2011年5月30日月曜日

6月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。
前菜、メインディッシュは2人でシェアして丁度よいポーションです。

前菜

苺とコンフィした砂肝の赤いサラダ ¥1260
サーモンのミキュイとメカジキのマリネ ¥1260
鯵のロースト、鯵のクスクスとガスパチョ ¥1155 
イカスミのライスコロッケ ¥1050

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト ¥840
牛すじ煮込みのテリーヌ ¥945
いろいろなきんぴら ¥630
ラタトゥイユ ¥735
肉じゃがコロッケ シュークルート添え ¥735
鶏レバーのカツレツ
バナナとりんご、白いんげん豆のラグー ¥735
パテ・ド・カンパーニュ ¥945
砂肝のコンフィ ¥630
 
肉・魚料理
 
骨付き鴨もも肉のコンフィ 
セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮 ¥1680
仔羊のアッシェステーキ
スパイシーなトマト煮 ¥1470
熟成豚のロースト 岩塩とクルミ、レモン ¥1890
鴨のロースト イチゴとカシスのソース ¥1680
シヴェ・ド・ラパン 兎の赤ワイン煮 ¥1890
牛ランプ肉のボルシチ ¥1680

お1人のお客さんに

本日のよるごはん ¥1680
ドライカレー ¥1050

デザート

ガトーショコラ ¥525

2011年5月27日金曜日

『やさいの友』の小冊子

以前、tokiyaのレシピが掲載されたムック、『やさいの友』のフリーペーパー。

入り口に置いておきますのでご自由にお持ち下さい。

2011年5月25日水曜日

ロゼワインのサングリア

これからの季節に丁度良いかな?と、ロゼワインでサングリアつくりました。
りんご、苺、さくらんぼ、マスカット、キウィが入ってます。
コニャックとオレンジの皮のリキュール、グランマルニエと、
りんごのブランデー、カルヴァドスで香りを追加。
蜂蜜は入れません。

ベリー系の香りが漂うピンク色のサングリアです。

ロゼワインのサングリア ¥735

2011年5月24日火曜日

海老のビスクとブイヨン

甲殻類のポタージュ、ビスクと海老のブイヨンを同時進行で仕込み。
正確には、ポタージュの過程で手抜きブイヨンを取ってるだけですが。
オマール海老で!という訳にはいきませんが、
有頭海老でも美味しいビスクはつくれますよ。

足先とヒゲとツノは苦みにつながるので取り除き、
頭と胴体に分けます。
香味野菜はしんなりするまで、海老はさっと炒めます。
水をはって火にかけてらローリエ、タイムを投入。
灰汁を取りながら約20分煮込みます。

ここまでが海老のブイヨン。
シノワで濾したら半分はビスクにします。

コニャック、トマトソース、鶏のジュを入れて軽く煮込み、
生クリーム、牛乳を加えます。
塩こしょうで味を整えたら完成!

濃厚なビスクは旨味がたっぷり詰まってます。
ブイヨンは魚介のソースに。

2011年5月20日金曜日

葉をつけてくれたシャルドネ

移植の際、かなり大々的に剪定したシャルドネの苗木ですが、
無事に葉をつけてくれました。

ひと安心。

2011年5月19日木曜日

特選ホワイトアスパラガス

渋谷にあるイタリアン、ESTからホワイトアスパラを大量に届けていただきました。
毎朝築地に足を運び、品物を直接観て食材を仕入れているので、品質の高い野菜を判断する目はピカイチ、ずば抜けています。本当にお世話になっています。

しっかりしたオランダ産。そのまま茹でるだけで一品になりそうです。

2011年5月16日月曜日

5月のア・ラ・カルト(少し変更)

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。
前菜、メインディッシュは1,5人前くらいのポーションです。

前菜

苺、りんご、コンフィした砂肝の赤いサラダ ¥1260
サーモンとアスパラガス、新ごぼうのテリーヌ
オリーブのクリーム添え ¥945
サーモンのミキュイとメカジキのマリネ ¥1260
鯵のロースト、鯵のクスクスとガスパチョ ¥1155 

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト ¥840
牛すじ煮込みのテリーヌ ¥945
いろいろなきんぴら ¥630
ラタトゥイユ ¥735
肉じゃがコロッケ シュークルート添え ¥735
鶏レバーのカツレツ
バナナとりんご、白いんげん豆のラグー ¥735
パテ・ド・カンパーニュ ¥945
砂肝のコンフィ ¥630
 
肉・魚料理
 
ポワレしたイナダのスフレ仕立て ¥1470
骨付き鴨もも肉のコンフィ 
セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮 ¥1680
仔羊のアッシェステーキ
スパイシーなトマト煮 ¥1470
熟成豚のロースト 岩塩とクルミ、レモン ¥1890
鴨のロースト イチゴとカシスのソース ¥1680
シヴェ・ド・ラパン 兎の赤ワイン煮 ¥1890

お1人のお客さんに

本日のよるごはん ¥1680
ドライカレー ¥1050

2011年5月14日土曜日

鯵、ガスパチョ、スムール(クスクス)

ガスパチョを使った新しいカルト。
これからの季節、最強のトリオです。
酸味、旨味、辛味がちょうど良い味わい。

2011年5月9日月曜日

飲むサラダ、ガスパチョ

主にトマトとキュウリとセロリ、あと、タマネギ、大根、蕪、パプリカ。
レモンの果汁とヴィネガーと一緒にミキサーにかけてジュースにします。
決め手は、クミンとタバスコ。ミントの清涼感があれば完璧。

旬の魚、鯵のローストのソースにします。

2011年5月6日金曜日

5月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。
前菜、メインディッシュは1,5人前くらいのポーションです。

前菜

苺、りんご、コンフィした砂肝の赤いサラダ ¥1260
サーモンとアスパラガス、新ごぼうのテリーヌ
オリーブのクリーム添え ¥945
サラダ・ニソワーズ ¥1260
鯵のロースト、鯵のクスクスとガスパチョ ¥1155 

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト ¥840
牛すじ煮込みのテリーヌ ¥945
いろいろなきんぴら ¥630
ラタトゥイユ ¥735
肉じゃがコロッケ 和風のラヴィゴットソース ¥735
鶏レバーのカツレツ
バナナとりんご、白いんげん豆のラグー ¥735
パテ・ド・カンパーニュ ¥945
砂肝のコンフィ ¥630
 
肉・魚料理
 
鰆のペルシャード 香草パン粉焼き ¥1470
骨付き鴨もも肉のコンフィ 
セップ茸、マッシュルーム、舞茸のブレゼ ¥1680
仔羊のアッシェステーキ
スパイシーなトマトフォンデュ ¥1470
鴨のロースト イチゴとカシスのソース ¥1680
シヴェ・ド・ラパン 兎の赤ワイン煮 ¥1890

お1人のお客さんに

本日のよるごはん ¥1680
ドライカレー ¥1050