2011年7月30日土曜日

カモにガチョウ

鴨のコンフィに使うガチョウの脂、グレス・ドア。
ナッツのような風味とコクがあります。

少量のオリーブオイルと混ぜてコンフィにすると、
ラードより香り豊かな仕上がりに。

2011年7月29日金曜日

8月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。前菜、メインディッシュは2人でシェアして丁度よいポーションです。

前菜

タブリエ・ド・サプール
牛トリップのカツレツ グリビッシュソース ¥1470
●パリッと揚げたハチノスを卵とピクルス、ハーブのタルタルで

鮪のスモーク アボカドのガスパチョ ¥1470
●鮪とアボカドのコンビネーション
無花果とコンフィした砂肝の赤いサラダ ¥1260
●砂肝の旨味とイチジクの甘さがよく合います
鰯とメカジキ、赤パプリカのマリネ 

温泉卵とタップナード添え ¥1260
●ニース風サラダを再構築
豚、鴨、鶏レバー、鹿のパテ ¥945
●背脂控えめ、味濃いめ、厚さ4.5cmです
前菜の盛り合わせ ¥1680
●いろいろ惣菜5点盛りです


おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト ¥840
いろいろなきんぴら ¥630
鯵とジャガイモのテリーヌ ¥735
ラタトゥイユ ¥735
鶏レバーのカツレツ
マンゴーとバナナ、白いんげん豆のラグー ¥840
砂肝のコンフィ ¥630


魚料理

塩漬けしたサーモンの温製
オレンジ風味のオランデーズソース ¥1575
●マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました
魴鮄のポワレ ライムとミントの風味 ビスク仕立て ¥1890
●淡白ながらコクのある魴鮄を建築的な味わいに組み立てました
舌平目のポーピエット パセリクリームソース ¥1680
●ムニエルの代表、舌平目を爽やかな緑色のソースで


肉料理

骨付き鴨もも肉のコンフィ
セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮 ¥1680
●鴨、キノコ、赤ワインの絶対美味しい旨味3トップ

仔羊のステーキ・アッシェ ビーツとトマトのラグー ¥1470
●少しスパイシーなソースに羊のハンバーグステーキ
熟成豚のロースト 岩塩とアーモンド、レモンのジュ ¥1785
●ドライエージングで旨味を凝縮させた豚肉をシンプルに
鴨のロースト ルバーブとカシスのピュレ ¥1680
●甘酸っぱいルバーブのピュレと鴨の組み合わせ
シヴェ・ド・ラパン 兎の赤ワイン煮 ¥1890
●筋肉質な兎のもも肉を柔らかく煮込みました
蝦夷鹿のロースト 
さくらんぼとフランボワーズ風味の赤ワインソース ¥1890
●断面はロゼ色、ソースは深紅色


ごはんもの、お1人のお客さんに

本日のよるごはん ¥1680(少々お時間頂きます)
●小鉢3つ又は前菜、副菜、主菜とご飯、お味噌汁
ドライカレー ¥1050


カウンターのお客さんに

ワインのおつまみ盛り合わせ ¥1050
本日のカウンターごはん ¥1680(少々お時間頂きます)


デザート

ガトーショコラ ¥525
●素朴だけど凄く濃厚なチョコレートケーキ

キウィのコンポート 柑橘のグラニテ ¥525

2011年7月22日金曜日

蝦夷鹿もも肉のロースト

肉質がきめ細かくさっぱりしている蝦夷鹿のもも肉。
鉄分を感じる味わいや、少しねっとりしている感じが、なんとなくマグロの赤身を連想させます。

6面体に切った鹿もも肉を、高温でスパン、スパンと面ごとに焼いていきます。
2周したら、やや高温のオーブンへ。
火の通り方が偏らないよう、ここでもこまめに回転させると、断面がロゼ色の鹿肉が待っています。

写真は1人前を、2等分。ソースは多めに、肉・付け合わせは半分ずつ。シェアするのに最適ですよ。

蝦夷鹿もも肉のロースト フランボワーズ風味の赤ワインソース ¥1890

2011年7月21日木曜日

舌平目のポーピエット

最近のお魚料理は舌平目です。

ムニエルにすると格別ですが、骨が邪魔なので、フィレに捌いた舌平目で詰め物をくるりと巻いてポアレ。
ソースはパセリ・エシャレット・にんにく・バターを少量の生クリームでのばして、舌平目のフォンで煮詰めます。
素材を余す所なく使った料理はつくっててとても気持ちがいいです。

舌平目のポーピエット パセリクリームソース ¥1680

2011年7月15日金曜日

失敗を振り返ると

人参の皮を剥く。

薄く、優しく。剥かれた人参より剥いた皮のほうが美味しそうなくらい丁寧に。
そうすると人参はとても美しい姿になります。

美しい形をした人参はとても美味しくなります。

お風呂に入れてるくらいの感覚で茹でると
味の出方、食感も(火を通しているのに)活き活きしてきます。

シックリこないときの原因は、食材への優しさが足りないのです。
ごめんなさい。失敗して気付きます。

2011年7月8日金曜日

活オマール海老

オマールです。
ご予約コースメニューの中のリクエスト。
普段は扱わない食材なので、とてもワクワクします。

少々残酷ですが、生きたまま5分蒸し上げます。

命をいただいてしまった、という感覚。
足の1本も無駄には出来ません。

2011年7月5日火曜日

久しぶりにワイン会をいたします!

一年ぶりでしょうか。
7月18日月曜日、ワイン会を開きます。

大きなテーマなどは設けず、tokiyaのワインと料理のマリアージュを楽しんでいただければと思っています。
ワインは産地や葡萄品種もさまざまな8種類のラインナップ。グラスワインでよく登場するモノから、レアキャラ、初顔まで色々楽しめると思います。
料理は前菜の一口プレート、魚料理、肉料理の3皿の構成。ワインとの相性が抜群の料理ばかりです。

スパークリング

クレマン・ド・ブルゴーニュ

白ワイン

ドイツ リースリング
トゥーレーヌ ソーヴィニヨン
オーストリー グリューナーフェルトリーナー

ロゼワイン

ボージョレ・ヴィラージュ ガメイ

赤ワイン

シュヴェルニー ピノ・ノワール、ガメイ
オート・コート・ド・ニュイ ピノ・ノワール
クローズ・エルミタージュ シラー

前菜プレート

豚・鶏レバー・鴨のパテ
鰯とパプリカ、メカジキのマリネ
ケーク・サレ
砂肝のコンフィとイチジク
アスパラガスのオランデーズソース
ムール貝のエスカべッシュ

魚料理

鮮魚のヴァプール

肉料理

蝦夷鹿のロースト 赤ワインとフランボワーズのソース

尚、今回は、定員15名の予約制とさせていただきます。
お早めにご連絡ください。

tokiyaワイン会

日時:7月18日の17時から22時
会費:¥6000
定員:15名
ワイン8種類と前菜のプレート、魚料理、肉料理

ご予約はこちらまで
totaro.iimura@gmail.com

7月の3連休

7月16・17・18日の営業が変則的に。
少々ややこしいので早めに(でもないですが)ご報告いたします。

16日土曜日は通常通り。
17日日曜日はランチのみの営業。12時から15時まで。
18日月曜日は久しぶりのワイン会をいたします。

普段、月曜日は定休日なのですが、日曜半休させていただく代わりに、ワイン会として営業いたします。詳細は後日ご連絡いたします。

2011年7月4日月曜日

工兵隊のエプロン

牛トリップのカツレツは、フランス・リヨンの郷土料理。

カラッと揚げたハチノスが工兵隊(sapuer)の革製のエプロン(tablier)に形が似ている事から、タブリエ・ド・サプールという名前がついたそうです。

表面はカリッと中はモチモチ、美味しい食感です。野菜と白ワインで煮込んでいるので嫌な臭みはありません。
ハーブと野菜のタルタル、グリビッシュソースと一緒に召し上がってください。

タブリエ・ド・サプール 牛トリップのカツレツ ¥1575

10日は21時まで貸切です

7月10日の日曜日は貸切のため、
12時から21時まで通常営業をお休みさせていただきます。
ご了承ください。

21時からは、少ない時間ですが通常営業いたします。休日の締めに一杯、週の始まりに向けて一皿、召し上がりに入らしてください。

2011年7月3日日曜日

もう7月

気づいたらもう7月に突入してました。

梅雨明けが待ち遠しいです。

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