tokiya 五本木の路地裏から: 5月 2011

2011年5月30日月曜日

６月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。

前菜、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。

前菜

苺とコンフィした砂肝の赤いサラダ　￥１２６０

サーモンのミキュイとメカジキのマリネ　￥１２６０

鯵のロースト、鯵のクスクスとガスパチョ　￥１１５５　

イカスミのライスコロッケ　￥１０５０

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０

牛すじ煮込みのテリーヌ　￥９４５
いろいろなきんぴら　￥６３０
ラタトゥイユ　￥７３５

肉じゃがコロッケ　シュークルート添え　￥７３５

鶏レバーのカツレツ
バナナとりんご、白いんげん豆のラグー　￥７３５

パテ・ド・カンパーニュ　￥９４５

砂肝のコンフィ　￥６３０

肉・魚料理

骨付き鴨もも肉のコンフィ　

セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮　￥１６８０
仔羊のアッシェステーキ
スパイシーなトマト煮　￥１４７０

熟成豚のロースト　岩塩とクルミ、レモン　￥１８９０

鴨のロースト　イチゴとカシスのソース　￥１６８０
シヴェ・ド・ラパン　兎の赤ワイン煮　￥１８９０

牛ランプ肉のボルシチ　￥１６８０

お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０

ドライカレー　￥１０５０

デザート

ガトーショコラ　￥５２５

2011年5月27日金曜日

『やさいの友』の小冊子

以前、tokiyaのレシピが掲載されたムック、『やさいの友』のフリーペーパー。

入り口に置いておきますのでご自由にお持ち下さい。

2011年5月25日水曜日

ロゼワインのサングリア

これからの季節に丁度良いかな？と、ロゼワインでサングリアつくりました。

りんご、苺、さくらんぼ、マスカット、キウィが入ってます。

コニャックとオレンジの皮のリキュール、グランマルニエと、

りんごのブランデー、カルヴァドスで香りを追加。

蜂蜜は入れません。

ベリー系の香りが漂うピンク色のサングリアです。

ロゼワインのサングリア　￥７３５

2011年5月24日火曜日

甲殻類のポタージュ、ビスクと海老のブイヨンを同時進行で仕込み。
正確には、ポタージュの過程で手抜きブイヨンを取ってるだけですが。
オマール海老で！という訳にはいきませんが、
有頭海老でも美味しいビスクはつくれますよ。

足先とヒゲとツノは苦みにつながるので取り除き、
頭と胴体に分けます。
香味野菜はしんなりするまで、海老はさっと炒めます。
水をはって火にかけてらローリエ、タイムを投入。
灰汁を取りながら約２０分煮込みます。

ここまでが海老のブイヨン。
シノワで濾したら半分はビスクにします。

コニャック、トマトソース、鶏のジュを入れて軽く煮込み、
生クリーム、牛乳を加えます。
塩こしょうで味を整えたら完成！

濃厚なビスクは旨味がたっぷり詰まってます。
ブイヨンは魚介のソースに。