tokiya 五本木の路地裏から

2010年12月3日金曜日

食材いろいろ

コールラビ、丸ズッキーニ、ロマネスコ。

イシモチ２尾とチコ鯛。

コールラビは、蕪のような食感。味はキャベツやブロッコリーに似ています。

ロマネスコはカリフラワーとブロッコリーを足して２で割ったような野菜。

いずれも華のある付け合わせになります。

淡白なイシモチは蒸してからフリットに、チコ鯛はバター、チーズ、ハーブの香り焼きに。

今週末のスペシャリテです。

2010年12月2日木曜日

仔羊のハンバーグ

ラムレッグを粗めにミンチして、食べごたえと噛みごたえのあるアッシェステーキにしました。

ナヴァランと同様に、付け合わせは唐辛子や蕪。

少しスパイシーな煮込みハンバーグです。

仔羊のハンバーグ　¥１５７５

たっぷりなボリュームです。

2010年12月1日水曜日

師走

１２月です。

“今年も残すところあと僅か”なんてフレーズが色々なところから耳に入ってきますね。

何かと慌ただしい月ですが、

冬らしいtokiyaならではのメニューをご用意して、

皆様のご来店お待ちしています。

2010年11月19日金曜日

スイスチャード

スイスチャード。和名はフダンソウ。

画家の押江千衣子さんの絵のモチーフみたいな野菜です。

水を張るとすぐにシャキっとして肉厚なので、フランスではオムレツにしたりスープに入れたりするそうです。

が、絵になるくらい色が本当にカラフル。

火を入れずオイルとヴィネガーでマリネしてサラダに使いたいです。

2010年11月8日月曜日

tokiyaを初めて知ってくれた方へ

ありがたいことに、最近いろいろな雑誌やムックにtokiyaを紹介していただいています。

本当にひっそり佇んでいるtokiyaを、よくぞ見つけ出してくれたという感謝の気持で一杯なのですが、誌面上の問題で伝えきれていない部分も少々あるので補足させていただきます。

まずはじめに。

住宅街の中の静かな路地裏にtokiyaはあります。

初めていらっしゃる方はきっと、“ホントにこんなところにあるの？”と感じるのではないかと思います。

お帰りの際は、住宅の間の細道を通って行くことになります。どうかお静かに。

気分良くお帰りいただきたいのに、恐縮ですが、ご協力お願いいたします。

もうひとつ。

比較的混み合う週末はご予約していただくと安心だと思います。

２名テーブルが３台、４名テーブルが２台、カウンターが２席、計１６席の小さな店です。

ゆったりしている日がほとんどなのですが、満席になるときは一瞬で席が埋まってしまいます。

また、オーダーが重なるとどうしても料理をお出しするのが遅くなってしまいます。

４名様以上のご予約の際、半分おまかせ、半分プリフィクスのようなコースをお勧めいたします。

ただ、お客さんを待たせてしまうのは厨房の言い訳。そのぶん、アラカルトよりもサービスがスムーズでコストパフォーマンスに富んだ内容にさせていただきます。

アミューズと冷たい前菜と温かい前菜、魚料理とお肉料理の計５品で￥３１５０。

お電話の際、苦手な物や、アレルギーで食べられない物、食べたいものを事前に伺います。

お１人のお客さんでもご注文承りますよ。

以上です。

お店の勝手な諸事情ですが、ご理解、ご協力よろしくお願いいたします。

陰で精進します。

2010年11月7日日曜日

ショッコのカルパッチョ

かんぱちの子供、ショッコのカルパッチョ。

プリプリした食感と、皮目を炙った香ばしさが本当に美味。

塩とカボスの皮で軽く〆ているので、余計な水分が抜けて素直に旨味を感じます。

前菜にどうぞ。

ショッコのカルパッチョ　￥１０５０

2010年11月5日金曜日

五本木のシャルドネ

tokiyaの庭のシャルドネを２週間程前に収穫しました。

樹齢３年にして初めての実。

収穫した量は数えられる程なので、少量のワインヴィネガーでもつくろうと思います。

2010年11月4日木曜日

ハーブいろいろ

tokiyaの料理はハーブがいっぱい。

意外と気づかれませんが。

魚料理などに頻繁に使うドライミックスハーブ、エルブ・ド・プロヴァンスも手づくりです。

写真はディル、セルフィーユ、フェンネル、イタリアンパセリ、スペアミント、マスタード。食べやすい大きさにちぎって水にさらしてシャキッとさせます。大葉や三つ葉なんかも水に張ると信じられないくらいピンピンしてくれます。

ハーブは丁寧に扱うと１００％期待に応えてくれるのでどんなに忙しくても準備に手抜きはNG。

料理のレベルを一段上げてくれる頼もしい存在なのです。

冬が近づいてきたので煮込み料理を

仔羊のナヴァラン。

フランスでは春の最中、復活祭の時期に食べるそうです。

でも、日とともに寒さが増すこの季節は、やっぱり煮込み料理な気分になってきますよね。

羊をコトコト煮込んで、柔らかく温かい、スパイシー煮込みをご用意いたしました。

仔羊なのでくせのない優しい煮込みです。

フランス南部コート・デュ・ローヌやスペインの赤ワインと。

仔羊のナヴァラン　￥１６８０

2010年10月26日火曜日

卵でつないだほうれん草のオムレツ

ほうれん草と香草のオムレツ。

主役はほうれん草なので、卵メインではなく卵でほうれん草をつなぐ感じでつくってます。

ビーツのソースとバルサミコ酢が野菜の土っぽさを際立てます。

2010年10月14日木曜日

申し訳ありません

本日１４日木曜日、貸し切りパーティーのため通常営業をお休みいたします。

明日、金曜日からのご来店お待ちしております。

2010年9月30日木曜日

untitled

友人の結婚式に出席してきました。

僕にとってその友人は、誤解を承知でいえば、弟のような存在なので、式に臨む気持ちもいつもと違いを感じます。

とてもよい結婚式でした。

よい結婚式にはあまり多くの言葉はいりません。各々がそれぞれの気持ちを抱いて顔を合わせれば、自然と笑みが溢れて、そこには確かな気持ちが込められているからです。

お祝いにいったのに、僕らは夫婦になった二人にもてなされました気分でした。

幸福は連鎖します。

会場にいるみんなが幸せを受け取って、きっとまた誰かを幸せにします。

帰り道、うとうとしながらそんなことを思える結婚式でした。

2010年9月28日火曜日

鴨のメンチカツ

最近の新メニュー、鴨のメンチカツ。

既に人気メニューとなりつつあります。

固めのもも肉を骨から外してミンチするので、食感の肉々しい食べ応えのあるメンチカツになります。

つなぎはほとんど使わないので、口の中で純粋に鴨の旨味が溢れ出します。

骨から身を剥がすのが面倒ですが、美味しさのために我慢。

つなぎ代わりにシャンピニオン・デュクセルと卵二個、香り付けにグランマニエとキャトルエピスを入れて一晩寝てもらいます。

無花果のウスターソースと抜群の相性です。

コート・デュ・ローヌの赤ワインと一緒に。

2010年9月25日土曜日

無花果を秋色ロゼワインで

少し寝かせた無花果をロゼワインで煮込みました。

乾燥イチジクだと迷わず赤ワイン煮にしてしまいますが、フレッシュ感を若干キープするためにロゼワイン煮で。

秋の雰囲気にとてもマッチしたコンフィチュールになります。

チーズケーキの付け合わせに。

ペルーの唐辛子、アヒ・マリソル

ペルー産のドライ唐辛子。

水で戻して軽く煮ると美味しい食感に変わります。

香りは薔薇のようなフローラルなアロマ、ほのかにプーアル茶のようなスパイスも感じます。

料理好きで探究心旺盛な方からのいただきものです。

2010年8月17日火曜日

無花果のウスターソース

時々、無性に食べたくなるウスターソース。

裏のラベルに記載されている原材料を基にウスターソースをtokiyaアレンジでつくってみました。

玉葱、人参、セロリ、湯むきしたトマト、りんご、キウィをフードミキサーでペースト状にします。

昆布で出汁をとった鍋に野菜と果物ペーストを入れて煮込みスタート。

ひと煮立ちしたら、無花果のペーストも投入。砂糖をあまり使わない代わりに無花果が甘さのポイントになるので、量は強気で。

ナツメグ、フェンネルシード、クローブ、シナモン、オレガノ、ローリエを入れて更に煮込むと、鍋からウスターソースっぽい香りが漂いはじめます。

良い感じにドロっとしてきたらソースの骨格が出来てきた証拠です。

醤油、アンチョビ、生姜、ワインヴィネガー、ラズベリーリキュールをいれてあの味に仕上げます。

味がなじむくらい煮込んだら、フードミキサーでキメを整えて、完成。

無花果の深い甘さとラズベリーリキュールの芳香ある甘さが合わさって、コクと香りのあるウスターというか中濃ソースになりました。

鴨とか羊みたいな少しくせのあるメンチカツにタップリつけたい食べたいですね。

2010年8月10日火曜日

８月のお休み

８月の２３日（月）から２５日（水）まで、夏休みをいただきます。

なお、お盆はバッチリ営業いたします。
東京がのんびりする時期、tokiyaもゆったりとした営業になりそうです。ごゆっくりお食事にいらしてください。

2010年8月1日日曜日

真夏のスペシャリテ

塩漬け豚バラ肉のキャラメリゼ。
スパイスの風味が利いた、角煮みたいな料理です。
　
ソミュール液に二週間漬け込んだ豚バラ肉を、寸胴鍋で香味野菜・八角のブーケガルニと一緒に茹でます。煮込むというより、余分な塩分を取り除くために茹でる感覚です。

一時間半くらい茹でたらお肉を鍋から取り上げて、重りをのせてプレス。
熱いうちにプレスすれば調理するときにお肉を成形しやすくなるからです。
　
フライパンに蜂蜜をキャラメリゼしたら、直方体に切った豚バラ肉を投入。
各面を丁寧にキャラメルコーティングします。

表面が綺麗な飴色になったら、
一面に粒マスタード、反対側にゴマパン粉、側面に生姜のみじん切りと山椒を塗ります。