tokiya 五本木の路地裏から: 1月 2013

2013年1月31日木曜日

２月のコースメニュー

６皿で構成された２月のムニュ。

メリハリの利いた流れの中で、

味わいのリズム感を楽しんでいただけたら光栄です。

２月のコース　￥３１５０

◎アミューズ

・オリーブフリットと桜えび

◎前菜

・めばち鮪　苺　ソース・ピストゥ　豆乳のブランマンジェ

◎テリーヌ

・大山鶏のガランティーヌ　ルビーグレープフルーツ

◎前菜

・金時人参　鴨　フォアグラ

◎魚料理

・塩漬けサーモンのミ・キュイ　ブロッコリー　オリーヴ　柚子

◎肉料理

・ブフ・ブルギニョン　豆のプランタニエ

２月のア・ラ・カルト

前菜、テリーヌ、肉・魚料理は２〜３人でシェアできるポーションです。

小皿や一品料理は、おつまみや付け合わせとしてどうぞ。

メインの魚・特に肉料理は火入れに時間をかけるので、少々お時間いただきます。

ご了承ください。

また、平日は１人で切り盛りするので、料理のご提供にどうしてもお時間いただいてしまいます。

重ねてご了承いただけたら嬉しいです。

小皿　￥５２５

オリーブのフリット

野菜のマリネ

スパイシーなコールスロー

前菜　￥１２６０　

めばち鮪　豆乳のテリーヌ　苺　ビーツ

寒鯖のマリネ　あんず　アーモンドの香り　ソース・ピストゥ

フォアグラのポワレ　林檎のカラメリゼ　（＋２１０）　

テリーヌ　￥１０５０

パテ・ド・カンパーニュ　赤タマネギのマリネ

地鶏のテリーヌ　腿肉、レバー、砂肝、ハツ　バジル　人参のピュレ

冬野菜のテリーヌ　セップ茸　フォアグラ　（＋３１５）

魚貝のテリーヌ　アンコウ　ツブ貝　海老　槍イカ　（＋２１０）

魚料理　￥１５７５

塩漬けサーモン　柚子のオランデーズソース

肉料理　￥１７８５

鴨胸肉　根菜　五穀米　オレンジの風味

ブフ・ブルギニョン　春野菜　（＋２１０）

イベリコ豚ロース肉　プルーン、トレビス、紅茶のソース　（＋２１０）

一品　￥８４０

里芋のマッシュポテト

牛スジ煮込み　蕪のポトフ添え

ラタトゥイユ

大山鶏のガランティーヌ

デセール　￥６３０

フォンダンショコラ　カシスのクレーム・シャンティイ

2013年1月22日火曜日

フォアグラのポワレと林檎のカラメリゼ

おすすめ！
コストを知らんぷりしたリッチな前菜です。

フライパンを熱々にしたら、スパンスパンと両面を一瞬で焼いて、５分間オーブンの中に。
その間にフォアグラの脂で林檎をカラメリゼします。
気分で苺、サポートにブルーチーズとハチミツを添えて完成！

ワインの相棒としてぜひ！

フォアグラのポワレと林檎のカラメリゼ　￥１４７０

イベリコ豚の中でも比較的脂身の少ないロース肉を淡いロゼ色に火入れ。

ローズヒップで炊いたドライフルーツとトレビスをそのままソースにします。
紅茶のソース？と思うかも知れませんが、
アイデアソースは豚の紅茶煮。
ナッティで甘味のある肉質とよく合います。（と思います。）

仕上げは洋梨のブランデーとレモンの泡、
ヘーゼルナッツオイルを散らして。

アルザスの白ワイン、赤ワインなら熟成したグルナッシュなんかピタリとハマります。

イベリコ・ベジョータローズヒップとトレビス　￥１９９５

2013年1月21日月曜日

魚貝のテリーヌ

テリーヌの新作です。アンコウ、ツブ貝、ムール貝、ホタテ、槍イカ、海老のガルニ。アンコウとイカ、ホタテを卵白とクリームで繋いだファルス。
セロリのピュレがソースになります。

キリッと冷えたミュスカデなんか凄く相性が良いですよ。

魚貝のテリーヌ　アンコウ　ツブ貝　海老　槍イカ　￥１２６０

地鶏のテリーヌ

定番のカルトです。

大山鶏のモモ、レバー、砂肝、ハツをギシッと詰め込みました。香りのアクセントは、バジルとディル。
余韻にはヴァニラが控えめに顔を出します。合わせるなら、コクのあるローヌの白や、少しだけ熟成したシャルドネ、
凝縮感のあるガメイなんか如何でしょうか。

地鶏のテリーヌ　腿肉、レバー、砂肝、ハツ　バジル　人参のピュレ　￥１０５０

2013年1月8日火曜日

１月のア・ラ・カルト