卵でつないだほうれん草のオムレツ

ほうれん草と香草のオムレツ。

主役はほうれん草なので、卵メインではなく卵でほうれん草をつなぐ感じでつくってます。

ビーツのソースとバルサミコ酢が野菜の土っぽさを際立てます。

申し訳ありません

本日１４日木曜日、貸し切りパーティーのため通常営業をお休みいたします。

明日、金曜日からのご来店お待ちしております。

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友人の結婚式に出席してきました。

僕にとってその友人は、誤解を承知でいえば、弟のような存在なので、式に臨む気持ちもいつもと違いを感じます。

とてもよい結婚式でした。

よい結婚式にはあまり多くの言葉はいりません。各々がそれぞれの気持ちを抱いて顔を合わせれば、自然と笑みが溢れて、そこには確かな気持ちが込められているからです。

お祝いにいったのに、僕らは夫婦になった二人にもてなされました気分でした。

幸福は連鎖します。

会場にいるみんなが幸せを受け取って、きっとまた誰かを幸せにします。

帰り道、うとうとしながらそんなことを思える結婚式でした。

鴨のメンチカツ

最近の新メニュー、鴨のメンチカツ。

既に人気メニューとなりつつあります。

固めのもも肉を骨から外してミンチするので、食感の肉々しい食べ応えのあるメンチカツになります。

つなぎはほとんど使わないので、口の中で純粋に鴨の旨味が溢れ出します。

骨から身を剥がすのが面倒ですが、美味しさのために我慢。

つなぎ代わりにシャンピニオン・デュクセルと卵二個、香り付けにグランマニエとキャトルエピスを入れて一晩寝てもらいます。

無花果のウスターソースと抜群の相性です。

コート・デュ・ローヌの赤ワインと一緒に。

無花果を秋色ロゼワインで

少し寝かせた無花果をロゼワインで煮込みました。

　

乾燥イチジクだと迷わず赤ワイン煮にしてしまいますが、フレッシュ感を若干キープするためにロゼワイン煮で。

秋の雰囲気にとてもマッチしたコンフィチュールになります。

チーズケーキの付け合わせに。

ペルーの唐辛子、アヒ・マリソル

ペルー産のドライ唐辛子。

　

水で戻して軽く煮ると美味しい食感に変わります。

香りは薔薇のようなフローラルなアロマ、ほのかにプーアル茶のようなスパイスも感じます。

　

料理好きで探究心旺盛な方からのいただきものです。

無花果のウスターソース

時々、無性に食べたくなるウスターソース。

裏のラベルに記載されている原材料を基にウスターソースをtokiyaアレンジでつくってみました。

玉葱、人参、セロリ、湯むきしたトマト、りんご、キウィをフードミキサーでペースト状にします。

昆布で出汁をとった鍋に野菜と果物ペーストを入れて煮込みスタート。

ひと煮立ちしたら、無花果のペーストも投入。砂糖をあまり使わない代わりに無花果が甘さのポイントになるので、量は強気で。

ナツメグ、フェンネルシード、クローブ、シナモン、オレガノ、ローリエを入れて更に煮込むと、鍋からウスターソースっぽい香りが漂いはじめます。

　

良い感じにドロっとしてきたらソースの骨格が出来てきた証拠です。

醤油、アンチョビ、生姜、ワインヴィネガー、ラズベリーリキュールをいれてあの味に仕上げます。

　

味がなじむくらい煮込んだら、フードミキサーでキメを整えて、完成。

無花果の深い甘さとラズベリーリキュールの芳香ある甘さが合わさって、コクと香りのあるウスターというか中濃ソースになりました。

鴨とか羊みたいな少しくせのあるメンチカツにタップリつけたい食べたいですね。

８月のお休み

８月の２３日（月）から２５日（水）まで、夏休みをいただきます。

なお、お盆はバッチリ営業いたします。
東京がのんびりする時期、tokiyaもゆったりとした営業になりそうです。ごゆっくりお食事にいらしてください。

真夏のスペシャリテ

塩漬け豚バラ肉のキャラメリゼ。
スパイスの風味が利いた、角煮みたいな料理です。
　
ソミュール液に二週間漬け込んだ豚バラ肉を、寸胴鍋で香味野菜・八角のブーケガルニと一緒に茹でます。煮込むというより、余分な塩分を取り除くために茹でる感覚です。

一時間半くらい茹でたらお肉を鍋から取り上げて、重りをのせてプレス。
熱いうちにプレスすれば調理するときにお肉を成形しやすくなるからです。
　
フライパンに蜂蜜をキャラメリゼしたら、直方体に切った豚バラ肉を投入。
各面を丁寧にキャラメルコーティングします。

表面が綺麗な飴色になったら、
一面に粒マスタード、反対側にゴマパン粉、側面に生姜のみじん切りと山椒を塗ります。

付け合せと一緒に盛り付けたら完成！
暑い夏、こんなスパイシーでアジアンテイストなお肉料理はいかがでしょうか。
　
塩漬け豚バラ肉のキャラメリゼ　￥１３６５

コンフィチュール

ブルーベリーのコンフィチュール。

　

ブルーベリーの実とリキュール、少量の砂糖、隠し味のブランデーを鍋で煮込みます。

フードミキサーをまわして滑らかになったら、瓶詰めして急冷。

　

甘さを調節できるので、ケーキの他に豚肉料理にも活躍します。

自家製だと便利！

エテュフェの基本、ラタトゥイユ

このトピックス、二回目ですね。

　　
tokiyaは冷蔵庫のスペースが広くないので、料理は少量づつの仕込み。

ラタトゥイユなんかほぼ日課となっています。

　

毎日作ってると、例えば、“ズッキーニから出る水分が昨日のやつよりちょっと多いな、畑はもう夏なんだな”と、食材からも季節を感じられます。

　

厨房にも四季があるのです。

ひとつ深い香りと旨みを

シャンピニオン・デュクセル。
　
マッシュルームとエシャロット、玉葱を炒めた旨みの素です。
ワンスプーンで味に奥行きがでます。
　
お肉のテリーヌや味わい深いソースに。

３１日はランチ営業のみとさせていただきます

今月の３１日の土曜日、誠に勝手ながらランチ営業のみとさせていただきます。

ご了承ください。

汚れる速度より、掃除する速度を上げれば汚れない

タイトルに拝借したのはフレンチの大御所、斉須政雄さんの言葉。
掃除の大切さを感じさせてくれます。

　　

というわけで、一年の折り返し地点の七月だし、ひさしぶりに床をワックスがけ。

やっぱりこまめに掃除しないと汚れが目立ちます。

　

斉須さんの言葉を借りると“掃除は貯金が出来ないので”、毎日は無理ですが、余裕があったら床は磨いたほうがいいですね。
　

床がピカピカで気持ちいい空間です。

エテュフェの基本、ラタトゥイユ

南仏の家庭料理ラタトゥイユ。
　　

ごく少量のオリーブオイルを鍋に注いで、野菜をじっくり蒸し煮にします。

水分を加えず、蓋をして蒸すことによって野菜が汗をかきはじめ、その水分のみで煮込むので、必然的に野菜の旨みが凝縮します。

　

フランス料理用語でエテュフェとは素材の水分だけで煮込むこと。

おいしいラタトゥイユのポイントだと思います。

シャルドネの実

生りました！花穂です。フランス語でmontreモーントル。

生長が楽しみです。

和洋、牛肉の煮込み

気持ちの良い日が続いて嬉しいですね。
　
最近のスペシャリテは、ブフ・ブルギニョンと牛スジの煮込みです。
牛の塊肉をフランス風に赤ワインで、和風に赤玉味噌でそれぞれ煮込みました。
　
気分で選んで召し上がって下さい。
　
写真は後日掲載しますね。

最近のグラスワイン

久しぶりに、ここ最近のグラスワイン報告。

泡：ファミリア・オリヴェーダ　カヴァ　エクストラ・セック　NV
スペイン　チャレッロ、マカベオ、パリャレーダ　
　
白：ヴィニウス　シャルドネ 2008
フランス　ラングドック　シャルドネ 100%

: ドメーヌ・オシェール　サンセール・ブラン　2008
フランス　ロワール　ソーヴィニヨン・ブラン 100%

赤：CHリロンデル 2000
フランス　プルミエ・コート・ド・ブライ　メルロ 60% カベルネ・S 20% カベルネ・F 10%

: マージ　パッソ・ドーブレ 2007
アルゼンチン　マルベック、コルヴィーナ

: バルコレアレ・ディ・カルミニャーノ 2007
イタリア　トスカーナ　サンジョヴェーゼ、カナイオーロ

: ベルトラン・アンプロワーズ　ブルゴーニュ・ルージュ 2001
フランス　ブルゴーニュ　ピノ・ノワール 100%

至福のランデ・ヴーで楽しさを食べる

休みの日に西麻布のビストロへ。

ソムリエールのキャラクターとシェフの丁寧な料理がとてもマッチしている素敵な雰囲気なお店です。
お洒落で清潔感があって、個性的。といえばいいのでしょうか。
うまい言葉が見当たらないのは独創的な証拠なのでしょう。

思わず唸った前菜の真鯵のとパプリカのマリネ。
仕事が丁寧です。気持ちが入った料理です。食べて楽しい一皿です。

お店の名前は、『レ・ランデ・ヴー・ド・トキオ　Les Rendez-vous de Tokyo』
美味しかったと楽しかったが一緒になって感じられるすごいビストロです。
お店の詳細はこちらから。
http://lesrendezvous-tokyo.com/

一面みどりの壁

tokiyaは建物の一部は緑のツタに覆われています。

綺麗な花が咲く時計草の壁。

今年も立派に花が咲きました。というか、咲き乱れています。

庭のシャルドネ

去年より葉が大きくなりました。しっかりと成長してくれています。

まだ実はならないと思いますが、もしかしたら？と期待が膨らみます。
１１月が楽しみ。

塩について

料理づくりの中で、いつも難しいなと思うことのひとつ、塩加減。味の極め方。いい塩梅に仕上げることに、毎度、一瞬、頭を悩ませます。
　
そこで、ひと工夫。
塩を振る回数をプロセスの中で分散させれば、途中で味の確認が出来るのでブレは少なくなります。なので、塩を使い分けることにしています。
　　
下味・下茹で用の細粒海塩、味を決める岩塩、仕上げ用のフルール・ド・セル。
下味で味をしっかり決めなくても、仕上げの塩があれば味の輪郭はクリアになります。
小さい塩の結晶なので、カリッとした食感がアクセントになり、素材の旨みを引き出してくれます。

一晩寝かせて柔らかく

牛頬肉を切り分けて、赤ワインでマリネ。
赤ワインはロワール地方のピノ・ノワールです。

ピノの酸味が煮込んだ牛肉にアクセントを加えます。
ブフ・ブルギニョンを美味しくする大事な大事な工程。

きんきのフュメ

魚の洋風だし、フュメ・ド・ポワソン。
いつもよりサッとつくったわりに、意外にも、いつもよりきれいな乳白色に仕上がりました。

きんきのアラと香味野菜、マッシュルームで３０分ほど煮込んで出来上がり。
ポイントはアラを冷水につけておくことです。
エグ味がなくなります。
　
サラダやオランデーズソースの隠し味に。

連休も終わりましたね

今年のゴールデンウィークは気持ち良い陽気が続きましたね。
休みの日に代々木公園でライトなピクニックをしてきましたが、公園中のみんなが連休を謳歌していました。

良い天気に恵まれてtokiyaのランチ営業もたくさんのお客さんがいらしてくれました。

炊いたご飯が売り切れてしまい、ランチをお断りしてしまった方が数組いらっしゃいました。
本当に申し訳ありませんでした。