１２月２日（金）は貸切営業

申し訳ありません。店内貸切のため、通常営業はお休みさせていただきます。

１２月のコースメニュー

事前に連絡いただければ、メニューのご相談もOKです。

１２月のコースメニュー　¥３１５０

◎冷前菜　１つお選びください
果物とシェーブルチーズのサラダ　
パテ・ド・カンパーニュ

◎温前菜　１つお選びください
きのこの緑色のグラタン　牡蠣と春菊のスフレ仕立て

冬野菜のポトフ（予約のみ）

◎魚料理　１つお選びください
塩漬けサーモンのミ・キュイ　オランデーズソース

スモークした鯖の低温ロースト

◎肉料理　１つお選びください
鴨のキャラメリゼ　苺とカシスのソース（予約のみ）
コック・オ・ヴァン　鶏の赤ワイン煮込み

１２月のア・ラ・カルト

おつまみ、小皿料理はポーションが小さめ。サイドディッシュにどうぞ。

前菜、メインディッシュは２人でシェアして丁度よいポーションです。

また、お肉は焼いたあと休ませるので火入れに時間が掛かってしまいます。ご了承ください。

前菜

冬野菜のテリーヌ　new!　￥１０５０

●彩り豊かな冬野菜をぎゅうぎゅうに詰め込んであります

苺と洋梨、柿のサラダ　ブルーチーズ風味　new!　￥１２６０

●果物の酸味と甘みがブルーチーズと合うんです

緑色のグラタン　

牡蠣と春菊のスフレ仕立て　￥１３６５　new!

●牡蠣と春菊の緑色ソースで焼き上げます

兎のテリーヌ　￥１１５５
●カンパーニュとはまた一味違った濃厚テリーヌ
豚、鴨、鶏レバー、鹿のパテ・ド・カンパーニュ　￥９４５　
●背脂控えめ、味濃いめ、厚さ４．５cmです
トリュフを添えたきのこのテリーヌ

シャンピニョンのカプチーノ仕立て　￥１１５５　
●舞茸、エリンギ、しめじ、セップ、マッシュルーム、なめこ、椎茸、ひらたけ、えのきのテリーヌ

おつまみ、小皿

里芋のマッシュポテト　￥８４０　定番！

いろいろなきんぴら　￥６３０　

ラタトゥイユ　￥７３５

鶏レバーのカツレツ
リンゴとバナナ、白いんげん豆のラグー　￥７３５

牛スジの煮込み　　￥８４０　new!

野菜のマリネ　￥６３０

魚料理

塩漬けしたサーモンのミ・キュイ

オレンジ風味のオランデーズソース　￥１５７５　定番！
●マリネしたサーモンを柔らかい火入れで仕上げました
スモークした鯖の低温ロースト　￥１４７０　new!
●マリネ、スモークした鯖を柔らかい火入れで仕上げました

肉料理

骨付き鴨もも肉のコンフィ

セップ茸、マッシュルーム、舞茸の赤ワイン煮　￥１６８０
●鴨、キノコ、赤ワインの絶対美味しい旨味３トップ
仔羊肩肉のコンフィ　

なすのキャビアとビーツのラグー　￥１４７０　定番！

●仔羊を香りよくコンフィしました
槍イカのスミ煮と熟成豚のロースト　new!　￥１７８５

●イカスミと豚肉の意外な組み合わせ

コック・オ・ヴァン　鶏肉の赤ワイン煮　￥１５７５

●赤ワイン漬けの鶏肉をゆっくり煮込みました

鴨胸肉のキャラメリゼ　オレンジマスタードソース　￥１７８５
●鴨にハチミツを塗ってローストします
蝦夷鹿のもも肉のロースト
カシス風味の赤ワインソース　￥１８９０
●断面はロゼ色、ソースは深紅色

ごはんもの、お１人のお客さんに

本日のよるごはん　￥１６８０（少々お時間頂きます）

●小鉢３つ又は前菜、副菜、主菜とご飯、お味噌汁
ドライカレー　￥１０５０　定番！

デザート

フォンダンショコラ　￥６３０

●素朴だけど凄く濃厚なチョコレートケーキ

クリスマスのコースメニュー

少し早いような気もしますが、周りのもうすでにジングルベルなイキフンに負けてクリスマスのお知らせです。

１２月２３日から２５日までの３日間は、tokiyaのメニューがいつもよりゴージャスなクリスマスコースになります。
テーブルの上に、美味しくて、楽しい、少しだけビックリするような仕掛けを盛り込みました。
ア・ラ・カルトでもご注文いただけます。

クリスマスコース　￥４９３５

アミューズ

海老のコンフィと紅芯大根のラヴィオリ（コースのみ）
◎真っ赤な紅芯大根のラヴィオリ仕立て

前菜

冬野菜とフォアグラのテリーヌ
◎野菜の彩りが美しい冬の滋味　￥１４７０

潮の香りがする森のようなグラタン
◎ホタテ、牡蠣と春菊、セップ茸のピュレをスフレに　￥１６８０

魚料理

香草チーズを纏った鯛のロースト キレイな野菜のアセゾネ
◎香ばしく焼き上げた鯛の宝石箱のようなお皿　￥１８９０

肉料理

蝦夷鹿のポワレ トリュフと赤ワイン、ベリーのソース
◎赤身肉をロゼ色に　香しい赤いソースと　￥２５２０

デザート

フォンダン・ショコラ
◎ケーキの中身はお楽しみ　￥７３５

食後のコーヒーか食後酒が付きます。

鯖のスモーク、低温ロースト

秋刀魚が名残惜しくなると鯖が美味しい季節です。
考え方は人それぞれですが、この季節の鯖が一番美味しいと思っています。

〆鯖も良いのです。が、ほんのり軽く燻製してから１００度くらいの低温でローストすると驚くような食感、美味しさに。
燻製にして味をコーティングするのではなく、柔らかい火入れと香り付けのためのスモークです。

日本海側の質の良い鯖が手に入ったときだけの、限定メニューです。

鯖のスモーク、低温ロースト　ムータルドソース　￥１４７０

仔羊肩肉のコンフィ

ラムが苦手な方に、ぜひ一度食べて欲しい料理です。

コンフィするとうまみは凝縮してクセは抜けます。煮込むと味が抜けやすいラムに丁度良い調理法。まさに。
ほろりと柔らかく、噛むとジュワッ。土の香りのするビーツのソースと一緒ご堪能ください。

仔羊肩肉のコンフィ　ビーツのラグー　￥１４７０

今年の新酒

２０１１年のボージョレ・ヌーヴォー、皆さん飲まれましたか？

ヴァン・ヌーヴォーは、葡萄を破砕しないでタンクに詰めて自然に醗酵させます。
種や皮を果汁と混ぜないので、結果、タンニンの少ないフルーティーなワインになります。
つまり、葡萄本来の果実味を味わうには良いワイン。
マルセル・ラピエールの自然派ヌーヴォーは、フレッシュで軽快、木イチゴのキャンディーのようなビオワインでした。

多分、２００９年と同じくらい当たり年です。

２３日のワイン会のお知らせ

１１月２３日のワイン会の内容が決まりました。

ワインは個性的でしっかりめな白、軽やかですが主張のある赤を集めました。それに伴い、お料理もガツンとした料理とやさしい料理を冬らしくバランス良く構成してみました。

今年の新酒もラインナップしてます。

以下、詳細です。

スパークリング：エンリコ・セラフィノ　スプマンテ　２００１ 

葡萄品種：ピノ・ブラン　シャルドネ

アミューズ：兎の一口パテ

白：ルイ・シュニュ　アリゴテ　２００９

葡萄品種：アリゴテ

１つ目の皿：ポワローと下仁田ねぎのマリネ　ブルーチーズのソース

白：マルセル・ダイス　アルザス　２００９

葡萄品種：リースリング　ゲヴェルツ・トラミネール　シルヴァネール　ピノ・ブラン　ミュスカ　ピノ・ノワール　ピノ・グリ

２つ目の皿：鯖のスモーク　オリーブのピュレ　ルッコラのソース

赤：マルセル・ラピエール　ボージョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォー　２０１１

葡萄品種：ガメイ

３つ目の皿：きのこのテリーヌ　マッシュルームのクリームと

赤：ルロワ　グラン・オルディネール　２００９

葡萄品種：ガメイ　ピノ・ノワール

４つ目の皿：仔羊肩肉のコンフィ　ビーツのラグー

赤：ドメーヌ・デ・リセ　クローズ・エルミタージュ　２０１０

葡萄品種：シラー

食後酒：ポール・デテュンヌ　ラタフィア

ピノ・ノワールのジュースからつくったシャンパーニュ地方のリキュール

テーブルウォーター：富士ミネラルウォーター

tokiya ワイン会

日時：１１月２３日　水曜日の祝日

定員：１５名　予約制

会費：￥６３００

時間：１８：００から２２：００

ご予約はこちらまで

 totaro.iimura@gmail.com

塩漬けサーモンのミ・キュイ



最近評判の良いサーモンのミ・キュイ。塩漬けされてるので、ふんわり柔らかい半生なレア仕上げ。優しい火入れがムースのような食感をつくります。

卵黄とバターのソースと好相性です。

塩漬けサーモンのミ・キュイ　オレンジ風味のオランデーズソース　￥１５７５

お手軽自炊レシピ：ラタトゥイユ

トマト　２個
人参　１本
玉ねぎ　１個
ナス　１本
ズッキーニ　１本
そのほかお好きな根菜類など　適量
オリーブオイル　大さじ２

１．トマトと玉ねぎは８等分のくし切り、ナスとズッキーニ、皮をむいた人参は２センチ幅の長さのくし切りにします。
２．フライパンを熱しオリーブオイル（分量外）をひいて中火でナスを炒めます。
３．ナスに焼き色が付いたらいったん取り出して、弱火のフライパンにオリーブオイルをひいて玉ねぎとひとつまみの塩を入れ、蓋をします。
４．玉ねぎが透き通ってきたら（約１０分ほど）、人参を投入。
５．人参が汗をかいて柔らかくなっってきたら（さらに１０分ほど）、ズッキーニとナスを投入。
６．全体がしんなりしてきたところでトマトを入れて蓋をして２０分ほど蒸し煮にします。
７．蓋をとり軽く煮詰めたら完成！食べるときに仕上げの塩を少々振ってください。

弱火・蓋・野菜の順番（固いものから）がポイント。優しい火入れで野菜に汗をかかせることで、うまみを引き出した野菜自身の水分で蒸し煮にすることが出来ます。必然的にうまみが凝縮します。
冷蔵庫で４～５日間保存できます。

熟成豚のロースト、槍イカの墨煮

じっくり焼いた熟成豚のローストに、長時間ブレゼしたイカの墨煮を。
お互い、一品として成立したものを組み合わせています。

豚肉と魚介の相性の良さは最近気付いた大発見なのですが、
個性が強いイカの墨煮に合わせるなら、味が濃い熟成豚かなと。

思った通り抜群に美味しい。
つくりながら、これを食べられるお客さんが羨ましいと感じてしまう料理です。

カタルーニャ産の熟成豚とスペイン郷土料理のイカの墨煮。
何気にスペイン繋がりなマリアージュです。

熟成豚のロースト、槍イカの墨煮　￥１７８５

政治のはなし

農業だけでなく、医療や保険、労働条件など（２１項目の）色々なことに直接関与する、私たちにとってとても重要な問題なのに、TPP（環太平洋戦略的経済連携協定)についてメディアであまり取り上げられません。

１０日に参加・不参加の国会決議があるので、ニュースのトップに来てもおかしくない話題なのに。

ここで語るには長過ぎるので、かなり分かり易く丁寧なサイトを載せておきます。

名前はふざけてますが、真面目なサイトです。

『サルでもわかるTPP』

http://luna-organic.org/tpp/tpp.html

是非、ご覧になってください。

お手軽自炊レシピ：セロリのきんぴら

人気メニューのセロリのきんぴらです。

セロリ　１束
オイスターソース　大さじ３
ねぎ油（ごま油でも）大さじ３

１．セロリの茎は皮むきでスジをとって、食べ易い大きさ（２センチ幅くらい）に切ります
２．大きめのフライパンでねぎ油を高温に熱し、中火でセロリを炒めます
３．セロリが透き通ってきたら、オイスターソースを入れて一気に絡めます
４．程よく絡んだらお皿に盛って完成！

弱火だと油がセロリをコーティングしてくれないので、ベショベショになってしまいます。
最後はオイスターソースでキャラメリゼ（照り焼き風）する感覚。実は、次の日食べた方が味が馴染んで美味しいです。

冷蔵庫で１週間は保存出来ます。

１１月です

秋もだいぶ深まってきました。
心身ともに温まる、煮込みやグラタンが美味しい季節です。