tokiyaの鶏肉料理

鶏もも肉のロースト グリーンソース。

ローズマリーやフェンネル、白ワインでマリネした鶏肉をカリッと焼き上げます。
ソースはバジルと粒マスタード、パセリ、ケッパーにディルをペーストにしたものです。
鶏肉２４０ｇでボリュームたっぷり。

￥１２６０

たっぷりしたシャルドネや若々しいピノ・ノワールが合いそうです。

模様替え

tokiyaはしょっちゅうテーブルの配置が変わりますが、今回は割と大きくリアレンジング。
　

居間のピアノを奥の小部屋に移動。

その代わり小部屋のサイドボードを居間に。

居間はすっきり広く感じられ、小部屋はよりひっそりしました。

　

いつもは腰を上げるのが遅めですが、今回は思い立ったら即行動。

納得の模様替えに満足、満足。

大人気の温製サラダ

蒸し野菜のオランデーズソース。色んな野菜を一度に食べられます。

　

澄ましバターに卵黄とレモン、フォン・ド・ヴォーでコクを出したソースが野菜の引き立て役。

残ったソースはバゲットで召し上がってください。

　

￥９４５

　

やっぱり酸がしっかりした白ワインがよく合います。

鉄分とビタミンをレバカツで

秋になって頻繁につくるようになった鶏レバーのカツレツ。
マンゴーのピュレと一緒に食べるととっても美味しいです。

鶏レバーはハツ（心臓）もくっついてるので、調理バサミでチョキチョキ切り分けます。
レバーとハツをボウルに分けて氷水につけながら血抜きと掃除。tokiyaではしませんが牛乳に漬け込んでもOKです。
塩で軽くもみこんで、玉葱、人参、セロリ、白ワイン、アマレットで一晩マリネ。冷蔵庫で寝てもらいます。

実をほぐしたマンゴーを鍋に入れ、リンゴ、フォン・ド・ヴォー、白ワイン、アマレットと一緒に煮込みます。ひと煮立ちしたら、フードミキサーできめを整えてタッパーに。粗熱がとれたら冷凍保存で。
これで仕込みは完了。

マリネしたレバーは水気を切って、タイム、ローズマリー、強めの塩をふって衣を着けます。
　
高温でかりっと上げたら出来上がり。 　

￥１０５０　ハーフサイズ￥７３５
　
パワフルな赤ワインが相性抜群ですが、コクのある白ワイン、例えばゲヴェルツトラミネール種の白など、も合わせると面白いと思います。

ヴァン・ショー

朝晩はだいぶ冷え込んできました。

　

こんな季節にリクエストが多いホットワイン。ホットワインは和製英語でフランスではvin chaudというみたいです。

ワインにクローブとシナモン、蜂蜜、柑橘系の果物を入れて、さっとフランベして出来上がり。

　

メニューには載せてありませんが、オーダー承ります。ブドウが完熟しているニューワールドのワインだと相性がよく美味しく仕上がります。

お値段はワインによって。

　

￥６３０～￥８４０

　

からだが芯から温まります。

テイクアウト ランチボックス

tokiyaはお弁当のテイクアウトも承ります。
オーダーは４個から。
　　
写真は生姜焼き弁当です。
おかずは７品。切干大根・ひじき・だしまき卵・きのこのソテー・ラタトゥイユ・茄子の肉みそ炒め・生姜焼きです。
　　
煮物意外は作りたて。しかもお腹いっぱいになりますよ。
　
生姜焼き弁当・唐揚げ弁当　￥１０５０

認定されました!

本日、ソムリエ認定試験の合格通知が届きました。

ワイン選びはいつも手探りですが、みなさんに美味しいワインを飲んでもらえるようにいっそう頑張りたいと思います。

料理を斜めから

「彫刻の定義は、３６０度の視点で鑑賞可能な造形物としての塑像、彫像」
大学時代に受講した講義のなかで習った覚えがあります。
　
壁にかかった彫刻は後ろから見えないのでレリーフになるし、
マルセル・デュシャンの自転車の車輪だって、この定義に従えばレディメイド彫刻と呼ばれておかしくありません。なるほど。オノ・ヨーコの腐敗していく青リンゴも納得がいきます。
　
もっと飛躍して考えると、お皿に盛られた料理も彫刻と呼べるのかなって思ったりします。
ギャラリーに見立てたお皿の上で、食材を切る、刻む（彫刻的）焼く、煮込む（素材の加工）型に流す、盛り付ける（塑像的）といった作業を経て料理という彫刻として展示される、なんていうと過剰でしょうか。
　
でも、彫刻をつくるとき、
木に対して鉄、布地に対してプラスチックなど素材同士の関係の良し悪しを判断します。
料理でも、秋刀魚に対して大根おろし、トマトに対してバジルみたいな相性の良さを必ず考えますね。
軟らかい・硬い、温かい・冷たい、こってり・さっぱり、赤・緑など抽象的な感覚の使い方がとても似通っていると思います。
　
味覚は美意識と通じてるし、視覚は味覚に影響します。
食と美術という先入観を取り除くと、案外似た物同士な気がします。
　
食べられない彫刻がほとんどですが。
　
ポジティブな勘違いです。

食卓に豊かさを

先日、日本ソムリエ協会が主催するソムリエ認定試験を受験してきました。

ピリッとした緊張感が張り詰めたなかでの試験は、かなり手に汗を握ります。

　

ソムリエの資格を取ることで、tokiyaの目指している店に少しでも近づけたらと思い奮闘してきました。

中秋の名月

ススキにお団子、里芋を飾りました。

　

風情を感じながら、月見酒なんて如何でしょうか？

ミネラリーな白ワインなんかぴったりだと思います。

本日２５日のワイン会

この2本が本日の目玉です。

白ワイン　
ピーターレーマン　レゼルヴ　セミヨン 2001
赤ワイン　
ダーレンベルグ　ダリーズ・オリジナル 1993
　
２本ともオーストラリアワインらしいパワフルさの裏側にヨーロッパワインみたいな上品さを感じます。
　　

ぜひ飲みにいらしてください。

最近のグラス赤ワイン

朝晩はだいぶ涼しくなってきましたね。
自然と赤ワインが飲みたくなるのは気分なのでしょうか。
　
左から。
　
ムーンダーラ　フィン　ピノ・ノワール　’０８
オーストラリア
ピノ・ノワール１００％
木苺とバニラの香り。香りと味わいにミントのような清涼感があります。果実実たっぷりで飲み応えもあります。
￥６３０
　
シャトー・オージアス　カバルデス　’０１
フランス・ラングドック地方
メルロ３５％　グルナッシュ２５％　シラー２０％　カベルネ・ソーヴィニヨン２０％
熟した赤系フルーツやナツメグのようなスパイス香。力強さと丸みを兼ね備えたワインです。
￥７３５
　
ロブレ・モノ　ブルゴーニュ　’０７
フランス・ブルゴーニュ地方
ピノ・ノワール１００%
さくらんぼや苺の香り、湿った土のニュアンス。フレッシュな酸味と無ろ過による程よい渋みが心地よいです。
￥８４０
　
マアジ　パッソ・ドーブレ　’０７
アルゼンチン・メンドーサ地方
マルベック６２％　コルヴィーナ３０％　メルロ８％
濃縮カシスと樽からくるヴァニラ香、腐葉土や赤身肉など野性味のあるアロマが特徴です。ブルーベリーを凝縮したような味わいの中にビターな後味があります。
￥８４０
　
シャルル・ジョゲ　シノン・クロ・ド・ラキュール　’０６　
フランス・ロワール地方　
カベルネ・フラン１００％
カシスやビターチョコ、少しだけ野菜や木の香り。樽の加減がちょうど良く上品さを感じます。
￥９４５
　
ボトルでももちろんお出しいたします。

空き時間に大工

看板の蝶番が壊れてしまいました。

だましだまし使っていたのですが、ネジ穴にビスが利かなくなり、

リペアを決意。

ガッチリ補強の板がかみ合うように看板の板をジグソーで凸と凹にカットして、板が割れないように下穴を開けてビスを留めていきます。

パカっと折りたためなくなりましたが、ボックス型のかわいい形に生まれ変わりました。中に灯りを仕込んだり、上にオブジェを置いたりも出来ます。

看板は案内を見せるものであって、看板そのものを見ることはそんなにありません。でも、きれいに出来上がるとまじまじと見てしまいますね。

　

愛着が湧きやすいこと。ハンドメイドの良いところのひとつです。

５連休の営業時間

９月の連休は月曜の定休日を除いて営業いたします。

また、祝日は土日と同じくランチタイムも営業いたしております。

仕事などで普段の週末ランチをご利用できない方、ぜひいらしてください。

お待ちしています。

今月のワイン会

９月のワイン会のお知らせです。

　

９月２５日の最終金曜日は、普段と打って変わってワインを楽しむパーティー形式の営業となります。

色々なワインを一度にお楽しみいただく良い機会です。特にご予約などは不要なのでお気軽にいらしてください。

　

今回は、オーストラリア・ニュージーランドを中心に１０種類のワインをお出しいたします。

ニューワールドのワインはヨーロッパのワインと比べると、ブドウのセパージュやワインの作り方に自由な雰囲気を感じることが多く、コストを考えるとビックリするようなお宝ワインに出会うこともしばしば。

秋の夜長に宝探しなんて如何でしょうか。

　

日時：９月２５日の金曜日、１８：００～２３：００（ラストオーダー）

チャージ：￥１５００（お食事つき）　

グラス一杯：￥５００～￥７００

混み合うとお席のご用意が難しく、スタンディングになります。ご了承ください。

奥にある部屋

オープン当初は元々壁だったカウンターの奥が８名様まで入れる客室になっています。人数が多めの場合はご連絡ください。

　

少し暗めの照明が良い雰囲気を醸してます。

秋晴れにドライトマト

ミニサイズのフルーツトマトで、ドライトマトを作りました。
食感も楽しめるように仕上がりはセミドライで。
果肉がぎっしり詰まってて、水分の控えめなトマトだと１時間くらいで美味しく出来上がります。

唐揚げのあしらいや、冷奴のトッピングにも使えますよ。
旨みが凝縮していて程よい塩分がついているので、ついついワインが飲みたくなります。

ひそやかにケータリング

tokiyaから徒歩圏内の地域に限り、ケータリングもいたします。
お一人￥２５００～、５名様分から承ります。

写真は上から、

ジャガイモとズッキーニのジェノヴェーゼ和え
春雨サラダ

鶏の唐揚げ

根菜、パプリカ、メカジキのエスカベッシュ

１周年!!

９月７日はtokiyaの誕生日。ちょうど１周年でした。

実は代官山時代も９月７日がオープン日だったので、合わせると５周年になります。

そこで。

日頃の感謝の気持ちを込めて、来店されたお客さま全てにウェルカムドリンクのサービスをさせていただきます。

本当にささやかですが、tokiyaの１周年フェアです。今週の日曜日までおもてなしいたします。

とろけるようなチョコレート

今週末のtokiyaのデザートはフォンダン・ショコラ。

ケーキの中にしっとりとろけたチョコレートソースを閉じ込めています。

チョコレートとバターを湯煎にかけて溶かします。

全卵もグラニュー糖と一緒に湯煎にかけたらフードミキサーでかき混ぜます。

溶けたチョコレートとくるみ、ブランデーをとろみが出た全卵の中に注ぎいれ、ゴムベラで丁寧に混ぜ合わせます。
茶色いチョコレートソースになったらセルクルに流し混み、１８０度のオーブンで１２分ほど焼きます。
チョコレートが固まりすぎてしまうので、焼きすぎにはくれぐれも注意。

焼いている途中に竹串でさして中身を確認すると失敗しません。

食べる前にオーブンで軽く温めて。

フォークで割ると中からとろりとしたチョコレートが顔を出します。

コーヒーはもちろん、カルヴァドスやマールにもばっちり。