２月のコースメニュー

６皿で構成された２月のムニュ。

メリハリの利いた流れの中で、

味わいのリズム感を楽しんでいただけたら光栄です。

２月のコース　￥３１５０

◎アミューズ

・オリーブフリットと桜えび

◎前菜

・めばち鮪　苺　ソース・ピストゥ　豆乳のブランマンジェ

◎テリーヌ

・大山鶏のガランティーヌ　ルビーグレープフルーツ

◎前菜

・金時人参　鴨　フォアグラ

◎魚料理

・塩漬けサーモンのミ・キュイ　ブロッコリー　オリーヴ　柚子

◎肉料理

・ブフ・ブルギニョン　豆のプランタニエ

２月のア・ラ・カルト

前菜、テリーヌ、肉・魚料理は２〜３人でシェアできるポーションです。

小皿や一品料理は、おつまみや付け合わせとしてどうぞ。

メインの魚・特に肉料理は火入れに時間をかけるので、少々お時間いただきます。

ご了承ください。

また、平日は１人で切り盛りするので、料理のご提供にどうしてもお時間いただいてしまいます。

重ねてご了承いただけたら嬉しいです。

小皿　￥５２５

オリーブのフリット

野菜のマリネ

スパイシーなコールスロー

前菜　￥１２６０　

めばち鮪　豆乳のテリーヌ　苺　ビーツ

寒鯖のマリネ　あんず　アーモンドの香り　ソース・ピストゥ

フォアグラのポワレ　林檎のカラメリゼ　（＋２１０）　

テリーヌ　￥１０５０

パテ・ド・カンパーニュ　赤タマネギのマリネ

地鶏のテリーヌ　腿肉、レバー、砂肝、ハツ　バジル　人参のピュレ

冬野菜のテリーヌ　セップ茸　フォアグラ　（＋３１５）

魚貝のテリーヌ　アンコウ　ツブ貝　海老　槍イカ　（＋２１０）

魚料理　￥１５７５

塩漬けサーモン　柚子のオランデーズソース

肉料理　￥１７８５

鴨胸肉　根菜　五穀米　オレンジの風味

ブフ・ブルギニョン　春野菜　（＋２１０）

イベリコ豚ロース肉　プルーン、トレビス、紅茶のソース　（＋２１０）

一品　￥８４０

里芋のマッシュポテト

牛スジ煮込み　蕪のポトフ添え

ラタトゥイユ

大山鶏のガランティーヌ

デセール　￥６３０

フォンダンショコラ　カシスのクレーム・シャンティイ

フォアグラのポワレと林檎のカラメリゼ

おすすめ！
コストを知らんぷりしたリッチな前菜です。

フライパンを熱々にしたら、スパンスパンと両面を一瞬で焼いて、５分間オーブンの中に。
その間にフォアグラの脂で林檎をカラメリゼします。
気分で苺、サポートにブルーチーズとハチミツを添えて完成！

ワインの相棒としてぜひ！

フォアグラのポワレと林檎のカラメリゼ　￥１４７０

イベリコ・ベジョータのロースト

イベリコ豚の中でも比較的脂身の少ないロース肉を淡いロゼ色に火入れ。

ローズヒップで炊いたドライフルーツとトレビスをそのままソースにします。
紅茶のソース？と思うかも知れませんが、
アイデアソースは豚の紅茶煮。
ナッティで甘味のある肉質とよく合います。（と思います。）

仕上げは洋梨のブランデーとレモンの泡、
ヘーゼルナッツオイルを散らして。

アルザスの白ワイン、赤ワインなら熟成したグルナッシュなんかピタリとハマります。

イベリコ・ベジョータ  ローズヒップとトレビス　￥１９９５

魚貝のテリーヌ

テリーヌの新作です。アンコウ、ツブ貝、ムール貝、ホタテ、槍イカ、海老のガルニ。アンコウとイカ、ホタテを卵白とクリームで繋いだファルス。
セロリのピュレがソースになります。

キリッと冷えたミュスカデなんか凄く相性が良いですよ。

魚貝のテリーヌ　アンコウ　ツブ貝　海老　槍イカ　￥１２６０

地鶏のテリーヌ

定番のカルトです。

大山鶏のモモ、レバー、砂肝、ハツをギシッと詰め込みました。香りのアクセントは、バジルとディル。
余韻にはヴァニラが控えめに顔を出します。合わせるなら、コクのあるローヌの白や、少しだけ熟成したシャルドネ、
凝縮感のあるガメイなんか如何でしょうか。

地鶏のテリーヌ　腿肉、レバー、砂肝、ハツ　バジル　人参のピュレ　￥１０５０

１月のア・ラ・カルト

前菜、テリーヌ、肉・魚料理は２〜３人でシェアできるポーションです。

小皿や一品料理は、おつまみや付け合わせとしてどうぞ。

メインの魚・特に肉料理は火入れに時間をかけるので、少々お時間いただきます。

ご了承ください。

また、平日は１人で切り盛りするので、料理のご提供にどうしてもお時間いただいてしまいます。

重ねてご了承いただけたら嬉しいです。

小皿　￥５２５

オリーブのフリット

野菜のマリネ

スパイシーなコールスロー

前菜　￥１２６０　

めばち鮪のマリネ　雲丹と白味噌のソース　唐墨のパウダー　

テリーヌ　￥１０５０

パテ・ド・カンパーニュ　赤タマネギのマリネ

地鶏のテリーヌ　腿肉、レバー、砂肝、ハツ　バジル　人参のピュレ

冬野菜のテリーヌ　セップ茸　フォアグラ　（＋３１５）

魚貝のテリーヌ　アンコウ　ツブ貝　海老　槍イカ　（＋２１０）

魚料理　￥１５７５

塩漬けサーモン　柚子のオランデーズソース

肉料理　￥１７８５

鴨胸肉　根菜　五穀米　ブラックベリー

ブフ・ブルギニョン　春野菜　（＋２１０）

イベリコ豚ロース肉　林檎、トレビス、紅茶のソース　（＋３１５）

一品　￥８４０

里芋のマッシュポテト

牛スジ煮込み　蕪のポトフ添え

ラタトゥイユ

デセール　￥６３０

フォンダンショコラ　カシスのクレーム・シャンティイ

今年も宜しくお願いいたします

もう８日ですが、明けましておめでとうございます。

正月ボケも解消されてやっと本調子になってきました。

今年は前へ突っ走るのではなく、上へ登りたいと思います。

今年の通常営業は２９日まで

毎年のことなのですが、クリスマスを終えてホッとしています。

１２月の空席情報

何かと人と集まる機会が増える時期。

すでに満席の日にちと、空席の少ない日にちだけお知らせいたします。

１２月１１日　火曜日　残り６席

１２月１５日　土曜日　残り４席

１２月２０日　木曜日　残り６席

１２月２４日　月曜日　貸切（定休日ですが）

１２月２８日　金曜日　貸切

１２月３０日　日曜日　貸切

クリスマスの特別メニュー

２２・２３日、２５日の３日間はクリスマスメニューをご用意いたします。
いつものコースメニューを大胆で豪華な装いに仕立ててみました。
ぜひ、召し上がってみてください。

クリスマスメニュー　￥５２５０

◎アミューズ
マンステールのタルト・タタン

◎前菜
鴨、フォアグラ、セップ茸と冬野菜のテリーヌ

◎前菜
目鉢鮪のキューブ　ハチミツ、唐墨、ナッツ、スパイスを纏わせて

◎前菜
牡蠣と春菊、フルムダンベール、スフレ仕立ての緑色のグラタン

◎魚料理
ホタテとアンコウのポワレ、桜えびのミ・キュイ　柚子のシャンティイ　下仁田葱のヴィネグレット　昆布のコンフィ

◎肉料理
蝦夷鹿のロースト　フォアグラのポワレ　カシスとトリュフのソース

◎デセール
ショコラ・オムレット　苺のモンブラン

１２月です

なんと。

１２月になっています。

人が集まる機会が増える時期ですので、空席が少ない日にちを記載しておきます。

１２月　９日　日曜日　ランチ臨時休業　ディナー残り６席

１２月１１日　火曜日　残り６席

１２月１５日　土曜日　残り４席

１２月２４日　月曜日　貸切（定休日ですが）

１２月２８日　金曜日　残り６席

１２月３０日　日曜日　今年の最後の営業日

宜しくお願いいたします。

冬野菜のテリーヌ

冬野菜のテリーヌ。

ガルニは、人参・白人参・金時人参・紫人参・牛蒡・下仁田葱・紫芋・セップ茸・マッシュルーム。水分に旨味を逃したくないので茹でずに蒸し煮に。
マリネした鶏肉とフォアグラのファルスでつなぎます。

冬到来を感じる寒さはイヤなものですが、おかげで、根菜はしっかりと美味しくなっております。

冬の滋味を閉じこめたこの季節のスペシャリテ、どうぞご堪能ください。

１２月のア・ラ・カルト

前菜、テリーヌ、肉・魚料理は２〜３人でシェアできるポーションです。

小皿や一品料理は、おつまみや付け合わせとしてどうぞ。

メインの魚・特に肉料理は火入れに時間をかけるので、少々お時間いただきます。

ご了承ください。

また、平日は１人で切り盛りするので、料理のご提供にどうしてもお時間いただいてしまいます。

重ねてご了承いただけたら嬉しいです。

小皿　￥５２５

オリーブのフリット

野菜のマリネ

ウフ・マヨネーズ

前菜　￥１０５０　

寒鯖と無花果のフルーツヴィネガー〆

・青魚と赤いフルーツの絶妙な組み合わせ

砂肝のコンフィと苺のサラダ仕立て

・砂肝と赤いフルーツの絶妙な組み合わせ

テリーヌ　￥１０５０

パテ・ド・カンパーニュ

・色々なお肉のテリーヌ

仔羊とドライマンゴーのテリーヌ　（＋２１０）

・羊とスパイスの香りはマンゴーと良く合います

ジャンボンペルシエ

・ハムとパセリのゼリー寄せ

地鶏のテリーヌ

・モモ、胸、ハツ、砂肝、レバーのテリーヌ

冬野菜とセップ茸、マッシュルームのテリーヌ　（＋２１０）

・滋味深い根菜にセップの香りを纏わせます

魚料理　￥１５７５

塩漬けサーモンのミ・キュイ　柚子のオランデーズソース

・とろける半生サーモン

肉料理　￥１７８５

鴨胸肉のロースト　洋梨とオレンジ風味

・カラメリゼした鴨と季節の果物の相性

牛ホホ肉の赤ワイン煮込み　（＋２１０）

・フランス郷土料理の定番

スモークした仔羊背肉のロースト　ビーツのピュレ

・香り高い羊の燻製ロースト

一品　￥８４０

里芋のマッシュポテト

牛スジ煮込み　蕪のポトフ添え

デセール　￥６３０

フォンダンショコラとカシスのクレーム・シャンティイ

１２月のコースメニュー

１２月のムニュ。６皿で構成された１本のコース。

メリハリの利いた流れの中で、

味わいのリズム感を楽しんでいただけたら光栄です。

１２月のコース　￥３１５０

◎アミューズ

・大山鶏手羽元のコンフィ

◎前菜

・スモークしためばちマグロ、唐墨とナッツ、スパイス

◎テリーヌ

・自家製ハムのジャンボンペルシエ

◎前菜

・フルムダンベールと紅玉のタルト・タタン

◎魚料理

・塩漬けサーモンのミ・キュイ　金時人参のピュレ　柚のシャンティイ

◎肉料理

・牛リブロースのロースト　根菜のグラッセ　６種類の香草ピュレ　

２３日の祝日ランチは貸切です

今週２３日の祝日ランチは、貸切のため通常営業をお休みさせていただきます。
ご了承ください。

なお、１８：００からは通常通りディナー営業いたします。

煮込みの準備

牛頬肉を赤ワインとスパイスで４８時間マリネ。

今年のブフ・ブルギニヨンは、二段階の加熱でしっとりジューシィな食感、アニスとコリアンダーでスパイシーな仕上がりを目指します。

加熱の小休止を置くことで、煮込み過ぎによる旨味の流出とパサつきを防ぎ、スパイスの存在感は濃縮感と紙一重な重たさに軽快なアクセントをつけてくれます。

１１月です

急に寒さがやってきた１１月。もう冬はすぐそこですね。

新酒が解禁される１１月といえば、ディジョンの郷土料理ジャンボンペルシエ。
テリーヌ型でつくるハムとパセリのゼリー寄せを、少しアレンジしてtokiyaっぽくご用意いたします。

１１月のコースメニュー

１１月のムニュ。６皿で構成された１本のコース。

メリハリの利いた流れの中で、

味わいのリズム感を楽しんでいただけたら光栄です。

１１月のコース　￥３１５０

◎アミューズ

・オリーブフリット、生ハム

◎前菜

・紫菊、秋鯖と無花果

◎テリーヌ

・ジャンボンペルシエ

◎温前菜

・塩漬けサーモンのミ・キュイ　人参のピュレ

◎魚料理

・めばち鮪のミ・キュイ　白いんげん、長ネギ、みかんのグラッセ

◎肉料理

・牛リブロースのロースト　アンチョビ風味の香草ピュレ

１１月のア・ラ・カルト

前菜、テリーヌ、肉・魚料理は２〜３人でシェアできるポーションです。

小皿や一品料理は、おつまみや付け合わせとしてどうぞ。

小皿　￥５２５

オリーブのフリット

野菜のマリネ

ウフ・マヨネーズ

前菜　￥１０５０　

秋鯖と無花果のフルーツヴィネガー〆

・青魚と赤いフルーツの絶妙な組み合わせ

テリーヌ　￥１０５０

パテ・ド・カンパーニュ

・色々なお肉のテリーヌ

仔羊とドライマンゴーのテリーヌ　（＋２１０）

・羊とスパイスの香りはマンゴーと良く合います

ジャンボンペルシエ

・ハムとパセリのゼリー寄せ

地鶏のテリーヌ

・モモ、胸、ハツ、砂肝、レバーのテリーヌ

カボチャと鶏胸肉、カレーのテリーヌ

・カレーをテリーヌにしてみました

魚料理　￥１５７５

塩漬けサーモンのミ・キュイ　オランデーズソース

・とろける半生サーモン

イトヨリのポアレ　ムール貝、九条葱とみかんのグラッセ　（＋３１５）

・繊細な白身を丁寧な火入れで

肉料理　￥１７８５

鴨胸肉のロースト　オレンジ風味　１５穀米と柿

・カラメリゼした鴨と季節の果物の相性

牛ホホ肉の赤ワイン煮込み　（＋２１０）

・フランス郷土料理の定番

スモークした仔羊背肉のロースト　ビーツのピュレ

・香り高い羊の燻製ロースト

一品　￥８４０

里芋のマッシュポテト

牛スジ煮込み　蕪のポトフ添え

鶏の唐揚げとブルーチーズ　栗のピュレ、蜂蜜

デセール　￥６３０

フォンダンショコラと洋梨のコンポート、カシスのクレーム・シャンティイ