あすの昭和の日から

２９日（木）の祝日から連休が始まりまりますね。

土・日・祝日のtokiyaはランチも営業しています。ゆっくりお昼時を過ごされたい方、お待ちしております。

連休のtokiyaは３０日（金）以外はランチから営業中。

なお、５月３日（月）は定休日なのでお休みをいただきます。

週の終りの始まり

tokiyaは月曜日が定休日なので、日曜日の最後の大仕事に厨房の大掃除が待っています。
　
レンジフード、換気扇、五徳、オーブン、シンク全てピカピカになったら終了。時間ではなく輝き。
磨いたところが光らなければ何時までも掃除します。
　
掃除始めは嫌なもので、いつも心の中で「早く終わらないかな？」をループしています。でも、気持ちがお調子者なので、綺麗になってくると「とことん磨いてみようかな？」にフレーズが変わります。クリーナーズ・ハイといえばいいのでしょうか。

終わった後の厨房の景色は良いものです。頑張ったご褒美みたいなものですね。
静かで穏やかな柔らかい空間。

そんな厨房からまた仕込が始まります。

真っ赤なパプリカソース

赤いパプリカソースを作りました。
今週の筍のカツレツにひいてあるソースは綺麗な赤色です。

逆戻りした寒さにブフ・ブルギニョン

こんな寒い日には煮込み料理で温まってください。
フランス版のビーフシチュー、ブフ・ブルギニョンです。

お肉もボリューム満点でおなかも満足しますよ。

美食家の名著

ケーキやチーズの名前にもなっているフランスの美食家ブリア・サヴァランの著作『美味礼賛』を古本屋で見かけて思わず購入してしまいました。

　

文庫にもなっている名著、新装復刊とはいえカバーつきの書籍だとありがたみを強く感じてしまうのは僕がミーハーだからですね、きっと。

鮮やかな黄色いソース

黄色いパプリカソースを作りました。

　

パプリカが入るだけでお皿が色鮮やかになるので、つい料理したくなる食材の一つです。

見た目も綺麗ですが、旨みと苦味のバランスの良い味わいもなんとも魅力的です。

　

パプリカと玉葱、ニンニク、ナッツをローストして、野菜の皮を剥がしてフードミキサーにかけます。

ヴィネガー、オイル、セミドライトマトを足して軽く混ぜたら出来上がり。

　

スペインでは旬のポロ葱を炭火で焼いてこのソースをかけて食べるそうです。

　

tokiyaでは筍のカツレツのソースに。筍も今がとてもおいしい時期ですよ。

彫刻のような椅子

toringa projectsのファイバーグラス製の椅子？を預かることになりました。

　

toringa projectsは、ウォールペーパーのデザインパターンをいろいろなファ

ブリックに展開しているデザイナーユニット。豊かなイマジネーションとスピーディーな実行力をもった二人組です。tokiyaのトイレの壁紙もtoringa projectsのアイテムを使わせていただきました。

　

奇抜ながらも洗練を感じるデザインは、空間を一変させます。

　

toringa projectsのサイトはこちらから。

http://www.toringa-projects.com/

カウンターにじっと居座る梅酒

控えめな存在感ではありますが、カウンター脇に実は梅酒があります。

　

氷砂糖控えめ、梅たっぷり、５年熟成です。

氷砂糖さらに控えめ、梅たっぷり、４年熟成のドライジンの梅酒もあります。

　

ストレート、お湯割り、ハイボールにどうぞ。

桜が散り始めました

桜の花の散り際を眺めると、ゴールデンウィークのことが頭にちらつきます。

　

なので、連休のお知らせ。

　

tokiyaはゴールデンウィークも変わらず月曜定休で営業しています。

土日祝日はランチタイムも開いてます。

　

連休のお昼にのんびりしたいな、なんて考え中の方は是非いらしてください。

フレンチドレッシングにハーブを利かせて

ヴィネグレットソースをベースにして粒マスタードと少量の生クリームを入れた

tokiyaの自家製ドレッシング。コクがあってサラダや料理の下味に大活躍です。

　

ただ、常日頃、ヴァリエーションとしてもう一つドレッシングが必要かな？と思っていたので、

サッパリ爽やかなドレッシングを考えてみました。

　

ヴィネグレットソースがベースなのは同じ。

爽やかさがコンセプトなのでニンニクは入れません。

大量のマジョラムと少しのオレガノを一緒にフードミキサーにかけて出来上がり。

マジョラムの香りがお上品です。

　

ミントオイルやパプリカソースと組み合わせて使っても面白いかな。

フランスワイン探索

フランス食品振興会が運営する試飲会に行ってきました。
　
ピノ・ノワール種で有名なブルゴーニュやスパイシーなワインが多いコート・デュ・ローヌのワインが多かった気がします。
南仏の白ワインやナポレオンの故郷で有名なコルシカ島のピノ・ノワールに大注目。
　
今回の試飲したワインはきっと今後のtokiyaに反映されることでしょう。

今週のスペシャリテは

牛ほほ肉の赤ワイン煮
筍のカツレツ
豚ヒレ肉ののアンクルート
鴨のハンバーグ

４品とも先週からの引き続きのアラカルトですが、
お肉の大きさを変えたり、ソースを変えたり、付け合せを変えたりなど多少のアレンジが加わってます。

筍のカツレツは前菜として、その他３品はメインの料理として召し上がって下さい。

休日のビストロってなんかとても楽しい

祝日、久々に外食。
食べ、飲みすぎましたがとてもよい時間を過ごしました。

ホロホロ鳥のシードル煮込みとマコンのガメイ、牛タンの赤ワイン煮込み。
煮込みが多いのがいかにもビストロっぽいオーダーですが、やさしめの塩、素材から引き出された旨みに熟練を感じました。

やや濃いめのガメイは意外に牛タンにも負けてません。発見でした。
お肉を頬張ると一緒に煮込んまれた野菜の味がしたり、テンプラニーリョとかガメイっぽい赤ワインの味が滲み出てきたからでしょうか。
　
勉強になります。

今週のスペシャリテ その２

たらの芽のカツレツ。

この時期しか食べられない山菜の王様、たらの芽。
たらの芽を塩漬けした豚バラ肉で包んで、パン粉につけてカリッと揚げます。
ちなみに、tokiyaのパン粉は薄い緑色です。その理由はパン粉にパセリやセルバチコ、ルッコラ、白ゴマ、パルミジャーノなどを混ぜ込んでいるから。野菜の旨みが詰まった衣は包む中身の素材の味を引き立ててくれます。
　
たらの芽のほろ苦さとパン粉の旨み、とても良い相性です。
春が過ぎる前にロゼワインと一緒にどうぞ。

たらの芽のカツレツ　￥８４０

今週のスペシャリテ

豚ヒレ肉の全粒粉アンクルート。
　
アンクルートはパイ包み焼きです。
柔らかくて脂肪がほとんど無い赤身肉をオリーブのペースト、マッシュルームと一緒にパイ生地で包み込みます。
普通のパイ生地よりざっくりした食感なので（いや、むしろ普通のパイの印象とは異なると思ったので）、カッコつけてアンクルートと表記しました。
　
ソースは中身にも使ったオリーブペーストとフォン・ド・ヴォライユ（鶏の出汁）、お客さんがその時飲んでる赤ワインで作ります。
　
見た目はインパクトがありますが、食べると重たくありません。が、量は多めなのでハーフポーションでもお出しいたします。
　
豚ヒレ肉の全粒粉アンクルート　￥１２６０

イタリアういきょう

レストランではよく扱う野菜ですが、tokiyaでは仕入れることが珍しいフェンネルです。

葉っぱの部分はマリネ用に、根っこの部分はサラダに使います。

　

サーモンとアボカド、キウィのサラダにそっと忍ばせようっと。

お茶請けにロッシェ

オランデーズ・ソースやグラタンを作るときに余る卵白でロッシェを作ってみました。

　

コーヒーや紅茶のお茶請けについてきます。

緑色のグラタン

今週のスペシャリテ、グリーンベシャメルの野菜グラタン。

　

ホウレン草と春菊のピュレをベシャメルソースに混ぜ込んで、

ポタージュ状にした牡蠣と一緒にオーブンで焼き上げます。

　

具の野菜はカリフラワーや芽キャベツ、ロマネスコなど。金時人参の鮮やかな赤がアクセントに。

　

写真は焼き上げ前、焼き上げ後の状態です。あまり変わりませんね。

ちなみに２人前です。

　

冷え込む日にどうぞ。ホッとします。

　

グリーンベシャメルの野菜グラタン　￥１０５０

仕込みモンラッシェ

休みの日。
　
足りなくなったトマトソースや魚貝の洋風出汁その他細かいソース類etcを仕込みます。
トマトソースはカレーやラタトゥイユ、煮込みの素に。
魚貝出汁、フュメ・ド・ポワソンはグラタンやドレッシング、ポタージュなどに使います。
休日に火口２ヶ所に大鍋が並んで意外と壮観。気合が入ります。
　
休日だからこそ丁寧に作って、夜は気持ち良く飲みに行こう。

本日のディナータイム！

本日は、店内貸切のため通常営業はお休みいたします。
ご了承下さい。