６月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。

前菜、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。

前菜

苺とコンフィした砂肝の赤いサラダ　￥１２６０

サーモンのミキュイとメカジキのマリネ　￥１２６０

鯵のロースト、鯵のクスクスとガスパチョ　￥１１５５　

イカスミのライスコロッケ　￥１０５０

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０

牛すじ煮込みのテリーヌ　￥９４５
いろいろなきんぴら　￥６３０
ラタトゥイユ　￥７３５

肉じゃがコロッケ　シュークルート添え　￥７３５

鶏レバーのカツレツ
バナナとりんご、白いんげん豆のラグー　￥７３５

パテ・ド・カンパーニュ　￥９４５

砂肝のコンフィ　￥６３０

　

肉・魚料理

　

骨付き鴨もも肉のコンフィ　

セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮　￥１６８０
仔羊のアッシェステーキ
スパイシーなトマト煮　￥１４７０

熟成豚のロースト　岩塩とクルミ、レモン　￥１８９０

鴨のロースト　イチゴとカシスのソース　￥１６８０
シヴェ・ド・ラパン　兎の赤ワイン煮　￥１８９０

牛ランプ肉のボルシチ　￥１６８０

お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０

ドライカレー　￥１０５０

デザート

ガトーショコラ　￥５２５

『やさいの友』の小冊子

以前、tokiyaのレシピが掲載されたムック、『やさいの友』のフリーペーパー。

入り口に置いておきますのでご自由にお持ち下さい。

ロゼワインのサングリア

これからの季節に丁度良いかな？と、ロゼワインでサングリアつくりました。

りんご、苺、さくらんぼ、マスカット、キウィが入ってます。

コニャックとオレンジの皮のリキュール、グランマルニエと、

りんごのブランデー、カルヴァドスで香りを追加。

蜂蜜は入れません。

ベリー系の香りが漂うピンク色のサングリアです。

ロゼワインのサングリア　￥７３５

海老のビスクとブイヨン

甲殻類のポタージュ、ビスクと海老のブイヨンを同時進行で仕込み。
正確には、ポタージュの過程で手抜きブイヨンを取ってるだけですが。
オマール海老で！という訳にはいきませんが、
有頭海老でも美味しいビスクはつくれますよ。

足先とヒゲとツノは苦みにつながるので取り除き、
頭と胴体に分けます。
香味野菜はしんなりするまで、海老はさっと炒めます。
水をはって火にかけてらローリエ、タイムを投入。
灰汁を取りながら約２０分煮込みます。

ここまでが海老のブイヨン。
シノワで濾したら半分はビスクにします。

コニャック、トマトソース、鶏のジュを入れて軽く煮込み、
生クリーム、牛乳を加えます。
塩こしょうで味を整えたら完成！

濃厚なビスクは旨味がたっぷり詰まってます。
ブイヨンは魚介のソースに。

葉をつけてくれたシャルドネ

移植の際、かなり大々的に剪定したシャルドネの苗木ですが、

無事に葉をつけてくれました。

ひと安心。

特選ホワイトアスパラガス

渋谷にあるイタリアン、ESTからホワイトアスパラを大量に届けていただきました。
毎朝築地に足を運び、品物を直接観て食材を仕入れているので、品質の高い野菜を判断する目はピカイチ、ずば抜けています。本当にお世話になっています。

しっかりしたオランダ産。そのまま茹でるだけで一品になりそうです。

５月のア・ラ・カルト（少し変更）

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。

前菜、メインディッシュは１，５人前くらいのポーションです。

前菜

苺、りんご、コンフィした砂肝の赤いサラダ　￥１２６０

サーモンとアスパラガス、新ごぼうのテリーヌ

オリーブのクリーム添え　￥９４５

サーモンのミキュイとメカジキのマリネ　￥１２６０

鯵のロースト、鯵のクスクスとガスパチョ　￥１１５５　

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０

牛すじ煮込みのテリーヌ　￥９４５
いろいろなきんぴら　￥６３０
ラタトゥイユ　￥７３５

肉じゃがコロッケ　シュークルート添え　￥７３５

鶏レバーのカツレツ
バナナとりんご、白いんげん豆のラグー　￥７３５

パテ・ド・カンパーニュ　￥９４５

砂肝のコンフィ　￥６３０

　

肉・魚料理

　

ポワレしたイナダのスフレ仕立て　￥１４７０

骨付き鴨もも肉のコンフィ　

セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮　￥１６８０
仔羊のアッシェステーキ
スパイシーなトマト煮　￥１４７０

熟成豚のロースト　岩塩とクルミ、レモン　￥１８９０

鴨のロースト　イチゴとカシスのソース　￥１６８０
シヴェ・ド・ラパン　兎の赤ワイン煮　￥１８９０

お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０

ドライカレー　￥１０５０

鯵、ガスパチョ、スムール（クスクス）

ガスパチョを使った新しいカルト。

これからの季節、最強のトリオです。

酸味、旨味、辛味がちょうど良い味わい。

飲むサラダ、ガスパチョ

主にトマトとキュウリとセロリ、あと、タマネギ、大根、蕪、パプリカ。

レモンの果汁とヴィネガーと一緒にミキサーにかけてジュースにします。

決め手は、クミンとタバスコ。ミントの清涼感があれば完璧。

旬の魚、鯵のローストのソースにします。

５月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。

前菜、メインディッシュは１，５人前くらいのポーションです。

前菜

苺、りんご、コンフィした砂肝の赤いサラダ　￥１２６０

サーモンとアスパラガス、新ごぼうのテリーヌ

オリーブのクリーム添え　￥９４５

サラダ・ニソワーズ　￥１２６０
鯵のロースト、鯵のクスクスとガスパチョ　￥１１５５　

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０

牛すじ煮込みのテリーヌ　￥９４５
いろいろなきんぴら　￥６３０
ラタトゥイユ　￥７３５

肉じゃがコロッケ　和風のラヴィゴットソース　￥７３５

鶏レバーのカツレツ
バナナとりんご、白いんげん豆のラグー　￥７３５

パテ・ド・カンパーニュ　￥９４５

砂肝のコンフィ　￥６３０

　

肉・魚料理

　

鰆のペルシャード　香草パン粉焼き　￥１４７０
骨付き鴨もも肉のコンフィ　

セップ茸、マッシュルーム、舞茸のブレゼ　￥１６８０
仔羊のアッシェステーキ
スパイシーなトマトフォンデュ　￥１４７０
鴨のロースト　イチゴとカシスのソース　￥１６８０
シヴェ・ド・ラパン　兎の赤ワイン煮　￥１８９０

お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０

ドライカレー　￥１０５０

ラヴィゴットソース

バゲットの上にのせたり、魚のソースにしたり、使い勝手の良いソースです。

野菜のみじん切りをヴィネグレットと和えたものなので、野菜の食感がしっかり感じられる“食べる”ソースです。中の具材は作るときによって変わるので、微妙な変化が味覚を飽きさせません。今回のメンツは黒インゲン豆と人参、ズッキーニ、エシャロットにマイクロトマト、あとハーブも少々。

燻製にしたサーモンのソテーに。

ヌーヴェル牛スジ煮込み

一時お休みしていた牛スジ煮込みが今週からア・ラ・カルトに登場。
少し改良、進化しました。

ドンッとお皿に盛るのがこの料理の正しい姿だと思うのですが、
そこにひと手間加えて温かいテリーヌにしてみました。

牛スジを煮込んでから赤玉みそと牛スジのフォンを和え、テリーヌ型に詰め、オーブンの中で湯煎焼きします。じんわり火が通るのでホロリとくずれるほど柔らかいのですが、牛スジから出るゼラチン質が牛スジ煮込みをしっかりつないでくれます。

 和をフレンチに落とし込む感じが意外と面白いかも？と、思いついたとき一人小躍りしました。

ゴールデンウィークの営業について

門の前の大手毬の花。

この花が咲くと、連休がやって来ます。

ゴールデンウィークの営業について。

４月２９日から５月５日までは月曜日を除いて、土曜・日曜・祝日なので、

お昼から営業いたします。

通常通り月曜はお休みいただきます。

連休の終盤、6日の金曜日はディナーからの営業。

７日・８日は土曜・日曜なのでお昼から営業いたします。

陽気がいい連休を待ち望んで。

みなさまのご来店お待ちしています。

フランス製のバーナー

お客さんから頂いたきれいな水色のバーナー。

オシャレな姿はさすがフランス製。

魚の皮目を炙ったり、衣に焼き色を付けたりします。

食感のアクセントに役に立ちそう。

しっとりマリネしたメカジキ（フライング）

オリーブオイルと白ワインの中でメカジキを弱火で炊いて、室温に戻しながらマリネ。

ふんわり火が通ったメカジキ、何に使おうか。

週末ランチの新メニュー

仔羊のメンチカツ。

先週から密かに始めました。

多いときは週７日通ってくれる常連さんの一押し裏メニューが、ウィークエンド・スペシャリテになりました。

羊の肉は香りと旨味がセットになっているので、ソースは爽やかにハーブのクリームソースで。食べごたえのある２mmの角切りミンチ。つなぎは卵とマッシュルームのペーストです。揚げ物だけどさっぱりしてるのは脂身の融点が低いため。ランチにぴったりな羊料理だと思います。

ぜひご賞味ください。

煮込み開始（フライング）

シヴェ・ド・ラパン、兎の赤ワイン煮。
ゆっくり煮込んでいる割にさっぱりしているからか、最近、人気。
食べるとホント美味しいので、嬉しい限りです。

ただ、
マリネで一週間。煮込んで２日間。先読みが難しいです。
足りなくなる前に、仕込み、仕込み。

４月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。

前菜、メインディッシュは１，５人前くらいのポーションです。

前菜

苺、青リンゴ、砂肝のサラダ　￥１２６０

サーモンとアスパラガス、新ごぼうのテリーヌ

オリーブのクリーム添え　￥９４５

牡蠣のピュレときのこの緑色グラタン　￥１２６０

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０
牛すじ煮込みのテリーヌ　￥９４５
きんぴら盛り合わせ　￥６３０
ラタトゥイユ　￥７３５
肉じゃがコロッケ　￥７３５
鶏レバーのカツレツ
バナナとマンゴーとレンズ豆のラグー　￥７３５
パテ・ド・カンパーニュ　￥９４５
砂肝のコンフィ　￥６３０

　

肉・魚料理

　

小鯛と香草チーズのパネソテー　￥１６８０

鯖のハーブロースト
ハーブのサラダとグリーンソース　￥１３６５
魴鮄のロースト、春野菜のポシェ、柑橘のコンフィチュール　￥１７８５
骨付き鴨もも肉のコンフィ　

インゲン豆とお米のサラダ添え　￥１５７５
仔羊のアッシェステーキ
スパイシーなトマトフォンデュ　￥１４７０
鴨のロースト　イチゴとカシスのソース　￥１６８０
シヴェ・ド・ラパン　兎の赤ワイン煮　￥１８９０

お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０

ドライカレー　￥１０５０

明日、８日も

明日の４月８日、金曜日は貸切のため通常営業をお休みさせていただきます。

ご了承ください。

今週の土曜日の営業について

４月２日の土曜日は、貸切のためディナーの通常営業はお休みさせていただきます。ご了承ください。

なお、ランチタイムは通常通り営業いたします。