庭のシャルドネ

去年より葉が大きくなりました。しっかりと成長してくれています。

まだ実はならないと思いますが、もしかしたら？と期待が膨らみます。
１１月が楽しみ。

塩について

料理づくりの中で、いつも難しいなと思うことのひとつ、塩加減。味の極め方。いい塩梅に仕上げることに、毎度、一瞬、頭を悩ませます。
　
そこで、ひと工夫。
塩を振る回数をプロセスの中で分散させれば、途中で味の確認が出来るのでブレは少なくなります。なので、塩を使い分けることにしています。
　　
下味・下茹で用の細粒海塩、味を決める岩塩、仕上げ用のフルール・ド・セル。
下味で味をしっかり決めなくても、仕上げの塩があれば味の輪郭はクリアになります。
小さい塩の結晶なので、カリッとした食感がアクセントになり、素材の旨みを引き出してくれます。

一晩寝かせて柔らかく

牛頬肉を切り分けて、赤ワインでマリネ。
赤ワインはロワール地方のピノ・ノワールです。

ピノの酸味が煮込んだ牛肉にアクセントを加えます。
ブフ・ブルギニョンを美味しくする大事な大事な工程。

きんきのフュメ

魚の洋風だし、フュメ・ド・ポワソン。
いつもよりサッとつくったわりに、意外にも、いつもよりきれいな乳白色に仕上がりました。

きんきのアラと香味野菜、マッシュルームで３０分ほど煮込んで出来上がり。
ポイントはアラを冷水につけておくことです。
エグ味がなくなります。
　
サラダやオランデーズソースの隠し味に。

連休も終わりましたね

今年のゴールデンウィークは気持ち良い陽気が続きましたね。
休みの日に代々木公園でライトなピクニックをしてきましたが、公園中のみんなが連休を謳歌していました。

良い天気に恵まれてtokiyaのランチ営業もたくさんのお客さんがいらしてくれました。

炊いたご飯が売り切れてしまい、ランチをお断りしてしまった方が数組いらっしゃいました。
本当に申し訳ありませんでした。

あすの昭和の日から

２９日（木）の祝日から連休が始まりまりますね。

土・日・祝日のtokiyaはランチも営業しています。ゆっくりお昼時を過ごされたい方、お待ちしております。

連休のtokiyaは３０日（金）以外はランチから営業中。

なお、５月３日（月）は定休日なのでお休みをいただきます。

週の終りの始まり

tokiyaは月曜日が定休日なので、日曜日の最後の大仕事に厨房の大掃除が待っています。
　
レンジフード、換気扇、五徳、オーブン、シンク全てピカピカになったら終了。時間ではなく輝き。
磨いたところが光らなければ何時までも掃除します。
　
掃除始めは嫌なもので、いつも心の中で「早く終わらないかな？」をループしています。でも、気持ちがお調子者なので、綺麗になってくると「とことん磨いてみようかな？」にフレーズが変わります。クリーナーズ・ハイといえばいいのでしょうか。

終わった後の厨房の景色は良いものです。頑張ったご褒美みたいなものですね。
静かで穏やかな柔らかい空間。

そんな厨房からまた仕込が始まります。

真っ赤なパプリカソース

赤いパプリカソースを作りました。
今週の筍のカツレツにひいてあるソースは綺麗な赤色です。

逆戻りした寒さにブフ・ブルギニョン

こんな寒い日には煮込み料理で温まってください。
フランス版のビーフシチュー、ブフ・ブルギニョンです。

お肉もボリューム満点でおなかも満足しますよ。

美食家の名著

ケーキやチーズの名前にもなっているフランスの美食家ブリア・サヴァランの著作『美味礼賛』を古本屋で見かけて思わず購入してしまいました。

　

文庫にもなっている名著、新装復刊とはいえカバーつきの書籍だとありがたみを強く感じてしまうのは僕がミーハーだからですね、きっと。

鮮やかな黄色いソース

黄色いパプリカソースを作りました。

　

パプリカが入るだけでお皿が色鮮やかになるので、つい料理したくなる食材の一つです。

見た目も綺麗ですが、旨みと苦味のバランスの良い味わいもなんとも魅力的です。

　

パプリカと玉葱、ニンニク、ナッツをローストして、野菜の皮を剥がしてフードミキサーにかけます。

ヴィネガー、オイル、セミドライトマトを足して軽く混ぜたら出来上がり。

　

スペインでは旬のポロ葱を炭火で焼いてこのソースをかけて食べるそうです。

　

tokiyaでは筍のカツレツのソースに。筍も今がとてもおいしい時期ですよ。

彫刻のような椅子

toringa projectsのファイバーグラス製の椅子？を預かることになりました。

　

toringa projectsは、ウォールペーパーのデザインパターンをいろいろなファ

ブリックに展開しているデザイナーユニット。豊かなイマジネーションとスピーディーな実行力をもった二人組です。tokiyaのトイレの壁紙もtoringa projectsのアイテムを使わせていただきました。

　

奇抜ながらも洗練を感じるデザインは、空間を一変させます。

　

toringa projectsのサイトはこちらから。

http://www.toringa-projects.com/

カウンターにじっと居座る梅酒

控えめな存在感ではありますが、カウンター脇に実は梅酒があります。

　

氷砂糖控えめ、梅たっぷり、５年熟成です。

氷砂糖さらに控えめ、梅たっぷり、４年熟成のドライジンの梅酒もあります。

　

ストレート、お湯割り、ハイボールにどうぞ。

桜が散り始めました

桜の花の散り際を眺めると、ゴールデンウィークのことが頭にちらつきます。

　

なので、連休のお知らせ。

　

tokiyaはゴールデンウィークも変わらず月曜定休で営業しています。

土日祝日はランチタイムも開いてます。

　

連休のお昼にのんびりしたいな、なんて考え中の方は是非いらしてください。

フレンチドレッシングにハーブを利かせて

ヴィネグレットソースをベースにして粒マスタードと少量の生クリームを入れた

tokiyaの自家製ドレッシング。コクがあってサラダや料理の下味に大活躍です。

　

ただ、常日頃、ヴァリエーションとしてもう一つドレッシングが必要かな？と思っていたので、

サッパリ爽やかなドレッシングを考えてみました。

　

ヴィネグレットソースがベースなのは同じ。

爽やかさがコンセプトなのでニンニクは入れません。

大量のマジョラムと少しのオレガノを一緒にフードミキサーにかけて出来上がり。

マジョラムの香りがお上品です。

　

ミントオイルやパプリカソースと組み合わせて使っても面白いかな。

フランスワイン探索

フランス食品振興会が運営する試飲会に行ってきました。
　
ピノ・ノワール種で有名なブルゴーニュやスパイシーなワインが多いコート・デュ・ローヌのワインが多かった気がします。
南仏の白ワインやナポレオンの故郷で有名なコルシカ島のピノ・ノワールに大注目。
　
今回の試飲したワインはきっと今後のtokiyaに反映されることでしょう。

今週のスペシャリテは

牛ほほ肉の赤ワイン煮
筍のカツレツ
豚ヒレ肉ののアンクルート
鴨のハンバーグ

４品とも先週からの引き続きのアラカルトですが、
お肉の大きさを変えたり、ソースを変えたり、付け合せを変えたりなど多少のアレンジが加わってます。

筍のカツレツは前菜として、その他３品はメインの料理として召し上がって下さい。

休日のビストロってなんかとても楽しい

祝日、久々に外食。
食べ、飲みすぎましたがとてもよい時間を過ごしました。

ホロホロ鳥のシードル煮込みとマコンのガメイ、牛タンの赤ワイン煮込み。
煮込みが多いのがいかにもビストロっぽいオーダーですが、やさしめの塩、素材から引き出された旨みに熟練を感じました。

やや濃いめのガメイは意外に牛タンにも負けてません。発見でした。
お肉を頬張ると一緒に煮込んまれた野菜の味がしたり、テンプラニーリョとかガメイっぽい赤ワインの味が滲み出てきたからでしょうか。
　
勉強になります。

今週のスペシャリテ その２

たらの芽のカツレツ。

この時期しか食べられない山菜の王様、たらの芽。
たらの芽を塩漬けした豚バラ肉で包んで、パン粉につけてカリッと揚げます。
ちなみに、tokiyaのパン粉は薄い緑色です。その理由はパン粉にパセリやセルバチコ、ルッコラ、白ゴマ、パルミジャーノなどを混ぜ込んでいるから。野菜の旨みが詰まった衣は包む中身の素材の味を引き立ててくれます。
　
たらの芽のほろ苦さとパン粉の旨み、とても良い相性です。
春が過ぎる前にロゼワインと一緒にどうぞ。

たらの芽のカツレツ　￥８４０

今週のスペシャリテ

豚ヒレ肉の全粒粉アンクルート。
　
アンクルートはパイ包み焼きです。
柔らかくて脂肪がほとんど無い赤身肉をオリーブのペースト、マッシュルームと一緒にパイ生地で包み込みます。
普通のパイ生地よりざっくりした食感なので（いや、むしろ普通のパイの印象とは異なると思ったので）、カッコつけてアンクルートと表記しました。
　
ソースは中身にも使ったオリーブペーストとフォン・ド・ヴォライユ（鶏の出汁）、お客さんがその時飲んでる赤ワインで作ります。
　
見た目はインパクトがありますが、食べると重たくありません。が、量は多めなのでハーフポーションでもお出しいたします。
　
豚ヒレ肉の全粒粉アンクルート　￥１２６０

イタリアういきょう

レストランではよく扱う野菜ですが、tokiyaでは仕入れることが珍しいフェンネルです。

葉っぱの部分はマリネ用に、根っこの部分はサラダに使います。

　

サーモンとアボカド、キウィのサラダにそっと忍ばせようっと。

お茶請けにロッシェ

オランデーズ・ソースやグラタンを作るときに余る卵白でロッシェを作ってみました。

　

コーヒーや紅茶のお茶請けについてきます。

緑色のグラタン

今週のスペシャリテ、グリーンベシャメルの野菜グラタン。

　

ホウレン草と春菊のピュレをベシャメルソースに混ぜ込んで、

ポタージュ状にした牡蠣と一緒にオーブンで焼き上げます。

　

具の野菜はカリフラワーや芽キャベツ、ロマネスコなど。金時人参の鮮やかな赤がアクセントに。

　

写真は焼き上げ前、焼き上げ後の状態です。あまり変わりませんね。

ちなみに２人前です。

　

冷え込む日にどうぞ。ホッとします。

　

グリーンベシャメルの野菜グラタン　￥１０５０

仕込みモンラッシェ

休みの日。
　
足りなくなったトマトソースや魚貝の洋風出汁その他細かいソース類etcを仕込みます。
トマトソースはカレーやラタトゥイユ、煮込みの素に。
魚貝出汁、フュメ・ド・ポワソンはグラタンやドレッシング、ポタージュなどに使います。
休日に火口２ヶ所に大鍋が並んで意外と壮観。気合が入ります。
　
休日だからこそ丁寧に作って、夜は気持ち良く飲みに行こう。

本日のディナータイム！

本日は、店内貸切のため通常営業はお休みいたします。
ご了承下さい。

ランチメニューのご紹介

tokiyaの土・日・祝は、定食スタイルのメニューでランチも営業しております。
　
唐揚げ・生姜焼きのいずれか主采としてを選んでいただいて、小鉢・ご飯・お味噌汁・お漬物（またはピクルス）といっしょにお膳でご提供いたします。
副菜の小鉢は週によって替わります。因みに本日は左から、バジルソースの冷奴・ひじき煮・ピーマンと油揚げの煮びたしです。　
　
唐揚げのお膳、生姜焼きのお膳　￥１０５０
　
栄養バランスの良いお昼ご飯ですよ。

ブフ・ブルギニョン

前述しましたが、
今週のスペシャリテは牛頬肉の赤ワイン煮です。
フランス語だとBoeuf Bourguignon、ブルゴーニュ地方の郷土料理です。

一見ビーフシチューのような感じですが、ドゥミグラスソースを使わず赤ワインで煮込むので味わいが異なります。

赤ワイン・玉葱・人参・セロリと一緒に２、３日冷蔵庫で寝てもらって、頬肉が柔らかくなってからの仕込みになります。
　
すみません、週はじめからのご提供に間に合いませんでした。
時間が美味しくしてくれます。木曜までお待ちください。

二月になりました

二月の初めの月曜日はひさしぶりの雨ですね。

夜には雪に変わるそうです。

　

雨の日は気圧が低いせいか、

気分が落ち着いて静かな気持ちになります。
　　

「ぼくのいるところはいつも静寂だ」

　

ボブ・ディランを聴きながらゆっくり仕込みでもしよう。

　

今週のスペシャリテは牛頬肉の赤ワイン煮です。

日本のピノ・ノワール

珍しい国産ピノ・ノワール。
産地はニッカウヰスキーで有名な北海道の余市です。
　
淡いルビーカラーで、チェリーの香り。草花の香りもします。ピノっぽいイチゴの香りはあまり感じません。
味わいはミネラルからくる旨みがしっかりした素直な印象。上品な果実味を穏やかな酸味で引き締めてくれます。
　
ブルゴーニュのようなピノ・ノワールではありませんが、ニューワールドのパワフルなピノ・ノワールとも違う独特な存在感です。日本のテロワールなのでしょうか？滋味深い野菜のようなニュアンスを感じるピノ・ノワールです。

北海道余市ピノノワール２００８　ボトルで￥５８００

週替わりのスペシャリテ

今週は帆立貝と茎野菜のグラタンと、鴨のハンバーグをつくりました。
　
おまかせメニューでよく登場するグラタンは、ベシャメルソースを使わず軽い仕上がり。

写真のロマネスコやブロッコリーやアスパラガスがゴロゴロ入った優しい味わいです。
　
密かに人気の鴨ハンバーグは、牛肉や豚肉で作るより食感がしっかりして旨みもたっぷり。
根菜類を数種類混ぜ込んで栄養のバランスも考えてみました。
やや強めに塩を利かせてあるので、付け合せのイチジクのピュレとご一緒に召し上がって下さい。

今週いっぱいのアラカルトです。
　
帆立貝と茎野菜のグラタン　￥９４５
鴨のハンバーグ　￥１２６０

１月３１日（日）はランチのみの営業となります

１月３１日（日）は店内貸切のため通常営業は１２：００から１６：００までとさせていただきます。
　
ご了承下さい。

金と銀のハーパー

I・Wハーパーのゴールドメダルと１０１プルーフ。

ケンタッキー州のバーボンウィスキーです。

　

右側の１０１プルーフは生産中止されている幻のハーパーです。

ゴールドメダルより濃い色合い、グラスに脚が出来るほどの粘性としっかりした樽の香りが。トウモロコシの甘いアタックにライ麦の香ばしい余韻が付いてきます。

ぜひ飲み比べしてみてください。

　

あっ、１０１プルーフは５０．５度とアルコール高めです。

目を引くサイズ感

２リットルのグランマニエとお化け大根。

それぞれ酒屋と八百屋で異彩を放っていました。

大きいので存在感があります。

　

グランマニエはケーキやカクテルに。

大根はポタージュにしようかな。

ワインリスト

tokiyaにはまだワインリストがありません。

月一回ぐらいのペースでグラスワインの種類も変わるので、

リストが作りにくいというのが原因なのです・・・。

　

が、

そろそろ必要性を感じてきたので、いつもオンリスト出来るものだけに限られますがワインリスト用意いたします。

　

ただいま作成中です。

１０日の日曜日

１月１０日の日曜日は誠に勝手ながらランチ営業お休みいたします。

ご了承下さい。

　

ディナーは通常通り１７時より営業いたします。

謹賀新年！

少々遅れてしまいましたが、明けましておめでとうございます。

本年もよろしくお願いいたします。

　

明日５日からtokiyaは営業いたします。

なので、お昼から仕込みのため、厨房は本日フル回転です。

昨年好評だった牛スジの赤ワイン煮込みや鴨のハンバーグ、白身魚の香草バタームニエルなどビストロっぽいメニューも１月中にラインナップに加えたいと思っています。

　

昨年から入らしてくれているお客さんはもちろん、少し入りにくいお店ですがこれからtokiyaに行ってみようかなと思っている方も、ぜひお待ちしております。

　

５日に入らしてくれた方は小さなお椀ですがお雑煮をサービスいたします。親戚からいただいた手作りのお餅入り。素朴ですがホッとする美味しさです。

お正月なので。