タマネギ ３個〜５個
にんにく ３片
バター １００g
ネギ油 少量
水 ２００cc
ガラムマサラ 小さじ１
ターメリック 小さじ３
クミン 小さじ１
塩 大さじ１
１．フライパンに油をひいてバターを溶かし、みじん切りにしたタマネギとにんにくをいれて、塩をひとつまみ。蓋をして弱火で炒めます。
２．タマネギが透き通ってきたら蓋をとって、そのまま１時間ほど炒め続けます。
３．量は１/３、色は飴色になったら香辛料と水をいれます。味を確かめながら塩をいれて軽く煮詰めたら完成！
基本的に煮るだけですが、タマネギをどれだけ凝縮するかが美味しさのポイント。始めに蒸し煮にすることで、タマネギから水分がでて焦げつくのを防げます。
これ以上分解出来ないくらいシンプルなので、味わいはとても優しいカレーになります。
もちろん水に固形スープの素などいれて旨味を足してもOKです。ベースとしてしっかりしてるので何を付け足しても美味しくなります。
2012年2月27日月曜日
３月のア・ラ・カルト
おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。
サイドディッシュにどうぞ。
前菜、テリーヌ、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。
また、お肉は焼いたあと休ませるので火入れに時間が掛かってしまいます。ご了承ください。
前菜
赤いサラダ ￥１２６０ new!
●ビーツや紅芯大根など、赤い野菜中心のサラダ
緑色のグラタン 牡蠣と春菊のスフレ仕立て ￥１４７０
●牡蠣と春菊の緑色ソースで焼き上げます
魴鮄のモヒート風マリネ ¥１２６０ new!
●ミントとライムでマリネします
テリーヌ
カラフルな冬と春の野菜、きのこのテリーヌ ￥１２６０ new!
●彩り豊かな野菜をぎゅうぎゅうに詰め込んであります
兎のテリーヌ ￥１２６０
●カンパーニュとはまた一味違った濃厚テリーヌ
パテ・ド・カンパーニュ ￥９４５
●背脂控えめですが分厚いです
地鶏のテリーヌ ヴァニラ風味 ￥１０５０
●モモ、砂肝、レバー、ハツのテリーヌ
おつまみ、小皿
里芋のマッシュポテト ￥８４０ 定番！
いろいろなきんぴら ￥６３０
一口サイズのトンカツ 柚味噌のタップナード ¥７３５ new!
ラタトゥイユ ￥７３５
果物とブルーチーズのマリネ ¥８４０ new!
牛スジの煮込み ￥８４０
野菜のマリネ ￥６３０
魚料理
塩漬けしたサーモンのミ・キュイ
オレンジ風味のオランデーズソース ￥１５７５ 定番！
●マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました
肉料理
骨付き仔羊背肉のロティ ビーツのピュレ ¥１７８５
●塊でローストしてます
鴨胸肉のキャラメリゼ オレンジマスタードソース ￥１７８５
●鴨にハチミツを塗ってローストします
蝦夷鹿のもも肉のポワレ
カシス風味の赤ワインソース ￥１８９０
●断面はロゼ色、ソースは深紅色
ブフ・ブルギニヨン ¥１８９０
●牛肉の赤ワイン煮込み
ごはんもの、お１人のお客さんに
本日のよるごはん ￥１６８０（少々お時間頂きます）
●小鉢３つ又は前菜、副菜、主菜、ご飯とお味噌汁、またはパン
ドライカレー ￥１０５０ 定番！
デザート
フォンダンショコラとクレーム・シャンティイ ￥６３０
●ふわっとしたチョコレートにカシス風味のホイップ
2012年2月22日水曜日
エトゥフェとエチュベ
エトゥフェとエチュベは両方とも蒸し煮という意味ですが、ニュアンスが異なります。
蓋をしてじっくり野菜に汗をかいてもらって、その水分のみで蒸し煮にするのがエトゥフェ。直訳だと（確か）窒息という意味だったと思います。外から水分を足さず、野菜の水分が野菜自身を煮るので、必然的に旨味が凝縮します。
エチュベはある程度の水分を補って蒸し煮にする調理法。野菜のサウナです。茹でるよりも火入れが優しく、野菜の旨味もちゃんと閉じ込めます。マリネ液やフォンなどで蒸し煮にすると野菜が味を吸ってくれます。
エトゥフェはラタトゥイユに。エチュベは野菜のマリネに。
それぞれ使い分けています。
2012年2月21日火曜日
何気に人気、地鶏のテリーヌ
大山鶏、森林鶏のもも肉、ハツ、砂肝、レバーでつくったテリーヌ。
いつものパテ・ド・カンパーニュみたいにミンチにしません。
それぞれの部位を感じてほしいので、ゴロッとした食感を残すために１センチ角ぐらいにカットしてから、型にぎゅうぎゅう詰め込みます。
ヴァニラエッセンスをふりローリエを置いてオーブンで低温湯煎焼き。
鶏のいろんな食感を楽しめる魅力的な前菜です。
地鶏のテリーヌ ヴァニラ風味 ¥１０５０
2012年2月19日日曜日
とろけるショコラ
フォンダンショコラを少し改良いたしました。
オーブンで低温で温めてる間に、
苺のコンポート、ブルーベリーのコンフィテュールをお皿にセッティング。
そして、少量の砂糖とカシスとヴァニラ風味の生クリームをホイップします。
フワフワ、とろとろのフォンダンショコラをお皿に盛り、
ホイップクリームをドロンと。
温度のコントラストが生まれます。
甘い物好きの方、ぜひ！
2012年2月17日金曜日
彩り豊かなテリーヌ
根菜ときのこのテリーヌ。
椎茸、紫芋、黄人参、金時人参、ポロネギ、赤ねぎ、牛蒡の組み合わせ。
土の香りと滋味、優しい甘さのある野菜をさっと茹でて、きのこと鶏胸肉（ホタテも少々）のアパレイユでつなぎました。
根菜の滋味を存分に活かすため、塩加減は控えめ。仕上げの塩はトリュフオイルと共にしっかり強めにふります。料理の中は優しく、表面はインパクトを与えてコントラストをつけると、味わいにリズムが生まれます。
根菜は決して主張の強い食材ではありませんが、彩りと優しさ、インパクトを組み合わせるとこんなに魅力的になってくれます。
2012年2月13日月曜日
パテ・ド・カンパーニュ
ビストロ料理の定番中の定番、パテ・ド・カンパーニュ。
お店の考え方が表れる大事な料理です。
tokiyaのパテは、豚肩ロース肉と鶏レバー、鴨の端肉に
香味野菜のレデュクションと卵でつないでつくります。
豚肉は細かめ、鶏レバーはピュレ状に。
鴨肉だけ粗めにミンチにして食感にリズムをつくるようにしています。
出来上ってから３日はラップフィルムに包んで冷蔵。軽く落ち着かせた状態が下の画像。
３日後に水分を拭き取とり両サイドをカットして、空気に触れないように鴨の脂を塗ってラップフィルムに包んで熟成させます。
キレイな断面を見ると、こんな作業も手間に感じないのが不思議なところ。
2012年2月12日日曜日
2012年2月10日金曜日
ブフ・ブルギニヨン
牛肉の赤ワイン煮込み。
一週間しっかりと赤ワインに漬け込んだ牛肉を、漬け汁と一緒にゆっくりじっくり煮込みます。
一晩休ませて、沁み出たフォンを吸い込んだ牛肉を取り出して、
さらにソースを半量まで煮詰めて味を濃縮させると、おのずと色も質感も濃度がでます。
こんなに手がかかるんだから、美味しいに決まってます。
ブフ・ブルギヨン 牛肉の赤ワイン煮込み ¥１８９０
2012年2月9日木曜日
2012年2月8日水曜日
牛スジ煮込み
つくる人によって様々なプレゼンテーションがあるところが郷土料理の面白いところ。
赤玉味噌で味付けするので味わいは和風ですが、手順がフレンチなのがtokiyaスタイルです。
煮込みと呼ぶならフランス料理のエッセンスをいれてしまえ！と。
仕上がりに深さがでます。
2012年2月6日月曜日
たまに読書
表題のインパクトに思わず手が伸びた『サイドカーに犬』。
国立市が舞台のペールトーンな物語です。
国立といえば大学生の頃、チョーさんという方が店主の古道具屋さんに何度か行ったことがあるなあ、と思い出リサーチ。
なんと、古道具屋さんの息子さんが著者でした。
長嶋有さんです。
