海老のビスクとブイヨン

甲殻類のポタージュ、ビスクと海老のブイヨンを同時進行で仕込み。
正確には、ポタージュの過程で手抜きブイヨンを取ってるだけですが。
オマール海老で！という訳にはいきませんが、
有頭海老でも美味しいビスクはつくれますよ。

足先とヒゲとツノは苦みにつながるので取り除き、
頭と胴体に分けます。
香味野菜はしんなりするまで、海老はさっと炒めます。
水をはって火にかけてらローリエ、タイムを投入。
灰汁を取りながら約２０分煮込みます。

ここまでが海老のブイヨン。
シノワで濾したら半分はビスクにします。

コニャック、トマトソース、鶏のジュを入れて軽く煮込み、
生クリーム、牛乳を加えます。
塩こしょうで味を整えたら完成！

濃厚なビスクは旨味がたっぷり詰まってます。
ブイヨンは魚介のソースに。