エトゥフェとエチュベ

エトゥフェとエチュベは両方とも蒸し煮という意味ですが、ニュアンスが異なります。

蓋をしてじっくり野菜に汗をかいてもらって、その水分のみで蒸し煮にするのがエトゥフェ。直訳だと（確か）窒息という意味だったと思います。外から水分を足さず、野菜の水分が野菜自身を煮るので、必然的に旨味が凝縮します。


エチュベはある程度の水分を補って蒸し煮にする調理法。野菜のサウナです。茹でるよりも火入れが優しく、野菜の旨味もちゃんと閉じ込めます。マリネ液やフォンなどで蒸し煮にすると野菜が味を吸ってくれます。

エトゥフェはラタトゥイユに。エチュベは野菜のマリネに。
それぞれ使い分けています。