冬野菜のテリーヌ

冬野菜のテリーヌ。

ガルニは、人参・白人参・金時人参・紫人参・牛蒡・下仁田葱・紫芋・セップ茸・マッシュルーム。水分に旨味を逃したくないので茹でずに蒸し煮に。
マリネした鶏肉とフォアグラのファルスでつなぎます。

冬到来を感じる寒さはイヤなものですが、おかげで、根菜はしっかりと美味しくなっております。

冬の滋味を閉じこめたこの季節のスペシャリテ、どうぞご堪能ください。

１２月のア・ラ・カルト

前菜、テリーヌ、肉・魚料理は２〜３人でシェアできるポーションです。

小皿や一品料理は、おつまみや付け合わせとしてどうぞ。

メインの魚・特に肉料理は火入れに時間をかけるので、少々お時間いただきます。

ご了承ください。

また、平日は１人で切り盛りするので、料理のご提供にどうしてもお時間いただいてしまいます。

重ねてご了承いただけたら嬉しいです。

小皿　￥５２５

オリーブのフリット

野菜のマリネ

ウフ・マヨネーズ

前菜　￥１０５０　

寒鯖と無花果のフルーツヴィネガー〆

・青魚と赤いフルーツの絶妙な組み合わせ

砂肝のコンフィと苺のサラダ仕立て

・砂肝と赤いフルーツの絶妙な組み合わせ

テリーヌ　￥１０５０

パテ・ド・カンパーニュ

・色々なお肉のテリーヌ

仔羊とドライマンゴーのテリーヌ　（＋２１０）

・羊とスパイスの香りはマンゴーと良く合います

ジャンボンペルシエ

・ハムとパセリのゼリー寄せ

地鶏のテリーヌ

・モモ、胸、ハツ、砂肝、レバーのテリーヌ

冬野菜とセップ茸、マッシュルームのテリーヌ　（＋２１０）

・滋味深い根菜にセップの香りを纏わせます

魚料理　￥１５７５

塩漬けサーモンのミ・キュイ　柚子のオランデーズソース

・とろける半生サーモン

肉料理　￥１７８５

鴨胸肉のロースト　洋梨とオレンジ風味

・カラメリゼした鴨と季節の果物の相性

牛ホホ肉の赤ワイン煮込み　（＋２１０）

・フランス郷土料理の定番

スモークした仔羊背肉のロースト　ビーツのピュレ

・香り高い羊の燻製ロースト

一品　￥８４０

里芋のマッシュポテト

牛スジ煮込み　蕪のポトフ添え

デセール　￥６３０

フォンダンショコラとカシスのクレーム・シャンティイ

１２月のコースメニュー

１２月のムニュ。６皿で構成された１本のコース。

メリハリの利いた流れの中で、

味わいのリズム感を楽しんでいただけたら光栄です。

１２月のコース　￥３１５０

◎アミューズ

・大山鶏手羽元のコンフィ

◎前菜

・スモークしためばちマグロ、唐墨とナッツ、スパイス

◎テリーヌ

・自家製ハムのジャンボンペルシエ

◎前菜

・フルムダンベールと紅玉のタルト・タタン

◎魚料理

・塩漬けサーモンのミ・キュイ　金時人参のピュレ　柚のシャンティイ

◎肉料理

・牛リブロースのロースト　根菜のグラッセ　６種類の香草ピュレ　

２３日の祝日ランチは貸切です

今週２３日の祝日ランチは、貸切のため通常営業をお休みさせていただきます。
ご了承ください。

なお、１８：００からは通常通りディナー営業いたします。

煮込みの準備

牛頬肉を赤ワインとスパイスで４８時間マリネ。

今年のブフ・ブルギニヨンは、二段階の加熱でしっとりジューシィな食感、アニスとコリアンダーでスパイシーな仕上がりを目指します。

加熱の小休止を置くことで、煮込み過ぎによる旨味の流出とパサつきを防ぎ、スパイスの存在感は濃縮感と紙一重な重たさに軽快なアクセントをつけてくれます。

１１月です

急に寒さがやってきた１１月。もう冬はすぐそこですね。

新酒が解禁される１１月といえば、ディジョンの郷土料理ジャンボンペルシエ。
テリーヌ型でつくるハムとパセリのゼリー寄せを、少しアレンジしてtokiyaっぽくご用意いたします。

１１月のコースメニュー

１１月のムニュ。６皿で構成された１本のコース。

メリハリの利いた流れの中で、

味わいのリズム感を楽しんでいただけたら光栄です。

１１月のコース　￥３１５０

◎アミューズ

・オリーブフリット、生ハム

◎前菜

・紫菊、秋鯖と無花果

◎テリーヌ

・ジャンボンペルシエ

◎温前菜

・塩漬けサーモンのミ・キュイ　人参のピュレ

◎魚料理

・めばち鮪のミ・キュイ　白いんげん、長ネギ、みかんのグラッセ

◎肉料理

・牛リブロースのロースト　アンチョビ風味の香草ピュレ

１１月のア・ラ・カルト

前菜、テリーヌ、肉・魚料理は２〜３人でシェアできるポーションです。

小皿や一品料理は、おつまみや付け合わせとしてどうぞ。

小皿　￥５２５

オリーブのフリット

野菜のマリネ

ウフ・マヨネーズ

前菜　￥１０５０　

秋鯖と無花果のフルーツヴィネガー〆

・青魚と赤いフルーツの絶妙な組み合わせ

テリーヌ　￥１０５０

パテ・ド・カンパーニュ

・色々なお肉のテリーヌ

仔羊とドライマンゴーのテリーヌ　（＋２１０）

・羊とスパイスの香りはマンゴーと良く合います

ジャンボンペルシエ

・ハムとパセリのゼリー寄せ

地鶏のテリーヌ

・モモ、胸、ハツ、砂肝、レバーのテリーヌ

カボチャと鶏胸肉、カレーのテリーヌ

・カレーをテリーヌにしてみました

魚料理　￥１５７５

塩漬けサーモンのミ・キュイ　オランデーズソース

・とろける半生サーモン

イトヨリのポアレ　ムール貝、九条葱とみかんのグラッセ　（＋３１５）

・繊細な白身を丁寧な火入れで

肉料理　￥１７８５

鴨胸肉のロースト　オレンジ風味　１５穀米と柿

・カラメリゼした鴨と季節の果物の相性

牛ホホ肉の赤ワイン煮込み　（＋２１０）

・フランス郷土料理の定番

スモークした仔羊背肉のロースト　ビーツのピュレ

・香り高い羊の燻製ロースト

一品　￥８４０

里芋のマッシュポテト

牛スジ煮込み　蕪のポトフ添え

鶏の唐揚げとブルーチーズ　栗のピュレ、蜂蜜

デセール　￥６３０

フォンダンショコラと洋梨のコンポート、カシスのクレーム・シャンティイ

里芋のマッシュポテト

「レシピなんて幾らでも教えてやるから！でも（レシピだけじゃ）絶対僕と同じようにはつくれないよ。｣

とある中華料理のシェフからレシピを拝借した際、有り難くいただいたお言葉。
確固たる自信や心意気のような、凄みを感じたものです。

それから、少しずつ手を加えて、かたちを変えて、でもベースはそのままに今やtokiyaロングセラーの１皿。

里芋のマッシュポテト。

里芋、葱、海老、胡麻油。
大葉。
蓮根、ビーツ、山椒。

あなたから教わった１品。今、この組み合わせに辿り着きました。

秋鯖のザクロヴィネガー〆

鮮度のよい上質な、石川県輪島産の秋鯖。

強めの塩と砂糖で一晩マリネしたら、サッと水洗い、ザクロヴィネガーで軽く締め鯖に。

無花果と葉野菜をザクロ＆赤ワインヴィネガー、カシスリキュール、オリーヴオイルで和えて、鯖と一緒に盛りつけたらサラダ仕立ての前菜になります。

鯖の塩気と旨味、無花果のコク、ヴィネガーの甘みが、とても美味しい組み合わせ！
白ワインはもちろん、軽めの赤ワインやボージョレ・ヌーヴォーにもバッチリ合います。

秋鯖と無花果のザクロヴィネガー〆　￥１２６０

１０月です。

秋真っ盛りなはずな１０月。

やっと涼しくなったと思いきや台風が来たり、衣替えのタイミングが難しい今年の１０月です。

１０月のコースメニュー

コースメニューは多彩な皿で構成された１本のメニュー。

料理を選べなくなりましたが、幅広い料理が食べられるようになりました。

また月の始めと後半で少し献立が変わります。

コースならではの、流れの中で味わう料理の美味しさ・楽しさを感じていただけたら幸いです。

事前に連絡いただければ、特別なメニューのご相談もOKです。

１０月のコースメニュー　¥３１５０

◎アミューズ

ウフ・マヨネーズ

◎前菜

塩漬けサーモンのミ・キュイ　オランデーズソース

◎前菜

豪州産ジャンボアスパラガスのソテー　生ハムとウニのクリーム

◎前菜

イカスミとガスパチョの２色のテリーヌ

◎魚料理

魴鮄のミ・キュイ　魴鮄のフュメと芝海老のアメリケーヌソース

◎肉料理

鴨胸肉のカラメリゼ　無花果と赤米

１０月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿はポーションが小さめ。

サイドディッシュにどうぞ。

前菜、テリーヌ、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。

また、お肉は焼いたあと休ませるので火入れに時間が掛かってしまいます。ご了承ください。

小皿

野菜のマリネ　￥５２５

ガスパチョのテリーヌ　￥５２５

オリーブのフリット　￥５２５

ウフ・マヨネーズ　￥５２５　new!

前菜

真鰯と柿、赤米のマリネ　¥１０５０　new!

●秋の鰯を寿司仕立てに

大山鶏胸肉のミ・キュイ

フェンネルのローストとピュレ　¥１２６０　new!

●軽く塩漬けしたハムのような鶏肉

前菜・テリーヌ

仔羊とマンゴーのパテ　¥１２６０

●羊の香りと繊細な味わいをテリーヌに

パテ・ド・カンパーニュ　￥９４５

●豚肩ロースと鶏レバーのテリーヌ

地鶏とドライトマトのテリーヌ　ヴァニラ風味　￥１０５０

●モモ、砂肝、レバー、ハツ、鶏卵のテリーヌ

野菜のテリーヌ　¥１０５０

●秋なすやカボチャ、パプリカのテリーヌ

おつまみ

里芋のマッシュポテト　￥８４０　定番！

ラタトゥイユ　￥７３５

ボッコンチーノと果物と生ハムのマリネ　¥８４０

牛スジの煮込みと冬瓜のポトフ　￥８４０　new!

魚料理

塩漬けしたノルウェーサーモンのミ・キュイ

オレンジ風味のオランデーズソース　￥１５７５　定番！

●マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました

魴鮄のミ・キュイ 芝海老のアメリケーヌソース　￥１８９０　new!　

●肉厚の魴鮄を濃厚なソースで

肉料理

ハンガリー産鴨胸肉のカラメリゼ　オレンジ風味　￥１７８５

●鴨に甜菜糖を塗ってローストします

牛ハラミのバヴェットステーキ　¥１６８０

●旨味の強いハラミに赤ワインのソース

熟成豚のロースト　白魚と九条葱のグラッセ　¥１７８５

●コクのあるシャルドネにピッタリ！

ごはんもの、お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）

●小鉢３つ又は前菜、副菜、主菜、ご飯とお味噌汁、またはパン

ドライカレー　￥１０５０　定番！

デザート

フォンダンショコラとクレーム・シャンティイ　￥６３０

●ふわっとしたチョコレートにカシス風味のホイップ

洋梨のコンポートと黒糖のプリン　￥７３５　new!

●爽やかな洋梨にビターなプリンの組み合わせ