ニース風サラダのアンチョヴィ

ニース風サラダはツナ・茹で卵・パプリカ・アンチョヴィ・オリーブが主な構成要素。

鰯を丁寧に三枚におろして強めの塩をふり、浸透圧で水分を出します。ここで塩漬けにするとアンチョヴィになるのですが、生の食感とギラリと光る皮目の美しさを優先させるためにマリネに。アンチョヴィ役です。

サラダ自体に塩はふらないので、鰯のマリネが塩代わり。

塩気が味わいの輪郭をシャープにしてくれます。