2011年6月30日木曜日

7月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。
前菜、メインディッシュは2人でシェアして丁度よいポーションです。

前菜

ムール貝とシャルドネの葉っぱの白ワイン蒸し ¥1260
無花果とコンフィした砂肝の赤いサラダ ¥1260
鰯とメカジキのマリネ ガスパチョのジュレ ¥1260 
豚、鴨、鶏レバーのパテ ¥945
ホワイトアスパラガスのオランデーズソース ¥1155

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト ¥840
牛すじ煮込みのテリーヌ ¥945
いろいろなきんぴら ¥630
ラタトゥイユ ¥735
鶏レバーのカツレツ
マンゴーとバナナ、白いんげん豆のラグー ¥840
砂肝のコンフィ ¥630

魚料理

塩漬けしたサーモンの温製 ほうれん草のビスク仕立て ¥1575
鱸のポワレ 卵白のソース ¥1680
 
肉料理
 
骨付き鴨もも肉のコンフィ 
セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮 ¥1680
仔羊のステーキ・アッシェ スパイシーなトマト煮 ¥1470
熟成豚のロースト 岩塩とアーモンド、レモンのジュ ¥1890
鴨のロースト ルバーブとカシスのピュレ ¥1680
シヴェ・ド・ラパン 兎の赤ワイン煮 ¥1890

牛トリップのカツレツ グリビッシュソース ¥1575
蝦夷鹿のロースト   
さくらんぼとフランボワーズ風味の赤ワインソース ¥1890

ごはんもの、お1人のお客さんに

本日のよるごはん ¥1680(少々お時間頂きます)
ドライカレー ¥1050

カウンターのお客さんに

ワインのおつまみ盛り合わせ ¥1050 
本日のカウンターごはん ¥1260

デザート

ガトーショコラ ¥525

2011年6月29日水曜日

料理を美味しくのせる皿


食器を新調しました。

料理の盛りつけで味が変わるとしたら、盛りつけられた食材と食材の間に空気が通るからかもしれません。適度な間に空気を通して、きっとお皿の上で美味しさを包み込むのでしょう。

2011年6月27日月曜日

ロゼ色の授業

素材の扱い方がとても参考になる、ラトリエ・デ・シェフのウェブサイト。
肉の火入れ加減は特に学習させていただいてます。
激レアレアなブルー、程よくレアなセニャン、良い感じにロゼ色のポワンと焼き加減にも名前がついているところがフランスっぽいですね。
人差し指と親指の間の柔らかい部分で肉の状態を例えているところも、なんとなくフランスっぽい。

2011年6月25日土曜日

白ワインと一緒に

ムール貝、入荷しました。広島県廿日市産です。

やっぱり白ワイン蒸しでしょう。白ワインのパートナーとしてはメジャーリーガー級の相性。
ミュスカデやトゥーレーヌのソーヴィニヨンなんか最高のマリアージュです。

蒸し暑い毎日だからこそ食べたくなります。

2011年6月24日金曜日

今日はなんだか


上田義彦の家族を写した写真集。
友人からのいただきもので、とても気に入ってます。

微笑みや優しさにあふれた丁寧な暮らし、そして、悲しみや残酷さの気配を感じます。
それらが平等に切り取られた写真を見ると、静かな力が沸いてきます。

それから仕事に戻るのです。

2011年6月22日水曜日

スペイン産の熟成豚

ドライエージングして旨味を凝縮させた熟成豚。
食べた瞬間から飲み込んだ後まで美味しさが続きます。

強火で表面を焼き固めたら、150度のオーブンで角度を変えながら30分ローストします。
芯温が65度ぐらいの焼き加減がベスト。
味付けはシンプルに塩とレモンのジュ、アーモンドプードルで仕上げ。

間違いなく美味しいです。

熟成豚のロースト 塩、アーモンド、レモンのジュ ¥1890

2011年6月17日金曜日

18日は満席です

18日の土曜日はご予約で満席となりました。
ありがとうございます。

2011年6月13日月曜日

臨時休業のお知らせ

誠に勝手ながら明日、14日の営業をお休みさせていただきます。
ご了承ください。

水曜日から通常通り営業いたします。

2011年6月10日金曜日

自家製アンチョビ

カタクチイワシの塩漬け。
オイルに浸して熟成させます。

2011年6月8日水曜日

シャンパーニュの赤

泡の頂点シャンパーニュですが、実は赤のスティルワインもつくっています。
AOC(原産地呼称)は、シャンパーニュではなくシャンプノワといいます。
さらにヴァン・ド・ペイと呼ばれる地酒が2つあるのですが、そのうちのひとつがこのワイン。

ブルゴーニュに近いので、上品で繊細なピノ・ノワール。滑らかな舌触りに気品を感じます。

フローレンス・ペルティエ アトゥ・クール 2005
¥735 / グラス ¥3990 / ボトル

珍しいだけでなく、とても美味しい赤ワインですよ。

2011年6月3日金曜日

じめじめに爽やかさ

湿度の高いじめっとした日は、香りも喉越しも爽やかな白ワインが飲みたくなります。
喉をスルリと通り抜けたとき、ハーブのような香りと柔らかいミネラル感があると最高。

なので、最近のグラスの白ワインはこんな感じ。自然と親しみ易いビオの種類が多くなります。

左から。

ブリコ シャルドネ 2009

産地:フランス ラングドック
品種:シャルドネ100%
青リンゴ、グレープフルーツを中心としたシトラス香。喉越しすっきり、キレの良い辛口のお手本です。

¥630

ファゾーリ・ジーノ ソアヴェ ボルゴレット 2009

産地:イタリア ヴェネト
品種:ガルガーネガ100%
白い花のブーケ、フルーツバスケットやハチミツのニュアンスがあります。優しい酸にミネラリーな舌触りと爽やかな香りが喉をすり抜けます。

¥735

エステザルグ協同組合 プレン・シュッド 2009

産地:フランス コート・デュ・ローヌ
品種:マルサンヌ50% ヴィオニエ50%
白桃と杏の香り。余韻に心地良いマルサンヌの苦みがあります。コクのあるしっかり目の白ワインです。

¥735

クロ・デュ・トゥエ=ブッフ シュヴェルニー・ブラン 2009

産地:フランス ロワール
品種:シャルドネ ソーヴィニヨン・ブラン ソーヴィニヨン・グリ
りんごをかじったような酸味、ハーブや森のアロマ。酵母の香りがコクに繋がっています。

¥945

2011年6月1日水曜日

6月になりました

少し肌寒い6月1日ですね。

しっかり仕込んで、みなさんのご来店お待ちしています。

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