塩について

料理づくりの中で、いつも難しいなと思うことのひとつ、塩加減。味の極め方。いい塩梅に仕上げることに、毎度、一瞬、頭を悩ませます。
　
そこで、ひと工夫。
塩を振る回数をプロセスの中で分散させれば、途中で味の確認が出来るのでブレは少なくなります。なので、塩を使い分けることにしています。
　　
下味・下茹で用の細粒海塩、味を決める岩塩、仕上げ用のフルール・ド・セル。
下味で味をしっかり決めなくても、仕上げの塩があれば味の輪郭はクリアになります。
小さい塩の結晶なので、カリッとした食感がアクセントになり、素材の旨みを引き出してくれます。