ワインはこんな感じ。自然と親しみ易いビオの種類が多くなります。

左から。

ブリコ　シャルドネ　２００９

産地：フランス　ラングドック
品種：シャルドネ１００％
青リンゴ、グレープフルーツを中心としたシトラス香。喉越しすっきり、キレの良い辛口のお手本です。

￥６３０

ファゾーリ・ジーノ　ソアヴェ　ボルゴレット　２００９

産地：イタリア　ヴェネト

品種：ガルガーネガ１００％

白い花のブーケ、フルーツバスケットやハチミツのニュアンスがあります。優しい酸にミネラリーな舌触りと爽やかな香りが喉をすり抜けます。

￥７３５

エステザルグ協同組合　プレン・シュッド　２００９

産地：フランス　コート・デュ・ローヌ
品種：マルサンヌ５０％　ヴィオニエ５０％
白桃と杏の香り。余韻に心地良いマルサンヌの苦みがあります。コクのあるしっかり目の白ワインです。

￥７３５

クロ・デュ・トゥエ＝ブッフ　シュヴェルニー・ブラン　２００９

産地：フランス　ロワール

品種：シャルドネ　ソーヴィニヨン・ブラン　ソーヴィニヨン・グリ

りんごをかじったような酸味、ハーブや森のアロマ。酵母の香りがコクに繋がっています。

￥９４５

６月になりました

少し肌寒い６月１日ですね。

しっかり仕込んで、みなさんのご来店お待ちしています。

６月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。

前菜、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。

前菜

苺とコンフィした砂肝の赤いサラダ　￥１２６０

サーモンのミキュイとメカジキのマリネ　￥１２６０

鯵のロースト、鯵のクスクスとガスパチョ　￥１１５５　

イカスミのライスコロッケ　￥１０５０

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０

牛すじ煮込みのテリーヌ　￥９４５
いろいろなきんぴら　￥６３０
ラタトゥイユ　￥７３５

肉じゃがコロッケ　シュークルート添え　￥７３５

鶏レバーのカツレツ
バナナとりんご、白いんげん豆のラグー　￥７３５

パテ・ド・カンパーニュ　￥９４５

砂肝のコンフィ　￥６３０

　

肉・魚料理

　

骨付き鴨もも肉のコンフィ　

セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮　￥１６８０
仔羊のアッシェステーキ
スパイシーなトマト煮　￥１４７０

熟成豚のロースト　岩塩とクルミ、レモン　￥１８９０

鴨のロースト　イチゴとカシスのソース　￥１６８０
シヴェ・ド・ラパン　兎の赤ワイン煮　￥１８９０

牛ランプ肉のボルシチ　￥１６８０

お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０

ドライカレー　￥１０５０

デザート

ガトーショコラ　￥５２５

『やさいの友』の小冊子

以前、tokiyaのレシピが掲載されたムック、『やさいの友』のフリーペーパー。

入り口に置いておきますのでご自由にお持ち下さい。

ロゼワインのサングリア

これからの季節に丁度良いかな？と、ロゼワインでサングリアつくりました。

りんご、苺、さくらんぼ、マスカット、キウィが入ってます。

コニャックとオレンジの皮のリキュール、グランマルニエと、

りんごのブランデー、カルヴァドスで香りを追加。

蜂蜜は入れません。

ベリー系の香りが漂うピンク色のサングリアです。

ロゼワインのサングリア　￥７３５

海老のビスクとブイヨン

甲殻類のポタージュ、ビスクと海老のブイヨンを同時進行で仕込み。
正確には、ポタージュの過程で手抜きブイヨンを取ってるだけですが。
オマール海老で！という訳にはいきませんが、
有頭海老でも美味しいビスクはつくれますよ。

足先とヒゲとツノは苦みにつながるので取り除き、
頭と胴体に分けます。
香味野菜はしんなりするまで、海老はさっと炒めます。
水をはって火にかけてらローリエ、タイムを投入。
灰汁を取りながら約２０分煮込みます。

ここまでが海老のブイヨン。
シノワで濾したら半分はビスクにします。

コニャック、トマトソース、鶏のジュを入れて軽く煮込み、
生クリーム、牛乳を加えます。
塩こしょうで味を整えたら完成！

濃厚なビスクは旨味がたっぷり詰まってます。
ブイヨンは魚介のソースに。

葉をつけてくれたシャルドネ

移植の際、かなり大々的に剪定したシャルドネの苗木ですが、

無事に葉をつけてくれました。

ひと安心。

特選ホワイトアスパラガス

渋谷にあるイタリアン、ESTからホワイトアスパラを大量に届けていただきました。
毎朝築地に足を運び、品物を直接観て食材を仕入れているので、品質の高い野菜を判断する目はピカイチ、ずば抜けています。本当にお世話になっています。

しっかりしたオランダ産。そのまま茹でるだけで一品になりそうです。

５月のア・ラ・カルト（少し変更）

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。

前菜、メインディッシュは１，５人前くらいのポーションです。

前菜

苺、りんご、コンフィした砂肝の赤いサラダ　￥１２６０

サーモンとアスパラガス、新ごぼうのテリーヌ

オリーブのクリーム添え　￥９４５

サーモンのミキュイとメカジキのマリネ　￥１２６０

鯵のロースト、鯵のクスクスとガスパチョ　￥１１５５　

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０

牛すじ煮込みのテリーヌ　￥９４５
いろいろなきんぴら　￥６３０
ラタトゥイユ　￥７３５

肉じゃがコロッケ　シュークルート添え　￥７３５

鶏レバーのカツレツ
バナナとりんご、白いんげん豆のラグー　￥７３５

パテ・ド・カンパーニュ　￥９４５

砂肝のコンフィ　￥６３０

　

肉・魚料理

　

ポワレしたイナダのスフレ仕立て　￥１４７０

骨付き鴨もも肉のコンフィ　

セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮　￥１６８０
仔羊のアッシェステーキ
スパイシーなトマト煮　￥１４７０

熟成豚のロースト　岩塩とクルミ、レモン　￥１８９０

鴨のロースト　イチゴとカシスのソース　￥１６８０
シヴェ・ド・ラパン　兎の赤ワイン煮　￥１８９０

お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０

ドライカレー　￥１０５０

鯵、ガスパチョ、スムール（クスクス）

ガスパチョを使った新しいカルト。

これからの季節、最強のトリオです。

酸味、旨味、辛味がちょうど良い味わい。

飲むサラダ、ガスパチョ

主にトマトとキュウリとセロリ、あと、タマネギ、大根、蕪、パプリカ。

レモンの果汁とヴィネガーと一緒にミキサーにかけてジュースにします。

決め手は、クミンとタバスコ。ミントの清涼感があれば完璧。

旬の魚、鯵のローストのソースにします。

５月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。

前菜、メインディッシュは１，５人前くらいのポーションです。

前菜

苺、りんご、コンフィした砂肝の赤いサラダ　￥１２６０

サーモンとアスパラガス、新ごぼうのテリーヌ

オリーブのクリーム添え　￥９４５

サラダ・ニソワーズ　￥１２６０
鯵のロースト、鯵のクスクスとガスパチョ　￥１１５５　

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０

牛すじ煮込みのテリーヌ　￥９４５
いろいろなきんぴら　￥６３０
ラタトゥイユ　￥７３５

肉じゃがコロッケ　和風のラヴィゴットソース　￥７３５

鶏レバーのカツレツ
バナナとりんご、白いんげん豆のラグー　￥７３５

パテ・ド・カンパーニュ　￥９４５

砂肝のコンフィ　￥６３０

　

肉・魚料理

　

鰆のペルシャード　香草パン粉焼き　￥１４７０
骨付き鴨もも肉のコンフィ　

セップ茸、マッシュルーム、舞茸のブレゼ　￥１６８０
仔羊のアッシェステーキ
スパイシーなトマトフォンデュ　￥１４７０
鴨のロースト　イチゴとカシスのソース　￥１６８０
シヴェ・ド・ラパン　兎の赤ワイン煮　￥１８９０

お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０

ドライカレー　￥１０５０

ラヴィゴットソース

バゲットの上にのせたり、魚のソースにしたり、使い勝手の良いソースです。

野菜のみじん切りをヴィネグレットと和えたものなので、野菜の食感がしっかり感じられる“食べる”ソースです。中の具材は作るときによって変わるので、微妙な変化が味覚を飽きさせません。今回のメンツは黒インゲン豆と人参、ズッキーニ、エシャロットにマイクロトマト、あとハーブも少々。

燻製にしたサーモンのソテーに。

ヌーヴェル牛スジ煮込み

一時お休みしていた牛スジ煮込みが今週からア・ラ・カルトに登場。
少し改良、進化しました。

ドンッとお皿に盛るのがこの料理の正しい姿だと思うのですが、
そこにひと手間加えて温かいテリーヌにしてみました。

牛スジを煮込んでから赤玉みそと牛スジのフォンを和え、テリーヌ型に詰め、オーブンの中で湯煎焼きします。じんわり火が通るのでホロリとくずれるほど柔らかいのですが、牛スジから出るゼラチン質が牛スジ煮込みをしっかりつないでくれます。

 和をフレンチに落とし込む感じが意外と面白いかも？と、思いついたとき一人小躍りしました。

ゴールデンウィークの営業について

門の前の大手毬の花。

この花が咲くと、連休がやって来ます。

ゴールデンウィークの営業について。

４月２９日から５月５日までは月曜日を除いて、土曜・日曜・祝日なので、

お昼から営業いたします。

通常通り月曜はお休みいただきます。

連休の終盤、6日の金曜日はディナーからの営業。

７日・８日は土曜・日曜なのでお昼から営業いたします。

陽気がいい連休を待ち望んで。

みなさまのご来店お待ちしています。

フランス製のバーナー

お客さんから頂いたきれいな水色のバーナー。

オシャレな姿はさすがフランス製。

魚の皮目を炙ったり、衣に焼き色を付けたりします。

食感のアクセントに役に立ちそう。

しっとりマリネしたメカジキ（フライング）

オリーブオイルと白ワインの中でメカジキを弱火で炊いて、室温に戻しながらマリネ。

ふんわり火が通ったメカジキ、何に使おうか。

週末ランチの新メニュー

仔羊のメンチカツ。

先週から密かに始めました。

多いときは週７日通ってくれる常連さんの一押し裏メニューが、ウィークエンド・スペシャリテになりました。

羊の肉は香りと旨味がセットになっているので、ソースは爽やかにハーブのクリームソースで。食べごたえのある２mmの角切りミンチ。つなぎは卵とマッシュルームのペーストです。揚げ物だけどさっぱりしてるのは脂身の融点が低いため。ランチにぴったりな羊料理だと思います。

ぜひご賞味ください。

煮込み開始（フライング）

シヴェ・ド・ラパン、兎の赤ワイン煮。
ゆっくり煮込んでいる割にさっぱりしているからか、最近、人気。
食べるとホント美味しいので、嬉しい限りです。

ただ、
マリネで一週間。煮込んで２日間。先読みが難しいです。
足りなくなる前に、仕込み、仕込み。

４月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。

前菜、メインディッシュは１，５人前くらいのポーションです。

前菜

苺、青リンゴ、砂肝のサラダ　￥１２６０

サーモンとアスパラガス、新ごぼうのテリーヌ

オリーブのクリーム添え　￥９４５

牡蠣のピュレときのこの緑色グラタン　￥１２６０

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０
牛すじ煮込みのテリーヌ　￥９４５
きんぴら盛り合わせ　￥６３０
ラタトゥイユ　￥７３５
肉じゃがコロッケ　￥７３５
鶏レバーのカツレツ
バナナとマンゴーとレンズ豆のラグー　￥７３５
パテ・ド・カンパーニュ　￥９４５
砂肝のコンフィ　￥６３０

　

肉・魚料理

　

小鯛と香草チーズのパネソテー　￥１６８０

鯖のハーブロースト
ハーブのサラダとグリーンソース　￥１３６５
魴鮄のロースト、春野菜のポシェ、柑橘のコンフィチュール　￥１７８５
骨付き鴨もも肉のコンフィ　

インゲン豆とお米のサラダ添え　￥１５７５
仔羊のアッシェステーキ
スパイシーなトマトフォンデュ　￥１４７０
鴨のロースト　イチゴとカシスのソース　￥１６８０
シヴェ・ド・ラパン　兎の赤ワイン煮　￥１８９０

お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０

ドライカレー　￥１０５０

明日、８日も

明日の４月８日、金曜日は貸切のため通常営業をお休みさせていただきます。

ご了承ください。

今週の土曜日の営業について

４月２日の土曜日は、貸切のためディナーの通常営業はお休みさせていただきます。ご了承ください。

なお、ランチタイムは通常通り営業いたします。

さあ、４月

ようやく春らしくなってきましたよ。

鉢から庭に

鉢に入っていたオリーブ、姫リンゴ、ゼラニウムを庭に移しました。

ついでに、シャルドネの木を掘り返し、剪定して玄関前に移植。

暖かくなって、すくすくとしっかり育った姿をゆっくり待ちます。

大人は少し我慢して

地震から２週間が経ちます。
続く余震や原発、放射能のこと。気持ちがなかなか落ち着きません。

水道水から暫定基準値の２倍の放射性物質が検出され、ミネラルウォーターが売り場から消えるという（今まで同じような）ニュースを聞くと残念な気持ちになります。
不安に思う気持ちはわかるのですが。

tokiyaは水道水を簡易浄水器のbritaで濾過して料理に使っています。
今までもそうですし、現在もそうしています。
もちろん放射能を完全ブロック出来ませんが、５歳以下の子どもじゃなければ２００ベクレル/１キログラムぐらいだったらいいのでは？と思っています。

安全でおいしい料理をつくる立場の人間として僕が無知なのかも知れません。
でも、放射線レベルでいえば、たった約２マイクロシーベルトです。

不安を消すのは買い占めではありません。

本日も営業しております

震災の直中ではありますが、tokiyaは営業しております。
災時に備えての営業のため、揚げ物のメニューは控えさせていただきます。
ご了承ください。

また、ご予約されたお客さまへ。
どうかお気を付けて入らしてください。
帰宅などに不安があるようでしたら、お席のキャンセルされても結構です。遠慮なくご連絡ください。

３月のア・ラ・カルト

前菜

柿、青リンゴ、ブルーチーズのサラダ　￥１２６０

サーモンとアスパラガス、新ごぼうのテリーヌ

オリーブのクリーム添え　￥８４０
４種類のタマネギを使ったラタトゥイユ　￥８４０
牡蠣のピュレときのこの緑色グラタン　￥１２６０

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０
ガトー仕立てのきのこソテー　￥８４０
きんぴら盛り合わせ　￥６３０
鶏レバーのカツレツ
バナナとマンゴーとレンズ豆のラグー　￥７３５

肉・魚料理

小鯛と香草チーズのカラフルなグラタン仕立て　￥１６８０
鯖のハーブロースト
ハーブのサラダとグリーンソース　￥１３６５
鴨のコンフィ　￥１４７０
仔羊のアッシェステーキ
スパイシーなトマトフォンデュ　￥１４７０
豚肩ロースのロースト　セップ茸のクリームソース　￥１５７５
鴨のロースト　イチゴとカシスのソース　￥１６８０
シヴェ・ド・ラパン　兎の赤ワイン煮　￥１８９０

お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０

包丁二本

料理をキレイに仕立ててくれるお気に入りの包丁二つ。

右は名前入り菜切り包丁、誕生日にいただきました。
肉にも野菜にも大変使い勝手が良いので、一番手に取る回数が多い包丁です。
左はゾーリンゲンのカービングナイフ。
鶏肉の下処理や、鴨を薄くスライスするときに便利。出来映え左右する場面で使う包丁です
これもいただきもの。

貰ってばかりなので、何かで返さないと。

フォン・ド・カナール

足りなくなる前に大量に仕込み中。

鴨ガラでダシをとった、フォン・ド・カナール。

鶏ガラより深く濃い旨味があります。

水でのばして野菜を茹でたり、煮詰めてソースのベースにしたり。

ホント、大活躍です。

テリーヌをもうひとつ

素材の旨さをぎゅっと詰め込こめるテリーヌ。

たくさんの野菜を一度に食べたいとき、ちょうどよいメニューなのではないでしょうか。

アスパラガスと葉タマネギの葉の部分をさっと下ゆでして、一晩マリネしたサーモンを半生に火を通したら、テリーヌ型に詰め込みます。

ニュージーランドのソーヴィニヨン・ブランに相性バッチリです。

前菜にどうぞ。もちろんおつまみでも。

サーモンとアスパラガスのテリーヌ　￥８４０

前菜でも、おつまみでも

先日お知らせしたスペシャリテのひとつ、鴨胸肉と豚肩ロース、レンズ豆のパテ・ド・カンパーニュ。

程よく味が馴染んできましたよ。

３つのスペシャリテ

シヴェ・ド・ラパン、兎の赤ワイン煮。

鴨のコンフィ。

鴨、豚、レンズ豆のパテ・ド・カンパーニュ。

今週末は、スペシャリテ目白押しです。

兎と鴨は旨味たっぷり。骨からお肉がホロリとくずれるほど、柔らかく煮込んでます。
パテはお酒のお供にバッチリ。レンズ豆入りなので食べごたえ十分です。

兎の赤ワイン煮　￥１８９０

鴨のコンフィ　￥１４７０

鴨、豚、レンズ豆のパテ・ド・カンパーニュ　￥９４５

イラストレーター、アラヤマユースケ

tokiyaスタッフ、ヤンマがただいま展覧会中です。

場所は中目黒にある飲み食い処、のひのひ。

美味しい小皿と彼の絵をつまみにお酒が楽しめます。

原画を観れる良い機会なので、ぜひ伺ってみてください。

イラストレーターとして質の高さを感じます。

カウンターの一番隅の席に本人がいるかも知れませんね。

２月２６日まで。

卯年というわけではなく

兎の赤ワイン煮を作るために、兎のもも肉を仕入れました。

tokiyaは本格フレンチではありませんが、作れる料理は何でも仕込みます。

骨付きのもも肉を二晩かけてタンニンの強いフルボディの赤ワインでしっかりマリネしました。

本日煮込み始めるので明日から（早ければ本日）メニューに登場します。

少しジビエ色の強い料理なので、煮込まれた赤ワインと兎のお肉と骨からとったダシを血でつないでソースにします。

動物の血液を使うとなると少しゾッとするかも知れませんが、野性味溢れる旨味は赤ワインの最良のパートナーになります。最近だと血のソーセージ、ブーダンノワールもだいぶ市民権を得て来たので抵抗無く召し上がっていただけるのではないのでしょうか。

かわいそうだと思わず、どうぞ食べてあげて下さい。

シヴェ・ド ・ラパン　兎の赤ワイン煮　￥１８９０

二人でシェアしたら￥９４５です。

一人前２５０ｇなので申し分ないボリュームですよ。

４色４層のフリッタータ

オーブンで湯煎焼きしたオムレツです。

人参、カボチャ、トマト、春菊の層を重ねているので断面が４色に。

厚めに切って盛りつけると、見た目も美味しい楽しいお皿になります。

４色のフリッタータ　￥７３５

コック・オー・ヴァン

コックが雄鶏、ヴァンはワイン。

鶏肉の赤ワイン煮です。

ホロリとくずれるほど柔らかく煮込まれた鶏肉は、本当に滋味。

煮込む前に鶏肉を一晩赤ワインでマリネして、ワインに鶏肉の、鶏肉にワインの味を染み込ませて旨味が行き来しているので料理自体に一体感があります。

コック・オー・ヴァン　￥１６８０

明けましておめでとうございます

本日１月７日からtokiyaの営業が始まります。

２０１１年は突っ走りますよ。