１０月のコースメニュー

１０月のコース　￥３１５０

◎１口アミューズ

ケークサレと人参のラペ

◎前菜　１つ選んでください

６種類のきのこのテリーヌ

豚、鴨、鶏レバー、鹿のパテ・ド・カンパーニュ

長ネギのマリネ　オレンジ風味のソース・オランデーズ

◎スープ

マッシュルームと栗のポタージュ

◎魚料理

塩漬けサーモンのミ・キュイ　甲殻類とほうれん草のビスク

◎肉料理　１つ選んでください

仔羊のステック・アッシェ　なすのキャビアとビーツのラグー

コック・オ・ヴァン　鶏肉の赤ワイン煮

１０月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。サイドディッシュにどうぞ。

前菜、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。

また、お肉は焼いたあと休ませるので火入れに時間が掛かってしまいます。ご了承ください。

前菜

長ネギと空芯菜のマリネ　甲殻類のソース　￥１０５０

●脇役のネギを主役に

タブリエ・ド・サプール

牛トリップのカツレツ　グリビッシュソース　￥１４７０
●パリッと揚げたハチノスを卵とピクルス、ハーブのタルタルで
秋刀魚とジャガイモのテリーヌ

シャンピニョンのカプチーノ仕立て　￥９４５
●旬の秋刀魚をテリーヌに
いちじくとコンフィした砂肝の赤いサラダ　￥１２６０

●砂肝の旨味とイチジクの甘さがよく合います
兎とフォアグラのテリーヌ　￥１１５５
●カンパーニュとはまた一味違った濃厚テリーヌ
豚、鴨、鶏レバー、鹿のパテ・ド・カンパーニュ　￥９４５
●背脂控えめ、味濃いめ、厚さ４．５cmです
６種類のきのこテリーヌ　￥１１５５
●舞茸、エリンギ、しめじ、セップ、マッシュルームのテリーヌ

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０

いろいろなきんぴら　￥６３０
ひじき煮とホタテのタルタル　￥７３５

ラタトゥイユ　￥７３５

鶏レバーのカツレツ
リンゴとバナナ、白いんげん豆のラグー　￥７３５
砂肝のコンフィ　￥６３０

野菜のマリネ　￥６３０

魚料理

塩漬けしたサーモンのミ・キュイ

オレンジ風味のオランデーズソース　￥１５７５
●マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました

肉料理

骨付き鴨もも肉のコンフィ

セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮　￥１６８０
●鴨、キノコ、赤ワインの絶対美味しい旨味３トップ
仔羊のステック・アッシェ

なすのキャビアとビーツのラグー　￥１４７０
●つなぎの少ない羊のハンバーグステーキ
コック・オ・ヴァン　鶏肉の赤ワイン煮　￥１５７５

●赤ワイン漬けの鶏肉をゆっくり煮込みました

鴨胸肉のキャラメリゼ　根菜と粒マスタード　￥１７８５
●鴨にハチミツを塗ってローストします
蝦夷鹿のもも肉のロースト
フランボワーズ風味の赤ワインソース　￥１８９０
●断面はロゼ色、ソースは深紅色

ごはんもの、お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）

●小鉢３つ又は前菜、副菜、主菜とご飯、お味噌汁
ドライカレー　￥１０５０ 

デザート

ガトーショコラ　￥５２５

●素朴だけど凄く濃厚なチョコレートケーキ
洋梨のコンポート　ミントとパスティスのグラニテ　￥７３５

●丸ごと洋梨一個、ボリューミーです

６種類のきのこのテリーヌ

きのこの季節です。

丹波しめじ・エリンギ・舞茸・エノキ茸・セップ茸・マッシュルームでファルスをつくります。相性の良いホタテのすり身とセップ茸のジュがアパレイユ。何気に海と森のマリアージュですね。

ヘルシーなのに旨味がしっかりしたテリーヌです。

秋刀魚とじゃがいものテリーヌ

秋刀魚も季節です。
シンプルに塩焼きもいいのですが、ひと手間加えてテリーヌに。

ホタテのすり身とグリュイエールチーズでつないだアパレイユが、秋刀魚の美味しさを優しく包んでくれます。

野菜のマリネ

要するにピクルス。

ですが、マリネ液は水と白ワインとヴィネガー、塩、黒胡椒にローリエとタイムのみ。
野菜の味を覆うのではなく、野菜の味を前面に出す手助けををするだけです。

なので、マリネ。

いわゆるピクルスより自然な味わいです。

野菜の水分で煮るラタトゥイユ

少量のオリーブオイルで野菜を煮るラタトゥイユ。

蓋をして蒸し煮された野菜が汗をかきます。

その水分のみで野菜を煮るので必然的に旨味が凝縮するのです。

よく出来た料理だ。

ヴィヴィッドな赤と淡い緑のガスパチョ

トマトをベースにして、色々な野菜を混ぜてつくるガスパチョ。
通常、赤とピンクの中間くらいの色合いをしていますが、
より赤いガスパチョとうすーい緑のガスパチョをつくってみました。

塩をふったトマトを実と種の部分に分けて、実はビーツ、種はアボカドと混ぜてあります。

暑い夏のイメージが強いガスパチョですが、これから旬を迎える秋刀魚や秋鯖など抜群の相性です。

秋のワイン

新着ワイン、続々と到着しています。

まだ暑いですが、気分がフィットする前に秋らしいワインを先取り、先取り。

中秋の名月

昨日は十五夜。

きれいな満月の下で飲んだワインは美味しく感じられました。

兎のテリーヌ

今月の新しいカルトに兎のテリーヌがあります。

兎の背肉と腎臓に、フォアグラと豚肉、鶏レバーを補助的にちょこっと入れて、

グランマニエと塩、キャトルエピスで一晩マリネしたら、

豚の血でつないでエストラゴンとタイムで香りをプラス。

オーブンで９０分、湯煎焼きします。

濃厚でスパイシーなのに、余韻にハーブの爽やかさが対照的。

カンパーニュとはまた違った方向性のお肉のテリーヌです。

少し冷やし気味のローヌの赤が合いそうです。

兎のテリーヌ　￥１０５０

思いついたら、手を動かす

新メニューを考えるとき、絵に描いてみることが多いのです。

改めて、ワイン会のお知らせ

９月１９日のワイン会の内容が決まりました。

堅苦しくないフランスの家庭料理と、普段着なフランスワインをピックアップいたしました。ビオあり古酒あり、食後酒ありで幅広なラインナップです。

以下、ワインと料理のメニューです。

スパークリング：ボナミー　クレマン・ド・ロワール　NV 

葡萄品種：シュナン・ブラン　シャルドネ　カベルネ・フラン

アミューズ：なすのキャビアとケークサレ

白：ルー・デュモン　サン・ブリ　１９９８
葡萄品種：ソーヴィニヨン・ブラン

１つ目の皿：鰯とジャガイモ、ホタテのテリーヌ

白：クレマンクリュール　カッツ  エデルツヴィッカー  ２００８
葡萄品種：シルヴァネール　ピノ・ブラン　ミュスカ

２つ目の皿：メカジキとパプリカのマリネ

白：リニエ・ミシュロ　グラン・オルディネール  アクセル  ２００８
葡萄品種：シャルドネ　アリゴテ

３つ目の皿：塩漬けサーモンのフュメ

赤：ルー・デュモン　サンタムール　１９９７
葡萄品種：ガメイ

４つ目の皿：鶏もも肉のコンフィとキノコのブレゼ

赤：ジュリエット・シュニュ　ブルゴーニュ　１９９５
葡萄品種：ピノ・ノワール

食後酒：ポール・デテュンヌ　ラタフィア
ピノ・ノワールのジュースからつくったシャンパーニュ地方のリキュール

tokiya ワイン会
日時：９月１９日　月曜日
定員：１５名　予約制
会費：￥５２５０
時間：１８：００から２２：００
ご予約はこちらまで
 totaro.iimura@gmail.com

お時間ありましたら是非！きっとワインを飲むのが楽しくなりますよ。
みなさまのご来店お待ちしています。

ルビーグレープフルーツと桃のサングリア

しばらくお休みしていたロゼサングリアですが、

ルビーグレープフルーツと桃でつくりました。

酸味と甘みのバランスが丁度良いです。

ロゼワインのサングリア　￥７３５

９月７日は

９月７日はtokiyaの３周年。代官山時代から合わせると実は６周年です。
とくに何かをする訳ではないのですが、ご来店された方にアニヴァーサリーワインを用意してお待ちしています。

お祝いに入らしてくれたら嬉しいです。

９月のコースメニュー

ご予約の際にご提案していたおまかせコースメニューですが、

来店してからでも対応出来るようになりました。

ゆっくりお食事されたい方にぜひ、お勧めいたします。

スープ以外はプリフィクスです。

９月のコース　￥３１５０

◎１口アミューズ

ケークサレと人参のラペ

◎前菜　１つ選んでください

鰯とメカジキ、赤パプリカのマリネ　温泉卵とタップナード添え

豚、鴨、鶏レバー、鹿のパテ・ド・カンパーニュ

鰯のコンフィ　グリュイエールのグラティネ

◎スープ

鮪のスモークと緑のガスパチョ

◎魚料理　１つ選んでください

魴鮄のポワレ　ほうれん草のビスク仕立て

塩漬けサーモンのミ・キュイ

◎肉料理　１つ選んでください

仔羊のステーキ・アッシェ　バジルのサワークリーム

鶏もも肉のコンフィ　マスタードを効かせたラヴィゴットソース

鴨のロースト　ルバーブのピュレ

ワイン会について

１９日のワイン会の詳細についてご連絡です。

ワインは、ブルゴーニュ、アルザスを中心に集めようと思っています。
スパークリング、白３種、赤２種、食後酒の計７種類のラインナップ。
ワインのお供に、前菜２品メイン２品のお食事も付きます。

会費は￥５２５０。定員は１５名の予約制です。
お時間は夕方の１８：００から２２：００まで。

ワインとお食事の詳細は決まり次第、またご連絡いたします。
皆様のご来店お待ちしています。

９月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。箸休めに。

前菜、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。
また、お肉は焼いたあと休ませるので火入れに時間が掛かってしまいます。ご了承ください。

前菜

タブリエ・ド・サプール

牛トリップのカツレツ　グリビッシュソース　￥１４７０
●パリッと揚げたハチノスを卵とピクルス、ハーブのタルタルで
鮪のスモーク　緑のガスパチョ　￥１４７０
●鮪の赤とアボカドの緑のコンビネーション
無花果とコンフィした砂肝の赤いサラダ　￥１２６０
●砂肝の旨味とイチジクの甘さがよく合います
兎のテリーヌ　￥１０５０
●カンパーニュとはまた一味違った濃厚テリーヌ
豚、鴨、鶏レバー、鹿のパテ・ド・カンパーニュ　￥９４５
●背脂控えめ、味濃いめ、厚さ４．５cmです
前菜の盛り合わせ　￥１６８０
●いろいろ惣菜５点盛りです

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０

いろいろなきんぴら　￥６３０
ラタトゥイユ　￥７３５

鶏レバーのカツレツ
リンゴとバナナ、白いんげん豆のラグー　￥７３５
砂肝のコンフィ　￥６３０

野菜のマリネ　￥５２５
鰯のコンフィ　￥７３５

魚料理

塩漬けしたサーモンのミ・キュイ

オレンジ風味のオランデーズソース　￥１５７５
●マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました
魴鮄のポワレ　ほうれん草のビスク仕立て　￥１８９０
●淡白ながらコクのある魴鮄を建築的な味わいに組み立てました

肉料理

骨付き鴨もも肉のコンフィ

セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮　￥１６８０
●鴨、キノコ、赤ワインの絶対美味しい旨味３トップ
仔羊のステーキ・アッシェ
なすのキャビアとバジルのサワークリーム　￥１４７０
●爽やかなソースに羊のハンバーグステーキ
熟成豚のロースト　岩塩とアーモンド、レモンのジュ　￥１７８５
●ドライエージングで旨味を凝縮させた豚肉をシンプルに
鴨のロースト　ルバーブとカシスのピュレ　￥１６８０
●甘酸っぱいルバーブのピュレと鴨の組み合わせ
蝦夷鹿のロースト
さくらんぼとフランボワーズ風味の赤ワインソース　￥１８９０
●断面はロゼ色、ソースは深紅色

ごはんもの、お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）

●小鉢３つ又は前菜、副菜、主菜とご飯、お味噌汁
ドライカレー　￥１０５０ 

デザート

ガトーショコラ　￥５２５

●素朴だけど凄く濃厚なチョコレートケーキ
白桃のコンポート　カリンとパスティスのグラニテ　￥７３５

●丸ごと桃一個、ボリューミーです

９月の１９日はワイン会です

９月の１９日は祝日の月曜日。
普段は定休日なのですが、ワイン会のチャンス！タイミングとしては丁度良いかなと思い、ワイン会を開かせていただきます。

ワイン８種と料理４品、秋の夜長にバッチリなワインと料理を只今考案中。あと、ワイン会という呼称がどうもしっくり来ないので、違った呼び名のご提案を受付中。
詳しくは後日ご連絡いたします。

残暑お見舞い申し上げます

ここ連日は本当に暑い日が続きました。皆様いかがお過ごしでしょうか。

お店の空調はあまり効かず、厨房でサウナ気分を満喫出来てしまう日々。
ただ今、ゲリラ豪雨中。
少しだけひんやりするといいですね。

お盆の時期でも

そろそろ夏休みに入る方もチラホラ出てくる頃でしょうか。

tokiyaは８月中も月曜定休のみで営業いたします。
お盆の時期、開いてますよ。

らしくない８月ですね

あまり気温が上がらないので、イマイチぱっとしませんが８月です。

お盆辺りに夏バテメニュー考案中。

カモにガチョウ

鴨のコンフィに使うガチョウの脂、グレス・ドア。

ナッツのような風味とコクがあります。

少量のオリーブオイルと混ぜてコンフィにすると、

ラードより香り豊かな仕上がりに。

８月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。前菜、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。

前菜

タブリエ・ド・サプール
牛トリップのカツレツ　グリビッシュソース　￥１４７０
●パリッと揚げたハチノスを卵とピクルス、ハーブのタルタルで
鮪のスモーク　アボカドのガスパチョ　￥１４７０
●鮪とアボカドのコンビネーション
無花果とコンフィした砂肝の赤いサラダ　￥１２６０
●砂肝の旨味とイチジクの甘さがよく合います
鰯とメカジキ、赤パプリカのマリネ　
温泉卵とタップナード添え　￥１２６０
●ニース風サラダを再構築
豚、鴨、鶏レバー、鹿のパテ　￥９４５
●背脂控えめ、味濃いめ、厚さ４．５cmです
前菜の盛り合わせ　￥１６８０
●いろいろ惣菜５点盛りです

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０
いろいろなきんぴら　￥６３０
鯵とジャガイモのテリーヌ　￥７３５
ラタトゥイユ　￥７３５
鶏レバーのカツレツ
マンゴーとバナナ、白いんげん豆のラグー　￥８４０
砂肝のコンフィ　￥６３０

魚料理

塩漬けしたサーモンの温製
オレンジ風味のオランデーズソース　￥１５７５
●マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました
魴鮄のポワレ　ライムとミントの風味　ビスク仕立て　￥１８９０
●淡白ながらコクのある魴鮄を建築的な味わいに組み立てました
舌平目のポーピエット　パセリクリームソース　￥１６８０
●ムニエルの代表、舌平目を爽やかな緑色のソースで

肉料理

骨付き鴨もも肉のコンフィ
セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮　￥１６８０
●鴨、キノコ、赤ワインの絶対美味しい旨味３トップ
仔羊のステーキ・アッシェ　ビーツとトマトのラグー　￥１４７０
●少しスパイシーなソースに羊のハンバーグステーキ
熟成豚のロースト　岩塩とアーモンド、レモンのジュ　￥１７８５
●ドライエージングで旨味を凝縮させた豚肉をシンプルに
鴨のロースト　ルバーブとカシスのピュレ　￥１６８０
●甘酸っぱいルバーブのピュレと鴨の組み合わせ
シヴェ・ド・ラパン　兎の赤ワイン煮　￥１８９０
●筋肉質な兎のもも肉を柔らかく煮込みました
蝦夷鹿のロースト 
さくらんぼとフランボワーズ風味の赤ワインソース　￥１８９０
●断面はロゼ色、ソースは深紅色

ごはんもの、お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）
●小鉢３つ又は前菜、副菜、主菜とご飯、お味噌汁
ドライカレー　￥１０５０

カウンターのお客さんに

ワインのおつまみ盛り合わせ　￥１０５０
本日のカウンターごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）

デザート

ガトーショコラ　￥５２５
●素朴だけど凄く濃厚なチョコレートケーキ
キウィのコンポート　柑橘のグラニテ　￥５２５

蝦夷鹿もも肉のロースト

肉質がきめ細かくさっぱりしている蝦夷鹿のもも肉。

鉄分を感じる味わいや、少しねっとりしている感じが、なんとなくマグロの赤身を連想させます。

６面体に切った鹿もも肉を、高温でスパン、スパンと面ごとに焼いていきます。
２周したら、やや高温のオーブンへ。
火の通り方が偏らないよう、ここでもこまめに回転させると、断面がロゼ色の鹿肉が待っています。

写真は１人前を、２等分。ソースは多めに、肉・付け合わせは半分ずつ。シェアするのに最適ですよ。

蝦夷鹿もも肉のロースト　フランボワーズ風味の赤ワインソース　￥１８９０

舌平目のポーピエット

最近のお魚料理は舌平目です。

ムニエルにすると格別ですが、骨が邪魔なので、フィレに捌いた舌平目で詰め物をくるりと巻いてポアレ。

ソースはパセリ・エシャレット・にんにく・バターを少量の生クリームでのばして、舌平目のフォンで煮詰めます。

素材を余す所なく使った料理はつくっててとても気持ちがいいです。

舌平目のポーピエット　パセリクリームソース　￥１６８０

失敗を振り返ると

人参の皮を剥く。

薄く、優しく。剥かれた人参より剥いた皮のほうが美味しそうなくらい丁寧に。
そうすると人参はとても美しい姿になります。

美しい形をした人参はとても美味しくなります。

お風呂に入れてるくらいの感覚で茹でると
味の出方、食感も（火を通しているのに）活き活きしてきます。

シックリこないときの原因は、食材への優しさが足りないのです。
ごめんなさい。失敗して気付きます。

活オマール海老

オマールです。

ご予約コースメニューの中のリクエスト。

普段は扱わない食材なので、とてもワクワクします。

少々残酷ですが、生きたまま５分蒸し上げます。

命をいただいてしまった、という感覚。
足の１本も無駄には出来ません。

久しぶりにワイン会をいたします！

一年ぶりでしょうか。
７月１８日月曜日、ワイン会を開きます。

大きなテーマなどは設けず、tokiyaのワインと料理のマリアージュを楽しんでいただければと思っています。
ワインは産地や葡萄品種もさまざまな８種類のラインナップ。グラスワインでよく登場するモノから、レアキャラ、初顔まで色々楽しめると思います。
料理は前菜の一口プレート、魚料理、肉料理の３皿の構成。ワインとの相性が抜群の料理ばかりです。

スパークリング

クレマン・ド・ブルゴーニュ

白ワイン

ドイツ　リースリング
トゥーレーヌ　ソーヴィニヨン
オーストリー　グリューナーフェルトリーナー

ロゼワイン

ボージョレ・ヴィラージュ　ガメイ

赤ワイン

シュヴェルニー　ピノ・ノワール、ガメイ
オート・コート・ド・ニュイ　ピノ・ノワール
クローズ・エルミタージュ　シラー

前菜プレート

豚・鶏レバー・鴨のパテ
鰯とパプリカ、メカジキのマリネ
ケーク・サレ
砂肝のコンフィとイチジク
アスパラガスのオランデーズソース
ムール貝のエスカべッシュ

魚料理

鮮魚のヴァプール

肉料理

蝦夷鹿のロースト　赤ワインとフランボワーズのソース

尚、今回は、定員１５名の予約制とさせていただきます。
お早めにご連絡ください。

tokiyaワイン会

日時：７月１８日の１７時から２２時
会費：￥６０００
定員：１５名
ワイン８種類と前菜のプレート、魚料理、肉料理

ご予約はこちらまで
totaro.iimura@gmail.com

７月の３連休

７月１６・１７・１８日の営業が変則的に。
少々ややこしいので早めに（でもないですが）ご報告いたします。

１６日土曜日は通常通り。
１７日日曜日はランチのみの営業。１２時から１５時まで。
１８日月曜日は久しぶりのワイン会をいたします。

普段、月曜日は定休日なのですが、日曜半休させていただく代わりに、ワイン会として営業いたします。詳細は後日ご連絡いたします。

工兵隊のエプロン

牛トリップのカツレツは、フランス・リヨンの郷土料理。

カラッと揚げたハチノスが工兵隊（sapuer)の革製のエプロン(tablier)に形が似ている事から、タブリエ・ド・サプールという名前がついたそうです。

表面はカリッと中はモチモチ、美味しい食感です。野菜と白ワインで煮込んでいるので嫌な臭みはありません。

ハーブと野菜のタルタル、グリビッシュソースと一緒に召し上がってください。

タブリエ・ド・サプール　牛トリップのカツレツ　￥１５７５

１０日は２１時まで貸切です

７月１０日の日曜日は貸切のため、
１２時から２１時まで通常営業をお休みさせていただきます。
ご了承ください。

２１時からは、少ない時間ですが通常営業いたします。休日の締めに一杯、週の始まりに向けて一皿、召し上がりに入らしてください。

もう７月

気づいたらもう７月に突入してました。

梅雨明けが待ち遠しいです。

７月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。

前菜、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。

前菜

ムール貝とシャルドネの葉っぱの白ワイン蒸し　￥１２６０

無花果とコンフィした砂肝の赤いサラダ　￥１２６０

鰯とメカジキのマリネ　ガスパチョのジュレ　￥１２６０　

豚、鴨、鶏レバーのパテ　￥９４５

ホワイトアスパラガスのオランデーズソース　￥１１５５

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０

牛すじ煮込みのテリーヌ　￥９４５
いろいろなきんぴら　￥６３０
ラタトゥイユ　￥７３５

鶏レバーのカツレツ
マンゴーとバナナ、白いんげん豆のラグー　￥８４０

砂肝のコンフィ　￥６３０

魚料理

塩漬けしたサーモンの温製　ほうれん草のビスク仕立て　￥１５７５

鱸のポワレ　卵白のソース　￥１６８０

　

肉料理

　

骨付き鴨もも肉のコンフィ　

セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮　￥１６８０
仔羊のステーキ・アッシェ　スパイシーなトマト煮　￥１４７０

熟成豚のロースト　岩塩とアーモンド、レモンのジュ　￥１８９０

鴨のロースト　ルバーブとカシスのピュレ　￥１６８０
シヴェ・ド・ラパン　兎の赤ワイン煮　￥１８９０
牛トリップのカツレツ　グリビッシュソース　￥１５７５

蝦夷鹿のロースト   
さくらんぼとフランボワーズ風味の赤ワインソース　￥１８９０

ごはんもの、お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）

ドライカレー　￥１０５０

カウンターのお客さんに

ワインのおつまみ盛り合わせ　￥１０５０　

本日のカウンターごはん　￥１２６０

デザート

ガトーショコラ　￥５２５

料理を美味しくのせる皿

食器を新調しました。

料理の盛りつけで味が変わるとしたら、盛りつけられた食材と食材の間に空気が通るからかもしれません。適度な間に空気を通して、きっとお皿の上で美味しさを包み込むのでしょう。

ロゼ色の授業

素材の扱い方がとても参考になる、ラトリエ・デ・シェフのウェブサイト。

肉の火入れ加減は特に学習させていただいてます。

激レアレアなブルー、程よくレアなセニャン、良い感じにロゼ色のポワンと焼き加減にも名前がついているところがフランスっぽいですね。

人差し指と親指の間の柔らかい部分で肉の状態を例えているところも、なんとなくフランスっぽい。

白ワインと一緒に

ムール貝、入荷しました。広島県廿日市産です。

やっぱり白ワイン蒸しでしょう。白ワインのパートナーとしてはメジャーリーガー級の相性。
ミュスカデやトゥーレーヌのソーヴィニヨンなんか最高のマリアージュです。

蒸し暑い毎日だからこそ食べたくなります。

今日はなんだか

上田義彦の家族を写した写真集。

友人からのいただきもので、とても気に入ってます。

微笑みや優しさにあふれた丁寧な暮らし、そして、悲しみや残酷さの気配を感じます。
それらが平等に切り取られた写真を見ると、静かな力が沸いてきます。

それから仕事に戻るのです。

スペイン産の熟成豚

ドライエージングして旨味を凝縮させた熟成豚。

食べた瞬間から飲み込んだ後まで美味しさが続きます。

強火で表面を焼き固めたら、１５０度のオーブンで角度を変えながら３０分ローストします。

芯温が６５度ぐらいの焼き加減がベスト。

味付けはシンプルに塩とレモンのジュ、アーモンドプードルで仕上げ。

間違いなく美味しいです。

熟成豚のロースト　塩、アーモンド、レモンのジュ　￥１８９０

１８日は満席です

１８日の土曜日はご予約で満席となりました。
ありがとうございます。

臨時休業のお知らせ

誠に勝手ながら明日、１４日の営業をお休みさせていただきます。
ご了承ください。

水曜日から通常通り営業いたします。

自家製アンチョビ

カタクチイワシの塩漬け。

オイルに浸して熟成させます。

シャンパーニュの赤

泡の頂点シャンパーニュですが、実は赤のスティルワインもつくっています。
AOC（原産地呼称）は、シャンパーニュではなくシャンプノワといいます。
さらにヴァン・ド・ペイと呼ばれる地酒が２つあるのですが、そのうちのひとつがこのワイン。

ブルゴーニュに近いので、上品で繊細なピノ・ノワール。滑らかな舌触りに気品を感じます。

フローレンス・ペルティエ　アトゥ・クール　２００５
￥７３５ / グラス　￥３９９０ / ボトル

珍しいだけでなく、とても美味しい赤ワインですよ。

じめじめに爽やかさ

湿度の高いじめっとした日は、香りも喉越しも爽やかな白ワインが飲みたくなります。

喉をスルリと通り抜けたとき、ハーブのような香りと柔らかいミネラル感があると最高。

なので、最近のグラスの白ワインはこんな感じ。自然と親しみ易いビオの種類が多くなります。

左から。

ブリコ　シャルドネ　２００９

産地：フランス　ラングドック
品種：シャルドネ１００％
青リンゴ、グレープフルーツを中心としたシトラス香。喉越しすっきり、キレの良い辛口のお手本です。

￥６３０

ファゾーリ・ジーノ　ソアヴェ　ボルゴレット　２００９

産地：イタリア　ヴェネト

品種：ガルガーネガ１００％

白い花のブーケ、フルーツバスケットやハチミツのニュアンスがあります。優しい酸にミネラリーな舌触りと爽やかな香りが喉をすり抜けます。

￥７３５

エステザルグ協同組合　プレン・シュッド　２００９

産地：フランス　コート・デュ・ローヌ
品種：マルサンヌ５０％　ヴィオニエ５０％
白桃と杏の香り。余韻に心地良いマルサンヌの苦みがあります。コクのあるしっかり目の白ワインです。

￥７３５

クロ・デュ・トゥエ＝ブッフ　シュヴェルニー・ブラン　２００９

産地：フランス　ロワール

品種：シャルドネ　ソーヴィニヨン・ブラン　ソーヴィニヨン・グリ

りんごをかじったような酸味、ハーブや森のアロマ。酵母の香りがコクに繋がっています。

￥９４５

６月になりました

少し肌寒い６月１日ですね。

しっかり仕込んで、みなさんのご来店お待ちしています。