ラヴィゴットソース

バゲットの上にのせたり、魚のソースにしたり、使い勝手の良いソースです。

野菜のみじん切りをヴィネグレットと和えたものなので、野菜の食感がしっかり感じられる“食べる”ソースです。中の具材は作るときによって変わるので、微妙な変化が味覚を飽きさせません。今回のメンツは黒インゲン豆と人参、ズッキーニ、エシャロットにマイクロトマト、あとハーブも少々。

燻製にしたサーモンのソテーに。

ヌーヴェル牛スジ煮込み

一時お休みしていた牛スジ煮込みが今週からア・ラ・カルトに登場。
少し改良、進化しました。

ドンッとお皿に盛るのがこの料理の正しい姿だと思うのですが、
そこにひと手間加えて温かいテリーヌにしてみました。

牛スジを煮込んでから赤玉みそと牛スジのフォンを和え、テリーヌ型に詰め、オーブンの中で湯煎焼きします。じんわり火が通るのでホロリとくずれるほど柔らかいのですが、牛スジから出るゼラチン質が牛スジ煮込みをしっかりつないでくれます。

 和をフレンチに落とし込む感じが意外と面白いかも？と、思いついたとき一人小躍りしました。

ゴールデンウィークの営業について

門の前の大手毬の花。

この花が咲くと、連休がやって来ます。

ゴールデンウィークの営業について。

４月２９日から５月５日までは月曜日を除いて、土曜・日曜・祝日なので、

お昼から営業いたします。

通常通り月曜はお休みいただきます。

連休の終盤、6日の金曜日はディナーからの営業。

７日・８日は土曜・日曜なのでお昼から営業いたします。

陽気がいい連休を待ち望んで。

みなさまのご来店お待ちしています。

フランス製のバーナー

お客さんから頂いたきれいな水色のバーナー。

オシャレな姿はさすがフランス製。

魚の皮目を炙ったり、衣に焼き色を付けたりします。

食感のアクセントに役に立ちそう。

しっとりマリネしたメカジキ（フライング）

オリーブオイルと白ワインの中でメカジキを弱火で炊いて、室温に戻しながらマリネ。

ふんわり火が通ったメカジキ、何に使おうか。

週末ランチの新メニュー

仔羊のメンチカツ。

先週から密かに始めました。

多いときは週７日通ってくれる常連さんの一押し裏メニューが、ウィークエンド・スペシャリテになりました。

羊の肉は香りと旨味がセットになっているので、ソースは爽やかにハーブのクリームソースで。食べごたえのある２mmの角切りミンチ。つなぎは卵とマッシュルームのペーストです。揚げ物だけどさっぱりしてるのは脂身の融点が低いため。ランチにぴったりな羊料理だと思います。

ぜひご賞味ください。

煮込み開始（フライング）

シヴェ・ド・ラパン、兎の赤ワイン煮。
ゆっくり煮込んでいる割にさっぱりしているからか、最近、人気。
食べるとホント美味しいので、嬉しい限りです。

ただ、
マリネで一週間。煮込んで２日間。先読みが難しいです。
足りなくなる前に、仕込み、仕込み。

４月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。

前菜、メインディッシュは１，５人前くらいのポーションです。

前菜

苺、青リンゴ、砂肝のサラダ　￥１２６０

サーモンとアスパラガス、新ごぼうのテリーヌ

オリーブのクリーム添え　￥９４５

牡蠣のピュレときのこの緑色グラタン　￥１２６０

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０
牛すじ煮込みのテリーヌ　￥９４５
きんぴら盛り合わせ　￥６３０
ラタトゥイユ　￥７３５
肉じゃがコロッケ　￥７３５
鶏レバーのカツレツ
バナナとマンゴーとレンズ豆のラグー　￥７３５
パテ・ド・カンパーニュ　￥９４５
砂肝のコンフィ　￥６３０

　

肉・魚料理

　

小鯛と香草チーズのパネソテー　￥１６８０

鯖のハーブロースト
ハーブのサラダとグリーンソース　￥１３６５
魴鮄のロースト、春野菜のポシェ、柑橘のコンフィチュール　￥１７８５
骨付き鴨もも肉のコンフィ　

インゲン豆とお米のサラダ添え　￥１５７５
仔羊のアッシェステーキ
スパイシーなトマトフォンデュ　￥１４７０
鴨のロースト　イチゴとカシスのソース　￥１６８０
シヴェ・ド・ラパン　兎の赤ワイン煮　￥１８９０

お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０

ドライカレー　￥１０５０

明日、８日も

明日の４月８日、金曜日は貸切のため通常営業をお休みさせていただきます。

ご了承ください。

今週の土曜日の営業について

４月２日の土曜日は、貸切のためディナーの通常営業はお休みさせていただきます。ご了承ください。

なお、ランチタイムは通常通り営業いたします。

さあ、４月

ようやく春らしくなってきましたよ。

鉢から庭に

鉢に入っていたオリーブ、姫リンゴ、ゼラニウムを庭に移しました。

ついでに、シャルドネの木を掘り返し、剪定して玄関前に移植。

暖かくなって、すくすくとしっかり育った姿をゆっくり待ちます。

大人は少し我慢して

地震から２週間が経ちます。
続く余震や原発、放射能のこと。気持ちがなかなか落ち着きません。

水道水から暫定基準値の２倍の放射性物質が検出され、ミネラルウォーターが売り場から消えるという（今まで同じような）ニュースを聞くと残念な気持ちになります。
不安に思う気持ちはわかるのですが。

tokiyaは水道水を簡易浄水器のbritaで濾過して料理に使っています。
今までもそうですし、現在もそうしています。
もちろん放射能を完全ブロック出来ませんが、５歳以下の子どもじゃなければ２００ベクレル/１キログラムぐらいだったらいいのでは？と思っています。

安全でおいしい料理をつくる立場の人間として僕が無知なのかも知れません。
でも、放射線レベルでいえば、たった約２マイクロシーベルトです。

不安を消すのは買い占めではありません。

本日も営業しております

震災の直中ではありますが、tokiyaは営業しております。
災時に備えての営業のため、揚げ物のメニューは控えさせていただきます。
ご了承ください。

また、ご予約されたお客さまへ。
どうかお気を付けて入らしてください。
帰宅などに不安があるようでしたら、お席のキャンセルされても結構です。遠慮なくご連絡ください。

３月のア・ラ・カルト

前菜

柿、青リンゴ、ブルーチーズのサラダ　￥１２６０

サーモンとアスパラガス、新ごぼうのテリーヌ

オリーブのクリーム添え　￥８４０
４種類のタマネギを使ったラタトゥイユ　￥８４０
牡蠣のピュレときのこの緑色グラタン　￥１２６０

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０
ガトー仕立てのきのこソテー　￥８４０
きんぴら盛り合わせ　￥６３０
鶏レバーのカツレツ
バナナとマンゴーとレンズ豆のラグー　￥７３５

肉・魚料理

小鯛と香草チーズのカラフルなグラタン仕立て　￥１６８０
鯖のハーブロースト
ハーブのサラダとグリーンソース　￥１３６５
鴨のコンフィ　￥１４７０
仔羊のアッシェステーキ
スパイシーなトマトフォンデュ　￥１４７０
豚肩ロースのロースト　セップ茸のクリームソース　￥１５７５
鴨のロースト　イチゴとカシスのソース　￥１６８０
シヴェ・ド・ラパン　兎の赤ワイン煮　￥１８９０

お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０

包丁二本

料理をキレイに仕立ててくれるお気に入りの包丁二つ。

右は名前入り菜切り包丁、誕生日にいただきました。
肉にも野菜にも大変使い勝手が良いので、一番手に取る回数が多い包丁です。
左はゾーリンゲンのカービングナイフ。
鶏肉の下処理や、鴨を薄くスライスするときに便利。出来映え左右する場面で使う包丁です
これもいただきもの。

貰ってばかりなので、何かで返さないと。

フォン・ド・カナール

足りなくなる前に大量に仕込み中。

鴨ガラでダシをとった、フォン・ド・カナール。

鶏ガラより深く濃い旨味があります。

水でのばして野菜を茹でたり、煮詰めてソースのベースにしたり。

ホント、大活躍です。

テリーヌをもうひとつ

素材の旨さをぎゅっと詰め込こめるテリーヌ。

たくさんの野菜を一度に食べたいとき、ちょうどよいメニューなのではないでしょうか。

アスパラガスと葉タマネギの葉の部分をさっと下ゆでして、一晩マリネしたサーモンを半生に火を通したら、テリーヌ型に詰め込みます。

ニュージーランドのソーヴィニヨン・ブランに相性バッチリです。

前菜にどうぞ。もちろんおつまみでも。

サーモンとアスパラガスのテリーヌ　￥８４０

前菜でも、おつまみでも

先日お知らせしたスペシャリテのひとつ、鴨胸肉と豚肩ロース、レンズ豆のパテ・ド・カンパーニュ。

程よく味が馴染んできましたよ。

３つのスペシャリテ

シヴェ・ド・ラパン、兎の赤ワイン煮。

鴨のコンフィ。

鴨、豚、レンズ豆のパテ・ド・カンパーニュ。

今週末は、スペシャリテ目白押しです。

兎と鴨は旨味たっぷり。骨からお肉がホロリとくずれるほど、柔らかく煮込んでます。
パテはお酒のお供にバッチリ。レンズ豆入りなので食べごたえ十分です。

兎の赤ワイン煮　￥１８９０

鴨のコンフィ　￥１４７０

鴨、豚、レンズ豆のパテ・ド・カンパーニュ　￥９４５