エテュフェの基本、ラタトゥイユ

南仏の家庭料理ラタトゥイユ。
　　

ごく少量のオリーブオイルを鍋に注いで、野菜をじっくり蒸し煮にします。

水分を加えず、蓋をして蒸すことによって野菜が汗をかきはじめ、その水分のみで煮込むので、必然的に野菜の旨みが凝縮します。

　

フランス料理用語でエテュフェとは素材の水分だけで煮込むこと。

おいしいラタトゥイユのポイントだと思います。

シャルドネの実

生りました！花穂です。フランス語でmontreモーントル。

生長が楽しみです。

和洋、牛肉の煮込み

気持ちの良い日が続いて嬉しいですね。
　
最近のスペシャリテは、ブフ・ブルギニョンと牛スジの煮込みです。
牛の塊肉をフランス風に赤ワインで、和風に赤玉味噌でそれぞれ煮込みました。
　
気分で選んで召し上がって下さい。
　
写真は後日掲載しますね。

最近のグラスワイン

久しぶりに、ここ最近のグラスワイン報告。

泡：ファミリア・オリヴェーダ　カヴァ　エクストラ・セック　NV
スペイン　チャレッロ、マカベオ、パリャレーダ　
　
白：ヴィニウス　シャルドネ 2008
フランス　ラングドック　シャルドネ 100%

: ドメーヌ・オシェール　サンセール・ブラン　2008
フランス　ロワール　ソーヴィニヨン・ブラン 100%

赤：CHリロンデル 2000
フランス　プルミエ・コート・ド・ブライ　メルロ 60% カベルネ・S 20% カベルネ・F 10%

: マージ　パッソ・ドーブレ 2007
アルゼンチン　マルベック、コルヴィーナ

: バルコレアレ・ディ・カルミニャーノ 2007
イタリア　トスカーナ　サンジョヴェーゼ、カナイオーロ

: ベルトラン・アンプロワーズ　ブルゴーニュ・ルージュ 2001
フランス　ブルゴーニュ　ピノ・ノワール 100%

至福のランデ・ヴーで楽しさを食べる

休みの日に西麻布のビストロへ。

ソムリエールのキャラクターとシェフの丁寧な料理がとてもマッチしている素敵な雰囲気なお店です。
お洒落で清潔感があって、個性的。といえばいいのでしょうか。
うまい言葉が見当たらないのは独創的な証拠なのでしょう。

思わず唸った前菜の真鯵のとパプリカのマリネ。
仕事が丁寧です。気持ちが入った料理です。食べて楽しい一皿です。

お店の名前は、『レ・ランデ・ヴー・ド・トキオ　Les Rendez-vous de Tokyo』
美味しかったと楽しかったが一緒になって感じられるすごいビストロです。
お店の詳細はこちらから。
http://lesrendezvous-tokyo.com/

一面みどりの壁

tokiyaは建物の一部は緑のツタに覆われています。

綺麗な花が咲く時計草の壁。

今年も立派に花が咲きました。というか、咲き乱れています。

庭のシャルドネ

去年より葉が大きくなりました。しっかりと成長してくれています。

まだ実はならないと思いますが、もしかしたら？と期待が膨らみます。
１１月が楽しみ。

塩について

料理づくりの中で、いつも難しいなと思うことのひとつ、塩加減。味の極め方。いい塩梅に仕上げることに、毎度、一瞬、頭を悩ませます。
　
そこで、ひと工夫。
塩を振る回数をプロセスの中で分散させれば、途中で味の確認が出来るのでブレは少なくなります。なので、塩を使い分けることにしています。
　　
下味・下茹で用の細粒海塩、味を決める岩塩、仕上げ用のフルール・ド・セル。
下味で味をしっかり決めなくても、仕上げの塩があれば味の輪郭はクリアになります。
小さい塩の結晶なので、カリッとした食感がアクセントになり、素材の旨みを引き出してくれます。

一晩寝かせて柔らかく

牛頬肉を切り分けて、赤ワインでマリネ。
赤ワインはロワール地方のピノ・ノワールです。

ピノの酸味が煮込んだ牛肉にアクセントを加えます。
ブフ・ブルギニョンを美味しくする大事な大事な工程。

きんきのフュメ

魚の洋風だし、フュメ・ド・ポワソン。
いつもよりサッとつくったわりに、意外にも、いつもよりきれいな乳白色に仕上がりました。

きんきのアラと香味野菜、マッシュルームで３０分ほど煮込んで出来上がり。
ポイントはアラを冷水につけておくことです。
エグ味がなくなります。
　
サラダやオランデーズソースの隠し味に。

連休も終わりましたね

今年のゴールデンウィークは気持ち良い陽気が続きましたね。
休みの日に代々木公園でライトなピクニックをしてきましたが、公園中のみんなが連休を謳歌していました。

良い天気に恵まれてtokiyaのランチ営業もたくさんのお客さんがいらしてくれました。

炊いたご飯が売り切れてしまい、ランチをお断りしてしまった方が数組いらっしゃいました。
本当に申し訳ありませんでした。

あすの昭和の日から

２９日（木）の祝日から連休が始まりまりますね。

土・日・祝日のtokiyaはランチも営業しています。ゆっくりお昼時を過ごされたい方、お待ちしております。

連休のtokiyaは３０日（金）以外はランチから営業中。

なお、５月３日（月）は定休日なのでお休みをいただきます。

週の終りの始まり

tokiyaは月曜日が定休日なので、日曜日の最後の大仕事に厨房の大掃除が待っています。
　
レンジフード、換気扇、五徳、オーブン、シンク全てピカピカになったら終了。時間ではなく輝き。
磨いたところが光らなければ何時までも掃除します。
　
掃除始めは嫌なもので、いつも心の中で「早く終わらないかな？」をループしています。でも、気持ちがお調子者なので、綺麗になってくると「とことん磨いてみようかな？」にフレーズが変わります。クリーナーズ・ハイといえばいいのでしょうか。

終わった後の厨房の景色は良いものです。頑張ったご褒美みたいなものですね。
静かで穏やかな柔らかい空間。

そんな厨房からまた仕込が始まります。

真っ赤なパプリカソース

赤いパプリカソースを作りました。
今週の筍のカツレツにひいてあるソースは綺麗な赤色です。

逆戻りした寒さにブフ・ブルギニョン

こんな寒い日には煮込み料理で温まってください。
フランス版のビーフシチュー、ブフ・ブルギニョンです。

お肉もボリューム満点でおなかも満足しますよ。

美食家の名著

ケーキやチーズの名前にもなっているフランスの美食家ブリア・サヴァランの著作『美味礼賛』を古本屋で見かけて思わず購入してしまいました。

　

文庫にもなっている名著、新装復刊とはいえカバーつきの書籍だとありがたみを強く感じてしまうのは僕がミーハーだからですね、きっと。

鮮やかな黄色いソース

黄色いパプリカソースを作りました。

　

パプリカが入るだけでお皿が色鮮やかになるので、つい料理したくなる食材の一つです。

見た目も綺麗ですが、旨みと苦味のバランスの良い味わいもなんとも魅力的です。

　

パプリカと玉葱、ニンニク、ナッツをローストして、野菜の皮を剥がしてフードミキサーにかけます。

ヴィネガー、オイル、セミドライトマトを足して軽く混ぜたら出来上がり。

　

スペインでは旬のポロ葱を炭火で焼いてこのソースをかけて食べるそうです。

　

tokiyaでは筍のカツレツのソースに。筍も今がとてもおいしい時期ですよ。

彫刻のような椅子

toringa projectsのファイバーグラス製の椅子？を預かることになりました。

　

toringa projectsは、ウォールペーパーのデザインパターンをいろいろなファ

ブリックに展開しているデザイナーユニット。豊かなイマジネーションとスピーディーな実行力をもった二人組です。tokiyaのトイレの壁紙もtoringa projectsのアイテムを使わせていただきました。

　

奇抜ながらも洗練を感じるデザインは、空間を一変させます。

　

toringa projectsのサイトはこちらから。

http://www.toringa-projects.com/

カウンターにじっと居座る梅酒

控えめな存在感ではありますが、カウンター脇に実は梅酒があります。

　

氷砂糖控えめ、梅たっぷり、５年熟成です。

氷砂糖さらに控えめ、梅たっぷり、４年熟成のドライジンの梅酒もあります。

　

ストレート、お湯割り、ハイボールにどうぞ。

桜が散り始めました

桜の花の散り際を眺めると、ゴールデンウィークのことが頭にちらつきます。

　

なので、連休のお知らせ。

　

tokiyaはゴールデンウィークも変わらず月曜定休で営業しています。

土日祝日はランチタイムも開いてます。

　

連休のお昼にのんびりしたいな、なんて考え中の方は是非いらしてください。