いわゆるとんかつ屋さんの平べったいタイプではなく、ある程度ゴロッとした塊で。
高温の油で一度揚げ、１００度のオーブンでじんわりと火入れ。
少し休ませてから、また高温の油で１０秒くらい揚げたら完成。
芯温６５〜７０度くらいだとタンパク質が固まるか固まらないかのギリギリの火入れ加減なので、断面がほんのりロゼ色に。ニクニクしいのに柔らかく、驚くほどジューシーなとんかつになっています。
閉じ込めた肉汁がそのままソースになるので、塩だけで十分美味しいのですが、芥子の代わりに柚味噌のタップナード（オリーブとアンチョビ、ケッパーのペースト）をちょこっと添えて。
あら不思議、オシャレなおつまみに。
ひとくちサイズのとんかつ 柚味噌タップナード添え ¥７３５
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