最近のグラスワイン

だいぶ冬らしくなってきました。
白・赤ともにインパクトの強いワインが飲みたくなります。

スパークリングと白。
左から。
　
コドーニュ　ロンデル・プラ・ラサ・ブリュット
スペイン
マカベオ４０％　パレリャーダ３０％　チャレロ３０％
柑橘系のきりっとした味わい。きめ細かくかなりクリーミーな泡立ちです。香ばしさより喉ごし重視のスパークリングです。
￥８４０
　
ヴィニウス　シャルドネ　’０８
フランス　ラングドック
シャルドネ
ふわっと広がるヴァニラ香、後から洋梨やパイナップルのアロマがあります。果実味たっぷりで丸さが印象的。
￥６３０
　
ヒューゲル　ジョンティ　’０５
フランス　アルザス
ゲヴェルツトラミネール　リースリング　ピノ・グリ　ミュスカ　シルヴァネール
アルザスの品種のオールブレンド。見事に調和してます。ゲヴェルツの香り、ミュスカの果実味が印象的ですがアフターにリースリングの洗練とシルヴァネールの爽やかさがあります。
￥７３５

赤ワイン。
左から。
　
オジェ　コート・デュ・ローヌ・ジェンティルオム　’０７
フランス　コート・デュ・ローヌ
グルナッシュ主体　シラー　ムールヴェドル
レーズンやプルーン、ややワイルドなスパイシー香。香りの印象を裏切らない味わい。複雑性のある味わいで程よくタンニンもこなれています。
￥６３０
　
シャトー・ド・プリモー　ブルゴーニュ　’０６
フランス　ブルゴーニュ
ピノ・ノワール
ラズベリー、チェリーといった赤い果実の香り。酸味が優しくまろやかでコクを感じます。若々しくチャーミングな印象ですがバランスがよく取れていると思います。
￥８４０

マアジ　パッソ・ドーブレ
アルゼンチン・メンドーサ
マルベック６２％　コルヴィーナ３０％　メルロ８％
濃縮カシスと樽からくるヴァニラ香、腐葉土や赤身肉など野性味のあるアロマが特徴です。ブルーベリーを凝縮したような味わいの中にビターな後味があります。
￥８４０

説明しにくいtokiya

「何料理屋さんですか？」
お会いした人にお店を自己紹介するときや、初めて来店されたお客さんにメニュー説明をするときに訊かれることがあります。
　
なんとなく創作料理と言いたくないので、恥ずかしながら、その都度説明に困ってしまいます。
　
ぼくの母がつくる晩ご飯は、例えば、色んな根菜のきんぴらや春雨サラダ、ミートボールのトマト煮込みにナシゴレンみたいな何でもありの組み合わせ。週末は人がよく集まる家だったので、さらに鰹のヅケや残った煮込みをソースにしてパスタなどが加わったりもします。
週末に「今日は誰が来るの？」とよく訊かれたものです。
残ったご飯はおにぎりにして持ち帰ってもらったり、タッパに詰めてドギーバッグしてもらったり。
みんなでワイワイやりながら大皿料理たちをたいらげる、というのが晩ご飯の風景だったのです。
　
tokiyaの原点は紛れも無くこの晩ご飯で、今もこの延長線上にtokiyaがあると思っています。

家庭の晩ご飯にしては少々手が込んでいましたが、組み合わせは無頓着で和洋折衷のボーダーレス。 ただ、この晩ご飯スタイルが体の奥まで沁み込んでいるので、不親切とは思いながらもこう説明します。

「家庭料理ダイニング」と。

今月のワイン会はヌーヴォーです！

２０日の金曜日、ワイン会を行います。
　
今月は新酒解禁の月。
ボージョレはもちろん、ボージョレの少し北にあるマコンやシャロネーズ、パリの南にあるロワール地方や南仏ラングドック地方のヌーヴォーも用意いたします。
さらに、おまけでイタリアのノヴェッロ（ヌーヴォー）、オーストリーのホイリゲも集めました。
色々な新酒を楽しんでいただけるように地区・ブドウ品種もさまざま。とてもヴァラエティに富んだラインナップになっています。

お食事のメニューもヌーヴォーに合わせてテリーヌやゼリー寄せ、先日習ったばかりですが生ソーセージも出そうかなと思っています。

新酒の出来ばえをチェックしにぜひぜひいらしてください。お待ちしています。

新酒ワイン会
日時：１１月２０日金曜日　１８：００から２３：００（ラスト・オーダー）
チャージ：￥２０００　ビュッフェ形式のお食事つき
グラス：￥５００から￥７００

お席はご用意していますが、混みあってくるとスタンディングになってしまいます。また、２０日当日はワイン会のため通常営業は致しません。ご了承ください。　

気に入ったエプロンは気持ちを締めてくれる

tokiyaスタッフのエプロンは全てateliers PENELOPE 製。
素材が帆布なので丈夫で使いやすく、洗うごとにいい味が出てきたりしてとても気に入ってます。
かわいすぎないメンズライクなデザインも魅力。むしろ、使い続けると生地の表情もこなれてきて、かなり男子なアイテムに顔を変えます。
　
私的なことで恐縮ですが、使い続けるという行為がとても好きです。
破れたり、壊れたり、使いにくかったりしたら修繕して使い続けることによって、愛すべき存在になっていく感じがとても心地よいのです。

ペネロープのアイテムはそんな気持ちにもバッチリ応えてくれますよ。

ateliers PENELOPE のサイトはこちら。
http://www.atelierspenelope.com

レアがポイント、サルシッチャ

先日、イタリアのソーセージ、サルシッチャを習いに行ってきました。

先生はサルシッチャ！デリの鈴木さん。気遣いの伴ったユーモアと左よりひと回り太い右腕の持ち主でした。

　

豚の前足をミンサーで粗挽きにして豚腸に詰め込む。タコ糸で結び目を入れてひとまとめに。

工作に近い手作業で少し大変ですが、味付けはとてもシンプルなのにビックリ。イタリア食材らしい物はひとつも使ってないのに食べるとイタリアンになってます。すごい！

しかもレア気味の焼き加減が美味！！

　

非常に美味しかったので、tokiyaでも頑張ってつくってみます。

ズボン、それとも本？

美術大学で絵画を専攻すると、当然のように構造主義という考え方に出会います。

始めはいかにも難解そうな主義・思想が、絵画を考えるヒントにまで身近になった感覚を今でも覚えています。ジーンズのリーヴァイスと同姓で、『悲しき熱帯』や『野生の思考』といったタイトルの言葉選びがお洒落だったりすることが、分厚い本を手に取りやすくさせてくれたのでしょう。

きっと。
　
その、THE・構造主義である、クロード・レヴィ＝ストロースが亡くなりました。

　

今年は多くの巨人が亡くなってしまって、その都度思い出がよみがえって、

振り返ったり、聴き直したり、読み返したりが多くなります。

明日の祝日ランチ

あまり知られていませんが、tokiyaは祝日もランチ営業しています。

　

普段の土日に仕事されている方、ゆったりした昼下がりと共にお待ちしております。

　

祝日、土日ランチタイム

１２：００から１６：００（ラストオーダー）

MJカバーアルバム

高校時代からの友人にいただいたもの。マイケル・ジャクソンのカバーアルバムです。

彼がマネージメントしているハウス・ユニット、COLDFEETによるマイケル・ジャクソンのカバープロジェクト。聴いてみるとよくわかりますが、このアルバム、マイケルの死に便乗したものではありません。かなり原曲を解体した、数年前からのプロジェクトみたいです。
　
全体的にハウスな仕上がりですが、そんな中にジャズアレンジのビート・イットなんか秀逸です。
tokiyaでもたまに流れますよ。
　
１１月４日リリースです。

COLDFEETのサイトはこちらまで。
http://www.coldfeet.net/

tokiyaの鶏肉料理

鶏もも肉のロースト グリーンソース。

ローズマリーやフェンネル、白ワインでマリネした鶏肉をカリッと焼き上げます。
ソースはバジルと粒マスタード、パセリ、ケッパーにディルをペーストにしたものです。
鶏肉２４０ｇでボリュームたっぷり。

￥１２６０

たっぷりしたシャルドネや若々しいピノ・ノワールが合いそうです。

模様替え

tokiyaはしょっちゅうテーブルの配置が変わりますが、今回は割と大きくリアレンジング。
　

居間のピアノを奥の小部屋に移動。

その代わり小部屋のサイドボードを居間に。

居間はすっきり広く感じられ、小部屋はよりひっそりしました。

　

いつもは腰を上げるのが遅めですが、今回は思い立ったら即行動。

納得の模様替えに満足、満足。

大人気の温製サラダ

蒸し野菜のオランデーズソース。色んな野菜を一度に食べられます。

　

澄ましバターに卵黄とレモン、フォン・ド・ヴォーでコクを出したソースが野菜の引き立て役。

残ったソースはバゲットで召し上がってください。

　

￥９４５

　

やっぱり酸がしっかりした白ワインがよく合います。

鉄分とビタミンをレバカツで

秋になって頻繁につくるようになった鶏レバーのカツレツ。
マンゴーのピュレと一緒に食べるととっても美味しいです。

鶏レバーはハツ（心臓）もくっついてるので、調理バサミでチョキチョキ切り分けます。
レバーとハツをボウルに分けて氷水につけながら血抜きと掃除。tokiyaではしませんが牛乳に漬け込んでもOKです。
塩で軽くもみこんで、玉葱、人参、セロリ、白ワイン、アマレットで一晩マリネ。冷蔵庫で寝てもらいます。

実をほぐしたマンゴーを鍋に入れ、リンゴ、フォン・ド・ヴォー、白ワイン、アマレットと一緒に煮込みます。ひと煮立ちしたら、フードミキサーできめを整えてタッパーに。粗熱がとれたら冷凍保存で。
これで仕込みは完了。

マリネしたレバーは水気を切って、タイム、ローズマリー、強めの塩をふって衣を着けます。
　
高温でかりっと上げたら出来上がり。 　

￥１０５０　ハーフサイズ￥７３５
　
パワフルな赤ワインが相性抜群ですが、コクのある白ワイン、例えばゲヴェルツトラミネール種の白など、も合わせると面白いと思います。

ヴァン・ショー

朝晩はだいぶ冷え込んできました。

　

こんな季節にリクエストが多いホットワイン。ホットワインは和製英語でフランスではvin chaudというみたいです。

ワインにクローブとシナモン、蜂蜜、柑橘系の果物を入れて、さっとフランベして出来上がり。

　

メニューには載せてありませんが、オーダー承ります。ブドウが完熟しているニューワールドのワインだと相性がよく美味しく仕上がります。

お値段はワインによって。

　

￥６３０～￥８４０

　

からだが芯から温まります。

テイクアウト ランチボックス

tokiyaはお弁当のテイクアウトも承ります。
オーダーは４個から。
　　
写真は生姜焼き弁当です。
おかずは７品。切干大根・ひじき・だしまき卵・きのこのソテー・ラタトゥイユ・茄子の肉みそ炒め・生姜焼きです。
　　
煮物意外は作りたて。しかもお腹いっぱいになりますよ。
　
生姜焼き弁当・唐揚げ弁当　￥１０５０

認定されました!

本日、ソムリエ認定試験の合格通知が届きました。

ワイン選びはいつも手探りですが、みなさんに美味しいワインを飲んでもらえるようにいっそう頑張りたいと思います。

料理を斜めから

「彫刻の定義は、３６０度の視点で鑑賞可能な造形物としての塑像、彫像」
大学時代に受講した講義のなかで習った覚えがあります。
　
壁にかかった彫刻は後ろから見えないのでレリーフになるし、
マルセル・デュシャンの自転車の車輪だって、この定義に従えばレディメイド彫刻と呼ばれておかしくありません。なるほど。オノ・ヨーコの腐敗していく青リンゴも納得がいきます。
　
もっと飛躍して考えると、お皿に盛られた料理も彫刻と呼べるのかなって思ったりします。
ギャラリーに見立てたお皿の上で、食材を切る、刻む（彫刻的）焼く、煮込む（素材の加工）型に流す、盛り付ける（塑像的）といった作業を経て料理という彫刻として展示される、なんていうと過剰でしょうか。
　
でも、彫刻をつくるとき、
木に対して鉄、布地に対してプラスチックなど素材同士の関係の良し悪しを判断します。
料理でも、秋刀魚に対して大根おろし、トマトに対してバジルみたいな相性の良さを必ず考えますね。
軟らかい・硬い、温かい・冷たい、こってり・さっぱり、赤・緑など抽象的な感覚の使い方がとても似通っていると思います。
　
味覚は美意識と通じてるし、視覚は味覚に影響します。
食と美術という先入観を取り除くと、案外似た物同士な気がします。
　
食べられない彫刻がほとんどですが。
　
ポジティブな勘違いです。

食卓に豊かさを

先日、日本ソムリエ協会が主催するソムリエ認定試験を受験してきました。

ピリッとした緊張感が張り詰めたなかでの試験は、かなり手に汗を握ります。

　

ソムリエの資格を取ることで、tokiyaの目指している店に少しでも近づけたらと思い奮闘してきました。

中秋の名月

ススキにお団子、里芋を飾りました。

　

風情を感じながら、月見酒なんて如何でしょうか？

ミネラリーな白ワインなんかぴったりだと思います。

本日２５日のワイン会

この2本が本日の目玉です。

白ワイン　
ピーターレーマン　レゼルヴ　セミヨン 2001
赤ワイン　
ダーレンベルグ　ダリーズ・オリジナル 1993
　
２本ともオーストラリアワインらしいパワフルさの裏側にヨーロッパワインみたいな上品さを感じます。
　　

ぜひ飲みにいらしてください。

最近のグラス赤ワイン

朝晩はだいぶ涼しくなってきましたね。
自然と赤ワインが飲みたくなるのは気分なのでしょうか。
　
左から。
　
ムーンダーラ　フィン　ピノ・ノワール　’０８
オーストラリア
ピノ・ノワール１００％
木苺とバニラの香り。香りと味わいにミントのような清涼感があります。果実実たっぷりで飲み応えもあります。
￥６３０
　
シャトー・オージアス　カバルデス　’０１
フランス・ラングドック地方
メルロ３５％　グルナッシュ２５％　シラー２０％　カベルネ・ソーヴィニヨン２０％
熟した赤系フルーツやナツメグのようなスパイス香。力強さと丸みを兼ね備えたワインです。
￥７３５
　
ロブレ・モノ　ブルゴーニュ　’０７
フランス・ブルゴーニュ地方
ピノ・ノワール１００%
さくらんぼや苺の香り、湿った土のニュアンス。フレッシュな酸味と無ろ過による程よい渋みが心地よいです。
￥８４０
　
マアジ　パッソ・ドーブレ　’０７
アルゼンチン・メンドーサ地方
マルベック６２％　コルヴィーナ３０％　メルロ８％
濃縮カシスと樽からくるヴァニラ香、腐葉土や赤身肉など野性味のあるアロマが特徴です。ブルーベリーを凝縮したような味わいの中にビターな後味があります。
￥８４０
　
シャルル・ジョゲ　シノン・クロ・ド・ラキュール　’０６　
フランス・ロワール地方　
カベルネ・フラン１００％
カシスやビターチョコ、少しだけ野菜や木の香り。樽の加減がちょうど良く上品さを感じます。
￥９４５
　
ボトルでももちろんお出しいたします。