１１月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。サイドディッシュにどうぞ。

前菜、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。

また、お肉は焼いたあと休ませるので火入れに時間が掛かってしまいます。ご了承ください。

前菜

きのこの緑色グラタン　
牡蠣と春菊のスフレ仕立て　￥１３６５　new!

●牡蠣と春菊の緑色ソースで焼き上げます

秋刀魚とジャガイモのテリーヌ　￥９４５

●旬の秋刀魚をテリーヌに
海老のマリネとフェンネルのサラダ　
柑橘のヴィネグレット　￥１３６５　new!

●海老とフェンネルの甘みを柑橘ドレッシングで引き締めます
兎とフォアグラのテリーヌ　￥１１５５
●カンパーニュとはまた一味違った濃厚テリーヌ
豚、鴨、鶏レバー、鹿のパテ・ド・カンパーニュ　￥９４５
●背脂控えめ、味濃いめ、厚さ４．５cmです
９種類のきのこテリーヌ
シャンピニョンのカプチーノ仕立て　￥１１５５　
●舞茸、エリンギ、しめじ、セップ、マッシュルーム、なめこ、椎茸、ひらたけ、えのきのテリーヌ

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０

いろいろなきんぴら　￥６３０

ラタトゥイユ　￥７３５

鶏レバーのカツレツ
リンゴとバナナ、白いんげん豆のラグー　￥７３５

牛スジの煮込み　　￥８４０　new!
砂肝のコンフィ　￥６３０

野菜のマリネ　￥６３０

魚料理

塩漬けしたサーモンのミ・キュイ

オレンジ風味のオランデーズソース　￥１５７５
●マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました

肉料理

骨付き鴨もも肉のコンフィ

セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮　￥１６８０
●鴨、キノコ、赤ワインの絶対美味しい旨味３トップ
仔羊肩肉のコンフィ　
なすのキャビアとビーツのラグー　￥１４７０　new!

●仔羊を香りよくコンフィしました
槍イカのスミ煮と熟成豚のロースト　￥１７８５　new!

●イカスミと豚肉の意外な組み合わせ

コック・オ・ヴァン　鶏肉の赤ワイン煮　￥１５７５

●赤ワイン漬けの鶏肉をゆっくり煮込みました

鴨胸肉のキャラメリゼ　根菜と粒マスタード　￥１７８５
●鴨にハチミツを塗ってローストします
蝦夷鹿のもも肉のロースト
フランボワーズ風味の赤ワインソース　￥１８９０
●断面はロゼ色、ソースは深紅色

ごはんもの、お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）

●小鉢３つ又は前菜、副菜、主菜とご飯、お味噌汁
ドライカレー　￥１０５０

デザート

フォンダンショコラ　￥６３０　new!

●素朴だけど凄く濃厚なチョコレートケーキ

今週のランチメニュー

●秋刀魚のコンフィ　
●鶏の唐揚げ　栗のヴルーテ
●サーモンのミ・キュイ　オランデーズソース
●メカジキのカツレツ　甲殻類のクリームソース

ご飯とお味噌汁、小鉢が付いてます。

すべて￥１０５０です。

和栗のブイヨン

週末ランチの唐揚げと栗のヴルーテ。
和栗を鶏肉と一緒に炊いて裏濾します。

鶏肉と栗は、秋ならではの最強コンビです。

たまにはワインの勉強

秋は試飲会ラッシュ。月曜も休日返上で行ってきました。

美味しくて、リーズナブルな、とても良いワインに出逢えただけでなく、
エル・ブジのソムリエによるスペインワインのレクチャーに参加することも出来て、とても実りのある試飲会でした。

斬新でコンテンポラリーなレストラン、エル・ブジのソムリエ。
ワインをどんな角度でレクチャーするのか楽しみでしたが、意外にもアカデミックで非常にストレートな内容。ワインに対して真っ正面で、そのぶんレクチャーにも説得力がありました。

個人的には、聞いたことがない土着品種、コディージョという葡萄に興味を持ちました。
ソムリエ氏曰く、要注目だそうです。

今週のランチメニュー

●秋刀魚の塩焼き　ソース・ピストゥ
●メカジキのカツレツ　甲殻類のクリームソース
●豚肉とイカのブレゼ
●鶏肉の唐揚げ　栗のヴルーテ

ご飯とお味噌汁と小鉢が付いてます。

全て￥１０５０です。

一日の終わりに

気持ちをホッとさせてくれるバーがあると幸せです。
自分の住む街にあるのならなおさらでしょう。

仕事上がりにBAR RUMBでお酒をいただくと、気分が落ち着いて背筋がピンとします。
次の日、頑張ろうという気にさせていただいてます。

ソース・ヴェール

濃い不透明な緑色のソースが好きです。

お皿に盛るとき、緑の絵の具で森を描いている気分です。

アンディーブと洋梨のコンポート

アンディーブ（ベルギーチコリ）はガトーショコラの付け合わせに。
洋梨はグラニテとサヴァイヨンソースを添えて、デザートに。

コック・オ・ヴァン、出来上がってますよ

鶏肉を赤ワインで煮込んだコック・オ・ヴァン。
典型的な家庭料理なので余所行きレストランではなかなかお目にかかりませんが、
ワインをモミ込んで３日ほどマリネして、ちゃんと焼き色をつけて、灰汁を丁寧に取り除いて、低温のオーブンで煮込むと、とんでもなくおいしくなる料理です。

ラタトゥイユと同じくらいフランスを代表する家庭料理。
長い年月を経てつくられ続けている料理には洗練を感じます。
そういう意味ではとてもtokiyaに似合う料理ともいえます。

コック・オ・ヴァン　鶏肉の赤ワイン煮込み　￥１５７５

１０月のワインリスト

スパークリング

●フェレ・イ・カタスス　マス・スアウ　ブルット・ナトゥーレ　NV
￥４２００
●カーヴ・ド・リュニー　クレマン・ド・ブルゴーニュ　NV
￥４８３０
●ボナミー　クレマン・ド・ロワール　NV
￥４８３０

白ワイン

ブルゴーニュ

●ルー・デュモン　ソーヴィニヨン・ド・サンブリ　１９９８
￥４７２５
●リニエ・ミシュロ　グラン・オルディネール　アクセル　２００９
￥６３００
●ルイ・シュニュ　アリゴテ　２００８　
￥４７２５

アルザス

●ヒューゲル　ジョンティ　２００９
￥３９９０
●クレマン・クリュール　カッツ・エデルツヴィッカー　２００９
￥４５１５
●クレマン・クリュール　ジャンティ・ド・カッツ　２０１０
￥５０４０
●ミットナット・フレール　ピノ・ブラン＆オーセロワ　２００９
￥４７２５

ロワール

●ル・クロ・デュ・トゥエ＝ブッフ　ル・プティ・ブラン　２００９
￥４２００
●ピュズラ＝ボノム　トゥーレーヌ・ソーヴィニヨン　２００９
￥４６２０

コート・デュ・ローヌ

●エステザルク協同組合　プレンシュッド　２０１０
￥３９９０

ラングドック

●ブリコ　シャルドネ　VdP　２０１０
￥３３６０
●ヴィニウス　シャルドネ　VdP　２０１０
￥３１５０
●ジュエリー　サファイア・ヴィオニエ　VdP　２００９
￥３９９０

イタリア

●ファゾーリ・ジーノ　ソアーヴェ　ボルゴレット　２０１０
￥４２００
●トーマス＆ギーセン　ムニール　IGT　２０１０
￥４２００

スペイン

●ボヒガス　ブラン・ド・ブラン　チャレッロ　２００９
￥３９９０

オーストリー

●ソフィー＆ローレンス　シンギング　２００９
￥４６２０

ニュージーランド

●ホワイトヘヴン　ソーヴィニヨン・ブラン
￥４６２０

ロゼワイン

●カルト・ノワール　プロヴァンス・ロゼ　２０１０
￥３３６０
●マルサネ　ロゼ　２００９
￥５４６０

赤ワイン

ブルゴーニュ

●モーリス・ミシェル　ブルゴーニュ・ルージュ　２００９
￥３９９０
●ジュリエット・シュニュ　ブルゴーニュ・ルージュ　１９９５
￥５０４０
●ユドロ・バイエ　パストゥグラン　２００９
￥４８３０
●ルロワ　グラン・オルディネール・ルージュ　２００９
￥５８８０
●クルティエ・セレクション　ブルゴーニュ・ルージュ　１９９９
￥４６２０
●ジュリエット・シュニュ　オート・コート・ド・ニュイ　１９９９
￥５２５０
●ジュリエット・シュニュ　コート・ド・ボーヌ・ヴィラージュ　１９９０
￥６３００
●ドメーヌ・ルージョ　ヴォルネイ・サントノ　１er クリュ　１９８５
￥１０５００
●トルトショ　ジュヴレ・シャンベルタン　２００８
￥７３５０
●スザンヌ・ヴォーティエ　ヴォーヌ・ロマネ　２００４
￥９４５０
●クルティエ・セレクション　オーセイ・デュレス　１９９６
￥５２５０

ボルドー

●シャトー・ピトレイ　１９９１
￥９３４５
●シャトー・デュルフォール＝ヴィヴァン　２００４
￥１０５００

アルザス

●ローラン・シュミット　ピノ・ノワール　２００９
￥５０４０

ロワール

●ル・クロ・デュ・トゥエ＝ブッフ　シュヴェルニー・ルージュ　２００９
￥４７２５
●マルク・ブレディフ　シノン　２００９
￥５２５０
●ドメーヌ・レサック　ピノ・ノワール　VdP　２００９
￥３９９０

コート・デュ・ローヌ

●ジュリエット・シュニュ　コトー・デュ・トリカスタン　２００７
￥３９９０
●ドメーヌ・デ・リセ　クローズ・エルミタージュ　エキノクス　２００９
￥４７２５
●シャトー・ヌフ・ド・パプ　２０００
￥９４５０

シャンパーニュ

●フローレンス・ペルティエ　アトゥ・クール　VdP　２００５
￥３９９０

ラングドック

●キャン・ガラン　ピエール・ショー　VdP　２００９
￥３１５０
●ドメーヌ・ラ・コロンベット　ピノ・ノワール　VdP　２０１０
￥３９９０
●ラ・マルエット　VdP　２０１０
￥３９９０
●マ・ド・ジャニーニ　ル・タン・デ・ジタン　VdP　２００９
￥３７８０

スペイン

●ティネド　カラN.１　２００９
￥３９９０
●マス・ドイシュ　２００９
￥５２５０
●ホセ・パラシオス　メンシア　２００９
￥５２５０

オーストラリア

●ドメーヌ・シャンドン　ピノ・ノワール　２００９
￥４６２０

賄いメシの驚き

ポルトガルやスペインには、素材のマッチアップとしては珍しい、豚肉に魚介を合わせる料理があるそうです。

合わせるワインが難しそうなのであまり挑戦したことがなかったのですが、賄いにてチャレンジ。槍イカのブレゼと豚肩肉のローストです。

案ずるよりも産むが易し。ビックリするほど美味しい。豚肉とイカが掛け算になるなんて！
ポイントを押さえるとワインも面白いマリアージュがあります。南仏メルロやロゼ、南イタリアの土着品種の赤なんかバッチリ合いそうです。

いつかア・ラ・カルトに登場させたい。

やっと１０月

１０月です。

そろそろ赤ワインが美味しく感じる頃ですね。

早いものでもう１０月、

と言いがちですが、
待ちわびた赤ワインの季節到来ですよ。やっと。

１０月のコースメニュー

１０月のコース　￥３１５０

◎１口アミューズ

ケークサレと人参のラペ

◎前菜　１つ選んでください

６種類のきのこのテリーヌ

豚、鴨、鶏レバー、鹿のパテ・ド・カンパーニュ

長ネギのマリネ　オレンジ風味のソース・オランデーズ

◎スープ

マッシュルームと栗のポタージュ

◎魚料理

塩漬けサーモンのミ・キュイ　甲殻類とほうれん草のビスク

◎肉料理　１つ選んでください

仔羊のステック・アッシェ　なすのキャビアとビーツのラグー

コック・オ・ヴァン　鶏肉の赤ワイン煮

１０月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。サイドディッシュにどうぞ。

前菜、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。

また、お肉は焼いたあと休ませるので火入れに時間が掛かってしまいます。ご了承ください。

前菜

長ネギと空芯菜のマリネ　甲殻類のソース　￥１０５０

●脇役のネギを主役に

タブリエ・ド・サプール

牛トリップのカツレツ　グリビッシュソース　￥１４７０
●パリッと揚げたハチノスを卵とピクルス、ハーブのタルタルで
秋刀魚とジャガイモのテリーヌ

シャンピニョンのカプチーノ仕立て　￥９４５
●旬の秋刀魚をテリーヌに
いちじくとコンフィした砂肝の赤いサラダ　￥１２６０

●砂肝の旨味とイチジクの甘さがよく合います
兎とフォアグラのテリーヌ　￥１１５５
●カンパーニュとはまた一味違った濃厚テリーヌ
豚、鴨、鶏レバー、鹿のパテ・ド・カンパーニュ　￥９４５
●背脂控えめ、味濃いめ、厚さ４．５cmです
６種類のきのこテリーヌ　￥１１５５
●舞茸、エリンギ、しめじ、セップ、マッシュルームのテリーヌ

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０

いろいろなきんぴら　￥６３０
ひじき煮とホタテのタルタル　￥７３５

ラタトゥイユ　￥７３５

鶏レバーのカツレツ
リンゴとバナナ、白いんげん豆のラグー　￥７３５
砂肝のコンフィ　￥６３０

野菜のマリネ　￥６３０

魚料理

塩漬けしたサーモンのミ・キュイ

オレンジ風味のオランデーズソース　￥１５７５
●マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました

肉料理

骨付き鴨もも肉のコンフィ

セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮　￥１６８０
●鴨、キノコ、赤ワインの絶対美味しい旨味３トップ
仔羊のステック・アッシェ

なすのキャビアとビーツのラグー　￥１４７０
●つなぎの少ない羊のハンバーグステーキ
コック・オ・ヴァン　鶏肉の赤ワイン煮　￥１５７５

●赤ワイン漬けの鶏肉をゆっくり煮込みました

鴨胸肉のキャラメリゼ　根菜と粒マスタード　￥１７８５
●鴨にハチミツを塗ってローストします
蝦夷鹿のもも肉のロースト
フランボワーズ風味の赤ワインソース　￥１８９０
●断面はロゼ色、ソースは深紅色

ごはんもの、お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）

●小鉢３つ又は前菜、副菜、主菜とご飯、お味噌汁
ドライカレー　￥１０５０ 

デザート

ガトーショコラ　￥５２５

●素朴だけど凄く濃厚なチョコレートケーキ
洋梨のコンポート　ミントとパスティスのグラニテ　￥７３５

●丸ごと洋梨一個、ボリューミーです

６種類のきのこのテリーヌ

きのこの季節です。

丹波しめじ・エリンギ・舞茸・エノキ茸・セップ茸・マッシュルームでファルスをつくります。相性の良いホタテのすり身とセップ茸のジュがアパレイユ。何気に海と森のマリアージュですね。

ヘルシーなのに旨味がしっかりしたテリーヌです。

秋刀魚とじゃがいものテリーヌ

秋刀魚も季節です。
シンプルに塩焼きもいいのですが、ひと手間加えてテリーヌに。

ホタテのすり身とグリュイエールチーズでつないだアパレイユが、秋刀魚の美味しさを優しく包んでくれます。

野菜のマリネ

要するにピクルス。

ですが、マリネ液は水と白ワインとヴィネガー、塩、黒胡椒にローリエとタイムのみ。
野菜の味を覆うのではなく、野菜の味を前面に出す手助けををするだけです。

なので、マリネ。

いわゆるピクルスより自然な味わいです。

野菜の水分で煮るラタトゥイユ

少量のオリーブオイルで野菜を煮るラタトゥイユ。

蓋をして蒸し煮された野菜が汗をかきます。

その水分のみで野菜を煮るので必然的に旨味が凝縮するのです。

よく出来た料理だ。

ヴィヴィッドな赤と淡い緑のガスパチョ

トマトをベースにして、色々な野菜を混ぜてつくるガスパチョ。
通常、赤とピンクの中間くらいの色合いをしていますが、
より赤いガスパチョとうすーい緑のガスパチョをつくってみました。

塩をふったトマトを実と種の部分に分けて、実はビーツ、種はアボカドと混ぜてあります。

暑い夏のイメージが強いガスパチョですが、これから旬を迎える秋刀魚や秋鯖など抜群の相性です。

秋のワイン

新着ワイン、続々と到着しています。

まだ暑いですが、気分がフィットする前に秋らしいワインを先取り、先取り。

中秋の名月

昨日は十五夜。

きれいな満月の下で飲んだワインは美味しく感じられました。

兎のテリーヌ

今月の新しいカルトに兎のテリーヌがあります。

兎の背肉と腎臓に、フォアグラと豚肉、鶏レバーを補助的にちょこっと入れて、

グランマニエと塩、キャトルエピスで一晩マリネしたら、

豚の血でつないでエストラゴンとタイムで香りをプラス。

オーブンで９０分、湯煎焼きします。

濃厚でスパイシーなのに、余韻にハーブの爽やかさが対照的。

カンパーニュとはまた違った方向性のお肉のテリーヌです。

少し冷やし気味のローヌの赤が合いそうです。

兎のテリーヌ　￥１０５０

思いついたら、手を動かす

新メニューを考えるとき、絵に描いてみることが多いのです。

改めて、ワイン会のお知らせ

９月１９日のワイン会の内容が決まりました。

堅苦しくないフランスの家庭料理と、普段着なフランスワインをピックアップいたしました。ビオあり古酒あり、食後酒ありで幅広なラインナップです。

以下、ワインと料理のメニューです。

スパークリング：ボナミー　クレマン・ド・ロワール　NV 

葡萄品種：シュナン・ブラン　シャルドネ　カベルネ・フラン

アミューズ：なすのキャビアとケークサレ

白：ルー・デュモン　サン・ブリ　１９９８
葡萄品種：ソーヴィニヨン・ブラン

１つ目の皿：鰯とジャガイモ、ホタテのテリーヌ

白：クレマンクリュール　カッツ  エデルツヴィッカー  ２００８
葡萄品種：シルヴァネール　ピノ・ブラン　ミュスカ

２つ目の皿：メカジキとパプリカのマリネ

白：リニエ・ミシュロ　グラン・オルディネール  アクセル  ２００８
葡萄品種：シャルドネ　アリゴテ

３つ目の皿：塩漬けサーモンのフュメ

赤：ルー・デュモン　サンタムール　１９９７
葡萄品種：ガメイ

４つ目の皿：鶏もも肉のコンフィとキノコのブレゼ

赤：ジュリエット・シュニュ　ブルゴーニュ　１９９５
葡萄品種：ピノ・ノワール

食後酒：ポール・デテュンヌ　ラタフィア
ピノ・ノワールのジュースからつくったシャンパーニュ地方のリキュール

tokiya ワイン会
日時：９月１９日　月曜日
定員：１５名　予約制
会費：￥５２５０
時間：１８：００から２２：００
ご予約はこちらまで
 totaro.iimura@gmail.com

お時間ありましたら是非！きっとワインを飲むのが楽しくなりますよ。
みなさまのご来店お待ちしています。

ルビーグレープフルーツと桃のサングリア

しばらくお休みしていたロゼサングリアですが、

ルビーグレープフルーツと桃でつくりました。

酸味と甘みのバランスが丁度良いです。

ロゼワインのサングリア　￥７３５

９月７日は

９月７日はtokiyaの３周年。代官山時代から合わせると実は６周年です。
とくに何かをする訳ではないのですが、ご来店された方にアニヴァーサリーワインを用意してお待ちしています。

お祝いに入らしてくれたら嬉しいです。

９月のコースメニュー

ご予約の際にご提案していたおまかせコースメニューですが、

来店してからでも対応出来るようになりました。

ゆっくりお食事されたい方にぜひ、お勧めいたします。

スープ以外はプリフィクスです。

９月のコース　￥３１５０

◎１口アミューズ

ケークサレと人参のラペ

◎前菜　１つ選んでください

鰯とメカジキ、赤パプリカのマリネ　温泉卵とタップナード添え

豚、鴨、鶏レバー、鹿のパテ・ド・カンパーニュ

鰯のコンフィ　グリュイエールのグラティネ

◎スープ

鮪のスモークと緑のガスパチョ

◎魚料理　１つ選んでください

魴鮄のポワレ　ほうれん草のビスク仕立て

塩漬けサーモンのミ・キュイ

◎肉料理　１つ選んでください

仔羊のステーキ・アッシェ　バジルのサワークリーム

鶏もも肉のコンフィ　マスタードを効かせたラヴィゴットソース

鴨のロースト　ルバーブのピュレ

ワイン会について

１９日のワイン会の詳細についてご連絡です。

ワインは、ブルゴーニュ、アルザスを中心に集めようと思っています。
スパークリング、白３種、赤２種、食後酒の計７種類のラインナップ。
ワインのお供に、前菜２品メイン２品のお食事も付きます。

会費は￥５２５０。定員は１５名の予約制です。
お時間は夕方の１８：００から２２：００まで。

ワインとお食事の詳細は決まり次第、またご連絡いたします。
皆様のご来店お待ちしています。

９月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。箸休めに。

前菜、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。
また、お肉は焼いたあと休ませるので火入れに時間が掛かってしまいます。ご了承ください。

前菜

タブリエ・ド・サプール

牛トリップのカツレツ　グリビッシュソース　￥１４７０
●パリッと揚げたハチノスを卵とピクルス、ハーブのタルタルで
鮪のスモーク　緑のガスパチョ　￥１４７０
●鮪の赤とアボカドの緑のコンビネーション
無花果とコンフィした砂肝の赤いサラダ　￥１２６０
●砂肝の旨味とイチジクの甘さがよく合います
兎のテリーヌ　￥１０５０
●カンパーニュとはまた一味違った濃厚テリーヌ
豚、鴨、鶏レバー、鹿のパテ・ド・カンパーニュ　￥９４５
●背脂控えめ、味濃いめ、厚さ４．５cmです
前菜の盛り合わせ　￥１６８０
●いろいろ惣菜５点盛りです

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０

いろいろなきんぴら　￥６３０
ラタトゥイユ　￥７３５

鶏レバーのカツレツ
リンゴとバナナ、白いんげん豆のラグー　￥７３５
砂肝のコンフィ　￥６３０

野菜のマリネ　￥５２５
鰯のコンフィ　￥７３５

魚料理

塩漬けしたサーモンのミ・キュイ

オレンジ風味のオランデーズソース　￥１５７５
●マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました
魴鮄のポワレ　ほうれん草のビスク仕立て　￥１８９０
●淡白ながらコクのある魴鮄を建築的な味わいに組み立てました

肉料理

骨付き鴨もも肉のコンフィ

セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮　￥１６８０
●鴨、キノコ、赤ワインの絶対美味しい旨味３トップ
仔羊のステーキ・アッシェ
なすのキャビアとバジルのサワークリーム　￥１４７０
●爽やかなソースに羊のハンバーグステーキ
熟成豚のロースト　岩塩とアーモンド、レモンのジュ　￥１７８５
●ドライエージングで旨味を凝縮させた豚肉をシンプルに
鴨のロースト　ルバーブとカシスのピュレ　￥１６８０
●甘酸っぱいルバーブのピュレと鴨の組み合わせ
蝦夷鹿のロースト
さくらんぼとフランボワーズ風味の赤ワインソース　￥１８９０
●断面はロゼ色、ソースは深紅色

ごはんもの、お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）

●小鉢３つ又は前菜、副菜、主菜とご飯、お味噌汁
ドライカレー　￥１０５０ 

デザート

ガトーショコラ　￥５２５

●素朴だけど凄く濃厚なチョコレートケーキ
白桃のコンポート　カリンとパスティスのグラニテ　￥７３５

●丸ごと桃一個、ボリューミーです

９月の１９日はワイン会です

９月の１９日は祝日の月曜日。
普段は定休日なのですが、ワイン会のチャンス！タイミングとしては丁度良いかなと思い、ワイン会を開かせていただきます。

ワイン８種と料理４品、秋の夜長にバッチリなワインと料理を只今考案中。あと、ワイン会という呼称がどうもしっくり来ないので、違った呼び名のご提案を受付中。
詳しくは後日ご連絡いたします。

残暑お見舞い申し上げます

ここ連日は本当に暑い日が続きました。皆様いかがお過ごしでしょうか。

お店の空調はあまり効かず、厨房でサウナ気分を満喫出来てしまう日々。
ただ今、ゲリラ豪雨中。
少しだけひんやりするといいですね。

お盆の時期でも

そろそろ夏休みに入る方もチラホラ出てくる頃でしょうか。

tokiyaは８月中も月曜定休のみで営業いたします。
お盆の時期、開いてますよ。

らしくない８月ですね

あまり気温が上がらないので、イマイチぱっとしませんが８月です。

お盆辺りに夏バテメニュー考案中。

カモにガチョウ

鴨のコンフィに使うガチョウの脂、グレス・ドア。

ナッツのような風味とコクがあります。

少量のオリーブオイルと混ぜてコンフィにすると、

ラードより香り豊かな仕上がりに。

８月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。前菜、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。

前菜

タブリエ・ド・サプール
牛トリップのカツレツ　グリビッシュソース　￥１４７０
●パリッと揚げたハチノスを卵とピクルス、ハーブのタルタルで
鮪のスモーク　アボカドのガスパチョ　￥１４７０
●鮪とアボカドのコンビネーション
無花果とコンフィした砂肝の赤いサラダ　￥１２６０
●砂肝の旨味とイチジクの甘さがよく合います
鰯とメカジキ、赤パプリカのマリネ　
温泉卵とタップナード添え　￥１２６０
●ニース風サラダを再構築
豚、鴨、鶏レバー、鹿のパテ　￥９４５
●背脂控えめ、味濃いめ、厚さ４．５cmです
前菜の盛り合わせ　￥１６８０
●いろいろ惣菜５点盛りです

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０
いろいろなきんぴら　￥６３０
鯵とジャガイモのテリーヌ　￥７３５
ラタトゥイユ　￥７３５
鶏レバーのカツレツ
マンゴーとバナナ、白いんげん豆のラグー　￥８４０
砂肝のコンフィ　￥６３０

魚料理

塩漬けしたサーモンの温製
オレンジ風味のオランデーズソース　￥１５７５
●マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました
魴鮄のポワレ　ライムとミントの風味　ビスク仕立て　￥１８９０
●淡白ながらコクのある魴鮄を建築的な味わいに組み立てました
舌平目のポーピエット　パセリクリームソース　￥１６８０
●ムニエルの代表、舌平目を爽やかな緑色のソースで

肉料理

骨付き鴨もも肉のコンフィ
セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮　￥１６８０
●鴨、キノコ、赤ワインの絶対美味しい旨味３トップ
仔羊のステーキ・アッシェ　ビーツとトマトのラグー　￥１４７０
●少しスパイシーなソースに羊のハンバーグステーキ
熟成豚のロースト　岩塩とアーモンド、レモンのジュ　￥１７８５
●ドライエージングで旨味を凝縮させた豚肉をシンプルに
鴨のロースト　ルバーブとカシスのピュレ　￥１６８０
●甘酸っぱいルバーブのピュレと鴨の組み合わせ
シヴェ・ド・ラパン　兎の赤ワイン煮　￥１８９０
●筋肉質な兎のもも肉を柔らかく煮込みました
蝦夷鹿のロースト 
さくらんぼとフランボワーズ風味の赤ワインソース　￥１８９０
●断面はロゼ色、ソースは深紅色

ごはんもの、お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）
●小鉢３つ又は前菜、副菜、主菜とご飯、お味噌汁
ドライカレー　￥１０５０

カウンターのお客さんに

ワインのおつまみ盛り合わせ　￥１０５０
本日のカウンターごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）

デザート

ガトーショコラ　￥５２５
●素朴だけど凄く濃厚なチョコレートケーキ
キウィのコンポート　柑橘のグラニテ　￥５２５

蝦夷鹿もも肉のロースト

肉質がきめ細かくさっぱりしている蝦夷鹿のもも肉。

鉄分を感じる味わいや、少しねっとりしている感じが、なんとなくマグロの赤身を連想させます。

６面体に切った鹿もも肉を、高温でスパン、スパンと面ごとに焼いていきます。
２周したら、やや高温のオーブンへ。
火の通り方が偏らないよう、ここでもこまめに回転させると、断面がロゼ色の鹿肉が待っています。

写真は１人前を、２等分。ソースは多めに、肉・付け合わせは半分ずつ。シェアするのに最適ですよ。

蝦夷鹿もも肉のロースト　フランボワーズ風味の赤ワインソース　￥１８９０

舌平目のポーピエット

最近のお魚料理は舌平目です。

ムニエルにすると格別ですが、骨が邪魔なので、フィレに捌いた舌平目で詰め物をくるりと巻いてポアレ。

ソースはパセリ・エシャレット・にんにく・バターを少量の生クリームでのばして、舌平目のフォンで煮詰めます。

素材を余す所なく使った料理はつくっててとても気持ちがいいです。

舌平目のポーピエット　パセリクリームソース　￥１６８０

失敗を振り返ると

人参の皮を剥く。

薄く、優しく。剥かれた人参より剥いた皮のほうが美味しそうなくらい丁寧に。
そうすると人参はとても美しい姿になります。

美しい形をした人参はとても美味しくなります。

お風呂に入れてるくらいの感覚で茹でると
味の出方、食感も（火を通しているのに）活き活きしてきます。

シックリこないときの原因は、食材への優しさが足りないのです。
ごめんなさい。失敗して気付きます。

活オマール海老

オマールです。

ご予約コースメニューの中のリクエスト。

普段は扱わない食材なので、とてもワクワクします。

少々残酷ですが、生きたまま５分蒸し上げます。

命をいただいてしまった、という感覚。
足の１本も無駄には出来ません。

久しぶりにワイン会をいたします！

一年ぶりでしょうか。
７月１８日月曜日、ワイン会を開きます。

大きなテーマなどは設けず、tokiyaのワインと料理のマリアージュを楽しんでいただければと思っています。
ワインは産地や葡萄品種もさまざまな８種類のラインナップ。グラスワインでよく登場するモノから、レアキャラ、初顔まで色々楽しめると思います。
料理は前菜の一口プレート、魚料理、肉料理の３皿の構成。ワインとの相性が抜群の料理ばかりです。

スパークリング

クレマン・ド・ブルゴーニュ

白ワイン

ドイツ　リースリング
トゥーレーヌ　ソーヴィニヨン
オーストリー　グリューナーフェルトリーナー

ロゼワイン

ボージョレ・ヴィラージュ　ガメイ

赤ワイン

シュヴェルニー　ピノ・ノワール、ガメイ
オート・コート・ド・ニュイ　ピノ・ノワール
クローズ・エルミタージュ　シラー

前菜プレート

豚・鶏レバー・鴨のパテ
鰯とパプリカ、メカジキのマリネ
ケーク・サレ
砂肝のコンフィとイチジク
アスパラガスのオランデーズソース
ムール貝のエスカべッシュ

魚料理

鮮魚のヴァプール

肉料理

蝦夷鹿のロースト　赤ワインとフランボワーズのソース

尚、今回は、定員１５名の予約制とさせていただきます。
お早めにご連絡ください。

tokiyaワイン会

日時：７月１８日の１７時から２２時
会費：￥６０００
定員：１５名
ワイン８種類と前菜のプレート、魚料理、肉料理

ご予約はこちらまで
totaro.iimura@gmail.com

７月の３連休

７月１６・１７・１８日の営業が変則的に。
少々ややこしいので早めに（でもないですが）ご報告いたします。

１６日土曜日は通常通り。
１７日日曜日はランチのみの営業。１２時から１５時まで。
１８日月曜日は久しぶりのワイン会をいたします。

普段、月曜日は定休日なのですが、日曜半休させていただく代わりに、ワイン会として営業いたします。詳細は後日ご連絡いたします。

工兵隊のエプロン

牛トリップのカツレツは、フランス・リヨンの郷土料理。

カラッと揚げたハチノスが工兵隊（sapuer)の革製のエプロン(tablier)に形が似ている事から、タブリエ・ド・サプールという名前がついたそうです。

表面はカリッと中はモチモチ、美味しい食感です。野菜と白ワインで煮込んでいるので嫌な臭みはありません。

ハーブと野菜のタルタル、グリビッシュソースと一緒に召し上がってください。

タブリエ・ド・サプール　牛トリップのカツレツ　￥１５７５

１０日は２１時まで貸切です

７月１０日の日曜日は貸切のため、
１２時から２１時まで通常営業をお休みさせていただきます。
ご了承ください。

２１時からは、少ない時間ですが通常営業いたします。休日の締めに一杯、週の始まりに向けて一皿、召し上がりに入らしてください。

もう７月

気づいたらもう７月に突入してました。

梅雨明けが待ち遠しいです。