カモにガチョウ

鴨のコンフィに使うガチョウの脂、グレス・ドア。

ナッツのような風味とコクがあります。

少量のオリーブオイルと混ぜてコンフィにすると、

ラードより香り豊かな仕上がりに。

８月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。前菜、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。

前菜

タブリエ・ド・サプール
牛トリップのカツレツ　グリビッシュソース　￥１４７０
●パリッと揚げたハチノスを卵とピクルス、ハーブのタルタルで
鮪のスモーク　アボカドのガスパチョ　￥１４７０
●鮪とアボカドのコンビネーション
無花果とコンフィした砂肝の赤いサラダ　￥１２６０
●砂肝の旨味とイチジクの甘さがよく合います
鰯とメカジキ、赤パプリカのマリネ　
温泉卵とタップナード添え　￥１２６０
●ニース風サラダを再構築
豚、鴨、鶏レバー、鹿のパテ　￥９４５
●背脂控えめ、味濃いめ、厚さ４．５cmです
前菜の盛り合わせ　￥１６８０
●いろいろ惣菜５点盛りです

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０
いろいろなきんぴら　￥６３０
鯵とジャガイモのテリーヌ　￥７３５
ラタトゥイユ　￥７３５
鶏レバーのカツレツ
マンゴーとバナナ、白いんげん豆のラグー　￥８４０
砂肝のコンフィ　￥６３０

魚料理

塩漬けしたサーモンの温製
オレンジ風味のオランデーズソース　￥１５７５
●マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました
魴鮄のポワレ　ライムとミントの風味　ビスク仕立て　￥１８９０
●淡白ながらコクのある魴鮄を建築的な味わいに組み立てました
舌平目のポーピエット　パセリクリームソース　￥１６８０
●ムニエルの代表、舌平目を爽やかな緑色のソースで

肉料理

骨付き鴨もも肉のコンフィ
セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮　￥１６８０
●鴨、キノコ、赤ワインの絶対美味しい旨味３トップ
仔羊のステーキ・アッシェ　ビーツとトマトのラグー　￥１４７０
●少しスパイシーなソースに羊のハンバーグステーキ
熟成豚のロースト　岩塩とアーモンド、レモンのジュ　￥１７８５
●ドライエージングで旨味を凝縮させた豚肉をシンプルに
鴨のロースト　ルバーブとカシスのピュレ　￥１６８０
●甘酸っぱいルバーブのピュレと鴨の組み合わせ
シヴェ・ド・ラパン　兎の赤ワイン煮　￥１８９０
●筋肉質な兎のもも肉を柔らかく煮込みました
蝦夷鹿のロースト 
さくらんぼとフランボワーズ風味の赤ワインソース　￥１８９０
●断面はロゼ色、ソースは深紅色

ごはんもの、お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）
●小鉢３つ又は前菜、副菜、主菜とご飯、お味噌汁
ドライカレー　￥１０５０

カウンターのお客さんに

ワインのおつまみ盛り合わせ　￥１０５０
本日のカウンターごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）

デザート

ガトーショコラ　￥５２５
●素朴だけど凄く濃厚なチョコレートケーキ
キウィのコンポート　柑橘のグラニテ　￥５２５

蝦夷鹿もも肉のロースト

肉質がきめ細かくさっぱりしている蝦夷鹿のもも肉。

鉄分を感じる味わいや、少しねっとりしている感じが、なんとなくマグロの赤身を連想させます。

６面体に切った鹿もも肉を、高温でスパン、スパンと面ごとに焼いていきます。
２周したら、やや高温のオーブンへ。
火の通り方が偏らないよう、ここでもこまめに回転させると、断面がロゼ色の鹿肉が待っています。

写真は１人前を、２等分。ソースは多めに、肉・付け合わせは半分ずつ。シェアするのに最適ですよ。

蝦夷鹿もも肉のロースト　フランボワーズ風味の赤ワインソース　￥１８９０

舌平目のポーピエット

最近のお魚料理は舌平目です。

ムニエルにすると格別ですが、骨が邪魔なので、フィレに捌いた舌平目で詰め物をくるりと巻いてポアレ。

ソースはパセリ・エシャレット・にんにく・バターを少量の生クリームでのばして、舌平目のフォンで煮詰めます。

素材を余す所なく使った料理はつくっててとても気持ちがいいです。

舌平目のポーピエット　パセリクリームソース　￥１６８０

失敗を振り返ると

人参の皮を剥く。

薄く、優しく。剥かれた人参より剥いた皮のほうが美味しそうなくらい丁寧に。
そうすると人参はとても美しい姿になります。

美しい形をした人参はとても美味しくなります。

お風呂に入れてるくらいの感覚で茹でると
味の出方、食感も（火を通しているのに）活き活きしてきます。

シックリこないときの原因は、食材への優しさが足りないのです。
ごめんなさい。失敗して気付きます。

活オマール海老

オマールです。

ご予約コースメニューの中のリクエスト。

普段は扱わない食材なので、とてもワクワクします。

少々残酷ですが、生きたまま５分蒸し上げます。

命をいただいてしまった、という感覚。
足の１本も無駄には出来ません。

久しぶりにワイン会をいたします！

一年ぶりでしょうか。
７月１８日月曜日、ワイン会を開きます。

大きなテーマなどは設けず、tokiyaのワインと料理のマリアージュを楽しんでいただければと思っています。
ワインは産地や葡萄品種もさまざまな８種類のラインナップ。グラスワインでよく登場するモノから、レアキャラ、初顔まで色々楽しめると思います。
料理は前菜の一口プレート、魚料理、肉料理の３皿の構成。ワインとの相性が抜群の料理ばかりです。

スパークリング

クレマン・ド・ブルゴーニュ

白ワイン

ドイツ　リースリング
トゥーレーヌ　ソーヴィニヨン
オーストリー　グリューナーフェルトリーナー

ロゼワイン

ボージョレ・ヴィラージュ　ガメイ

赤ワイン

シュヴェルニー　ピノ・ノワール、ガメイ
オート・コート・ド・ニュイ　ピノ・ノワール
クローズ・エルミタージュ　シラー

前菜プレート

豚・鶏レバー・鴨のパテ
鰯とパプリカ、メカジキのマリネ
ケーク・サレ
砂肝のコンフィとイチジク
アスパラガスのオランデーズソース
ムール貝のエスカべッシュ

魚料理

鮮魚のヴァプール

肉料理

蝦夷鹿のロースト　赤ワインとフランボワーズのソース

尚、今回は、定員１５名の予約制とさせていただきます。
お早めにご連絡ください。

tokiyaワイン会

日時：７月１８日の１７時から２２時
会費：￥６０００
定員：１５名
ワイン８種類と前菜のプレート、魚料理、肉料理

ご予約はこちらまで
totaro.iimura@gmail.com

７月の３連休

７月１６・１７・１８日の営業が変則的に。
少々ややこしいので早めに（でもないですが）ご報告いたします。

１６日土曜日は通常通り。
１７日日曜日はランチのみの営業。１２時から１５時まで。
１８日月曜日は久しぶりのワイン会をいたします。

普段、月曜日は定休日なのですが、日曜半休させていただく代わりに、ワイン会として営業いたします。詳細は後日ご連絡いたします。

工兵隊のエプロン

牛トリップのカツレツは、フランス・リヨンの郷土料理。

カラッと揚げたハチノスが工兵隊（sapuer)の革製のエプロン(tablier)に形が似ている事から、タブリエ・ド・サプールという名前がついたそうです。

表面はカリッと中はモチモチ、美味しい食感です。野菜と白ワインで煮込んでいるので嫌な臭みはありません。

ハーブと野菜のタルタル、グリビッシュソースと一緒に召し上がってください。

タブリエ・ド・サプール　牛トリップのカツレツ　￥１５７５

１０日は２１時まで貸切です

７月１０日の日曜日は貸切のため、
１２時から２１時まで通常営業をお休みさせていただきます。
ご了承ください。

２１時からは、少ない時間ですが通常営業いたします。休日の締めに一杯、週の始まりに向けて一皿、召し上がりに入らしてください。

もう７月

気づいたらもう７月に突入してました。

梅雨明けが待ち遠しいです。