2012年10月30日火曜日

11月のコースメニュー

11月のムニュ。6皿で構成された1本のコース。

メリハリの利いた流れの中で、
味わいのリズム感を楽しんでいただけたら光栄です。

11月のコース ¥3150

◎アミューズ
・オリーブフリット、生ハム

◎前菜
・紫菊、秋鯖と無花果

◎テリーヌ
・ジャンボンペルシエ

◎温前菜
・塩漬けサーモンのミ・キュイ 人参のピュレ

◎魚料理
・めばち鮪のミ・キュイ 白いんげん、長ネギ、みかんのグラッセ

◎肉料理
・牛リブロースのロースト アンチョビ風味の香草ピュレ

11月のア・ラ・カルト

前菜、テリーヌ、肉・魚料理は2〜3人でシェアできるポーションです。
小皿や一品料理は、おつまみや付け合わせとしてどうぞ。

小皿 ¥525

オリーブのフリット
野菜のマリネ
ウフ・マヨネーズ

前菜 ¥1050 

秋鯖と無花果のフルーツヴィネガー〆
・青魚と赤いフルーツの絶妙な組み合わせ

テリーヌ ¥1050

パテ・ド・カンパーニュ
・色々なお肉のテリーヌ
仔羊とドライマンゴーのテリーヌ (+210)
・羊とスパイスの香りはマンゴーと良く合います
ジャンボンペルシエ
・ハムとパセリのゼリー寄せ
地鶏のテリーヌ
・モモ、胸、ハツ、砂肝、レバーのテリーヌ
カボチャと鶏胸肉、カレーのテリーヌ
・カレーをテリーヌにしてみました

魚料理 ¥1575

塩漬けサーモンのミ・キュイ オランデーズソース
・とろける半生サーモン
イトヨリのポアレ ムール貝、九条葱とみかんのグラッセ (+315)
・繊細な白身を丁寧な火入れで

肉料理 ¥1785

鴨胸肉のロースト オレンジ風味 15穀米と柿
・カラメリゼした鴨と季節の果物の相性
牛ホホ肉の赤ワイン煮込み (+210)
・フランス郷土料理の定番
スモークした仔羊背肉のロースト ビーツのピュレ
・香り高い羊の燻製ロースト

一品 ¥840

里芋のマッシュポテト
牛スジ煮込み 蕪のポトフ添え
鶏の唐揚げとブルーチーズ 栗のピュレ、蜂蜜

デセール ¥630

フォンダンショコラと洋梨のコンポート、カシスのクレーム・シャンティイ

2012年10月22日月曜日

里芋のマッシュポテト

「レシピなんて幾らでも教えてやるから!でも(レシピだけじゃ)絶対僕と同じようにはつくれないよ。」

とある中華料理のシェフからレシピを拝借した際、有り難くいただいたお言葉。
確固たる自信や心意気のような、凄みを感じたものです。

それから、少しずつ手を加えて、かたちを変えて、でもベースはそのままに今やtokiyaロングセラーの1皿。

里芋のマッシュポテト。

里芋、葱、海老、胡麻油。
大葉。
蓮根、ビーツ、山椒。

あなたから教わった1品。今、この組み合わせに辿り着きました。

2012年10月18日木曜日

秋鯖のザクロヴィネガー〆

鮮度のよい上質な、石川県輪島産の秋鯖。

強めの塩と砂糖で一晩マリネしたら、サッと水洗い、ザクロヴィネガーで軽く締め鯖に。

無花果と葉野菜をザクロ&赤ワインヴィネガー、カシスリキュール、オリーヴオイルで和えて、鯖と一緒に盛りつけたらサラダ仕立ての前菜になります。

鯖の塩気と旨味、無花果のコク、ヴィネガーの甘みが、とても美味しい組み合わせ!
白ワインはもちろん、軽めの赤ワインやボージョレ・ヌーヴォーにもバッチリ合います。

秋鯖と無花果のザクロヴィネガー〆 ¥1260

2012年10月4日木曜日

10月です。

秋真っ盛りなはずな10月。

やっと涼しくなったと思いきや台風が来たり、衣替えのタイミングが難しい今年の10月です。

10月のコースメニュー

コースメニューは多彩な皿で構成された1本のメニュー。

料理を選べなくなりましたが、幅広い料理が食べられるようになりました。
また月の始めと後半で少し献立が変わります。

コースならではの、流れの中で味わう料理の美味しさ・楽しさを感じていただけたら幸いです。

事前に連絡いただければ、特別なメニューのご相談もOKです。

10月のコースメニュー ¥3150

◎アミューズ
ウフ・マヨネーズ

◎前菜
塩漬けサーモンのミ・キュイ オランデーズソース

◎前菜
豪州産ジャンボアスパラガスのソテー 生ハムとウニのクリーム

◎前菜
イカスミとガスパチョの2色のテリーヌ

◎魚料理
魴鮄のミ・キュイ 魴鮄のフュメと芝海老のアメリケーヌソース

◎肉料理
鴨胸肉のカラメリゼ 無花果と赤米

10月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿はポーションが小さめ。
サイドディッシュにどうぞ。
前菜、テリーヌ、メインディッシュは2人でシェアして丁度よいポーションです。
また、お肉は焼いたあと休ませるので火入れに時間が掛かってしまいます。ご了承ください。

小皿

野菜のマリネ ¥525
ガスパチョのテリーヌ ¥525
オリーブのフリット ¥525
ウフ・マヨネーズ ¥525 new!

前菜

真鰯と柿、赤米のマリネ ¥1050 new!
●秋の鰯を寿司仕立てに
大山鶏胸肉のミ・キュイ
フェンネルのローストとピュレ ¥1260 new!
●軽く塩漬けしたハムのような鶏肉

前菜・テリーヌ

仔羊とマンゴーのパテ ¥1260
●羊の香りと繊細な味わいをテリーヌに
パテ・ド・カンパーニュ ¥945
●豚肩ロースと鶏レバーのテリーヌ
地鶏とドライトマトのテリーヌ ヴァニラ風味 ¥1050
●モモ、砂肝、レバー、ハツ、鶏卵のテリーヌ
野菜のテリーヌ ¥1050
●秋なすやカボチャ、パプリカのテリーヌ

おつまみ

里芋のマッシュポテト ¥840 定番!
ラタトゥイユ ¥735
ボッコンチーノと果物と生ハムのマリネ ¥840
牛スジの煮込みと冬瓜のポトフ ¥840 new!

魚料理

塩漬けしたノルウェーサーモンのミ・キュイ
オレンジ風味のオランデーズソース ¥1575 定番!
マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました
魴鮄のミ・キュイ 芝海老のアメリケーヌソース ¥1890 new! 
●肉厚の魴鮄を濃厚なソースで

肉料理

ハンガリー産鴨胸肉のカラメリゼ オレンジ風味 ¥1785
鴨に甜菜糖を塗ってローストします
牛ハラミのバヴェットステーキ ¥1680
●旨味の強いハラミに赤ワインのソース
熟成豚のロースト 白魚と九条葱のグラッセ ¥1785
●コクのあるシャルドネにピッタリ!

ごはんもの、お1人のお客さんに

本日のよるごはん ¥1680(少々お時間頂きます)
小鉢3つ又は前菜、副菜、主菜、ご飯とお味噌汁、またはパン
ドライカレー ¥1050 定番!

デザート

フォンダンショコラとクレーム・シャンティイ ¥630
●ふわっとしたチョコレートにカシス風味のホイップ
洋梨のコンポートと黒糖のプリン ¥735 new!
●爽やかな洋梨にビターなプリンの組み合わせ