２０１１年の営業は終了しました

２９日で今年の営業は無事終了しました。

tokiyaに入らしてくれた皆さん、本当にありがとうございました。
来年も頑張りますので、今年同様よろしくお願い申し上げます。

体に気を付けて、良いお正月をお迎えください。

今年は２９日まで

クリスマスも無事終わり、（プレッシャーから解放されて）少しホッとしてます。

一息つきながらも今年最後の仕込みを軽く。今年も残すところ僅かな今週、頑張っていきましょう。

tokiyaは２９日まで営業しています。

蝦夷鹿のポワレ、クリスマスヴァージョン

ほぼ赤身のしっかりした肉質なので、フライパンで転がしながら均等に火入れしていきます。

アルミホイルで包んで温かいところに休ませておくと、美しい断面が待ってます。噛むと肉汁が溢れます。

フォアグラでつないだ赤ワインソースにたっぷりの黒トリュフかけて召し上がっていただきます。

文句無く美味しい！

準備が大事なクリスマス

クリスマスの仕込みが本格的に始まってます。

美しく美味しくつくるために、素材を切るところから丁寧に。焼き色は慎重に。
仕上がりが輝くものになるはず！と信じると、不思議と楽しい作業に変わります。

席の空き具合と年末年始

今度の日曜日、１８日は満席になりました。

尚、来週の２３、２４、２５の３日間は席にまだ余裕があります。

年末は２９日までの営業、年始は６日から営業いたします。

ヴェニソン・ソヴァージュ

いつもと違って特別なクリスマスメニュー。

蝦夷鹿は、猟師の方が仕留めたもの。ジビエです。

目で、肉の照り、張りの良さを感じることが出来ます。

香りや色もいつもの鹿肉と違います。

ガーゼで包み、０度から２度くらいの冷蔵庫で１０日間熟成させます。

クリスマスだけのジビエ料理、ぜひご堪能ください。

センザン醤油

とても美味しい醤油です。

添加物は使わず、国内産の大豆と昔ながらの製法でつくられているので、カドがなく優しい旨味があります。蔵で２年間寝かせてあるので味に深さも感じます。

富山県氷見の鯖

最近のお気に入り食材、氷見鯖。
鰤で有名な地域ですが、鯵や鯖も凄いレベル。

鯖の美味しさは脂の乗り具合。最高です。

ドライカレーとアルザスワイン

tokiya開店以来からの定番料理にドライカレーがあります。

ワインを楽しむ店なのにカレーって、少しおかしく思うかもしれません。カレーに使う香辛料はワインと好相性とはいえないですし。

でも、意外なマリアージュが存在します。

それは、ゲヴェルツトラミネールという品種が入ったフランス・アルザス地方の白ワイン。

ライチや南国の花のような、とても個性的な香りが特徴で、糖度が高く、ほんのり甘さも感じます。

個性には個性を。辛さには甘さを合わせる感じですね。

ドライカレー自体にもマンゴーチャツネやドライアプリコットが一緒に煮込まれているので、実をいうと抜群の相性なのです。なんと。

〆のドライカレーに食後酒代わりのアルザスワインなんて如何でしょうか。

１２月になりました

今年最後の月は、雨がぱらつくとても寒い日ではじまりました。
体調を崩しやすい時期ですが、体の様子に気を付けて１２月を乗り切りたいですね。

１２月２日（金）は貸切営業

申し訳ありません。店内貸切のため、通常営業はお休みさせていただきます。

１２月のコースメニュー

事前に連絡いただければ、メニューのご相談もOKです。

１２月のコースメニュー　¥３１５０

◎冷前菜　１つお選びください
果物とシェーブルチーズのサラダ　
パテ・ド・カンパーニュ

◎温前菜　１つお選びください
きのこの緑色のグラタン　牡蠣と春菊のスフレ仕立て

冬野菜のポトフ（予約のみ）

◎魚料理　１つお選びください
塩漬けサーモンのミ・キュイ　オランデーズソース

スモークした鯖の低温ロースト

◎肉料理　１つお選びください
鴨のキャラメリゼ　苺とカシスのソース（予約のみ）
コック・オ・ヴァン　鶏の赤ワイン煮込み

１２月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。サイドディッシュにどうぞ。

前菜、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。

また、お肉は焼いたあと休ませるので火入れに時間が掛かってしまいます。ご了承ください。

前菜

冬野菜のテリーヌ　new!　￥１０５０

●彩り豊かな冬野菜をぎゅうぎゅうに詰め込んであります

苺と洋梨、柿のサラダ　ブルーチーズ風味　new!　￥１２６０

●果物の酸味と甘みがブルーチーズと合うんです

緑色のグラタン　

牡蠣と春菊のスフレ仕立て　￥１３６５　new!

●牡蠣と春菊の緑色ソースで焼き上げます

兎のテリーヌ　￥１１５５
●カンパーニュとはまた一味違った濃厚テリーヌ
豚、鴨、鶏レバー、鹿のパテ・ド・カンパーニュ　￥９４５　
●背脂控えめ、味濃いめ、厚さ４．５cmです
トリュフを添えたきのこのテリーヌ

シャンピニョンのカプチーノ仕立て　￥１１５５　
●舞茸、エリンギ、しめじ、セップ、マッシュルーム、なめこ、椎茸、ひらたけ、えのきのテリーヌ

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０　定番！

いろいろなきんぴら　￥６３０　

ラタトゥイユ　￥７３５

鶏レバーのカツレツ
リンゴとバナナ、白いんげん豆のラグー　￥７３５

牛スジの煮込み　　￥８４０　new!

野菜のマリネ　￥６３０

魚料理

塩漬けしたサーモンのミ・キュイ

オレンジ風味のオランデーズソース　￥１５７５　定番！
●マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました
スモークした鯖の低温ロースト　￥１４７０　new!
●マリネ、スモークした鯖を柔らかい火入れで仕上げました

肉料理

骨付き鴨もも肉のコンフィ

セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮　￥１６８０
●鴨、キノコ、赤ワインの絶対美味しい旨味３トップ
仔羊肩肉のコンフィ　

なすのキャビアとビーツのラグー　￥１４７０　定番！

●仔羊を香りよくコンフィしました
槍イカのスミ煮と熟成豚のロースト　new!　￥１７８５

●イカスミと豚肉の意外な組み合わせ

コック・オ・ヴァン　鶏肉の赤ワイン煮　￥１５７５

●赤ワイン漬けの鶏肉をゆっくり煮込みました

鴨胸肉のキャラメリゼ　オレンジマスタードソース　￥１７８５
●鴨にハチミツを塗ってローストします
蝦夷鹿のもも肉のロースト
カシス風味の赤ワインソース　￥１８９０
●断面はロゼ色、ソースは深紅色

ごはんもの、お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）

●小鉢３つ又は前菜、副菜、主菜とご飯、お味噌汁
ドライカレー　￥１０５０　定番！

デザート

フォンダンショコラ　￥６３０

●素朴だけど凄く濃厚なチョコレートケーキ

クリスマスのコースメニュー

少し早いような気もしますが、周りのもうすでにジングルベルなイキフンに負けてクリスマスのお知らせです。

１２月２３日から２５日までの３日間は、tokiyaのメニューがいつもよりゴージャスなクリスマスコースになります。
テーブルの上に、美味しくて、楽しい、少しだけビックリするような仕掛けを盛り込みました。
ア・ラ・カルトでもご注文いただけます。

クリスマスコース　￥４９３５

アミューズ

海老のコンフィと紅芯大根のラヴィオリ（コースのみ）
◎真っ赤な紅芯大根のラヴィオリ仕立て

前菜

冬野菜とフォアグラのテリーヌ
◎野菜の彩りが美しい冬の滋味　￥１４７０

潮の香りがする森のようなグラタン
◎ホタテ、牡蠣と春菊、セップ茸のピュレをスフレに　￥１６８０

魚料理

香草チーズを纏った鯛のロースト キレイな野菜のアセゾネ
◎香ばしく焼き上げた鯛の宝石箱のようなお皿　￥１８９０

肉料理

蝦夷鹿のポワレ トリュフと赤ワイン、ベリーのソース
◎赤身肉をロゼ色に　香しい赤いソースと　￥２５２０

デザート

フォンダン・ショコラ
◎ケーキの中身はお楽しみ　￥７３５

食後のコーヒーか食後酒が付きます。

鯖のスモーク、低温ロースト

秋刀魚が名残惜しくなると鯖が美味しい季節です。
考え方は人それぞれですが、この季節の鯖が一番美味しいと思っています。

〆鯖も良いのです。が、ほんのり軽く燻製してから１００度くらいの低温でローストすると驚くような食感、美味しさに。
燻製にして味をコーティングするのではなく、柔らかい火入れと香り付けのためのスモークです。

日本海側の質の良い鯖が手に入ったときだけの、限定メニューです。

鯖のスモーク、低温ロースト　ムータルドソース　￥１４７０

仔羊肩肉のコンフィ

ラムが苦手な方に、ぜひ一度食べて欲しい料理です。

コンフィするとうまみは凝縮してクセは抜けます。煮込むと味が抜けやすいラムに丁度良い調理法。まさに。
ほろりと柔らかく、噛むとジュワッ。土の香りのするビーツのソースと一緒ご堪能ください。

仔羊肩肉のコンフィ　ビーツのラグー　￥１４７０

今年の新酒

２０１１年のボージョレ・ヌーヴォー、皆さん飲まれましたか？

ヴァン・ヌーヴォーは、葡萄を破砕しないでタンクに詰めて自然に醗酵させます。
種や皮を果汁と混ぜないので、結果、タンニンの少ないフルーティーなワインになります。
つまり、葡萄本来の果実味を味わうには良いワイン。
マルセル・ラピエールの自然派ヌーヴォーは、フレッシュで軽快、木イチゴのキャンディーのようなビオワインでした。

多分、２００９年と同じくらい当たり年です。

２３日のワイン会のお知らせ

１１月２３日のワイン会の内容が決まりました。

ワインは個性的でしっかりめな白、軽やかですが主張のある赤を集めました。それに伴い、お料理もガツンとした料理とやさしい料理を冬らしくバランス良く構成してみました。

今年の新酒もラインナップしてます。

以下、詳細です。

スパークリング：エンリコ・セラフィノ　スプマンテ　２００１ 

葡萄品種：ピノ・ブラン　シャルドネ

アミューズ：兎の一口パテ

白：ルイ・シュニュ　アリゴテ　２００９

葡萄品種：アリゴテ

１つ目の皿：ポワローと下仁田ねぎのマリネ　ブルーチーズのソース

白：マルセル・ダイス　アルザス　２００９

葡萄品種：リースリング　ゲヴェルツ・トラミネール　シルヴァネール　ピノ・ブラン　ミュスカ　ピノ・ノワール　ピノ・グリ

２つ目の皿：鯖のスモーク　オリーブのピュレ　ルッコラのソース

赤：マルセル・ラピエール　ボージョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォー　２０１１

葡萄品種：ガメイ

３つ目の皿：きのこのテリーヌ　マッシュルームのクリームと

赤：ルロワ　グラン・オルディネール　２００９

葡萄品種：ガメイ　ピノ・ノワール

４つ目の皿：仔羊肩肉のコンフィ　ビーツのラグー

赤：ドメーヌ・デ・リセ　クローズ・エルミタージュ　２０１０

葡萄品種：シラー

食後酒：ポール・デテュンヌ　ラタフィア

ピノ・ノワールのジュースからつくったシャンパーニュ地方のリキュール

テーブルウォーター：富士ミネラルウォーター

tokiya ワイン会

日時：１１月２３日　水曜日の祝日

定員：１５名　予約制

会費：￥６３００

時間：１８：００から２２：００

ご予約はこちらまで

 totaro.iimura@gmail.com

塩漬けサーモンのミ・キュイ



最近評判の良いサーモンのミ・キュイ。塩漬けされてるので、ふんわり柔らかい半生なレア仕上げ。優しい火入れがムースのような食感をつくります。

卵黄とバターのソースと好相性です。

塩漬けサーモンのミ・キュイ　オレンジ風味のオランデーズソース　￥１５７５

お手軽自炊レシピ：ラタトゥイユ

トマト　２個
人参　１本
玉ねぎ　１個
ナス　１本
ズッキーニ　１本
そのほかお好きな根菜類など　適量
オリーブオイル　大さじ２

１．トマトと玉ねぎは８等分のくし切り、ナスとズッキーニ、皮をむいた人参は２センチ幅の長さのくし切りにします。
２．フライパンを熱しオリーブオイル（分量外）をひいて中火でナスを炒めます。
３．ナスに焼き色が付いたらいったん取り出して、弱火のフライパンにオリーブオイルをひいて玉ねぎとひとつまみの塩を入れ、蓋をします。
４．玉ねぎが透き通ってきたら（約１０分ほど）、人参を投入。
５．人参が汗をかいて柔らかくなっってきたら（さらに１０分ほど）、ズッキーニとナスを投入。
６．全体がしんなりしてきたところでトマトを入れて蓋をして２０分ほど蒸し煮にします。
７．蓋をとり軽く煮詰めたら完成！食べるときに仕上げの塩を少々振ってください。

弱火・蓋・野菜の順番（固いものから）がポイント。優しい火入れで野菜に汗をかかせることで、うまみを引き出した野菜自身の水分で蒸し煮にすることが出来ます。必然的にうまみが凝縮します。
冷蔵庫で４～５日間保存できます。