パテ・ド・カンパーニュ

ビストロ料理の定番中の定番、パテ・ド・カンパーニュ。
お店の考え方が表れる大事な料理です。

tokiyaのパテは、豚肩ロース肉と鶏レバー、鴨の端肉に
香味野菜のレデュクションと卵でつないでつくります。
豚肉は細かめ、鶏レバーはピュレ状に。
鴨肉だけ粗めにミンチにして食感にリズムをつくるようにしています。

出来上ってから３日はラップフィルムに包んで冷蔵。軽く落ち着かせた状態が下の画像。

３日後に水分を拭き取とり両サイドをカットして、空気に触れないように鴨の脂を塗ってラップフィルムに包んで熟成させます。

キレイな断面を見ると、こんな作業も手間に感じないのが不思議なところ。