カシスマスタード

春らしい優しい紅色のソース。

何に使うか考案中です。

鴨のレバーのテリーヌ

レバーはねっとりした食感が正解。
火の入れ過ぎを注意して、低温湯煎焼き。

優しく濃厚です。むしろ、赤いフォアグラです。

バナナと林檎、白いんげん豆のラグーに塩とスパイスを利かせたクランブルを散らして。

野性味、塩気、甘味が一体となって、意外性を伴った魅力的な１皿です。

鴨レバーのテリーヌ　バナナと林檎、白いんげん豆のラグー　￥１０５０

３月のア・ラ・カルト

前菜、テリーヌ、肉・魚料理は２〜３人でシェアできるポーションです。

小皿や一品料理は、おつまみや付け合わせとしてどうぞ。

メインの魚・特に肉料理は火入れに時間をかけるので、少々お時間いただきます。

ご了承ください。

また、平日は１人で切り盛りするので、料理のご提供にどうしてもお時間いただいてしまいます。

重ねてご了承いただけたら嬉しいです。

小皿　￥５２５

オリーブのフリット

野菜のマリネ

前菜　￥１２６０　

めばち鮪　豆乳のテリーヌ　苺　ビーツ

フォアグラのポワレ　林檎のカラメリゼ　　

テリーヌ　￥１０５０

パテ・ド・カンパーニュ　赤タマネギのマリネ

地鶏のテリーヌ　腿肉、レバー、砂肝、ハツ　バジル　人参のピュレ

冬と春野菜のテリーヌ　（＋３１５）

ホロホロ鶏レバーのテリーヌ　バナナとレンズ豆のピュレ

鴨と人参、フォアグラのテリーヌ　グリーンピースのゼリー（＋３１５）

魚料理　￥１５７５

塩漬けサーモン　柚子のオランデーズソース

肉料理　￥１７８５

鴨胸肉　根菜　五穀米　オレンジ風味

春のブフ・ブルギニョン　色々な豆のプランタニエ　（＋１０５）

蝦夷鹿ランプ肉　フォアグラ　ポートワインのソース　（＋２１０）

一品　￥８４０

里芋のマッシュポテト

牛スジ煮込み　蕪のポトフ添え

ラタトゥイユ

大山鶏のガランティーヌ

デセール　￥６３０

フォンダンショコラ　カシスのクレーム・シャンティイ

３月のムニュ

芽吹き時の３月。
爽やかさ、滋味深さ、軽快さを意識しました。

メリハリの利いた流れの中で、

味わいのリズム感を楽しんでいただけたら光栄です。

３月のムニュ　￥３１５０

◎アミューズ

・大山鶏のガランティーヌ　ルビーグレープフルーツ

◎前菜

・めばち鮪　苺　ソース・ピストゥ　ビーツのゼリー　豆乳のブランマンジェ

◎テリーヌ

・ホロホロ鶏レバーのテリーヌ　バナナ　りんご　レンズ豆

◎前菜

・牡蠣　フォアグラ　ポワローとブイヨン

◎魚料理

・塩漬けサーモンのミ・キュイ　ブロッコリー　オリーヴ　柚子

◎肉料理

・ブフ・ブルギニョン　いろいろな豆のプランタニエ

３月です

だいぶ春めいてきました。

風味と旨味、栄養学について考える３月。

臨時休業

３月５日の火曜日は、誠に勝手ながらお休みいただきます。

ご了承ください。

牛肉の赤ワイン煮込み

ブフ・ブルギニョン。

インゲン、空豆、グリーンピース。新タマネギとマッシュルーム。

ひと足早い、春の装いの牛肉の赤ワイン煮込み。

ブフ・ブルギニョン　￥１９９５

２月もだいぶ過ぎてしまいましたね

今月は、というか、今年は、風味や食感に焦点を充ててみます。

２月のコースメニュー

６皿で構成された２月のムニュ。

メリハリの利いた流れの中で、

味わいのリズム感を楽しんでいただけたら光栄です。

２月のコース　￥３１５０

◎アミューズ

・オリーブフリットと桜えび

◎前菜

・めばち鮪　苺　ソース・ピストゥ　豆乳のブランマンジェ

◎テリーヌ

・大山鶏のガランティーヌ　ルビーグレープフルーツ

◎前菜

・金時人参　鴨　フォアグラ

◎魚料理

・塩漬けサーモンのミ・キュイ　ブロッコリー　オリーヴ　柚子

◎肉料理

・ブフ・ブルギニョン　豆のプランタニエ

２月のア・ラ・カルト

前菜、テリーヌ、肉・魚料理は２〜３人でシェアできるポーションです。

小皿や一品料理は、おつまみや付け合わせとしてどうぞ。

メインの魚・特に肉料理は火入れに時間をかけるので、少々お時間いただきます。

ご了承ください。

また、平日は１人で切り盛りするので、料理のご提供にどうしてもお時間いただいてしまいます。

重ねてご了承いただけたら嬉しいです。

小皿　￥５２５

オリーブのフリット

野菜のマリネ

スパイシーなコールスロー

前菜　￥１２６０　

めばち鮪　豆乳のテリーヌ　苺　ビーツ

寒鯖のマリネ　あんず　アーモンドの香り　ソース・ピストゥ

フォアグラのポワレ　林檎のカラメリゼ　（＋２１０）　

テリーヌ　￥１０５０

パテ・ド・カンパーニュ　赤タマネギのマリネ

地鶏のテリーヌ　腿肉、レバー、砂肝、ハツ　バジル　人参のピュレ

冬野菜のテリーヌ　セップ茸　フォアグラ　（＋３１５）

魚貝のテリーヌ　アンコウ　ツブ貝　海老　槍イカ　（＋２１０）

魚料理　￥１５７５

塩漬けサーモン　柚子のオランデーズソース

肉料理　￥１７８５

鴨胸肉　根菜　五穀米　オレンジの風味

ブフ・ブルギニョン　春野菜　（＋２１０）

イベリコ豚ロース肉　プルーン、トレビス、紅茶のソース　（＋２１０）

一品　￥８４０

里芋のマッシュポテト

牛スジ煮込み　蕪のポトフ添え

ラタトゥイユ

大山鶏のガランティーヌ

デセール　￥６３０

フォンダンショコラ　カシスのクレーム・シャンティイ

フォアグラのポワレと林檎のカラメリゼ

おすすめ！
コストを知らんぷりしたリッチな前菜です。

フライパンを熱々にしたら、スパンスパンと両面を一瞬で焼いて、５分間オーブンの中に。
その間にフォアグラの脂で林檎をカラメリゼします。
気分で苺、サポートにブルーチーズとハチミツを添えて完成！

ワインの相棒としてぜひ！

フォアグラのポワレと林檎のカラメリゼ　￥１４７０

イベリコ・ベジョータのロースト

イベリコ豚の中でも比較的脂身の少ないロース肉を淡いロゼ色に火入れ。

ローズヒップで炊いたドライフルーツとトレビスをそのままソースにします。
紅茶のソース？と思うかも知れませんが、
アイデアソースは豚の紅茶煮。
ナッティで甘味のある肉質とよく合います。（と思います。）

仕上げは洋梨のブランデーとレモンの泡、
ヘーゼルナッツオイルを散らして。

アルザスの白ワイン、赤ワインなら熟成したグルナッシュなんかピタリとハマります。

イベリコ・ベジョータ  ローズヒップとトレビス　￥１９９５

魚貝のテリーヌ

テリーヌの新作です。アンコウ、ツブ貝、ムール貝、ホタテ、槍イカ、海老のガルニ。アンコウとイカ、ホタテを卵白とクリームで繋いだファルス。
セロリのピュレがソースになります。

キリッと冷えたミュスカデなんか凄く相性が良いですよ。

魚貝のテリーヌ　アンコウ　ツブ貝　海老　槍イカ　￥１２６０

地鶏のテリーヌ

定番のカルトです。

大山鶏のモモ、レバー、砂肝、ハツをギシッと詰め込みました。香りのアクセントは、バジルとディル。
余韻にはヴァニラが控えめに顔を出します。合わせるなら、コクのあるローヌの白や、少しだけ熟成したシャルドネ、
凝縮感のあるガメイなんか如何でしょうか。

地鶏のテリーヌ　腿肉、レバー、砂肝、ハツ　バジル　人参のピュレ　￥１０５０

１月のア・ラ・カルト

前菜、テリーヌ、肉・魚料理は２〜３人でシェアできるポーションです。

小皿や一品料理は、おつまみや付け合わせとしてどうぞ。

メインの魚・特に肉料理は火入れに時間をかけるので、少々お時間いただきます。

ご了承ください。

また、平日は１人で切り盛りするので、料理のご提供にどうしてもお時間いただいてしまいます。

重ねてご了承いただけたら嬉しいです。

小皿　￥５２５

オリーブのフリット

野菜のマリネ

スパイシーなコールスロー

前菜　￥１２６０　

めばち鮪のマリネ　雲丹と白味噌のソース　唐墨のパウダー　

テリーヌ　￥１０５０

パテ・ド・カンパーニュ　赤タマネギのマリネ

地鶏のテリーヌ　腿肉、レバー、砂肝、ハツ　バジル　人参のピュレ

冬野菜のテリーヌ　セップ茸　フォアグラ　（＋３１５）

魚貝のテリーヌ　アンコウ　ツブ貝　海老　槍イカ　（＋２１０）

魚料理　￥１５７５

塩漬けサーモン　柚子のオランデーズソース

肉料理　￥１７８５

鴨胸肉　根菜　五穀米　ブラックベリー

ブフ・ブルギニョン　春野菜　（＋２１０）

イベリコ豚ロース肉　林檎、トレビス、紅茶のソース　（＋３１５）

一品　￥８４０

里芋のマッシュポテト

牛スジ煮込み　蕪のポトフ添え

ラタトゥイユ

デセール　￥６３０

フォンダンショコラ　カシスのクレーム・シャンティイ

今年も宜しくお願いいたします

もう８日ですが、明けましておめでとうございます。

正月ボケも解消されてやっと本調子になってきました。

今年は前へ突っ走るのではなく、上へ登りたいと思います。

今年の通常営業は２９日まで

毎年のことなのですが、クリスマスを終えてホッとしています。