足りなくなる前に大量に仕込み中。
鴨ガラでダシをとった、フォン・ド・カナール。
鶏ガラより深く濃い旨味があります。
水でのばして野菜を茹でたり、煮詰めてソースのベースにしたり。
ホント、大活躍です。
2011年2月25日金曜日
2011年2月22日火曜日
テリーヌをもうひとつ
素材の旨さをぎゅっと詰め込こめるテリーヌ。
たくさんの野菜を一度に食べたいとき、ちょうどよいメニューなのではないでしょうか。
アスパラガスと葉タマネギの葉の部分をさっと下ゆでして、一晩マリネしたサーモンを半生に火を通したら、テリーヌ型に詰め込みます。
ニュージーランドのソーヴィニヨン・ブランに相性バッチリです。
前菜にどうぞ。もちろんおつまみでも。
サーモンとアスパラガスのテリーヌ ￥８４０
2011年2月19日土曜日
３つのスペシャリテ
シヴェ・ド・ラパン、兎の赤ワイン煮。
鴨のコンフィ。
鴨、豚、レンズ豆のパテ・ド・カンパーニュ。
今週末は、スペシャリテ目白押しです。
兎と鴨は旨味たっぷり。骨からお肉がホロリとくずれるほど、柔らかく煮込んでます。
パテはお酒のお供にバッチリ。レンズ豆入りなので食べごたえ十分です。
パテはお酒のお供にバッチリ。レンズ豆入りなので食べごたえ十分です。
兎の赤ワイン煮 ￥１８９０
鴨のコンフィ ￥１４７０
鴨、豚、レンズ豆のパテ・ド・カンパーニュ ￥９４５
2011年2月15日火曜日
イラストレーター、アラヤマユースケ
場所は中目黒にある飲み食い処、のひのひ。
美味しい小皿と彼の絵をつまみにお酒が楽しめます。
原画を観れる良い機会なので、ぜひ伺ってみてください。
イラストレーターとして質の高さを感じます。
カウンターの一番隅の席に本人がいるかも知れませんね。
２月２６日まで。
2011年1月29日土曜日
卯年というわけではなく
兎の赤ワイン煮を作るために、兎のもも肉を仕入れました。
tokiyaは本格フレンチではありませんが、作れる料理は何でも仕込みます。
骨付きのもも肉を二晩かけてタンニンの強いフルボディの赤ワインでしっかりマリネしました。
本日煮込み始めるので明日から（早ければ本日）メニューに登場します。
少しジビエ色の強い料理なので、煮込まれた赤ワインと兎のお肉と骨からとったダシを血でつないでソースにします。
動物の血液を使うとなると少しゾッとするかも知れませんが、野性味溢れる旨味は赤ワインの最良のパートナーになります。最近だと血のソーセージ、ブーダンノワールもだいぶ市民権を得て来たので抵抗無く召し上がっていただけるのではないのでしょうか。
かわいそうだと思わず、どうぞ食べてあげて下さい。
シヴェ・ド ・ラパン 兎の赤ワイン煮 ￥１８９０
二人でシェアしたら￥９４５です。
一人前２５０ｇなので申し分ないボリュームですよ。
2011年1月13日木曜日
４色４層のフリッタータ
オーブンで湯煎焼きしたオムレツです。
人参、カボチャ、トマト、春菊の層を重ねているので断面が４色に。
厚めに切って盛りつけると、見た目も美味しい楽しいお皿になります。
４色のフリッタータ ￥７３５
コック・オー・ヴァン
コックが雄鶏、ヴァンはワイン。
鶏肉の赤ワイン煮です。
ホロリとくずれるほど柔らかく煮込まれた鶏肉は、本当に滋味。
煮込む前に鶏肉を一晩赤ワインでマリネして、ワインに鶏肉の、鶏肉にワインの味を染み込ませて旨味が行き来しているので料理自体に一体感があります。
コック・オー・ヴァン ￥１６８０
2011年1月7日金曜日
2010年12月28日火曜日
今年は２９日まで
今年の最後の営業日は２９日の水曜日とさせていただきます。
最終営業日はとくにいつもと変わりませんが、足を運んでいただければ嬉しいです。
ただ最後なので、いつもより色々なワインを開けるつもりです。飲み比べしたい方はぜひ入らしてください。
2010年12月8日水曜日
クリスマスのメニュー
祝日の２３日から２５日のクリスマスの３日間、クリスマスの特別メニューをつくります。
いつものtokiyaより、ちょっとだけゴージャス。
メニューの詳細です。
席に着いて、落ち着いたところに一口サイズのアミューズをお持ちいたします。
柿とビーツのクリュディテ。
前菜は２つ。
冬野菜のテリーヌと緑色のきのこグラタン。
彩り豊かな２皿です。
魚料理は、鯛と香草チーズの香り焼き。
鯛のうえに、数種類のチーズとアンチョビ、パン粉を練り上げた衣を乗せてローストします。
肉料理は鴨。
骨付きもも肉をじっくり低温で煮る、鴨のコンフィです。
デザートはフォンダンショコラ。
生チョコレートみたいに濃厚なので砂糖は控えめ。甘過ぎないチョコレートケーキです。
最後にコーヒーでごちそうさま。
いろいろ盛りだくさんですが、コースだと６品で￥４７２５。
コース料理をお出しすることは自分自身の勉強になるので、お値段も勉強させていただきました。
アラカルトでもお出しすることにしました。
単品で召し上がりたい方もどうぞ。
2010年12月3日金曜日
食材いろいろ
コールラビ、丸ズッキーニ、ロマネスコ。
イシモチ２尾とチコ鯛。
コールラビは、蕪のような食感。味はキャベツやブロッコリーに似ています。
ロマネスコはカリフラワーとブロッコリーを足して２で割ったような野菜。
いずれも華のある付け合わせになります。
淡白なイシモチは蒸してからフリットに、チコ鯛はバター、チーズ、ハーブの香り焼きに。
今週末のスペシャリテです。
2010年12月2日木曜日
仔羊のハンバーグ
ラムレッグを粗めにミンチして、食べごたえと噛みごたえのあるアッシェステーキにしました。
ナヴァランと同様に、付け合わせは唐辛子や蕪。
少しスパイシーな煮込みハンバーグです。
仔羊のハンバーグ ¥１５７５
たっぷりなボリュームです。
2010年12月1日水曜日
師走
１２月です。
“今年も残すところあと僅か”なんてフレーズが色々なところから耳に入ってきますね。
何かと慌ただしい月ですが、
冬らしいtokiyaならではのメニューをご用意して、
皆様のご来店お待ちしています。
2010年11月19日金曜日
スイスチャード
スイスチャード。和名はフダンソウ。
画家の押江千衣子さんの絵のモチーフみたいな野菜です。
水を張るとすぐにシャキっとして肉厚なので、フランスではオムレツにしたりスープに入れたりするそうです。
が、絵になるくらい色が本当にカラフル。
火を入れずオイルとヴィネガーでマリネしてサラダに使いたいです。
2010年11月8日月曜日
tokiyaを初めて知ってくれた方へ
ありがたいことに、最近いろいろな雑誌やムックにtokiyaを紹介していただいています。
本当にひっそり佇んでいるtokiyaを、よくぞ見つけ出してくれたという感謝の気持で一杯なのですが、誌面上の問題で伝えきれていない部分も少々あるので補足させていただきます。
まずはじめに。
住宅街の中の静かな路地裏にtokiyaはあります。
初めていらっしゃる方はきっと、“ホントにこんなところにあるの？”と感じるのではないかと思います。
お帰りの際は、住宅の間の細道を通って行くことになります。どうかお静かに。
気分良くお帰りいただきたいのに、恐縮ですが、ご協力お願いいたします。
もうひとつ。
比較的混み合う週末はご予約していただくと安心だと思います。
２名テーブルが３台、４名テーブルが２台、カウンターが２席、計１６席の小さな店です。
ゆったりしている日がほとんどなのですが、満席になるときは一瞬で席が埋まってしまいます。
また、オーダーが重なるとどうしても料理をお出しするのが遅くなってしまいます。
４名様以上のご予約の際、半分おまかせ、半分プリフィクスのようなコースをお勧めいたします。
ただ、お客さんを待たせてしまうのは厨房の言い訳。そのぶん、アラカルトよりもサービスがスムーズでコストパフォーマンスに富んだ内容にさせていただきます。
アミューズと冷たい前菜と温かい前菜、魚料理とお肉料理の計５品で￥３１５０。
お電話の際、苦手な物や、アレルギーで食べられない物、食べたいものを事前に伺います。
お１人のお客さんでもご注文承りますよ。
以上です。
お店の勝手な諸事情ですが、ご理解、ご協力よろしくお願いいたします。
陰で精進します。
2010年11月7日日曜日
ショッコのカルパッチョ
かんぱちの子供、ショッコのカルパッチョ。
プリプリした食感と、皮目を炙った香ばしさが本当に美味。
塩とカボスの皮で軽く〆ているので、余計な水分が抜けて素直に旨味を感じます。
前菜にどうぞ。
ショッコのカルパッチョ ￥１０５０
2010年11月5日金曜日
2010年11月4日木曜日
ハーブいろいろ
tokiyaの料理はハーブがいっぱい。
意外と気づかれませんが。
魚料理などに頻繁に使うドライミックスハーブ、エルブ・ド・プロヴァンスも手づくりです。
写真はディル、セルフィーユ、フェンネル、イタリアンパセリ、スペアミント、マスタード。食べやすい大きさにちぎって水にさらしてシャキッとさせます。大葉や三つ葉なんかも水に張ると信じられないくらいピンピンしてくれます。
ハーブは丁寧に扱うと１００％期待に応えてくれるのでどんなに忙しくても準備に手抜きはNG。
料理のレベルを一段上げてくれる頼もしい存在なのです。
冬が近づいてきたので煮込み料理を
仔羊のナヴァラン。
フランスでは春の最中、復活祭の時期に食べるそうです。
でも、日とともに寒さが増すこの季節は、やっぱり煮込み料理な気分になってきますよね。
羊をコトコト煮込んで、柔らかく温かい、スパイシー煮込みをご用意いたしました。
仔羊なのでくせのない優しい煮込みです。
フランス南部コート・デュ・ローヌやスペインの赤ワインと。
仔羊のナヴァラン ￥１６８０
2010年10月26日火曜日
卵でつないだほうれん草のオムレツ
ほうれん草と香草のオムレツ。
主役はほうれん草なので、卵メインではなく卵でほうれん草をつなぐ感じでつくってます。
ビーツのソースとバルサミコ酢が野菜の土っぽさを際立てます。
2010年10月14日木曜日
2010年9月30日木曜日
untitled
僕にとってその友人は、誤解を承知でいえば、弟のような存在なので、式に臨む気持ちもいつもと違いを感じます。
とてもよい結婚式でした。
よい結婚式にはあまり多くの言葉はいりません。各々がそれぞれの気持ちを抱いて顔を合わせれば、自然と笑みが溢れて、そこには確かな気持ちが込められているからです。
幸福は連鎖します。
会場にいるみんなが幸せを受け取って、きっとまた誰かを幸せにします。
帰り道、うとうとしながらそんなことを思える結婚式でした。
2010年9月28日火曜日
鴨のメンチカツ
最近の新メニュー、鴨のメンチカツ。
既に人気メニューとなりつつあります。
固めのもも肉を骨から外してミンチするので、食感の肉々しい食べ応えのあるメンチカツになります。
つなぎはほとんど使わないので、口の中で純粋に鴨の旨味が溢れ出します。
骨から身を剥がすのが面倒ですが、美味しさのために我慢。
つなぎ代わりにシャンピニオン・デュクセルと卵二個、香り付けにグランマニエとキャトルエピスを入れて一晩寝てもらいます。
無花果のウスターソースと抜群の相性です。
コート・デュ・ローヌの赤ワインと一緒に。
2010年9月25日土曜日
無花果を秋色ロゼワインで
少し寝かせた無花果をロゼワインで煮込みました。
乾燥イチジクだと迷わず赤ワイン煮にしてしまいますが、フレッシュ感を若干キープするためにロゼワイン煮で。
秋の雰囲気にとてもマッチしたコンフィチュールになります。
チーズケーキの付け合わせに。
ペルーの唐辛子、アヒ・マリソル
ペルー産のドライ唐辛子。
水で戻して軽く煮ると美味しい食感に変わります。
香りは薔薇のようなフローラルなアロマ、ほのかにプーアル茶のようなスパイスも感じます。
料理好きで探究心旺盛な方からのいただきものです。
2010年8月17日火曜日
無花果のウスターソース
時々、無性に食べたくなるウスターソース。
裏のラベルに記載されている原材料を基にウスターソースをtokiyaアレンジでつくってみました。
玉葱、人参、セロリ、湯むきしたトマト、りんご、キウィをフードミキサーでペースト状にします。
昆布で出汁をとった鍋に野菜と果物ペーストを入れて煮込みスタート。
ひと煮立ちしたら、無花果のペーストも投入。砂糖をあまり使わない代わりに無花果が甘さのポイントになるので、量は強気で。
ナツメグ、フェンネルシード、クローブ、シナモン、オレガノ、ローリエを入れて更に煮込むと、鍋からウスターソースっぽい香りが漂いはじめます。
良い感じにドロっとしてきたらソースの骨格が出来てきた証拠です。
醤油、アンチョビ、生姜、ワインヴィネガー、ラズベリーリキュールをいれてあの味に仕上げます。
味がなじむくらい煮込んだら、フードミキサーでキメを整えて、完成。
無花果の深い甘さとラズベリーリキュールの芳香ある甘さが合わさって、コクと香りのあるウスターというか中濃ソースになりました。
鴨とか羊みたいな少しくせのあるメンチカツにタップリつけたい食べたいですね。
2010年8月10日火曜日
８月のお休み
８月の２３日（月）から２５日（水）まで、夏休みをいただきます。
なお、お盆はバッチリ営業いたします。
東京がのんびりする時期、tokiyaもゆったりとした営業になりそうです。ごゆっくりお食事にいらしてください。
2010年8月1日日曜日
真夏のスペシャリテ
塩漬け豚バラ肉のキャラメリゼ。
スパイスの風味が利いた、角煮みたいな料理です。
ソミュール液に二週間漬け込んだ豚バラ肉を、寸胴鍋で香味野菜・八角のブーケガルニと一緒に茹でます。煮込むというより、余分な塩分を取り除くために茹でる感覚です。
一時間半くらい茹でたらお肉を鍋から取り上げて、重りをのせてプレス。
熱いうちにプレスすれば調理するときにお肉を成形しやすくなるからです。
フライパンに蜂蜜をキャラメリゼしたら、直方体に切った豚バラ肉を投入。
各面を丁寧にキャラメルコーティングします。
表面が綺麗な飴色になったら、
一面に粒マスタード、反対側にゴマパン粉、側面に生姜のみじん切りと山椒を塗ります。
付け合せと一緒に盛り付けたら完成！
暑い夏、こんなスパイシーでアジアンテイストなお肉料理はいかがでしょうか。
塩漬け豚バラ肉のキャラメリゼ ￥１３６５
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