ルバーブのピュレ

ルバーブが出回りはじめました。

と、同時に苺がそろそろいなくなります。

走りと名残を一緒に煮込んだ、この季節を閉じ込めたコンフィチュールです。

最高の相性、鴨のカラメリゼに。

鴨のコンフィ

ビストロの定番、鴨のコンフィです。

塩とにんにく、タイムとグランマニエで一晩マリネして、

９０度くらいの低温の油で静かに煮ます。

付け合わせはインゲン豆と１５穀米、マスカットのブレゼ。コンフィ後の鴨のダシで蒸し煮にするので美味しいガルニチュールです。

パンチのある一皿ですが、何故かジメッとした梅雨に食べたくなる料理。不思議です。

野菜のテリーヌ

赤タマネギと黄パプリカ、人参、ナッツとレーズンをゼラチンで固めたテリーヌ。

鯖のエスカベッシュの付け合わせです。

スタンダードなエスカベッシュはフリット＆マリネの組み合わせですが、

そこを少しひねってマリネ・フリット＆テリーヌの組み合わせに。
鯖は軽くレモンで締めてから揚げて、香味野菜のマリネ液をテリーヌにしてみました。

口の中で鯖とテリーヌがエスカベッシュになります。

ニース風サラダ

サラド・ニソワーズ。

ツナ・アンチョヴィ・オリーヴ・パプリカ・茹で卵が主な構成要素のサラダ。
じゃがいもが入ったり、インゲン豆や空豆が入ったりと作り手によってアレンジが様々です。

tokiya では、
ツナをメカジキのコンフィに、
アンチョヴィを鰯のマリネに、
オリーブはクラシックに、パプリカは生ではなく加熱したものを、
茹で卵はウズラの卵のピクルスに。
それぞれの存在感を際立たせた構成になっています。

ソースはバジルとルッコラのソース・ピストゥ、茹で卵とケッパーのグリビッシュソース。

これからの季節にちょうど良い気分な一皿。
パンがあれば十分メインにもなるご馳走サラダです。

サラド・ニソワーズ　¥１５７５

スペイン産熟成豚のロースト

旨味が強く味が詰まった美味しい豚肉なので、ソースは使わず低温ロースト。

シンプルに。

付け合わせは海藻と白魚のグラッセと黄パプリカのチャツネ。

主役を上手くアシストしてくれるアクセントに。

個人的な感覚なのですが、豚肉と魚介や磯の香りの組み合わせが好きで、今のところ、この美味しい豚肉を活かすベストパートナーだと思っています。

お肉なのに軽く、軽いけど旨味が強いので、夏に向いた一皿。

ほんのり香る磯の香りが白ワインを誘います。

熟成豚のロースト　海藻と空豆、白魚のグラッセ　¥１７８５

６月です

夏が目の前までやってくる６月はニース風サラダが気分です。