2012年1月30日月曜日

原発問題への都民投票について

なかなか話題になりにくいみたいで僕も最近知ったのですが、
原発の是非を問う都民投票実現のための署名活動が行われていることをご存知でしょうか。

原発の問題は反対とか、なんだかんだいっても必要だとか色々な意見があると思います。残念ながら、国と電力会社と自治体の判断に委ねられているのが現状で、僕たちの声はそこには届いていません。
しかし、東京都民の50万分の1にあたる22万人の署名があれば、原発の問題について都民投票をすることが出来ます。

12月から始まった署名活動。現在14万人の署名が集まりました。期日は2月9日。
tokiyaに署名用紙が置いてあります。ぜひ署名にご協力ください。

国という大きなレベルで必要か、否かといった問題になると、はっきりいって何が正しいかわかりません。
ただ、国と東電だけの判断には不信感があることははっきり言えます。

現時点の日本において国民の投票権は必要だと思います。

2月のコースメニュー

予約していただくと準備に時間が取れるので、いろいろヴァリーション豊かにしてみました。
また、ア・ラ・カルトと同じ料理でも前後の流れのあるコースだと違う楽しみを味わえます。
どうぞご賞味ください。
事前に連絡いただければ、メニューのご相談もOKです。

2月のコースメニュー ¥3150

◎前菜 2つお選びください
・兎のテリーヌと金柑のキャラメリゼ
・椎茸、冬の根菜とフォアグラのテリーヌ
・キウィとアンディーブ、胡桃、ブルーチーズのサラダ 
 ソーヴィニヨン・ブランのヴィネグレット 苺のパウダー
・蝦夷鹿と鴨のテリーヌ
・きのこの緑色グラタン 牡蠣と春菊のスフレ仕立て(予約のみ)
・塩漬け豚バラ肉と空豆のポタージュ(予約のみ)

◎魚料理 1つお選びください
・塩漬けサーモンのミ・キュイ オランデーズソース
・金目鯛と菜の花のブレゼ(予約のみ)

◎肉料理 1つお選びください
・オレンジの花のハチミツを塗った鴨のロースト ビガラードソース
・ブフ・ブルギニヨン 牛肉の赤ワイン煮込み
・熟成豚のローストと山菜のブレゼ(予約のみ)
・蝦夷鹿のポワレ 苺とビーツのピュレ カカオと舞茸のパウダー

2月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。サイドディッシュにどうぞ。
前菜、メインディッシュは2人でシェアして丁度よいポーションです。
また、お肉は焼いたあと休ませるので火入れに時間が掛かってしまいます。ご了承ください。

前菜

椎茸と冬の根菜、フォアグラのテリーヌ ¥1260 new!
彩り豊かな冬野菜をぎゅうぎゅうに詰め込んであります
マンゴーとキウィ、アンディーブ、
胡桃とブルーチーズのサラダ ¥1260
果物の酸味と甘みがブルーチーズといい相性
緑色のグラタン 
牡蠣と春菊のスフレ仕立て ¥1470 
牡蠣と春菊の緑色ソースで焼き上げます
兎のテリーヌ ¥1260
カンパーニュとはまた一味違った濃厚テリーヌ
パテ・ド・カンパーニュ ¥945 
背脂控えめですが分厚いです
地鶏のテリーヌ ヴァニラ風味 ¥1050 new!
モモ、砂肝、レバー、ハツのテリーヌ

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト ¥840 定番!
いろいろなきんぴら ¥630
一口サイズのトンカツ 柚味噌のタップナード ¥735 
ラタトゥイユ ¥735
鶏レバーのカツレツ
リンゴとバナナ、白いんげん豆のラグー ¥735
牛スジの煮込み  ¥840
野菜のマリネ ¥630

魚料理

塩漬けしたサーモンのミ・キュイ
オレンジ風味のオランデーズソース ¥1575 定番!
マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました

肉料理

骨付き仔羊背肉のロティ ¥1785 new!
塊でローストしてます
牛ハラミのバベットステーキ サラダ仕立て ¥1575
柔らかいハラミのステーキ
骨付き鴨もも肉のコンフィ ¥1680
皮はパリッと中はしっとり
鴨胸肉のキャラメリゼ オレンジマスタードソース ¥1785
鴨にハチミツを塗ってローストします
蝦夷鹿のもも肉のロースト
カシス風味の赤ワインソース ¥1890
断面はロゼ色、ソースは深紅色

ごはんもの、お1人のお客さんに

本日のよるごはん ¥1680(少々お時間頂きます)
小鉢3つ又は前菜、副菜、主菜、ご飯とお味噌汁、またはパン
ドライカレー ¥1050 定番!

デザート

フォンダンショコラ ¥630
素朴だけど凄く濃厚なチョコレートケーキ

2012年1月19日木曜日

お手軽自炊レシピ:牡蠣のマリネ

牡蠣(加熱用)200g
白ワイン 200cc
酢 100cc
オリーブオイル 150cc
塩 20グラム
タイム・ローリエ(無ければ無しで) 適量 
レモン 1個

1.牡蠣は水洗いしたら、塩水につけておきます。レモンは皮を洗って半分にカットします。
2.鍋に白ワイン・酢・オリーブオイル・塩・レモン(搾って皮ごと)、入れて加熱します。
3.ポコッポコっと軽く泡立ち始めたら牡蠣とタイム・ローリエをいれて弱火に。
4.決して沸騰させず15分煮たら火を止めて冷まします。
5。粗熱が取れたらお皿に盛って完成!

基本、煮るだけです。なので弱火と余熱で火を通すことだけがポイント。香りが飛んでしまうので香草は後から入れます。
そのままでももちろん、お好みでバルサミコ酢や醤油、また、裏技でウィスキーを3滴ほどかけても美味しいです。
タッパーに煮汁ごと入れて冷蔵庫で4、5日保存可能です。保存の際は、苦みがでてくるのでレモンだけ取り除いてください。

ナウズ・ザ・タイム

1月・2月はどうしてもお店がゆったりする時期。

そんな時はいつもなら忙しくて出来なかったことを試す良い機会です。
胡桃を殻ごとローストしてから剥いたり、付け合わせの野菜をビーツで色付けしてみたり。

今のうちにいろいろ試して、しっかり引き出しを増やさねば。

2012年1月16日月曜日

生のようでちゃんと火が入っているサーモン

定番メニューの1つ、サーモンのミ・キュイ。
ミ(半分)・キュイ(火入れ)なので、半生仕上げです。

脂の乗ったノルウェー産アトランティックサーモンだから、火入れは低温で本当にゆっくりと。ソッファキンスロウリィです。
見た目は生に見えるけど、実はチャント火が入っている、そのギャップが美味しさの秘密。ホロリとした食感にビックリしてきっと笑顔になるはずです。


肉汁流出防止のためのミ・キュイは、美容効果のあるアスタキサンチンと必須脂肪酸のオメガ3脂肪酸というサーモン特有の栄養素も逃しません。閉じ込めます。

美味しくて、栄養面も優れてる優秀な食材ですね、サーモンって。

塩漬けサーモンのミ・キュイ オランデーズソース ¥1575

2012年1月13日金曜日

テリーヌをもうひとつ

野菜が主役のテリーヌをつくってみました。

冬になると美味しくなる根菜類とポワロー。
味わいがリッチなフォアグラ。
旨味の強い椎茸。

筑前煮の材料と似てるので、味の印象が和風。
滋味深い優しい味です。

椎茸、冬の根菜とフォアグラのテリーヌ ¥1260

2012年1月12日木曜日

地鶏のテリーヌ

宮崎県産の森林鶏でテリーヌをつくりました。
モモ、砂肝、レバー、ハツを大きめサイズに切って、胸肉と鶏卵のすり身でつなぎます。
豚肉の多いカンパーニュに比べて鶏肉はパサつきやすいので、火入れの温度は低め。
一回休ませてからまたオーブンに。

この作業によって鶏肉の色々な味わいと食感を詰め込んだテリーヌになるのです。

地鶏のテリーヌ ¥1050

2012年1月8日日曜日

本日のディナー、貸切です

急な告知で申し訳ありません。
本日18時から店内貸切となっております。
ご了承ください。

2012年1月6日金曜日

仕事始め


本日6日から営業開始です。

突っ走るつもりがのんびりスタートです。

2012年1月2日月曜日

1月のコースメニュー

予約していただくと準備に時間が取れるので、いろいろヴァリーション豊かにしてみました。
どうぞご賞味ください。
事前に連絡いただければ、メニューのご相談もOKです。

1月のコースメニュー ¥3150

◎前菜 2つお選びください
兎のテリーヌと金柑のキャラメリゼ
椎茸、冬の根菜とフォアグラのテリーヌ
洋梨とアンディーブ、胡桃、ブルーチーズのサラダ
地鶏のテリーヌ
きのこの緑色グラタン 牡蠣と春菊のスフレ仕立て(予約のみ)
塩漬け豚バラ肉とグリーンピースのポタージュ(予約のみ)

◎魚料理 1つお選びください
塩漬けサーモンのミ・キュイ オランデーズソース
きんきのパネソテ 彩り野菜のアセゾネ(予約のみ)
金目鯛と菜の花のブレゼ(予約のみ)

◎肉料理 1つお選びください
オレンジの花のハチミツを塗った鴨のロースト ビガラードソース
トリュフを添えたコック・オ・ヴァン 鶏の赤ワイン煮込み
熟成豚のロースト きのこと貝、槍イカのブレゼ(予約のみ)

1月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。サイドディッシュにどうぞ。
前菜、メインディッシュは2人でシェアして丁度よいポーションです。
また、お肉は焼いたあと休ませるので火入れに時間が掛かってしまいます。ご了承ください。

前菜

椎茸と冬の根菜、フォアグラのテリーヌ ¥1260 new!
彩り豊かな冬野菜をぎゅうぎゅうに詰め込んであります
洋梨と柿、アンディーブとブルーチーズのサラダ ¥1155
果物の酸味と甘みがブルーチーズといい相性
緑色のグラタン 
牡蠣と春菊のスフレ仕立て ¥1470 new!
牡蠣と春菊の緑色ソースで焼き上げます
兎のテリーヌ ¥1260
カンパーニュとはまた一味違った濃厚テリーヌ
パテ・ド・カンパーニュ ¥945 
背脂控えめですが分厚いです
鯖とじゃがいも、ドライトマトのテリーヌ ¥1050 
鯖の美味しさをテリーヌに詰め込みました

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト ¥840 定番!
いろいろなきんぴら ¥630 
ラタトゥイユ ¥735
鶏レバーのカツレツ
リンゴとバナナ、白いんげん豆のラグー ¥735
牛スジの煮込み  ¥840
野菜のマリネ ¥630

魚料理

塩漬けしたサーモンのミ・キュイ
オレンジ風味のオランデーズソース ¥1575 定番!
マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました

肉料理

牛ハラミのバベットステーキ サラダ仕立て ¥1575
柔らかいハラミのステーキ
骨付き鴨もも肉のコンフィ ポロネギのピュレ ¥1680
皮はパリッと中はしっとり
コック・オ・ヴァン 鶏肉の赤ワイン煮 ¥1575
赤ワイン漬けの鶏肉をゆっくり煮込みました
鴨胸肉のキャラメリゼ オレンジマスタードソース ¥1785
鴨にハチミツを塗ってローストします
蝦夷鹿のもも肉のロースト
カシス風味の赤ワインソース ¥1890
断面はロゼ色、ソースは深紅色

ごはんもの、お1人のお客さんに

本日のよるごはん ¥1680(少々お時間頂きます)
小鉢3つ又は前菜、副菜、主菜とご飯、お味噌汁
ドライカレー ¥1050 定番!

デザート

フォンダンショコラ ¥630
素朴だけど凄く濃厚なチョコレートケーキ

2012年1月1日日曜日

明けましておめでとうございます

今年もよろしお願い申し上げます。

テーブルの上が、美味しくて楽しい、豊かさに溢れた場所になるように頑張りたいと思います。
今年も突っ走りますよ。