サラダ・ニソワーズの茹で卵

サラダ・ニソワーズはツナ・茹で卵・パプリカ・アンチョヴィ・オリーヴが主な構成要素。

鶏卵ではなくウズラの卵をピクルスに。

固ゆでしてから急冷、殻を剥いたら白ワインヴィネガーと甜菜糖、唐辛子でマリネします。

栄養価も高く、きめの細かいウズラの卵。

形も可愛いので、お皿の上でアクセントにもなります。

サラダ・ニソワーズのオリーヴ

サラダ・ニソワーズはツナ・茹で卵・パプリカ・アンチョヴィ・オリーヴが主な構成要素。

瓶詰めのオリーヴの水気を切って、にんにくとローズマリー、オレガノ、パセリのみじん切りを加えてオイルでマリネ。

オリーヴオイルに浸っているオリーヴが何とも居心地がいい感じ。

サラダ・ニソワーズの中では準備が簡単なオリーヴが、実は一番重要だったりします。

モッツァレラ・ブッファロ

水牛のモッツァレラチーズ。

モッツァレラチーズの中では最高級の部類に入ります。
牛乳のものより、濃厚なコクがありミルクからくる甘みが強め。とても美味。

美味しさを最も活かす料理を考案中です。

サラダ・ニソワーズのアンチョヴィ

サラダ・ニソワーズはツナ・茹で卵・パプリカ・アンチョヴィ・オリーブが主な構成要素。

鰯を丁寧に三枚におろして強めの塩をふり、浸透圧で水分を出します。ここで塩漬けにするとアンチョヴィになるのですが、生の食感とギラリと光る皮目の美しさを優先させるためにマリネに。アンチョヴィ役です。

サラダ自体に塩はふらないので、鰯のマリネが塩代わり。

塩気が味わいの輪郭をシャープにしてくれます。

赤身肉のロースト

最近、牛肉の赤身肉を美味しく焼くことにハマっています。

赤身ですがほんのりサシが入っていて、旨味が強い肩ロースの中のさらに希少部位、
チャックリブ（さんかく）・チャックフラップ（ざぶとん）と呼ばれる赤身肉は、丁寧に火を入れてあげると、柔らかいのに噛みごたえのある魅惑の食感に。
噛むごとに透明なうすピンク色の肉汁が溢れ出します。霜降り肉とはまた違うタンパク質の詰まったような旨味の強さがあります。

焼くときは、ケチケチせんとドカッと塊で。

サラダ・ニソワーズのパプリカ

サラダ・ニソワーズはツナ・茹で卵・パプリカ・アンチョヴィ・オリーブが主な構成要素。

スタンダードは生パプリカのスライスですが、ちょっと変化を。ローストして皮を剥き、にんにくとローズマリーでマリネしたものを使います。

ドロンとした形と鮮やかな赤の存在感が皿のヴィジュアルを引き締め、

火をいれて食感が柔らかくなり口の中にサラダとしての一体感が生まれます。

パプリカは名脇役。

サラダ・ニソワーズのツナ

サラダ・ニソワーズはツナ・茹で卵・パプリカ・アンチョビ・オリーブが主な構成要素。

ツナの役割としてメカジキをコンフィ気味にマリネ。

かたまりがやっぱり美味しい。

ホロホロの食感とオレンジの香りがセールスポイント。

フレーク状ではない切り身のメカジキと、アンチョヴィの概念を越える大きめな鰯が主役を張ってくれる、

ご馳走サラダ・ニソワーズになります。

黒いテリーヌ

５月の新しいカルト、イカスミのテリーヌ。

豚肉ベースのファルスにイカスミを練り込んでいます。
水分が多いので卵は不使用。
つなぐのがちょっと難しくなりますが、捏ねる時間を多めに。

そのぶん、肉肉しいテリーヌになります。

イカスミの香りのなかに花のような要素を感じるので、

アルザスや南イタリアのようなフローラルなブーケが特徴の白ワインと合わせると面白いと思います。

イカスミのテリーヌ　¥１２６０

季節限定、新タマネギのスープ

新タマネギのスープとホワイトアスパラガスのポシェ。

新タマネギをバターで優しく蒸し煮。

透き通ってくたら、ピンクペッパーと低脂肪乳を加えて火にかけます。

仕込みはここまで。

サーヴ直前で再度温めて、ミキサーにかけます。

デザートにも使えるんじゃないかと思わせるくらい甘く、驚くほど軽いスープです。

ギリギリまで仕込まず、直前に仕上げるのがポイント。

つくり置きは重たさにつながります。

塩を一切しない自然な味わいなので、ひとつまみのシラスが塩代わり。アスパラが食感のアクセントに。

出来立てじゃないとこの美味しさを伝えられないので、予約のみ、季節限定のカルトです。

５月です

ゴールデンウィークが終わって夏の気配を感じます。