６月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。

サイドディッシュにどうぞ。

前菜、テリーヌ、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。

また、お肉は焼いたあと休ませるので火入れに時間が掛かってしまいます。ご了承ください。

前菜

鯖のエスカベッシュ　¥１３６５　new!

●エスカベッシュを彩り豊かに

サラド・ニソワーズ　¥１５７５　new!

●ニース風サラダをより現代的に

テリーヌ

パテ・ド・カンパーニュ　￥９４５

●豚肩ロースと鶏レバーのテリーヌ

地鶏のテリーヌ　ヴァニラ風味　￥１０５０

●モモ、砂肝、レバー、ハツ、鶏卵のテリーヌ

イカスミのテリーヌ　¥１２６０　new!

●豚肉とイカスミの黒いテリーヌです

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０　定番！

ラタトゥイユ　￥７３５

果物とブルーチーズのマリネ　¥８４０

一切れパテ・ド・カンパーニュ　¥６３０

野菜のマリネ　￥６３０

魚料理

塩漬けしたサーモンのミ・キュイ

オレンジ風味のオランデーズソース　￥１５７５　定番！

●マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました

魴鮄のティエド　アボカドのコンフィ　¥１６８０　new!

●ほのかに温かい魴鮄を爽やかなソースで

肉料理

骨付き仔羊背肉のロティ　ビーツのピュレ　¥１７８５

●塊でローストしてます

鴨胸肉のキャラメリゼ　オレンジマスタードソース　￥１７８５

●鴨に甜菜糖を塗ってローストします

熟成豚のロースト

海藻と空豆、生シラスのグラッセ　¥１７８５　new!

●旨味の強い熟成豚をサッパリした仕立てで

ごはんもの、お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）

●小鉢３つ又は前菜、副菜、主菜、ご飯とお味噌汁、またはパン

ドライカレー　￥１０５０　定番！

デザート

フォンダンショコラとクレーム・シャンティイ　￥６３０

●ふわっとしたチョコレートにカシス風味のホイップ

６月のコースメニュー

予約していただければ準備する時間をつくれるので、

ヴァリエーションが豊かに。

あえて直前まで仕込まないポタージュや

その日に届く鮮魚は格別の美味しさです。

また、ア・ラ・カルトと同じ料理でも前後の流れのあるコースだと違う楽しみを味わえます。

どうぞご賞味ください。

事前に連絡いただければ、特別なメニューのご相談もOKです。

６月のコースメニュー　¥３１５０

◎前菜　２つお選びください

・サラド・ニソワーズ

・地鶏のテリーヌ　ヴァニラ風味　グリビッシュソース

・イカスミのテリーヌ

・鯖のエスカベッシュ

・ズッキーニとヨーグルトのガスパチョ（予約のみ）

◎魚料理　１つお選びください
・塩漬けサーモンのミ・キュイ　オランデーズソース

・鯛の鱗焼き　アルザスの白ワインソース

◎肉料理　１つお選びください
・仏産鴨のコンフィ　１５穀米とマスカットのブレゼ
・スペイン産熟成豚のロースト　海藻と空豆、生シラスのグラッセ

・シャトーブリアンのロースト　カマルグの塩とトリュフの香り（予約のみ）

野菜のマリネ

彩り豊かな野菜のマリネ。

ただのおつまみといえばそれまでですが、

きちっと手順を踏んだ丁寧な料理なのでピクルスとは呼ばず、マリネ。

盛りつけも丁寧にすれば、こんなに輝きます。

野菜のマリネ　¥６３０

ニース風サラダの茹で卵

ニース風サラダはツナ・茹で卵・パプリカ・アンチョヴィ・オリーヴが主な構成要素。

鶏卵ではなくウズラの卵をピクルスに。

固ゆでしてから急冷、殻を剥いたら白ワインヴィネガーと甜菜糖、唐辛子でマリネします。

栄養価も高く、きめの細かいウズラの卵。

形も可愛いので、お皿の上でアクセントにもなります。

ニース風サラダのオリーヴ

ニース風サラダはツナ・茹で卵・パプリカ・アンチョヴィ・オリーヴが主な構成要素。

瓶詰めのオリーヴの水気を切って、にんにくとローズマリー、オレガノ、パセリのみじん切りを加えてオイルでマリネ。

オリーヴオイルに浸っているオリーヴが何とも居心地がいい感じ。

サラド・ニソワーズの中では準備が簡単なオリーヴが、実は一番重要だったりします。

モッツァレラ・ブッファロ

水牛のモッツァレラチーズ。

モッツァレラチーズの中では最高級の部類に入ります。
牛乳のものより、濃厚なコクがありミルクからくる甘みが強め。とても美味。

美味しさを最も活かす料理を考案中です。

ニース風サラダのアンチョヴィ

ニース風サラダはツナ・茹で卵・パプリカ・アンチョヴィ・オリーブが主な構成要素。

鰯を丁寧に三枚におろして強めの塩をふり、浸透圧で水分を出します。ここで塩漬けにするとアンチョヴィになるのですが、生の食感とギラリと光る皮目の美しさを優先させるためにマリネに。アンチョヴィ役です。

サラダ自体に塩はふらないので、鰯のマリネが塩代わり。

塩気が味わいの輪郭をシャープにしてくれます。

赤身肉のロースト

最近、牛肉の赤身肉を美味しく焼くことにハマっています。

赤身ですがほんのりサシが入っていて、旨味が強い肩ロースの中のさらに希少部位、
チャックリブ（さんかく）・チャックフラップ（ざぶとん）と呼ばれる赤身肉は、丁寧に火を入れてあげると、柔らかいのに噛みごたえのある魅惑の食感に。
噛むごとに透明なうすピンク色の肉汁が溢れ出します。霜降り肉とはまた違うタンパク質の詰まったような旨味の強さがあります。

焼くときは、ケチケチせんとドカッと塊で。

ニース風サラダのパプリカ

ニース風サラダはツナ・茹で卵・パプリカ・アンチョヴィ・オリーブが主な構成要素。

スタンダードは生パプリカのスライスですが、ちょっと変化を。ローストして皮を剥き、にんにくとローズマリーでマリネしたものを使います。

ドロンとした形と鮮やかな赤の存在感が皿のヴィジュアルを引き締め、

火をいれて食感が柔らかくなり口の中にサラダとしての一体感が生まれます。

パプリカは名脇役。

ニース風サラダのツナ

ニース風サラダはツナ・茹で卵・パプリカ・アンチョビ・オリーブが主な構成要素。

ツナの役割としてメカジキをコンフィ気味にマリネ。

かたまりがやっぱり美味しい。

ホロホロの食感とオレンジの香りがセールスポイント。

フレーク状ではない切り身のメカジキと、アンチョヴィの概念を越える大きめな鰯が主役を張ってくれる、

ご馳走サラド・ニソワーズになります。

黒いテリーヌ

５月の新しいカルト、イカスミのテリーヌ。

豚肉ベースのファルスにイカスミを練り込んでいます。
水分が多いので卵は不使用。
つなぐのがちょっと難しくなりますが、捏ねる時間を多めに。

そのぶん、肉肉しいテリーヌになります。

イカスミの香りのなかに花のような要素を感じるので、

アルザスや南イタリアのようなフローラルなブーケが特徴の白ワインと合わせると面白いと思います。

イカスミのテリーヌ　¥１２６０

季節限定、新タマネギのスープ

新タマネギのスープとホワイトアスパラガスのポシェ。

新タマネギをバターで優しく蒸し煮。

透き通ってくたら、ピンクペッパーと低脂肪乳を加えて火にかけます。

仕込みはここまで。

サーヴ直前で再度温めて、ミキサーにかけます。

デザートにも使えるんじゃないかと思わせるくらい甘く、驚くほど軽いスープです。

ギリギリまで仕込まず、直前に仕上げるのがポイント。

つくり置きは重たさにつながります。

塩を一切しない自然な味わいなので、ひとつまみのシラスが塩代わり。アスパラが食感のアクセントに。

出来立てじゃないとこの美味しさを伝えられないので、予約のみ、季節限定のカルトです。

５月です

ゴールデンウィークが終わって夏の気配を感じます。